Diesen Blogbeitrag habt ihr eigentlich Jenni von glutenreise zu verdanken. Sie hat mich kurz vor Weihnachten kontaktiert und mich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, über eines meiner Reisehighlights 2018 zu schreiben. Zuerst war mein Plan, über meine Urlaube im geliebten Südtirol zu berichten. Ihr habt habt ja vielleicht meinen Blogbeitrag "Südtirol ist immer ein Reise wert" gelesen oder meine Posts auf Instagram und Facebook zum Urlaub im Ahrntal, Grödner Tal und Vöran mitverfolgt. Schließlich hab ich mich dann doch umentschieden! Ich war Anfang September mit den Salzburger Velochicks unterwegs. Hier der Bericht zu meinem genialen Bike-Wochenende in den Kitzbühler Alpen. Unter Reise stellt ihr euch vielleicht was Größeres vor als einen Wochenendtrip nach Tirol. Trotzdem, dieses Wochenende Anfang September war tatsächlich eines meiner Highlights 2018! Ich sag euch auch warum. Ich war mit einer supernetten Mädels-Gruppe unterwegs, wir hatten geniales Wetter, unsere Tour war ein perfekter Mix aus gut fahrbaren Uphill-Passagen und flowigen Trails UND ich wurde am Brechhornhaus mit Kenntnis und Freundlichkeit glutenfrei bekocht. Wie ihr alle wisst, ist ja gerade das keine Selbstverständlichkeit! GLUTENFREI unterwegs zu sein bedeutet noch immer viel Planung und Vorabrecherche. In dem Wissen, dass ich auf diese Bike-Tour aus Rucksack-technischen Gründen nicht unbeschränkt viel Proviant mitnehmen würde können, hab ich also am Brechhornhaus angerufen. Mir ist dieses Telefonat noch so gut in Erinnerung! Ich hab den Hüttenwirt, seines Zeichens auch Chefkoch des Hauses persönlich erwischt. Nach meiner kurzen Schilderung, dass ich Teil der Mädels-Gruppe sei, die von Samstag auf Sonntag reserviert hätte und dass ich glutenfrei essen müsste, kam kurz und bündig folgende Information: alles kein Problem! Er würde sicher noch ein paar glutenfreie Nudeln im Keller finden und mir für die Sauce noch ein paar frische Schwammerl aus dem Wald holen. Und er könne mir auch einen glutenfreien Kaiserschmarren machen! Nur das Brot fürs Frühstück solle ich mir selber mitnehmen. Genial, oder? Damit hat sich meine Vorfreude auf dieses Wochenende gleich mal verdoppelt! Es war also entspanntes Rucksackpacken angesagt. Vier Müsliriegel für unterwegs, ein Frühstücks- und ein Jausenweckerl und etwas glutenfreies Müsli sollten nebst angekündigten Hüttenköstlichkeiten reichen, um die Energiereserven wieder aufzufüllen. Unser Schlachtplan für die kommenden zwei Tage war folgender: Treffpunkt am Parkplatz der Fleckalmbahn bei Kirchberg in Tirol – 1. Ziel Gaisberg mit Abfahrt über den Lisi-Osl-Trail, 2. Ziel Brechhornhaus mit Übernachtung, am Sonntagmorgen Abfahrt über den Harlassanger-Trail ins Spertental, 3. Ziel Pengelstein und Ehrenbachhöhe und zum krönenden Abschluss der Fleckalm-Trail retour zum Ausgangspunkt. Das geniale an dieser Kitzbühler Rundtour – wir sind total legal unterwegs! Sprich – die Wegerl oder wie wir sagen Trails – sind extra für uns gebaut, bestens beschildert und damit ohne schlechtes Gewissen und ohne jegliche Konflikte mit Wanderern zu befahren. Bestens gelaunt erreichen wir nach fast 5 Stunden Fahrzeit, 22 km und 1375 hm am frühen Nachmittag das Brechhornhaus. Wir sind gemütlich unterwegs, warten beim teils nassen und wurzeligen Downhill am Lisi-Osl-Trail immer wieder zusammen und nehmen uns jede Menge Zeit zum Quatschen. Schließlich fahren wir ja kein Rennen, sondern wollen unser Wochenende genießen und ohne Blessuren nach Hause kommen. Am Brechhornhaus geht es entspannt zu um diese Jahreszeit. Wir suchen uns ein gemütliches Plätzchen auf der Sonnenterasse und ich bestelle neben Hollersaft und Cappuccino – na, was glaubt ihr – ja, ganz richtig geraten, MEINEN GLUTENFREIEN Kaiserschmarren. Der wird auch umgehend serviert – in der gusseisernen Pfanne mit viel Staubzucker und Preiselbeermarmelade. Was für eine Freude! Ich lass ihn mir so was von schmecken. Auch meine mitradelnden Nicht-Zölis bekommen ausnahmsweise eine Kostprobe ab, aber nur, weil die Portion groß genug war! Nach dieser Stärkung gehen wir noch ein paar Meter hinauf zum Kreuzjöchlsee und sind hingerissen von dem fantastischen Rundumblick. Zwei ganz Hartgesottene lassen es sich nicht nehmen, sich in die kalten Fluten zu stürzen. Danach beziehen wir unser gemütliches Vierbett-Zimmer, nehmen eine heiße Dusche und treffen uns anschließend zum Abendessen in der Gaststube. Zu unserer Überraschung gibt’s ein Grillbuffet und auf uns warten leckere Vorspeisen, frische Salate, Aufstriche, Gemüse vom Grill, Ofenkartoffeln und jede Menge Fleisch und Fisch. Aus meinen glutenfreien Nudeln mit Schwammerlsauce wurde also nichts, aber ich war auch mit der Alternative höchstzufrieden, mehr als gesättigt und voll des Lobes für den Koch. Meine Nacht auf der Hütte verläuft wider Erwarten wunderbar – keine Geräusche, 3 Mädels, die ruhig vor sich hinrüsseln, frische Luft durch ein Fenster direkt neben meinem Bett und ein fantastischer Sternenhimmel draußen. Gut ausgeschlafen packen wir am Morgen unsere sieben Sachen und gehen frühstücken. Wobei, wir sind noch so voll vom opulenten Abendmahl und müssen deshalb das bestens bestückte Frühstücksbuffet fast ein bisschen links liegen lassen. Wir zahlen, verabschieden uns herzlich und mit der Ankündigung wiederzukommen vom Hüttenwirt und machen zur Erinnerung noch das obligatorische Gruppenfoto. Mit immer noch halbwegs frischen Beinen und voller Vorfreude auf zwei tolle Abfahrten starten wir in den zweiten Tag. Es geht kurz hoch zum Kreuzjöchlsee, von wo aus wir schon den höchsten Punkt unserer heutigen Tagesetappe, den Pengelstein ausmachen können. Kurz darauf tauchen wir ein, in unsere erste Abfahrt und in die Natur bis uns der Trail im Spertental wieder ausspuckt. Auf dem Aschauer Höhenweg geht es zunächst sanft bergauf, die letzten 7 km auf den Pengelstein haben es mit einigen gepfefferten Rampen in sich. Oben angekommen, ist erstmal eine Selbstversorger-Pause angesagt, mit Wasser, Obst und gesalzenen Nüssen. Nach einem letzten kleinen Aufschwung auf die Ehrenbachhöhe steht uns das Grande Finale bevor – der Fleckalmtrail. Wir surfen im Flow talwärts, stärken uns zum Abschluss noch auf der Fleckalm und sind uns in einem Punkt einig: WIR KOMMEN WIEDER! Du willst/ihr wollt es uns nachmachen oder wandernd die Kitzbühler Alpen erkunden? Dann schaut auf die Webseite des Brechhornhauses und plant eure Touren am besten mit der freien Version von Outdooractive.

Für das perfekte Mohnflesserl hat es ein paar Anläufe und ein Homebaking Blog-Videotutorial gebraucht! Jetzt bin ich mit dem Backergebnis zufrieden und kann nun endlich - ohne viel nachzudenken - schöne Flesserl flechten. Am Ende des Beitrags findet ihr mein persönliches Video-Tutorial - ich hoffe, es hilft euch weiter! Der Teig ist gleich wie bei den SchauAufDieAnderen-Weckerln. Für die Flesserl hab ich 10 Teiglinge zu 80 g ausgewogen. Die Bezeichnung Mohnflesserl ist typisch für Oberösterreich, im Rest von Österreich sagt man dazu Mohnstriezerl oder Mohnweckerl. Traditionell wird das Mohnflesserl mit Mohn und Salz bestreut. Durch das Leinsamenquellstück mache ich meine Flesserl ballaststoffreicher und saftiger. Die Krume hat einen angenehmen Biss. Die Flesserl können natürlich eingefroren werden. Nach dem Auftauen backt ihr sie im Ofen kurz auf und habt so wieder ein knuspriges Mohngebäck. Nach dem Rundschleifen rasten die Teiglinge für ca. 30 min. Danach werden sie etwas flachgedrückt, eingerollt und zu 4-Hand-breiten Strängen geformt. Wie das Flesserlformen geht, schaut ihr euch am besten im Video von Dietmar Kappl (das Videoturotial hab ich euch oben verlinkt) an. Nach dem Flechten besprüht ihr die Flesserl mit Wasser (oder streicht sie mit Wasser ab) und drückt sie mit dieser Seite in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salzgemisch. Nur so bekommt ihr eine wirklich schöne "Mohnpanade". Dann kommen die Flesserl zur Stückgare für 30 min auf ein etwas bemehltes Backpapier. Das Backpapier lege ich für den späteren Ofentransfer auf meine Pizzaschaufel. Damit die Teiglinge nicht austrocknen, stecke ich die Pizzaschaufel in einen großen Plastikbeutel. Achtet darauf, dass zwischen den Teiglingen ausreichend Abstand ist. Bei mir geht sich das nicht immer aus, weil mein Backstein rund und deshalb etwas zu klein ist. Seit kurzem bin ich glückliche Besitzerin eines Teigbrettes von FAIRWERK. Die Teigverarbeitung auf Holz ist einfach GENIAL. Die Oberfläche ist wunderbar glatt, der Teig hat es schön warm und das Brett lässt sich mit einer Teigkarte ganz easy von Teig- und Mehlresten reinigen. Die Brettgröße ist so gewählt, dass ausreichend Platz für die ausgewogenen Teiglinge und die Teigverarbeitung vorhanden ist. Das Brett ist aus massiver Fichte und wird in Bayern von Menschen mit Beeinträchtigung produziert - für mich also ein Küchenhelfer mit Sinn und Nachhaltigkeit! Video-Tutorial Flesserl/Zöpfe flechten: Zutaten für 10 Flesserl (je 80 g) Poolish/Vorteig: 30 g Buchweizenmehl 50 g glutenfreies Hafermehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe Quellstück: 26 g Goldleinsamenmehl 6 g Salz (8 g mit selbstgemachter heller Mehlmischung |2| für Kleingebäck als 1:1-Ersatz für MixB) 100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink (50:50) Hauptteig: Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig 20 g Butter 150 g lauwarmes Wasser + Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. SA 8:20: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Stücke à 80 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für 30 min ruhen lassen. SA 09:00: Die Teiglinge flachdrücken, einrollen und zu etwa 4-Hand-breit-langen Teigsträngen formen. Daraus Flesserl flechten, mit Wasser besprühen und in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salz-Gemisch drücken. Die Flesserl auf ein leicht bemehltes Backpapier setzen. Flesserl auf dem Backpapier auf einen Pizzaschieber/Holzschaufel transferieren und in ein großes Plastiksackerl geben, damit die Teiglinge nicht austrocknen. SA 09:20: 30 min Stückgare bei RT. Ofen zeitgleich für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 09:50: Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. Den Ofen auf 235°C zurückdrehen. Die Flesserl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10 – 15 min bei 235 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Mein Bücherregal füllt sich mehr und mehr mit Brotbackbüchern. Es stellt sich die Frage, ob so viel geballte Information überhaupt verarbeitet - sprich "verbacken" werden kann. Meine klare Antwort darauf ist: NEIN! ABER diese Bücher sind eine sprudelnde Quelle an Inpirationen. Führender Autor meiner Brotbackbuchbibliothek ist Lutz Geißler. Das Rezept, das mir als Vorlage für MEIN BANANENZUPFBROT gedient hat, stammt aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe". Bei den in diesem Buch vorgestellten Rezepten bäckt Lutz mit minimalen Mengen an Hefe und lässt den gemischten Teig 12 - 24 Stunden in der Stockgare reifen. Zweifelsohne ist das eine geniale Option! Wie ihr aber vielleicht schon mitbekommen habt, bin ich ein absoluter Sauerteigfan! Sauerteig sorgt auch bei süßen Broten und Gebäcken für mehr Aroma und schmeckt - wenn er aktiv, warm und kurz geführt ist - kein bisschen sauer! Der Teig für das Bananenzupfbrot vereint also auf der einen Seite die Bananen & Bäckerprozente von Lutz und auf der anderen Seite den Sauerteig & die Mehlmischung meines bereits veröffentlichten Rezepts für den "Herrlichen Mohnzopf". Die Form des Bananenzupfbrotes erinnert sehr an eine Mehlspeise, die bei uns - je nach Region - Buchteln, Wuchteln oder Rohrnudeln genannt wird. Ursprünglich aus der böhmischen Küche kommend, sind die Buchteln auch bei uns in Österreich eine vor allem von Kindern heiß geliebte Köstlichkeit. Meine Mama hat sie mit selbst gemachter Marmelade gefüllt und mit Vanillesauce serviert - EIN TRAUM! Auch mein um einige Jahre jüngerer Cousin aus Deutschland hat sie mit Hingabe verschlungen - er hat bei meiner Mama immer "PAKETCHEN" bestellt. Ich hab mein Bananenzupfbrot mit einem selbstgemachten Schoko-Nuss-Aufstrich gefüllt. Dazu forme ich kleine Kugeln mit 3 bis 4 cm Durchmesser und friere sie kurz ein. Die rundgeschliffenen Teiglinge werden dann mit den Fingerspitzen etwas flach gedrückt, die Nussaufstrich-Kugel in die Mitte gelegt und der Teig rundum gut verschlossen. Es ist im Prinzip das gleiche Vorgehen wie beim Obstknödelformen. Es bleibt eurer Fantasie und euren Vorlieben überlassen, wie ihr das Bananenzupfbrot zubereitet! Es schmeckt natürlich auch ohne Fülle, mit Marmelade, mit frischen Zwetschken oder Marillen. Ihr könnt auch mal probieren, einfach Nüsse oder Schokostücke in den Teig zu stecken. Das Bananenzupfbrot kann ohne Probleme auch VEGAN zubereitet werden. Das Bananenmus ist ein perfekter Eiersatz und die Butter lässt sich z. B. durch Kokosöl austauschen. Ich lasse MEINEM BANANENZUPFBROT ganz viel ZEIT zum Reifen. Nach der Teigzubereitung werden die Teigkugeln geformt und kommen dann in der gefetteten Springform für 24 STUNDEN in den Kühlschrank. So erreiche ich ein Plus an Aroma, eine bessere Verträglichkeit und kann die Zubereitung ideal in meinen Tagesablauf integrieren. Mein ZEITPLAN: Zutaten für 9 Bananenzupfbrote (gebacken in 26iger Springform) Zubereitung 13:00: Sauerteig herstellen und 3 bis 4 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln). Der Sauerteig ist sehr weich - im reifen Zustand zeigt er eine deutliche Blasenbildung. 13:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. Bis zur Teigzubereitung bei RT quellen lassen. 17:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück und das Bananenmus in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten und die Butter/das Kokosöl (zimmerwarm) zugeben. 17:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. 17:20: 9 Teigkugeln à ca. 130 g auswiegen und rundschleifen. Die rundgeschliffenen Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas flach drücken, die Fülle in die Mitte legen, den Teig rundum gut verschließen und nacheinander in eine gefettete 26iger-Springform setzen. Die Springform mit einem Bienenwachstuch/Teller abdecken, in einen Plastiksack geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nächster Tag 17:00: den Ofen auf 50°C OUH einschalten. Die Teigkugeln mit versprudeltem Ei abstreichen und die Springform auf mittlerer Schiene/auf einem Gitterrost in den Ofen schieben. 30 min reifen lassen. 17:30: den Ofen auf 180°C OUH schalten (die Springform bleibt dabei im Backofen). Das Bananenzupfbrot vorher nochmals mit Ei abstreichen, mit Kokosflocken oder geriebenen Nüssen bestreuen und für 50 Minuten backen (einschließlich Aufheizphase). 18:20: das Bananenzupfbrot abkühlen lassen und erst dann entformen. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst gerne einen Kommentar oder markiert mich auf INSTAGRAM Ich wünsche euch gutes GELINGEN und vor allem viel GENUSS! Der Fehlerteufel war in der Zutatenliste unterwegs! Der Zucker hat gefehlt! Bitte um Verzeihung, liebe Glutenfreigenießer! 29.08.21

Es ist Sommer! Es ist heiß - fast zu heiß, um den Ofen anzuheizen und zu backen! Glücklicherweise kommt zwischendurch doch mal Abkühlung und schon steht einem neuen Backversuch nichts mehr im Weg. Noch dazu hab ich heute ein Rezept parat, dass euch nicht ewig in der Küche festnagelt! Der Teig erfordert kein Kneten und wird am Abend nur schnell zusammengemischt. Am Tag darauf formt ihr den Teig zu Weckerln/Brötchen und könnt sie dann frisch gebacken zur Jause genießen. Na wie klingt das? Dieses Rezept macht von Anfang an Spaß. Dank der roten Rübe/Beete bekommt der Teig eine kräftige pinke Farbe. Die intensive Farbe geht während des Backens leider ein bisschen verloren. Was bleibt, ist der erdig-süßliche Geschmack, der perfekt mit dem Schabziger Klee harmoniert. Mit herzhaftem Belag und etwas frischem Gemüse ergeben diese aromatischen Brötchen eine wunderbare Jause. Ich kaufe mir die roten Rüben immer als rohe Knolle - klein geschnitten und ungekocht gebe ich sie total gerne in den Salat. Rote Rüben machen sich aber auch super als Ofengemüse, z. B. mit Karotten, Kartoffeln, Kürbis und Pilzen. Heute soll die pinke Knolle aber ins Brot. Dazu muss sie vorher gekocht und zerkleinert werden. Ich schäle die Rüben vor dem Kochen, schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben und gare sie ca. 10 - 15 min über Wasserdampf. Alternativ könnt ihr auch vorgekochte rote Rüben kaufen. Neben der roten Rübe verwende ich bei den Nasszutaten eine gute Portion glutenfreies Bier und Sauerrahm/Schmand. Das eine sorgt für Geschmack, das andere für Saftigkeit. 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe reichen aus, damit die Weckerl/Brötchen aufgehen. Dafür darf der Teig 20 - 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. WICHTIG: Raumtemperatur meint 20 - 22°C. Wenn es wie jetzt im Sommer 25 °C oder mehr in der Küche hat, halbiert sich die Garzeit auf 12 Stunden. Das bedeutet, dass ihr den Teig entweder schon um 8 Uhr in der Früh (statt um 16 Uhr) formen könnt oder - wenn es eure Zeit nicht zulässt - der Teig bis zum Nachmittag im Kühlschrank geparkt wird. Sieht der Teig nicht toll aus? Leider bleibt die Farbe nicht in diesem Ausmaß erhalten! Nach dem Rundschleifen der Weckerl werden sie paarweise mit dem Schluss nach unten zur Stückgare gelegt. Hier seht ihr den Schluss - beim Backen zeigt diese Seite dann nach oben und sorgt für eine rustikale Kruste/Oberfläche. Dazu drückt ihr die rundgeschliffenen Teigliche etwas flach und schlagt den Rand 5- bis 6-mal rundum zur Mitte ein. Ein Tipp: vor dem Backen werden die Teiglinge noch einmal bemehlt - das sorgt für eine super Optik! Wenn ihr keine roten Rüben mögt oder gerade anderes Gemüse Saison hat, bieten sich folgende gleichwertige Alternativen an: Karotten, Kürbis, Kartoffel - jeweils bissfest gekocht und zerkleinert. Übrigens - dieses und weitere glutenfreie Rezepte anderer glutenfreier Hobbybäckerinnen findet ihr im Brotmagazin. Ein ganz heißer Tipp ist das Digital-Abo: kein Warten auf die Post und alle Ausgaben in elektronischer Form auf deinem Mobilgerät oder Tablet. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Brotmagazin. Mein Digitalabo habe ich selbst bezahlt. Zutaten für 6 Pinke Paarlen (á 2 mal 100 g) Hauptteig: 300 g lauwarmes Wasser (40°C) 140 g glutenfreies Bier (zimmerwarm) 100 g Schmand 150 g gekochte, fein zerkleinerte rote Rüben 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe Spätere Zugabe: 140 g Maisstärke 120 g Buchweizenmehl 95 g helles Reismehl 70 g Kartoffelstärke 60 g dunkles Leinsamenmehl 11 g Flohsamenschalenpulver 4 g feiner Goldleinsamen-Schrot 11 g Salz 2 g Schabziger Klee Zubereitung Zeitraster: 20.00 Uhr|Teig ansetzen - Nächster Tag 16.00 Uhr|Brötchen formen - 17.00 Uhr|Ofen vorheizen - 17.30 Uhr|Backen - 18.00 Uhr|Brötchen fertig Wasser, Bier, Sauerrahm/Schmand und zerkleinerte rote Rüben in einer Schüssel mischen. Hefe einrühren. Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Mit einem Kochlöffel/einer Teigkarte klümpchenfrei mischen. 20 - 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Teig in 12 gleich große Portionen à 100 g abstechen. Die Teiglinge rundwirken und paarweise 90 Minuten mit dem Schluss nach unten abgedeckt auf einem bemehlten Backleinen (alternativ Küchentuch) ruhen lassen. Den Ofen inkl. Blech/Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen geben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C senken. Für weitere 15 Minuten fertigbacken. 25.07.2021

Mein Brot hat natürlich keinen kaiserlich-königlichen Ursprung, noch bin ich eine verkannte Monarchieanhängerin. Wie der erklärende Teil des Rezepttitels verrät, steht die Abkürzung für ein herzhaftes Quellstück aus Karotten und Körnern. Dieses Rezept ist außerdem mein erstes, das im Brotmagazin erschienen ist - und zwar in der Ausgabe 02/2021. Nach einigem Experimentieren hab ich mich dazu entschieden, ein reines Sauerteigbrot "einzureichen" - aufgepeppt mit einem Quellstück aus Haferflocken, Körnern und einer Portion geriebener Karotten. Schon davor war ich auf Instagram mehrfach über das Brotmagazin gestolpert. Ich hab mir dann die App heruntergeladen und die kostenlose Leseprobe ausführlich studiert. Die Entscheidung für das digitale Abo war schnell getroffen. Der Fülle an wertvollen Infos, Rezepten, Hobbybäckerkontakten und Bezugsquellen - ob glutenfrei oder nicht - konnte ich einfach nicht widerstehen. Das Geniale am Digitalabo ist, dass damit der Zugriff auf alle bisherigen Ausgaben des Brotmagazins gewährt wird - meiner Meinung nach ein Wahnsinnsservice! Auf dem "crumbshot" sind die schöne, lockere Porung und die Saaten-Karotten-Mischung zu erkennen. Das Brot wird super easy im Topf gebacken - Ofentrieb und eine perfekte Kruste sind damit schon mal fast garantiert! Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg) Sauerteig: 80 g Sauerteig aufgefrischt 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g Wasser (lauwarm) Quellstück: 60 g Sonnenblumenkerne 30 g Kürbiskerne 30 g Haferflocken 75 g Wasser (lauwarm) Hauptteig: Sauerteig Quellstück 450 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl 10 g Honig 60 g geriebene Karotten 100 g Buchweizenmehl 100 g Reismehl 80 g Kartoffelstärke 80 g Kürbiskernmehl (alternativ andere Saatenmehle wie Hanf, Leinsamen oder Chia) 60 g Teffmehl 20 g Flohsamenschalenpulver 10 g Leinsamenschrot 11 g Salz 3 g Brotgewürz (optional) Reismehl zum Verarbeiten Teigeinwaage: ca. 1450 g Zubereitung Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-12.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen ֎ 09.00 Uhr – Quellstück vorbereiten ֎ 12.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 13.00 Uhr – Teig formen ֎ 14.30 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 15.00 Uhr Backen ֎ 16.00 Uhr – Brot fertig Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen. 09.00 Uhr: Quellstück herstellen. Kerne und Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit dem Wasser verrühren. 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. 12.00 Uhr: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Zum Schluss das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 min ruhen lassen. Das Mischen und das Kneten am besten mit dem Flachrührelement durchführen. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 90 - 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen inkl. Gusseisentopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf geben (ev. etwas nachbemehlen), die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten mit Deckel sowie weitere 10-15 Minuten bei 210°C ohne Deckel backen. 14.03.2021

Ich backe seit gut zwei Jahren mit Sauerteig. In dieser Zeit habe ich viel dazugelernt. Herstellung und Fütterung sind ganz und gar nicht mehr mit meinen Anfangsversuchen zu vergleichen. Damals ist mein Sauerteig zwischendurch auch mal in den Tiefkühler gewandert, was sich nicht unbedingt positiv auf seine Triebfähigkeit ausgewirkt hat. Heute bin ich ich Besitzerin eines sehr aktiven Sauerteigs aus Buchweizen- und rotem Quinoamehl. Mit der Verwendung von Sauerteig habe ich mich auch für einen anderen Zugang zum Brotbacken entschieden. Ich schenke meinem Brot mehr Zeit, Aufmerksamkeit und Beobachtung. Die Belohnung dafür sind wunderbar geschmackvolle Brote, die obendrein besser verträglich sind. Bevor ich euch mit auf die Reise nehme, nenne ich meine aktuellen Quellen: Brotbackbuch "Genial glutenfrei backen" von Kochtrotz Video "Glutenfreier Sauerteig - meine Tipps und Tricks" von Kochtrotz Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler Ich konnte zu Beginn mit den verschiedenen Begriffen rund um das Thema Sauerteig wenig anfangen - deshalb als Einstieg die Erklärung der wichtigsten Begriffe (laut dem Glossar - Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig): SAUERTEIG ist ein traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus Mehl, Wasser und den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen entsteht. ANSTELLGUT (ASG), STARTER, LEVAIN ist ein gelagerter, triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines neuen Brotsauerteiges verwendet wird. FÜTTERN, AUFFRISCHEN, AKTIVIEREN bedeutet, dass der gekühlte Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und ein bestimmter Teil davon mit Mehl und Wasser vermischt wird. Dieser Ansatz vermehrt innerhalb weniger Stunden sein Volumen, bildet Blasen und ist dann bereit für das Ansetzen eines neuen Brotteiges. Je nach Rezept kann aber auch kalter, nicht aufgefrischter Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet werden. Beim Füttern kommt ein Teil des alten ASGs in ein frisches Glas, es folgen Mehl und Flüssigkeit. Alles wird gut miteinander verrührt. Die Konsistenz ist breiig. Ich stelle euch hier MEINE Variante der Sauerteigherstellung und -fütterung vor. Es liegt auf der Hand, dass beim Thema Sauerteig viele Wege zum Ziel führen. Mein Sauerteig zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: ER IST WEICH. "Bäckerlateinisch" ausgedrückt hat er eine Teigausbeute (TA) von 200. Auf 100 g Mehl kommen 100 g Wasser. ER IST MILD, was bedeutet, dass er keine ausgeprägte Säurenote hat. Das kommt davon, dass ich ihn weich und warm führe (26 - 28 °C). Das begünstigt die wilden Hefen und bremst die Milchsäurebakterien. ER IST WANDLUNGSFÄHIG. Mein Sauerteig lässt sich ohne Probleme auf andere Mehle "umzüchten" und verträgt sich auch bestens mit Fertigmehlmischungen (z. B. beim Rezept Ciabattini). ER IST DUNKEL, BIO, ZWEI- UND VOLLKORNIG. Buchweizen und roter Quinoa sorgen für die dunkle Farbe. Beide Körner kaufe ich in Bioqualität. Ich bin der Meinung, dass der Mix aus zwei Körnern mehr Geschmack bringt. Ich kaufe jeweils das ganze Korn und vermahle es frisch in meiner Getreidemühle. ER IST SCHNELL. Das erreiche ich durch Zugabe von Hefewasser und Leitungswasser im Verhältnis 1:1, die warme Führung und die Verwendung frisch vermahlener Mehle. Das Prozedere der wöchentlichen Auffrischung oder das Ansetzen eines neuen Brotsauerteiges dauert ca. 3 Stunden. Zeit, Führungstemperatur und Anstellgutmenge sind die Stellschrauben, mit denen ich den Sauerteigcharakter je nach Rezept verändern kann. ER IST ANSPRUCHSLOS und lebt in einem dicht verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank. Einmal in der Woche nehme ich ihn zum Auffrischen aus dem Kühlschrank. Das geschieht unabhängig davon, ob ich ein Sauerteigbrot backe oder nicht. Das hat den Vorteil, dass ich immer einen stabilen, aktiven Sauerteig einsatzbereit habe. Ein Nachteil/Nebeneffekt ist, dass durch diese Art der Sauerteigpflege immer "alter" Sauerteig übrig bleibt. Dafür gibt es allerdings unzählige Verwertungsmöglichkeiten (z. B. im Rezept Pane Sera). Ideal ist eine Sauerteig-/Anstellgutmenge von 50 bis 100 g. Alternativen zur Quinoa: wenn ihr keinen Quinoa bzw. das Mehl daraus bekommen könnt, sind Teffmehl oder Vollkorn-Reismehl (wenn möglich ebenfalls bio und aus Italien) mögliche Alternativen. Ihr könnt auch nur Buchweizenmehl alleine verwenden. Für den Start brauchst folgende Utensilien und Zutaten: zwei Gläser mit Schraubdeckel mit ca. 400 ml Fassungsvermögen (in meinem Glas war ursprünglich Kokosöl) einen Teelöffel (das Material spielt keine Rolle) einen kleinen Schöpflöffel (meiner fasst ca. 25 ml, ideal zum Einwiegen der Flüssigkeiten ohne etwas zu Verschütten) eine Waage Styroporbox (meine hat einen Innenraum mit 17x17x17) und ein Glas mit heißem Wasser Buchweizenmehl oder Buchweizen im ganzen in Bioqualität Quinoamehl oder roter Quinoa in Bioqualität Leitungswasser Hefewasser In zwei Tagen zum triebfähigen Sauerteig: Tag 0 - 20.00 Uhr - 1. Ansatz: 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmes Leitungswasser (30°C) in das Glas einwiegen und gut miteinander vermischen. Die Konsistenz ist breiig. Das Glas offen in die Gärbox stellen. Ein Glas mit heißem Wasser dazustellen. Das sorgt für Wärme. Gärbox mit Deckel verschließen. 24 h Wartezeit. WICHTIG: wenn du deinen Sauerteigansatz offen stehen lässt, bitte den dazugehörigen Deckel auflegen. Tag 1 - 08.00 Uhr: nach 12 h zeigt das Mehl-Wasser-Gemisch schon eine leichte Blasenbildung. Die Oberfläche ist leicht nach oben gewölbt oder auch schon etwas eingefallen. Es ist Zeit, einmal durchzurühren, um neuen Sauerstoff ins Glas zu bringen. Für einen neuerlichen Wärmeschub das Glas wieder mit frischem heißen Wasser befüllen. Tag 1 - 20.00 Uhr - 2. Ansatz: zum 1. Ansatz (100 g) wieder 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmes Wasser geben, vermischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. 12 h Wartezeit. Tag 2 - 08.00 Uhr - 3. Ansatz: vom 2. Ansatz 50 g in ein neues Glas überführen und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) mischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. 12 h Wartezeit. Tag 2 - 20.00 Uhr: der Sauerteig ist nun triebfähig, ist aber noch ein Baby! Wenn die Oberfläche flach oder eingefallen ist, sollte er vor dem Verbacken noch einmal wie im 3. Ansatz gefüttert werden. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich die Oberfläche mit Spannung nach oben wölbt. So wird aus dem Baby ein Teenager: Damit sich im Sauerteig ein stabiles Gleichgewicht einstellt und eine optimale Triebfähigkeit erreicht wird, sollte der Sauerteig weitergefüttert werden. Vom 4. bis zum 8. Ansatz jeweils 50 g vom vorherigen Ansatz in ein frisches Glas geben und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) mischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen, bis zur Verdopplung warten und die nächste Fütterung sofort anschließen. Ab dem 9. Ansatz wird es gemütlicher! Die Fütterungsintervalle werden auf eine Woche verlängert. Der Sauerteig wird nach der Fütterung in den Kühlschrank gestellt, um den mikrobiellen Stoffwechsel zu bremsen. Außerdem werden nur noch 20 g vom vorherigen Ansatz genommen und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) gemischt. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. Der Sauerteig ist dann reif für den Kühlschrank, wenn er um ca. die Hälfte seines Ausgangsvolumens zugenommen hat und die Teigoberfläche leicht gewölbt ist (junge Reife). WICHTIG: Im Kühlschrank muss das Sauerteigglas immer dicht verschlossen sein. Das verhindert die Kontamination durch andere Mikroorganismen, die im Kühlschrank vorhanden sind. Der Sauerteig ist erwachsen! Für gute Backergebnisse braucht es Timing! Nach ca. 10 Wochen ist der Sauerteig bei regelmäßiger Pflege erwachsen und überlebensfähig. Einmal in der Woche muss er wie unter Punkt 2 (Teenager) beschrieben gefüttert werden. Für eine optimale Triebfähigkeit ist es notwendig, den Sauerteig zeitnah zum Backtag aufzufrischen. Wenn ich ein Sauerteigbrot backen möchte, schaut mein Zeitplan normalerweise so aus: Freitag Abend (18.00 Uhr) nehme ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank und frische es auf. Nach 3 Stunden hat es eine junge Reife erreicht und kommt wieder zurück in den Kühlschrank, wo es bis zum Morgen noch etwas nachreift. Samstag Morgen setze ich den Sauerteig laut Rezept an. Die Reife dauert normalerweise 3 - 4 Stunden. Zu Mittag kann ich den Hauptteig mischen. Tag 0 - 20:00 - 1. Ansatz: Tag 1 - 20:00 - so schaut der 1. Ansatz nach 24 h aus - mit der gleichen Ausstattung wie am Tag 0 geht es weiter: Tag 2 - 08:00 - so schaut der 2. Ansatz nach 12 h aus - die Oberfläche ist leicht blasig und schon etwas eingefallen. Der Geruch ist mild-säuerlich. Das Volumen hat sich verdoppelt. In der seitlichen Ansicht ist die blasige Struktur gut erkennbar. Es ist fast geschafft - 50 g vom 2. Ansatz in ein frisches Glas geben. Mehl und Flüssigkeiten nach Anleitung zugeben. 12 h warm stellen. Tag 2 - 20.00: die Oberfläche ist leicht blasig. Der Abriss am Rand und das sofortige Zusammensacken des Sauerteiges bei Erschütterung weisen auf Überreife hin. In diesem Zustand würde ich ihn nicht mehr verbacken, sondern ihn noch einmal auffrischen. Die ph-Wert-Messung ergibt einen Wert von 4,2 - ideal, um ungünstige Mikroorganismen und Schimmelpilze auszusperren. Für diesen Beitrag habe ich die Sauerteigherstellung sozusagen live durchgespielt. Am Tag 2 wurde der Sauerteig am Abend im Kühlschrank geparkt. Ohne zusätzliche Auffrischung habe ich am Freitag Abend 80 g vom gekühlten Anstellgut genommen und den Sauerteig laut Brotrezept angesetzt. Das hat trotz des sehr jungen Alters bestens funktioniert. Entstanden ist dieses wunderbar aromatische Brot mit Nüssen, Saaten und Datteln. Diese Krume ist der Wahnsinn!

EINFACH GUTES BROT BACKEN - kann das funktionieren? Die Idee zu diesem Rezept entstand bei meinem letzten Brotbackkurs. Eine Teilnehmerin, bei der erst vor kurzem die Zöliakiediagnose gestellt wurde, wünschte sich ein Brot, das einem Roggenmischbrot "von früher" gleichkam. Sie beschrieb mir IHR BROT als eines mit feinporiger Krume, knuspriger, rustikaler Kruste und typischem, leicht säuerlichem Geschmack. Außerdem war ihr wichtig, dass die Zubereitung nicht zu lange dauern und nicht zu kompliziert sein sollte. Sie wünschte sich klipp und klar ein "Einsteigerrezept" ohne aufwändige Zutaten und ohne ewig lange Garzeiten. Ich fühlte mich zurückversetzt in meine Anfangszeiten. Auch ich hatte NULL Erfahrungen im Brotbacken, keinen Sauerteig im Kühlschrank, keine Küchenmaschine oder sonstiges Backequipement zur Hand. Als Triebmittel kannte ich nur Hefe und von der kam immer eine große Menge in den Teig. Das Ansinnen meiner Teilnehmerin war also nur zu verständlich für mich. Trotzdem sollte es ein Brot werden, das seinen Namen verdient. Einer der wichtigsten Faktoren für gutes Brot ist Zeit. Die braucht es zur Aromabildung und für eine gute Verträglichkeit. Außerdem kann dadurch die Hefemenge deutlich reduziert werden. Die gute Botschaft für euch alle, die ihr ins Brotbacken einsteigen möchtet, ist: VIEL ZEIT fürs Brot bedeutet NICHT VIEL ARBEIT! Gutes Brot ist eine Sache der Einteilung! Bei diesem Rezept wird der Vorteig z. B. am Abend vor dem Backen zubereitet. Am nächsten Morgen wird der Hauptteig gemischt und geknetet. Danach ruht der Teig für 30 min in der Rührschüssel, es folgen das Formen und die 45-minütige Stückgare. Die Backzeit im Topf beträgt 50 min. Das heißt, in gut zwei Stunden ist das Brot fix fertig gebacken. Davon habt ihr gerade Mal 20 min direkt mit dem Teig gearbeitet. Alternativ könnt ihr auch in der Früh mit dem Vorteig starten und am Abend backen. Ein bisschen Zeit fürs Auskühlen müsst ihr allerdings auch noch einkalkulieren! Folgende Utensilien solltet ihr zur Hand haben: eine Küchenmaschine oder einen Handmixer mit Knethaken. ein Gärkörbchen oder eine andere halbrunde Schüssel, die ihr mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegt. Die Größe ist dann ideal, wenn die Teigkugel noch gut hineinpasst und nach oben hin Luft ist. einen Gusseisentopf oder eine Glas-, Keramik- oder Tonform mit Deckel mit ca. 25 cm Durchmesser. einen Kochlöffel, eine Teigkarte und eine Teigspachtel Warum ich mich für das Backen im Topf entschieden habe? Gute Frage - kurze Antwort! Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und das Brot bedampft sich dadurch quasi von selbst. Der Dampf ist wiederum Garant für eine guten Ofentrieb und eine schöne Kruste! Ihr werdet begeistert sein, wie gut das funktioniert! Das erste Feedback meiner Kursteilnehmerin möchte ich euch nicht vorenthalten: "Ich habe das Bauernbrot heute zum ersten Mal gebacken. Zum Verarbeiten war der Teig eher auf der klebrigen Seite. Würde er fester werden, wenn ich mehr Mehl verwende? Geschmacklich ist das Brot sehr lecker und kommt auch bei allen anderen in der Familie gut an. Vielen Dank noch einmal für das tolle Rezept!" Auf die Frage, ob mehr Mehl den Teig fester machen würde, gibt es eine ganz klare Antwort! Ja schon, ABER nachträglich Mehl zuzugeben ist dennoch KEINE gute Idee, weil alle Zutaten auf die Mehlmenge bezogen sind und diese dann ebenfalls angepasst werden müssten (z. B. Hefe und Salz). Also, keine Angst vor klebrigen Teigen! Das passt so! Mit zwei Teigkarten gelingt es, auch sehr weiche Teige rundzuwirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten. Viel Flüssigkeit im Teig ist wichtig, damit die Krume nach dem Backen nicht sofort austrocknet! Ein guter Tipp ist auch: wenn euch der Teig viel zu nass zu klebrig vorkommt, haltet das nächste Mal zu Beginn ca. 20 bis 40 ml der Flüssigkeit zurück. Es ist wichtig, dass der Teig nach dem 1. Knetgang 10 min "zieht". Das sehr quellfähige Leinsamenmehl bindet in dieser Zeit das Wasser im Teig. Beim 2. Knetgang hat der Teig dann schon mehr Struktur. Ist er zu fest, gebt schluckweise Flüssigkeit nach. Ihr müsst euch an die ideale Flüssigkeitsmenge herantasten, weil die Wasseraufnahme sehr stark von den verwendeten Mehlen und der Mehltemperatur abhängt. Die im Vorteig verwendete Trockenhefemenge ist nur mit einer Feinwaage abwiegbar. Alternativ könnt ihr euch einen Teelöffel schnappen und nach dem 1. Bild in der Galerie richten. 3 g Trockenhefe entsprechen einem leicht gehäuftem Teelöffel. Ihr möchtet mit mir gemeinsam Bauernbrot backen? Dann hüpft mal rüber zu den Backkursen! Im Kurs backen wir das Brot als no knead-Variante mit nur 0,5 g Trockenhefe und geben dem Teig 24 Stunden Zeit zum Reifen. Ich verrate euch außerdem, wie ihr euer Brot mit einem Quellstück, Karotten oder Kartoffeln aufpeppen könnt und zeige euch das Formen von Brotstangen und Weckerln (Brötchen). Im Rezeptheft gibt es exklusiv für KursteilnehmerInnen eine Brotversion ohne Fertigmehlmischung. Zutaten 1 Brot a ca. 900 g Vorteig: 100 g Buchweizenmehl (z. B. von Spar oder dmBio, bei mir selbstgemahlen) 50 g Reismehl (z. B. von Bauckhof, bei mir selbstgemahlen) 150 g lauwarmes Wasser 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Mix B 50 g Leinsamenmehl (z. B. von der Ölmühle Solling) oder ganz fein geschrotete Leinsamen 6 g Brotgewürz (z. B. von Sonnentor) 10 g Salz 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe Nasszutaten: Vorteig 250 g lauwarmes Wasser oder 235 g lauwarmes Wasser + 15 g heller Balsamico-Essig (für eine gewisse Säurenote) 100 g Sauerrahm (Schmand) oder Joghurt (3,6 %) Teigeinwaage: 1020 g Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr – Vorteig ansetzen ֎ 08.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 08.20 – 08.50 Uhr – Stockgare ֎ 08.50 Uhr – Ofen vorheizen, Teig formen ֎ 08.55 – 09.40 Uhr – Stückgare ֎ 09.40 – 10.30 Uhr – Brot backen Die Zutaten für den Vorteig 10 - 12 h vor der Teigbereitung in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn der Vorteig aktiviert ist, diesen mit den restlichen Nasszutaten vermischen. Ev. 20 - 40 ml Flüssigkeit zurückhalten (Erklärung s. oben). Die gemischten Trockenzutaten hinzufügen und ca. 4 min auf niedriger Stufen durchkneten. Zu Beginn die Mehlreste/den Teig, falls notwendig, immer wieder vom Schüsselrand zur Mitte schaben. Der Teig hat die Konsistenz eines festen Rührteiges und ist klebrig. 10 min Pause. Dann noch einmal 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist jetzt fester, löst sich aber noch immer nicht oder ganz wenig vom Schüsselrand. Das soll so sein. Ist der Teig zu fest, ist es Zeit, das zurückgehaltene Teigwasser nachzugeben. Abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Teigkugel aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken, auch von oben mit einem Sieb bemehlen und die Teigränder reihum (ca. 5-6 x) von außen zur Mitte einschlagen. So entsteht eine faltige Oberfläche (= Schluss). Die Teigkugel umdrehen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel setzen. Zum Bemehlen empfehle ich Reismehl. 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Backrohr inklusive Gusseisentopf auf 250 °C für 30 min vorheizen. Der Gusseisentopf wird auf der unteren Schiene auf einem Gitterrost eingeschoben. Danach den Teigling auf ein Backpapier stürzen. Dazu das Backpapier auf den Gärkorb/die Schüssel legen, einen großen Teller/oder deine Hand darüberlegen und umdrehen. Der Schluss zeigt nach oben. Den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf (Vorsicht Verbrennungsgefahr) heben. Temperatur auf 230 °C reduzieren. Das Brot 40 min mit geschlossenem Deckel und 10 - 15 min mit offenem Deckel backen. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 11.11.2020

Ich bekomme immer wieder die Frage, was ich mit meinen Sauerteigresten mache. Eines ist klar - wegwerfen ist absolut keine Option! Ich packe meine Überbleibsel vom Sauerteigfüttern in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Mit dem Pane Sera hab euch bereits eine super Rezeptidee präsentiert. Heute folgt ein einfaches Express-Rezept für Sauerteig-Cracker. Die sind auch am Abend nach der Arbeit schnell gemacht. Einen Nachteil haben sie allerdings - sie machen SÜCHTIG! Es gibt natürlich 1000 Variationsmöglichkeiten - ihr könnt für die Cracker andere Saaten und Mehle verwenden - ganz nach euren Vorlieben. Für alle Naschkatzen unter euch gibt es auch ein süßes Cracker-Rezept inkl. einem Kakao-Banana-Dip, der ganz ohne Zucker und Milchprodukte auskommt. Für das Ausrollen der Cracker hab ich folgenden Tipp: startet zuerst auf einem gut bemehlten Nudelbrett bis der Teig ca. DIN A4-groß ist. Dann bemehlt ihr euch ein Backpapier oder noch besser eine Dauerbackfolie und rollt den Teig fertig aus, bis er 1-2 mm dick ist. Ihr müsst immer wieder nachbemehlen. Mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer schneidet ihr den Teig in mundgerechte Quadrate oder Rechtecke. Damit die Saaten besser auf den Crackern haften, rollt nach dem Bestreuen noch einmal mit dem Nudelholz über das Teigblatt. Zutaten für 25 - 30 Cracker 120 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 20 g Sesammus oder Nussmus 25 g Buchweizenmehl 15 g Kürbiskernmehl oder anderes Saatenmehl 10 g Mohn 10 g Sesam ½ EL geschrotete Goldleinsamen 1 g Salz etwas Chilipulver Topping: eine Handvoll grob gehackte Kürbiskerne optional andere Saaten oder fein geriebener Parmesan Zutaten für 25 - 30 süße Cracker 120 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 20 g Cashewmus (ich empfehle euch das von fairfood) 25 g Buchweizenmehl 15 g Walnussmehl (ich verwende das von der Ölmühle Solling) 10 g Mohn 10 g Kokosraspel 1/4 TL Zimt 1/4 TL Kakaopulver ½ EL geschrotete Goldleinsamen 10 g Honig (1 guter TL) Kakao-Bananen-Dip 1 sehr reife Banane 1 gehäufter TL Kakaopulver 1/2 TL geschrotete Goldleinsamen je nach Belieben eine Prise Kurkuma, Vanille, Zimt ev. etwas Sojadrink oder anderen Pflanzendrink Kokosflocken und rote Johannisbeeren zur Deko Zubereitung Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer festen Teigkugel verarbeiten. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dauerbackfolie/Backtrennpapier mit Reismehl bemehlen. Teigkugel ebenfalls bemehlen und mit einem Nudelholz zu einem ca. 1-2 mm dünnen Rechteck ausrollen. Mit einem Pizzaroller/scharfen Messer in Quadrate schneiden. Gehackte Kürbiskerne gleichmäßig verteilen und mit dem Nudelholz noch einmal darüber rollen. Auf mittlerer Schiene für 15 min backen. Die Ofentür zum Dampf ablassen kurz öffnen und für weitere 5 min fertigbacken. Für den Bananen-Dip die Banane mit einer Gabel gut zerdrücken und das Kakaopulver sowie die geschroteten Leinsamen untermischen. 30.01.21

Wieder einmal hol ich mir meine Kindheitserinnerungen zurück! Am Wochenende gab es bei uns immer frisches Gebäck von der Bäckerei Brandl. Mein Paps war froh, früh aus dem Bett zu kommen und seine Familie zu verwöhnen. Während wir uns noch ausschlafen durften, sprang er schon mal ins Auto, fuhr in die Linzer Innenstadt und kaufte herrliche Handsemmerl, Kipferl, Stangerl, Mohnflesserl und Briocheknöpfe ein. So einen Paps kann man sich nur wünschen! Diese Köstlichkeiten wurden dann von uns Schleckermäulern vertilgt. Es versteht sich von selbst, dass wir mit Butter, selbstgemachten Marmeladen und Nuss-Nougat-Aufstrich nicht gespart haben. Damals war mein Darm noch nicht so eine beleidigte Leberwurst und hat Gluten, Fruktose und so allerlei Ungesundes noch ohne Probleme vertragen. Nun wohne ich ja schon lange nicht mehr in meiner Heimatstadt Linz. Außerdem könnte ich mir in der Bäckerei Brandl die Köstlichkeiten höchstens anschauen - ein glutenfreies Sortiment wird dort leider nicht angeboten. Wie es der Zufall aber will, bin ich irgendwann - ich glaube auf facebook - auf die Rezepte von Christopher Lang gestoßen. Christopher ist der Backstubenleiter bei Brandl und obendrein Brotsommelier. Zum Glück teilt er so manche Rezeptklassiker auf seiner Seite christopherlang.at. Das Originalrezept für das Milchkipferl findet ihr hier. Am Ende seines Kipferl-Rezeptes schreibt er: "Viel Spaß beim Nachbacken und vielleicht weckt dieses hervorragende Milchkipferl bei jedem Bissen auch in dir verborgene Kindheitserinnerungen." JA, JA, JA - das tut es! Vor dem Genuss stand aber wieder mal ein bisschen Rezepttüftelei auf dem Programm. Außerdem wollte ich die Kipferl und Stangerl ohne Fertigmehlmischung auf den Weg, oder besser gesagt aufs Backblech bringen. Für alle, die es ein bisschen unkomplizierter haben möchten, gibt es auch ein Rezept-PDF mit Fertigmehlmischung zum Herunterladen. Stangerl und Kipferl wickeln will gelernt sein! Erschwerend kommt hinzu, dass glutenfreier Teig bei weitem nicht die Elastizität hat wie normaler Teig. Wie es theoretisch funktioniert, zeigt euch Simon am Kruste & Krume-Channel. Alternativ könnt ihr den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden und diese dann von außen nach innen einrollen. Zutaten für 14 Kipferl und Stangerl (à 70 g) Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 8 g Salz Hauptteig: 290 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 10 g Honig + Quellstück + 35 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (optional) 180 g helles Reismehl + 150 g Vollkorn-Reismehl + 85 g Klebereismehl (alternativ 85 g helles Reismehl) + 85 g Kartoffelstärke, 30 - 50 g Zucker (je nach Vorliebe) 7 g Xanthan 13 g Flohsamenschalenpulver 3 g Trockenhefe oder 8 g Frischhefe 90 g Butter (kalt) in Stücken 1:1 Mischung aus Reismehl und Maisstärke zum Ausrollen Wasser zum Abstreichen Blaumohn zum Wälzen Zubereitung Quellstück herstellen und mind. 1 h bei RT stehen lassen (ev. auch über Nacht). Milch, Quellstück und Honig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Die gemischten Trockenzutaten und die gestückelte Butter auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min langsam (Kenwood Stufe min) und 3 min schnell (Kenwood Stufe 3) zu einem glatten Teig kneten. 30 min mit Plastikhaube abgedeckt bei RT rasten lassen, danach den Teig für 24 h im Kühlschrank reifen lassen. Nach der Gare den Teig für 2 h auf RT kommen lassen. Den Teig in 14 Stücke a 70 g teilen und rundschleifen. Die Teigkugeln mit der Handfläche kräftig zu ovalen Scheiben flachdrücken, von beiden Seiten gut bemehlen (am besten mit einer Mischung aus Reismehl und Maisstärke) und zu dünnen, ovalen Teigfladen ausrollen. Die obere Seite etwas in die Breite ausrollen, das andere Ende mit der linken Hand festhalten und mit der rechten, flachen Hand Stangerl wickeln. Alternativ den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden. Dann von außen nach innen einrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 7 Stangerl zu Kipferl biegen. Die restlichen 7 Stangerl mit Wasser besprühen und in Blaumohn wälzen. Stangerl und Kipferl mit dem Schluss auf das Blech setzen. 45 min bei RT mit Plastikfolie abgedeckt aufgehen lassen. Das Backrohr rechtzeitig inkl. feuerfester Schale auf 250°C vorheizen. Die Kipferl mit Wasser besprühen. Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. 3 min bei 250°C mit viel Dampf backen. Danach Hitze auf 240°C reduzieren und 10 – 12 min fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 19.03.2021

Ostern steht vor der Tür. Da sind Hefezopf, Osterbrot und -hasen hochbegehrt! Weil glutenfreies Hefegebäck für viele von uns eine Herausforderung ist, gibt es gerade noch rechtzeitig ein neues Rezept von mir. Damit Hefegebäck gut gelingt, braucht der Teig zwei Eigenschaften: Elastizität und Stabilität! Er sollte beim Formen und während der Gare nicht einreißen oder in die Breite laufen. Die fluffige, wattige, langfasrige Krume eines "normalen" Hefezopfes ist ohne Gluten schwer zu erreichen, bleibt aber ein hehres Ziel! Mein 1. Rezept ("Weltbester Germstriezel") hab ich vor gut einem Jahr veröffentlicht. Immer wieder kam die Anfrage, ob das Hefewasser (wildyeast water) durch ein "normales" Hefe-Wasser/Milch-Gemisch ersetzbar ist. Diese Info habe ich deshalb vor kurzem ergänzt. Weil ich selbst vorzugsweise mit weichen Vorteigen arbeite, habe ich nun eine Rezeptvariante entwickelt, die dieser Vorliebe Rechnung trägt. Wie bei meinem alten Rezept, bestehen knapp zwei Drittel der Mehlmenge aus einer bekannten Fertigmehlmischung für Brot. Diese Mischung enthält Bindemittel, die den Teig elastisch und formstabil machen. Im Rezeptteil findet ihr zusätzlich wie gehabt eine Variante ohne Fertigmehlmischung. In meinem Rezept arbeite ich mit einem weichen Vorteig und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden. Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf ca. 2 g Trockenhefe bzw. 7 g Frischhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Der weiche Vorteig darf 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und kommt dann für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch seid ihr am nächsten Tag superflexibel, wann ihr mit dem Hauptteig startet. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare bei Raumtemperatur für 1,5 - 2 Stunden. Dazu packe ich das Backblech in einen großen Plastiksack - diese Hülle konserviert die Wärme auf kleinem Raum und verhindert das Austrocknen der Teighaut. Wenn ihr einen modernen Ofen habt, der über die Funktion "Germteig gehen lassen"verfügt, könnt ihr auch gerne diese Option nutzen und so die Gare verkürzen. Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Zöpfe werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Vierstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch. Dieser Teig eignet sich für jegliche Art von Hefegebäck - für Osterhasen, Mohn- oder Nusszupf, Topfenstrudel. Zutaten für 2 mittelgroße Hefezöpfe Vorteig/Poolish: 100 g Reismehl hell (optional 80 g Reismehl + 20 g Teffmehl) 100 g Milch 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe Quellstück: 25 g Goldleinsamenmehl oder ganz fein geschrotete Goldleinsamen 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 50 g Zucker 6 g Salz Hauptteig: Poolish + Quellstück 300 g Mix B von Schär + 100 g Kartoffelstärke 1 ¾ gestrichene TL Xanthan (4 g), 1 TL Flohsamenschalenpulver (3 g) 2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt), 60 g kalte Butter in Stücken 100 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen, „Streugut“ nach Belieben Hauptteig ohne Fertigmehlmischung: Vorteig + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 60 g Buchweizenmehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Maisstärke 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver 2 g Trockenhefe 2 g Salz 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 100 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Zubereitung 18:00: Vorteig herstellen: die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und gut mischen. Abgedeckt 1 - 2 Stunden bei RT und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im KS reifen lassen. 18:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen. Am nächsten Tag den Poolish 30 min auf RT kommen lassen. Das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Poolish und das Quellstück hinzufügen, alles kurz durchmischen. Darauf kommen die Trockenzutaten, das Ei und die kalte Butter in Stücken. Mit dem Knethaken 3 min auf Stufe min (Kenwood) mischen und 6 min auf Stufe 1 kneten. 8 Teiglinge zu ca. 125 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigerem Strang mit zugespitzten Enden rollen. 2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Salz-Gemisch abstreichen und 90 - 120 min gut abgedeckt (im großen Plastiksack) gehen lassen. Die Zöpfe nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln, Hagel- oder Kristallzucker bestreuen. 30 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Zöpfe in den Ofen schieben. 7 min bei 220°C ohne Dampf backen. Dann 15 min bei 180 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen. 27.03.2021

Ich verbinde jegliche Art von Mehlspeisen mit wunderbaren Kindheitserinnerungen. Meine Mama war die Königin des Germstriezels! Sie hat traumhaft fluffige Zöpfe für uns gebacken! Egal, ob mit oder ohne Topfenfülle, ob mit Hagelzucker oder Mandelsplittern bestreut, die Striezel fristeten immer nur ein kurzes Dasein. Wir Kinder und mein Paps haben stets dafür gesorgt, dass kein Krümel übrig blieb. Ich hab meinen Germstriezel vorzugsweise mit selbstgemachter Marmelade, dem allseits bekannten Schoko-Nuss-Aufstrich oder als "Einlage" in meinem Kakao verspeist. Die Liebe zu Germteigerzeugnissen jeglicher Art ist mir eigentlich nie abhanden gekommen. Zwischendurch mussten aber auch weniger gute, kommerziell erhältliche Produkte als Ersatz herhalten - Backen war ja lange nicht so mein Ding! Nach meiner Zöliakie-Diagnose war es zu Beginn traurige Wahrheit, dass das goldene Zeitalter des Germstriezels und all seiner köstlichen Abkömmlinge passé zu sein schien. Mein erster Backversuch mit glutenfreiem Mehl, aber ohne entsprechendes Rezept, hat diese Feststellung im wahrsten Sinne des Wortes unterMAUERT. Das Ding war sooo hart und echt ungenießbar. Sechs Jahre ist das nun her. Seitdem hab ich viel Zeit ins glutenfreie Backen investiert. Ich bin ehrgeizig, was meine Backergebnisse betrifft und wahnsinnig neugierig und experimentierfreudig, wenn es um die Weiterentwickling von Rezepten geht. Der Herr Gemahl hat mich heute als Tüftlerin bezeichnet. Auch das Arbeiten mit Sauerteig und Hefewasser fasziniert mich. Bei mir, liebe Glutenfreigenießer, seid ihr goldrichtig, wenn ihr euren Teigen mehr Zeit geben wollt und die Pfade des Slowbakings beschreiten wollt. In meinem Rezept arbeite ich mit einem festen Vorteig aus hellem Reismehl und Hefewasser und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden. Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf 1 - 2 g Trockenhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Die Idee zum Vorteig und zum Quellstück mit Leinsamenmehl stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung für ca. 3 Stunden. Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Striezel werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Viererstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch. Nachfolgend noch ein drei Bilder, was sich sonst noch so aus Germteig zaubern lässt. Himmelsleiter (traditionelles Germgebäck zu Allerheiligen) Osterhase Osterlamm Zutaten für 2 mittelgroße Striezel/Hefezöpfe Vorteig: 130 g Reismehl hell 75 g aktives Hefewasser (wildyeast water) alternativ: 75 g Wasser + 1,3 g Frischhefe/ 0,4 g Trockenhefe Quellstück: 25 g Goldleinsamenmehl 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 50 g Zucker 6 g Salz Hauptteig: Vorteig + Quellstück 300 g Brot Mix von Schär + 90 g Kartoffelstärke 4 g Xanthan (1 ¾ gestrichene TL), 3 g Flohsamenschalenpulver (1 TL) 1 g Trockenhefe (1/2 TL) 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 170 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Hauptteig ohne Fertigmehlmischung: Vorteig + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 60 g Buchweizenmehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Maisstärke 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver 2 g Trockenhefe 2 g Salz 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 170 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Zubereitung 20:00: festen Vorteig herstellen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen. 20:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen. Nächster Tag 8:00: das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Vorteig und das Quellstück dazugeben. Möglichst homogen vermischen. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben. 8:15: mit dem Knethaken 3 min auf Stufe Min (Kenwood), dann 6 min auf Stufe 1 kneten. 8:30: 8 Teiglinge zu 135 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigem Strang mit zugespitzten Enden rollen. 2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen und 3 h im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung gehen lassen. Die Striezel nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. 11:10: 20 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen. 11:30: die Striezel in den Ofen schieben. 7 min bei 220 °C backen, für weitere 15 min bei 180 °C OUH ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Quelle der Inspiration für dieses Rezept: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler (Hefezopf) Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen. Ich hab einen Viererstrangzopf und vier kleine Striezerl geflochten. Die Striezerl sind innen ähnlich locker wie jene mit der Fertigmehlmischung.

Vor meiner Zöli-Diagnose hab ich eigentlich nie Flammkuchen gemacht - warum ist mir ein Rätsel - da hab ich nämlich echt was verpasst. Flammkuchen hat einer super einfache Rezeptur und der Teig ist im Handumdrehen gemacht. Er braucht auch keine Zeit zum Aufgehen, sondern kommt, solange man für den Belag herumschnippelt, in den Kühlschrank. Flammkuchen ist definitiv anders als Pizza, sozusagen ein entfernter Verwandter der italienischen Schwester. Anstatt von Tomatensauce kommt eine Sauerrahm-Mixtur auf den Teig und beim Käse ersetzt Schimmelweichkäse den Mozzarella - jedenfalls in meiner Variante. Weil mich am Gemüsestand immer die vielen Kürbisse "anlachen", präsentiere ich euch einen Belag, der mit Mangold, Zucchini und Champignons, aber auch wunderschön orangen Kürbisspalten Gusto macht. Der Teig ist für ein ganzes Blech und vier mittelgroße Stücke. Bei uns ist es immer so, dass wir ein Blech zu zweit verschmausen - einfach weil es so guuut schmeckt. Für vier Personen würde ich empfehlen, die doppelte Menge zu machen. Falls etwas übrig bleibt - aufheben und einfrieren geht immer! Ich ergänze den Teig gerne mit etwas Buchweizenmehl und 1 Teelöffel Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank. Das macht den Teig etwas vollkorniger und geschmeidiger. Zutaten für einen Kürbis-Mangold-Flammkuchen (2 - 4 Portionen) Flammkuchenteig: 170 g helles, glutenfreies Mehl (Mix B von Schär) 30 g Buchweizenmehl 1 TL gemahlene Flohsamenschalen 1/2 TL Salz 3 EL Öl 170 ml lauwarmes Wasser 1 TL Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank Belag: 125 ml Sauerrahm 1 TL Bärlauchpesto 15-20 Spalten vom halbierten Hokkaido-Kürbis 100 g Champignons 15-20 dünne Zucchinischeiben 5-6 Blätter Mangold 1 Jungzwiebel Salz Pfeffer 15 Scheiben Camembert Zubereitung Teig herstellen: dazu die Trockenzutaten in eine Schüssel geben, Öl, Anstellgut und Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf ein Stück Folie "befördern" und im Kühlschrank lagern bis die Zutaten für den Belag fertig sind. Für die Sauerrahm-Sauce Sauerrahm mit Bärlauch-Pesto vermischen, ev. ein wenig salzen und pfeffern. Alternativ könnt ihr auch Rucola- und Basilikum-Pesto verwenden. Belag herstellen: Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen und dann von der Mitte her in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Die Spalten für 6 min über Wasserdampf vorgaren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Champignons putzen und blättrig schneiden. Von der Zucchini 15 - 20 dünne Scheiben abschneiden. Mangold-Blätter waschen, den Strunk entfernen, der Länge nach halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Den Camembert in 15 eher dünne Scheiben schneiden. Backrohr auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Flammkuchenteig aus der Frischhaltefolie auf eine bemehlte (Reismehl eignet sich sehr gut) Arbeitsfläche stürzen und einmal kurz durchkneten und rund formen. Backpapierbogen bemehlen und Teigkugel darauf zu einem Rechteck auswalken. Dazwischen 1-2 mal wenden und nachbemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Danach Sauerrahm-Sauce aufbringen. Nacheinander Zucchini, Zwiebelringe, Champignons, Mangold und Kürbisspalten auf dem Teig verteilen. Zum Schluss mit dem Camembert toppen. Salzen und Pfeffern. Backpapier samt Flammkuchen vorsichtig auf das Backblech ziehen. Blech auf unterer Schiene für 12 - 14 Minuten backen, dann das Blech auf den Backrohrboden stellen und für weitere 4 - 5 Minuten backen. Je nach Teigdicke ev. Backzeit verlängern, damit der Teig richtig knusprig wird. Flammkuchen in gleich große Stücke schneiden und mit gemischtem Blattsalat servieren - ein Genuss!