Olli - mein Sauerteigbaguette mit Oliven
Aktualisiert: 13. Jan. 2021
Jeden Freitag, wenn ich einkaufen gehe, nehme ich für meinen Schatz ein Olivenbrot mit. Und so hat sich mein Gusto auf ein ebensolches Brot von Woche zu Woche gesteigert. Ich hab mich nur bis dato nicht drübergetraut, ein Baguette zu backen - zu intensiv waren die Erinnerungen an Kruste und Krume der glutenhaltigen Variante.
Im neuen Brotbackbuch Genial Glutenfrei Backen von Kochtrotz gibts ein Rezept für Brotstangen aus Sauerteig. Ich hab mir gedacht - ENDLICH Licht am Ende des Tunnels - nichts wie ran an die Küchenmaschine und ausprobieren.
In mein Olli-Baguette kommt etwas mehr Sauerteig als im Original, helles Leinsamenmehl und natürlich Oliven und wer es mag Schafskäse. Die Aufarbeitung für die Baguettes hab ich mir vom Backprofi Christian Ofner abgeschaut.
Nach dem Backen war ich so richtig glücklich und zufrieden. Einfach, weil mir Olli so gut gelungen ist. Außen eine resche Kruste, innen saftig mit perfekter Porung. Es hat sooo gut geschmeckt, dass zwei Scheiben nicht genug waren!
Mein Sauerteiganstellgut bewahre ich neuerdings im Kühlschrank auf - da bleibt es einfach aktiver als beim Einfrieren. Genial finde ich auch die Expressvariante für Sauerteig in 2 Tagen: 50 g glutenfreies Mehl + 50 g Hefewasser - 12 h stehen lassen - 50 g Mehl + 50 g Hefewasser - 12 h stehen lassen, ev. noch einen Fütterungsschritt anhängen. Dieses Wissen stammt ebenfalls aus dem oben genannten Backbuch. Der so angesetzte Sauerteig ist wesentlich aktiver als meine vorher verwendete Variante.
Liebe Leute, ich sag euch, es wird nicht langweilig und es gibt noch soo viel zu lernen!
Zutaten für zwei Baguettes
Vorteig:
70 g Sauerteig-Anstellgut
70 g vom Mehl, mit dem der Sauerteig angesetzt wurde (VK-Reismehl)
70 g lauwarmes Wasser (27°C) oder Hefewasser
Hauptteig:
Vorteig
100 g Goldhirsemehl
50 g Mix B von Schär
50 g Leinsamenmehl
100 g Kartoffelstärke
10 g Xanthan
8 g Salz
100 g Topfen
250 g lauwarmes Wasser (27°C)
8-10 Stück entsteinte, klein geschnittene Oliven
ev. 80 g klein würfelig geschnittener Schafskäse
Zubereitung
Sauerteigaktivierung – Vorteig ansetzen: dazu das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in einem hohen Glas mischen. Die Konsistenz sollte zäh-breiig sein. 8-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am Backtag alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Dann den Vorteig, den Topfen und 75 % des Wassers (ca. 190 g) zugeben. Die Flüssigkeitsmenge hängt von der Konsistenz des Vorteigs ab. Das Leinsamenmehl bindet zusätzlich Wasser, sodass die 250 g normalerweise ok sind und das Baguette so auch gut saftig wird.
4 min langsam (Kenwood 1) kneten. Teig zugedeckt 10 min ruhen lassen. Oliven und ev. Schafskäse zugeben. Weitere 3 min langsam kneten. Der Teig sollte sich am Ende des Knetvorgangs vom Schüsselrand lösen. Tut er das nicht, Teig nochmals für 5 min ruhen lassen und wiederholt 2-3 min kneten.
Teig aus der Schüssel nehmen, diese kurz einölen und den Teig wieder hineingeben. Schüssel abdecken und 30 min bei 27°C ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Teigstücke teilen. Locker rundwirken und zugedeckt mit dem Schluss nach oben ca. 15 min rasten lassen.
Geschirrtuch gut bemehlen. Die Teigkugeln etwas flach drücken. Von oben in die Mitte einschlagen, von unten ebenso. Dann von oben einrollen und mit beiden Händen längsformen, sodass die Baguettes von der Mitte zu den Enden leicht spitz zulaufen.
Die Baguettes mit dem Schluss nach oben auf das bemehlte Geschirrtuch legen, abdecken und für weitere 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backrohr auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen.
Die Baguettes mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. In der Mitte mit Olivenöl bestreichen und mit einem scharfen Messer 3 bis 4 Mal quer einschneiden.
Unmittelbar bevor die Baguettes in den Ofen kommen, 50 ml Wasser in die Schale am Ofenboden geben (Dampferzeugung, bitte um Vorsicht!).
Die Baguettes bei 240 °C Ober-Unterhitze auf mittlerer Schiene backen. Nach 10 min Ofenrohr öffnen und Dampf komplett ablassen. Temp. auf 230°C reduzieren und für weitere 15 bis 20 min backen. Baguettes ev. 5-7 min vor Backende umdrehen.
Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Erste Veröffentlichung: 31.03.2019
