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Genuss-hoch3-Bierbrot

Genuss hoch3 ist schnell erklärt - selbstgemachtes Brot - Sauerteig - herrliches glutenfreies Bier aus Salzburg! Nach meinem Bier-Outing-Beitrag vom November 2017 ("meine glutenfreie Bier-(r)Evolution), in dem ich mich klar dazu bekenne, dass ich mir ein Leben ohne den goldgelben Saft nicht vorstellen kann, kommt nun - jawohl, das ist mein Ernst - ein Bierbrotrezept. Aber keine Sorge, das Bier macht nur etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge aus, die in den Teig kommt. Ihr könnt euch also nach dem Verzehr eines ganzen Brotlaibs noch getrost ans Steuer setzen! Allerdings nur dann, wenn ihr nicht zusätzlich das eine oder andere Flascherl dazu trinkt!

Die Inspiration zum Bierbrot kam von meiner Arbeitskollegin, die mir über das Bierkrustenbrot aus "Richtig gutes Brot - die besten Rezepte zum Selberbacken" von Eva Maria Lipp vorgeschwärmt hat. Bei der Zutatenkombination der Mehle und des Wassers bleibt beim glutenfreien Brotbacken naturgemäß "kein Gramm/Milliliter auf dem anderen". Es war also wieder einmal ein Experiment mit dem Ziel, weder ein zu trockenes noch ein zu feuchtes Brot zu produzieren. Mit ins Brot kommen als persönliche Rezeptpremiere gekochte, gestampfte Kartoffel.

 

Wie schon erwähnt ist in meinem Bierbrot glutenfreier Sauerteig. Solltet ihr noch keine Erfahrung damit haben, nachstehend noch ein paar Infos dazu. Selbstgemachter glutenfreier Sauerteig - geht das überhaupt? JA, das funktioniert und zwar mit dem Rezept und der Videoanleitung von Tanja Gruber auf www.rezepte-glutenfrei.de. Den Link zum Video findet ihr hier.

 

Die zweite Frage ist - lohnt es sich wirklich, den Sauerteigansatz selbst zu machen. Es gibt doch auch fertigen, getrockneten Sauerteig, z. B. das Quinoa Sauerteig Extrakt von Biovegan. Ich kann euch nur sagen - der Unterschied im Geschmack ist 100 zu 1. Außerdem habt ihr es beim DIY-Sauerteig wieder selbst in der Hand, welche Mehle reinkommen und wie das fertige Brot letztendlich schmeckt.

 

Frage Nummer 3: was ist, wenn man nicht alle paar Tage Brot bäckt oder nicht jedes Mal ein Sauerteigbrot backen möchte? Kein Problem! Vom Sauerteigansatz werden ja immer 3 EL als Starter für den nächsten "Durchgang" abgezweigt. Bei mir kommen diese 3 EL in ein sauberes Schraubglas, das ich dann einfriere. Für mich ist das die "sicherste" Form der Aufbewahrung - bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank besteht einfach die Gefahr, dass der Sauerteig schlecht wird oder verschimmelt.

 

Für die Aktivierung des Sauerteigs taue ich mein Starter-Glas auf. Für den neuen Sauerteigansatz vermische ich die 3 EL Sauerteig-Starter mit 200 g glutenfreien Mehlen (z. B. 100 g Vollkorn-Reismehl + 100 g Teffmehl) und 250 - 300 ml Wasser. Die Flüssigkeitsmenge hängt wie immer von der Zusammensetzung der Mehlmischung ab - die Zielkonsistenz ist wie beim allerersten Sauerteigansatz eine breiige, nicht zu flüssige Masse.

 

Beim Bierbrotrezept verwende ich nur die Hälfte des aktivierten Sauerteigs - also entweder macht ihr nur die Hälfte wie unten beschrieben oder ihr verwendet den Rest z. B. für glutenfreie Vinschgerl.

 

Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen in einer Auflaufform mit Deckel! Unglaublich, aber wahr! Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt.

Ich habe bei meinem ersten Bierbrot auf die Bierkruste verzichtet - einfach weil ich momentan wahnsinnig gerne schöne Muster in die Teigoberfläche ritze und ich nicht sicher war, ob das mit dem Einstreichen der "Biermarinade" auch so gut gelingt.

 

Am besten kommen solche Muster zur Geltung wenn ihr euer Gärkörbchen mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegt und ihr die Teigoberfläche nach dem Aufgehen möglichst glatt streicht.

Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)

 

Sauerteigaktivierung:

1,5 EL Sauerteig-Starter mit 50 g Vollkornreismehl, 50 g Hirsemehl und 125-150 ml Wasser vermischen

--> die Konsistenz muss breiig sein wie beim ersten Sauerteigansatz. Sauerteig 12 - (besser) 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen - gelegentlich umrühren.

Trockenzutaten:

300 g Mantler Brotbackmischung

50 g Leinsamenmehl von Fandler

10 g Salz

5 g Brotgewürz

130 g Stampf von gekochten Kartoffeln

 

Nasszutaten:

ca. 200 g glutenfreier Sauerteig

275 ml Hefewasser (1 Pckg. Trockenhefe + 275 ml lauwarmes Wasser)

100 ml glutenfreies Bier

 

Bierkruste:

70 ml glutenfreies Bier

3 g frischen Germ

30 g Reismehl

 

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Zubereitung

  1.  Hefe aktivieren: dazu die Trockenhefe in 275 ml lauwarmes Wasser geben und 7 – 10 min stehen lassen.

  2. Die Trockenzutaten einwiegen und mit dem Sauerteig, dem Bier und dem Hefewasser grob vermischen.

  3. Teig mit der Küchenmaschine 8 min langsam und 2 min intensiv kneten. Den Teig falls notwendig wiederholt mit der Teigspachtel zur Mitte bringen.

  4. 30 min Teigruhe – dazu den Knethaken entfernen und die Schüssel abdecken.

  5. Danach den Teig zu einer Kugel aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (für eine glatte Teigoberfläche Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch auslegen und dieses bemehlen).

  6. 1 bis 2 h gehen lassen.

  7. Backrohr auf 250 °C Heißluft vorheizen. Von Beginn an den Brotbacktopf mit in den Ofen geben.

  8. Die Teigkugel mit Hilfe eines mit Backpapier belegten Tellers aus dem Gärkörbchen stürzen.

  9. Teigoberfläche mit den Händen noch einmal glattstreichen - je nach Lust & Laune Brotoberfläche mit einem Stanley-Messer einritzen.

  10. Ich hab dieses Mal auf die Bierkruste verzichtet - wenn ihr sie probieren wollt, Zutaten zusammenmischen und den Teigling damit einpinseln.

  11. Den Teigling mit Hilfe des Backpapiers in die heiße Brotbackform geben.

  12. 30 min bei 250 °C Heißluft backen. Dann den Deckel etwas öffnen und weitere 10 min bei 230 °C fertig backen. Brot aus dem Rohr nehmen und Klopfprobe (sollte hohl klingen) machen.

  13. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 

 

 

 

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