Mein Weg zum selbstgebackenen Laugenbrezerl war ein langer! Was mich davon abgehalten hat? Die Bäckerlauge! Sie war mir zu umständlich in der Besorgung und Handhabung. Alles Quatsch, wie sich im Nachhinein herausstellen sollte. Glücklicherweise war das Verlangen nach diesem köstlichen Kleingebäck größer als all meine Zweifel! Wichtige Tipps zum gelingsicheren Brezerl: Laugenperlen gibt es in der Apotheke zu kaufen. Die fertige Lauge ist einfach herzustellen und mehrfach verwendbar. Die Aufbewahrung erfolgt in dicht verschließbaren Kunststoffbehältnissen und unerreichbar für Kinder! Für das Hantieren mit der Lauge und den gelaugten Gebäckstücken braucht es Einmalhandschuhe, eine Schürze und Ruhe. Herumspritzen und schuseliges Hantieren sollten tunlichst vermieden werden. Wenn beim Laugen Handschuhe verwendet werden, ist vor dem Berühren von Laden, Armaturen, Bedienfeldern,.. "Hände waschen" angesagt. Es empfiehlt sich, eine "Laugenstraße" vorzubereiten und in eine Richtung (z. B. von rechts nach links) zu arbeiten: rechts das Blech mit den "rohen" Teiglingen, in der Mitte die Schüssel mit der Lauge, links das Blech mit der Dauerbackfolie für die gelaugten Teiglinge. Ich decke bei mir die Arbeitsfläche mit einem alten Tischtuch ab. Für die Lauge können Kunststoff-, Keramik-, Edelstahl- oder Glasschüsseln verwendet werden. Zum Einschneiden der Teiglinge braucht es eine scharfe Klinge und Mut, tief genug einzuschneiden. Durch die Lauge neigen die Schnitte zum Verkleben. Das Bestreuen mit Saaten erfolgt nach dem Schneiden. Flesserl kannst du nach dem Laugen in Mohn wälzen - den übrig gebliebenen Mohn solltest du sicherheitshalber entsorgen. Für einen schönen Glanz muss das Gebäck unmittelbar nach dem Backen kräftig mit Wasser besprüht werden. Laugengebäck wird ohne Dampf gebacken. Ideal wäre, während des Backvorgangs die Ofentür leicht offen zu halten (mit einem eingeklemmten Kochlöffel). Bei modernen Öfen schaltet sich der Ofen beim Öffnen aus. Durch die Zusatzfunktion der Dampfreduktion (bei Miele CRISP) kann die Feuchtigkeit im Backrohr vermindert werden. Neben dem klassischen Laugenbrezerl sind Mohnflesserl und Stangerl meine Favoriten: Wie zu sehen ist, bin ich kein Freund des Salzes. Viel lieber mag ich Saaten wie Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen. Das Gebäck hat eine super feine Krume, die einem "normalen" Laugengebäck schon ziemlich nahe kommt. Im Hauptteig verwende ich ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) und kaltem Wasser - das sorgt nicht nur für Bindung, sondern auch dafür, dass das Gebäck länger saftig und haltbar bleibt. Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig. Zutaten für 9 Stück Laugengebäck (á ca. 85 g) Poolish/Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) 6 g Salz (8 g, wenn du eine Mehlmischung ohne Salz verwendest) 100 g kaltes Wasser Kümmelquellstück (optional): 1 gehäufter TL Kümmel ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser Hauptteig: Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser) + Trockenzutaten: 300 g Schär Mix B (oder Mantler Universalmehl) 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe 10 g Butter kalt Bäckerlauge: 500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Flohsamenschalenpulver mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Optional Kümmel zugeben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand. SA 8:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet. SA 08:30: Die Teiglinge zu Brezeln und Stangen formen. Einen Teil als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen. SA 09:00: 30 min Stückgare bei RT. Danach 1 bis 4 h Kühlschrankgare. Die Teiglinge nicht abdecken. Das Anhauten verhindert das zu tiefe Eindringen der Bäckerlauge. SA 10:00: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 10:00: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen. SA 10:05: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein verkehrtes Backblech legen. Teiglinge mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und auf Dauerbackfolie setzen. Teiglinge einschneiden (gut 0,5 cm) und mit Saaten oder Salz bestreuen. SA 10:30: Den Ofen auf 230°C zurückdrehen. Die Teiglinge mit Hilfe der Dauerbackfolie auf das heiße Blech transferieren. 15 - 18 min bei 230 °C OUH backen. Die Ofentür während der gesamten Backzeit einen Spalt (Kochlöffel einklemmen) offen lassen oder die Ofentür zwischendurch immer wieder öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen (Glanz). Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux®. 30.01.21

Sommerzeit ist Salat- und Grillzeit. Frisch in der Pfanne oder im Ofen gebackene Pitabrote sind dazu die perfekten Begleiter. Meine Pitas sind nur mit Sauerteig gelockert. Deshalb brauchen sie eine etwas längere Vorlaufzeit. Der Clou ist aber, dass ihr die Teigballen gleich nach einer wärmeren Stückgare zubereiten könnt oder die Teiglinge im Kühlschrank für später parkt. So lassen sich die Pitas perfekt vorbereiten, gewinnen nebenbei an Aroma und lassen sich bei Bedarf auf mehrere Zubereitungstage aufteilen. Die Inspiration zum Rezept stammt wieder einmal von Kruste & Krume. Das ausführliche Live-Video wurde während des Corona-Lockdown ins Netz gestellt. Simon versteht es trotzdem, gute Laune zu verbreiten sowie Theorie und Praxis bestens an uns ZuseherInnen zu weiterzugeben. Die Pitas sind leicht vollkornig und kommen ohne Fertigmehlmischung aus. Die Teiglinge werden "sanft" auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 1 cm dicken Fladen ausgerollt. Für das Ausbacken der Pitas eignen sich Gusseisenpfanne oder Backrohr. Der Vorteil des Backrohrs ist, dass ihr gleichzeitig mehrere Pitas zubereiten könnt. Die Anleitung für beide Varianten findet ihr im Rezeptteil. Warm schmecken sie am besten! Gusto bekommen? Dann ran an die Teigschüssel! Zu eurer Info: ich hab das Rezept und die Bilder Anfang 2022 aktualisiert. Der Teig ist wesentlich weicher als in der ursprünglichen Version, lässt sich aber immer noch sehr gut bearbeiten. Durch die weichere Teigkonsistenz gehen die Pitas in der Pfanne/im Ofen viel besser auf - typischerweise hebt sich die Oberseite von der Unterseite ab und die Pitas schauen aus wie UFOs. Zutaten für 7 Pitabrote Sauerteig: 15 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig) 15 g Buchweizenmehl + 15 g Quinoamehl 30 g lauwarmes Wasser Hauptteig: 350 g Wasser (40°C) + 75 g Sauerteig + 10 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 50 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz Alternative Teigherstellung ohne Sauerteig: 380 g Wasser (40°C) + 10 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 80 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz, 3 g Frischhefe/1 g Trockenhefe Je nach Geschmack: 1 – 2 TL Schwarzkümmel (zum Teig gemischt) Zubereitung SA 8:00: Sauerteig in der Schüssel der Küchenmaschine herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser zugeben und gut verrühren. 3 - 5 h abgedeckt - entweder etwas wärmer (28°C) oder bei sehr aktivem Anstellgut bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig die Zeit, die er braucht! SA 11:00: 350 g warmes Wasser (40°C) zum Sauerteig geben. Olivenöl zugeben und alles kurz miteinander vermischen. Darauf kommen die Trockenzutaten. SA 11:05 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement (Paddle) 4 min auf Stufe min (Kenwood CC) mischen. 10 min Pause. Weitere 2 min auf Stufe min kneten. Der Teig ist weich aber plastisch und erinnert eher an einen festen Rührteig. Das passt so! Hauptteig ohne Sauerteig: 380 g lauwarmes Wasser und das Olivenöl in der Rührschüssel vorlegen. Die Hefe darin auflösen. Darauf kommen die Trockenzutaten. Mischen & Kneten siehe unter Punkt 3. Weiteres Prozedere gleich wie mit Sauerteig. Kühlschrankgare empfehlenswert, damit die Hefe länger arbeiten kann. 45 min Teigruhe/Stockgare. Die Rührschüssel dazu abdecken. SA 12:00: 7 Teiglinge à 115 g auswiegen und rundschleifen. Ich mache das in einer geölten Teigwanne/Auflaufform, die ich danach auch für die Stückgare verwende. So klebt der Teig nicht an meinen Händen, nicht an der Arbeitsfläche und der Teig wird gleichzeitig von allen Seiten beölt. Die Teigwanne/Auflaufform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Danach die Pitabrote zubereiten. Alternativ könnt ihr die Pitas (ohne warme Gare) bis zum nächsten Tag im Kühlschrank parken. Die Kühlschrankgare sollte mindestens 8 Stunden dauern und kann aber auch auf 24 Stunden ausgedehnt werden. SA 14:30: Für die Zubereitung im Backrohr - Ofen für 30 min inkl. ein umgedrehtes Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mittlere Schiene). SA 15:00: Die Teigballen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken und sanft mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Auf ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und abdecken. Die so vorbereiteten Teiglinge können so noch für 30 bis 45 min rasten oder auch gleich gebacken werden. SA 15:05: Gusseisenpfanne auf der Herdplatte auf 2/3-Hitze bringen. Die Pitabrot-Teiglinge ca. 2 min pro Seite backen. Je nach Ofen und Pfanne die Hitze regulieren. Zubereitung im Backrohr: Pitas auf eine Dauerbackfolie/Backpapier legen und auf das Backblech transferieren. 10-12 min backen. Mit einer Sprühflasche 5 mal Wasser auf den Ofenboden spritzen, um Dampf zu erzeugen. Normalerweise sollte sich das Pitabrot während des Backens "aufplustern". So entsteht durch den Backvorgang der Hohlraum zum späteren Befüllen. Damit die Pitas weich bleiben, stapelt man sie nach dem Backen übereinander. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ich verwende die Gusseisenpfanne von Lodge Cast Iron. Die Pfanne muss nicht geölt werden. Ev. das Mehl zwischendurch mit einem trockenen Tuch entfernen. Ich heize meine Pfanne auf 2/3-Hitze vor, reguliere dann aber um 2 Stufen herunter, damit die Brote nicht verbrennen. Erste Veröffentlichung: 11.07.2020

Du meine Güte! Wie lange hab ich schon keine Topfentascherl, bei uns in Österreich auch Topfengolatschen genannt, gegessen! Es ist schon eine Ewigkeit her! Ich muss zugeben, dass ich eher zur Fraktion der Hefe- und Mürbteigliebhaber gehöre! Vor meiner Zöli-Diagnose hab ich mir auf der Salzburger Schranne jeden Donnerstag Morgen eine super leckeres Topfentascherl aus Mürbteig von der Bäckerei Ursprunger geholt. Das wurde dann genüsslich in der Mittagspause vertilgt. Nach 7 verflixten Jahren Topfentascherl-Entzug (meine Zöli-Diagnose war 2014) bäckt Barbara van Melle "vor meiner Nase" am Kruste & Krume YouTube-Channel dieses herrliche Süßgebäck aus Topfenblätterteig. Sofort war der Ansporn wieder da! Schaffe ich das glutenfrei und idealerweise auch ohne Fertigmehlmischung? Ihr wollt gleich zum Rezept? Dann bitte hier lang! Topfenblätterteig ist kein Schlankmacher - besteht er doch zu gleichen Teilen aus Mehl, Topfen und Butter! Aber hin und wieder - finde ich - darf man sich so etwas gönnen! Der Lohn für den selbstgemachten Teig sind köstlich buttrige, blättrige Topfentascherl. Alternativ lässt sich der Teig aber auch pikant verarbeiten. Ich hab neben den süßen Teilen auch Schiffchen belegt mit Frühlingszwiebeln, Schafskäse, Spargel und Champignons fabriziert. Was gilt es beim Topfenblätterteig zu beachten? Alle Zutaten sollten kalt sein! Am besten stückelt ihr die Butter und stellt sie anschließend noch einmal in den Kühlschrank. Ich hab sogar die selbstgemachte Mehlmischung samt Stahlschüssel kurz im Tiefkühler geparkt. Das ist vor allem dann ratsam, wenn ihr die Mehle dafür frisch in der Getreidemühle mahlt. Für die Teigverarbeitung ist eine kühle Steinarbeitsplatte besser als ein warmes Nudelbrett aus Holz. Ich hab mir eine Steinzeug-Fliese geschnappt und zwischendurch immer draußen gekühlt (es war ein kalter Tag mit nur 10 Grad). Je schneller ihr den Teig verarbeitet, ausrollt und touriert, desto besser! Es ist nicht ratsam, Topfenblätterteig im Hochsommer zuzubereiten! Für weitere Zubereitungstipps empfehle ich euch folgende Quellen: Kruste & Krume YouTube Channel - Topfenbutterteig-Golatschen Flowers in the Salad - Topfenblätterteig Backen mit Freunden - 24. Synchronbacken - Topfenblätterteig Die Zubereitungsschritte & der Zeitplan: Die Zutaten inkl. selbstgemachte Mehlmischung: Für den Teig macht ihr euch zuerst 250 g Mehlmischung - 200 g davon werden mit der Butter und dem Topfen gemischt. Die restlichen 50 g habe ich für die Teigverarbeitung verwendet. So - und nun habt viel Spaß beim Nachbacken! Und noch viel wichtiger beim Genießen eurer selbstgemachten Topfentascherl! Das Rezept für die Topfenfülle und weitere Alternativen wie Apfel- und Mohnfülle findet ihr ebenfalls im Backen mit Freunden-Blogbeitrag. Ich hab Magertopfen verwendet und etwas weniger Zucker genommen. Statt dessen hab ich 4 Datteln klein geschnitten und in etwas Rum ziehen lassen. Als Bindemittel kommt 1 TL Flohsamenschalenpulver anstelle von Hartweizengries zum Einsatz.

Ein großes Thema für uns Zölis ist glutenfreies Brot und Gebäck - und zwar solches, das so schmeckt wie "früher", als unser einer noch schnell zum Bäcker reinspringen konnte und die Auswahl je nach Gusto und Geldbörserl riesig war. Gut - auch im Glutenfrei-Segment hat sich einiges getan - von abgepackt, tiefgekühlt über Backshop bis hin zu "frischem" glutenfreien Vollkornbrot. Wie bei allem gilt: Gutes ist teuer! Für hochwertiges glutenfreies Brot müssen wir bis zu dreimal so viel Geld ausgeben wie für die glutenhaltige Variante. Nach ca. einem Jahr intensiver Backerfahrung steht für mich fest: selbstgemacht schmeckt am besten und spart eine Menge Kohle! Heute teile ich mit euch ein Rezept für ein Weckerl, das saftig, flaumig und reich an Körndln und Ballaststoffen ist. Dieses Weckerl ist der "gebackene Beweis" dafür, dass glutenfrei nicht bröseltrocken heißen muss! Ein wichtiger Bestandteil nahezu aller glutenfreien Backwaren ist Flohsamenschalenpulver. Es hat eine enorme Quellfähigkeit und erfüllt so die Funktion eines Flüssigkeitsspeichers. Das ist geradezu ideal für glutenfreies Brot & Gebäck - der Teig bekommt eine schöne, fluffige Konsistenz und trocknet weniger rasch aus. Wenn ihr also ins glutenfreie Backen einsteigen wollt, kann ich euch die Anschaffung von Flohsamenschalenpulver nur ans Herz legen. Wie bei allen Zutaten, gilt es auch beim Flohsamenschalenpulver auf Glutenfreiheit und gute Qualität zu achten. Ich hab schon verschiedene Marken ausprobiert und verwende jetzt Flohsalux. Es ist tatsächlich so, dass sich dieses Pulver in Farbe und Konsistenz von den bisher verwendeten Produkten unterscheidet. Warum das so ist, könnt ich hier nachlesen. Aktuell gibt es Flohsalux nur online zu kaufen. Zutaten für 9 Weckerl Trockenzutaten: 80 g Reismehl 40 g Braunhirsemehl (alternativ: normales Hirsemehl oder Teffmehl) 30 g Kartoffelstärke 1/4 TL Xanthan 60 g Chia-Samen 30 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux) 1 Pkg. glutenfreies Backpulver 1,5 TL Salz je nach Vorliebe Sesam, Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne zum Bestreuen Nasszutaten: 2 Eier 200 g Magertopfen (Option: laktosefrei) ca. 135 ml lauwarmes Wasser Rezept zum Herunterladen & Drucken Zubereitung Die verschiedenen Mehle einwiegen und mit Flohsamenschalenpulver, Xanthan, Backpulver und Salz vermengen. Eier schaumig rühren, dann den Topfen unterrühren. Nach und nach die gemischten Trockenzutaten zugeben. Zum Schluss ca. 135 ml lauwarmes Wasser zugeben. Den Teig 10 min quellen lassen. Danach sollte der Teig eine eher feste Konsistenz haben. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 9 gleich große Teigkugeln à ca. 80 - 85 g formen, rundschleifen, auf das Backpapier setzen und etwas flach drücken. Teiglinge mit eine scharfen Messer kreuzweise einschneiden, mit Wasser besprühen und in der Sesam-Mohn-Mischung wälzen bzw. mit Kürbis- oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Danach ev. nochmals entlang der Einschnitte auseinanderdrücken. 20 - 25 min auf mittlerer Schiene backen. Weckerl auskühlen lassen - auch wenn das schwer fällt - und dann - GENIESSEN! Die Weckerl lassen sich wunderbar einfrieren. Danach am besten über Nacht auftauen lassen und bei 200 °C Heißluft jeweils 3 min von beiden Seiten aufbacken! Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux. Erste Veröffentlichung. 16.01.2018

Nach Spargel-Quiche (schau auf Facebook) und Spargel-Lasagne folgt nun Spargelrezept Nr. 3! Ich hab mal kurz überlegt, wie ich dieses tolle Gemüse noch "verpacken" könnte. Und weil Strudel schon länger nicht auf meinem Teller bzw. Gaumen war, hab ich wieder mein super einfaches Strudelrezept samt Nudelholz in Angriff genommen. Für die Fülle hab ich mir eine tolle Kombi einfallen lassen - der Spargel harmoniert einfach grandios mit Erbsenpüree, das ich mit frischem Basilikum und Thymian verfeinert habe. Nebst der Tatsache, dass ich so eine homogene Fülle bekomme, sind Erbsen eine wertvolle pflanzliche Eiweiß- und Ballaststoffquelle. Etwas Flohsamensamenschalenpulver (ich verwende Flohsalux) in der Fülle sorgt für zusätzliche Bindung. Mir hat beim Verkosten der Fülle nichts gefehlt - darum dieses Mal ganz bewusst der Verzicht auf Milchprodukte in Form von Käse. Ich hab dieses Mal 2 mittelgroße Strudel "gerollt" - ihr könnt aber auch einen großen machen. Dazu müsst ihr die Backzeit auf 30 - 40 min verlängern. Den Strudelteig selbst zu machen ist wirklich keine Hexerei! Die Zutatenliste ist kurz und der Teig ratzfatz hergestellt. Deshalb vergesst irgendwelche Fertigteige aus dem Kühlregal, die teuer sind und viele Zusatzstoffe beinhalten, die weder notwendig noch gesund ist. Meinen Strudelteig mache ich mit einer Mehlmischung aus Mix B von Schär und Hafermehl. Für die Bindung sorgen 1 Ei, 1 TL Sauerteiganstellgut, 1 TL Magertopfen (Magerquark), Wasser und 1 TL Flohsamenschalenpulver. Der Teig wird nicht wie der "glutenhaltige Bruder" ausgezogen, sondern mit dem Nudelholz dünn ausgerollt. Das funktioniert aber bestens. Probiert es aus! Zutaten für 2 mittelgroße Strudel (4 Portionen) Strudelteig: 100 g helles, glutenfreies Mehl (Mix B von Schär) 50 g Hafermehl 3 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux) 1 Prise Salz 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (oder weglassen, dafür 80 ml Wasser) 10 g Magertopfen (Magerquark) 1 Ei 70 ml lauwarmes Wasser Fülle: 10 Stangen grüner Spargel (ca. 300 g) 100 g Champignons 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer 200 g TK-Erbsen 10 Blätter frisches Basilikum 1 Zweig Thymian ¾ TL Flohsamenschalenpulver (Flohsalux) Zubereitung Teig herstellen: dazu die Trockenzutaten in eine Schüssel geben, das Ei, das Anstellgut, den Topfen und das Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen, zum Schluss von Hand kneten. Dann den Teig mit Folie einwickeln bis die Füllung fertig ist. Füllung herstellen: Zwiebel hacken, Knoblauch blättrig schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Spargelenden abschneiden und je nach Qualität 1-2 cm abschälen. 8 min über Wasserdampf garen. Danach in 1 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl anschwitzen. Hitze reduzieren. Champignons zugeben und kurz mitbraten. Spargel zum Zwiebel-Champignon-Gemisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. TK-Erbsen laut Packungsanleitung garen, etwas überkühlen lassen und dann pürieren. Basilikum und Thymian zugeben und mitpürieren. Erbsenpüree zur Spargelmasse geben und mit einem ¾ TL Flohsalux binden. Fülle etwas überkühlen lassen. Ofen auf 190°C vorheizen. Strudel herstellen: ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten, mit glutenfreiem Mehl (ich nehme dazu immer Reismehl) bestäuben. Den Teig aus der Folie geben, ev. auf der Arbeitsfläche noch einmal kurz mit wenig Mehl durchkneten und eine Kugel formen. Den Teig auf das Geschirrtuch geben und mit einem Nudelholz zu einem großen Rechteck auswalken. In 2 Teile scheiden. Fülle gleichmäßig auf den 2 Teigstücken verteilen - auf jeder Seite 2 cm vom Rand freilassen. Zuerst mit Hilfe des Geschirrtuchs Teig rechts und links einschlagen, dann von der Längsseite her aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Öl bestreichen. Die Strudel bei 190°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für etwa 30 - 35 min backen. Strudel portionieren und mit gemischtem Blattsalat servieren - ein Genuss! Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux.

Jetzt hat auch mich das "wildyeast-Fieber" gepackt! Aber ich sage euch eines, dieses Fieber macht mein Bäckerherz nicht krank, sondern ganz besonders glücklich! Es ist für mich die Entdeckung des heurigen Jahres! Es eignet sich hervorragend als natürliches Backtriebmittel und Sauerteigbeschleuniger. Derzeit verwende ich Hefewasser als Ersatz für Industriehefe (Trockenhefe) und backe damit herrliches Brot und Gebäck. Fast noch häufiger setzte ich damit Sauerteig an. Beim Sauerteigansatz mit Wasser braucht es bis zu fünf Tage bis der Sauerteig reif ist. Mit Hefewasser ist der Sauerteig schon nach der 2. Fütterung fertig. Ich erhalte dadurch einen milden Sauerteig und kann auf die Aufbewahrung von Anstellgut im Kühlschrank verzichten. Ich stelle euch hier meine Hefewasser-Variante vor, die ich mit Apfel, Datteln und Honig zubereite. Sie ist mal ein guter und einfacher Einstieg in die Welt der "wilden Hefen". Wenn ihr das World Wide Web konsultiert, werden ihr zahlreiche andere "Spielarten" finden. Ein geniales Brot, das nur mit Hefewasser als Triebmittel gebacken wird, ist "Henni" aus dem Buch "Genial glutenfrei backen" von Kochtrotz. Eigene Rezepte folgen! Also, habt einen guten Start in die wild-natürliche Backzukunft! Zutaten für 1. Ansatz von Hefewasser ein großes sauberes Schraubglas (bei mir 720 ml Fassungsvermögen) 1/2 Apfel - geschält oder ungeschält (nur bei Bioware) 2 Bio-Datteln ungeschwefelt 1 EL Honig ca. 600 ml laufwarmes Wasser Ansatz von Hefewasser Apfel in Spalten, Datteln in Ringe schneiden. Wasser in das Glas füllen. Restliche Zutaten zugeben und solange schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat. Bei Raumtemperatur stehen lassen. Mindestens zweimal täglich schütteln. Nach dem Schütteln Deckel zur Be- und Entlüftung kurz vom Glas schrauben. Danach das Glas wieder verschließen. Diesen Vorgang 2 bis 4 Tage wiederholen. In dieser Zeit trübt sich das Hefewasser und es entstehen Gärgase. Nach dem Schütteln steigen kleine Bläschen auf und beim Aufschrauben entweicht Gas. Das fertige Hefewasser riecht nach Most. Wenn das Hefewasser fertig ist, gebe ich die Apfelstücke in ein separates Glas (die Datteln verwerfe ich) und bewahre dieses im Kühlschrank auf. Die Hefewassefrüchte können püriert ebenfalls wunderbar als Triebmittel verwendet werden. Das fertige Hefewasser kommt im verschlossenen Schraubglas in den Kühlschrank. Ev. immer wieder mal schütteln und entlüften. Es hält sich bis zu drei Monate. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen. Wenn das Hefewasser zur Neige geht.... Vor dem Auffrischen Glas und Deckel mit heißem Wasser reinigen. 100 - 150 ml "altes Hefewasser" in das Glas geben. 1/2 Apfel in Spalten + 2 Datteln + 1/2 EL Honig (je nach Bedarf) Glas mit lauwarmen Wasser auffüllen und schütteln bis sich der Honig auflöst. So lange bei Raumtemperatur stehen lassen und schütteln, bis der Gärungsprozess wieder in Gang kommt. Danach gleich verfahren wie beim Hefewasseransatz. Ofenfrisches Knusperkrustenbrot mit Butter - was gibt es Besseres? Super Kruste! Super Krume! Herz, was willst du mehr?

Ich kann es kaum glauben! Obwohl ich alles aus Germteig liebe, habe ich noch kein einziges Rezept darüber mit euch geteilt. Das ändert sich hier und jetzt! Eigentlich hat mich mein Bruderherz dazu inspiriert - er hat mich gefragt, ob wir ein gemeinsames glutenfreie-Buchteln-Geschwister-Backen machen könnten. Um mich auf dieses Event vorzubereiten, habe ich zum Testen diese Riesenbuchteln gebacken. Striezel, Strudel und Buchteln, das waren DIE Germteigköstlichkeiten meiner Kindheit! Ich hab es geliebt, viel Butter-Marmelade oder Schokoaufstrich draufzuschmieren. Aber noch häufiger hab ich die Teile in meinen Kakao "eingebrökelt" und dann genüsslich wieder herausgelöffelt! Richtig gute glutenfreie Backwaren aus Germteig sind kaum zu bekommen. Mein allererster glutenfreier Backversuch nach der Zöli-Diagnose war deshalb ein Germteigstriezel - das Ergebnis war aber eine Katastrophe! Das Ding war zwar optisch OK, aber hart wie ein Stein. Damit war für mich das Thema "selbstgemachter glutenfreier Germteig" vorerst abgehakt. Diese "Karenzzeit" hat ca. drei Jahre gedauert. Zwischenzeitlich habe ich mich mit den glutenfreien Briocheblumen von Resch & Frisch über Wasser gehalten. Was ist dann passiert? Ich hatte einfach genug von den gekauften glutenfreien Backwaren und ich wurde vom Ehrgeiz gepackt! Glutenfrei backen kann doch nicht sooo schwierig sein! Für Hefeteig lohnt es sich zu Beginn, mit Fertigmehlmischungen zu arbeiten. Der Teig lässt sich aufgrund der enthaltenen Bindemittel gut formen und das Gebäck wird aufgrund des hohen Stärkeanteils fast so fluffig wie mit normalem Mehl. Als nächstes stellte sich für mich die Frage: wie kann ich den Teig optimal aufarbeiten, wie machen das die Profis? Also bin ich auf die Seite vom Backprofi Christian Ofner gehüpft und hab mir sein Riesenbuchteln-Backvideo reingezogen. Tja, und was soll ich sagen, das Ergebnis ist echt der Hammer! Zutaten für 6 Riesenbuchteln oder 9 Mediumbuchteln Trockenzutaten: 370 g Mix B von Schär 30 g Reismehl 50 g Buchweizenmehl 50 g Kartoffelstärke 50 g brauner Zucker 2 gestrichene TL Xanthan 14 g Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe 1 Prise Salz Nasszutaten: 2 Eier + 50 ml Milch oder Pflanzenmilch (so spare ich mir ein zusätzliches Ei für das Bestreichen der Buchteln) 250 ml Milch oder Pflanzenmilch 80 g flüssige Butter oder Kokosmilch Füllung: Marillenmarmelade 6 bzw. 9 Mandeln Zusätzlich Butter für das Bestreichen der Teigränder und das Ausfetten der Form. Selbstgemachte Vanillesauce: 250 ml Hafermilch, andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch 2 TL brauner Zucker 2 TL Maisstärke, ev. braucht ihr für andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch 3 - 4 TL 1/4 TL Vanillepulver Zubereitung Eier aus dem Kühlschrank geben. Wenn sie Raumtemperatur haben, die Eier in eine Schüssel schlagen, ca. 50 ml Milch zugeben und mit einer Gabel verquirlen. Etwas von diesem Ei-Milch-Gemisch für das spätere Bestreichen der Buchteln zur Seite geben. Die Milch auf 30 bis 35 °C anwärmen und die Hefe darin auflösen. Ca. 10 min stehen lassen (bis die Hefe sichtlich zu arbeiten beginnt). Butter verflüssigen bzw. Kokosmilch erwärmen. Auch hier darauf achten, dass die Temperatur 30 bis 35 °C nicht übersteigt - ansonsten killt ihr die Hefepilze! Alle Trockenzutaten in eine Rührschüssel geben und durchmischen. Nun die Nasszutaten zu den Trockenzutaten geben. Idealerweise knetet ihr den Teig mit dem Knethaken einer leistungsfähigen Küchenmaschine - und zwar wie folgt: 3 min auf niedriger Stufe, 7 min auf mittlerer Stufe. Den Knethaken entfernen, den Teig vom Rand der Rührschüssel zur Mitte schaben - es folgen 20 min Teigruhe! Die Teigkugel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben - für 6 Stück Buchteln Teiglinge zu 165 g, für 9 Buchteln Teiglinge zu 115 g auswiegen. Danach die Teiglinge rundschleifen und für 15 min - zugedeckt mit einem Geschirrtuch - bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Teigkugeln etwas flach drücken und kreisrund auf einen Durchmesser von ca. 13 cm auswalken. Die Teigränder mit flüssiger Butter bestreichen. Eine gute Portion Marmelade (bei mir 1 EL) in die Mitte der Teigfladen setzen und eine Mandel darauf platzieren. Zum Formen der Buchteln die Teigränder zuerst von 4 Seiten zur Mitte ziehen, gut zusammendrücken. Dann die Buchteln durch Zusammendrücken der restlichen Teigränder gut verschließen und in eine ausgefettete Backform geben. Für die Riesenbuchteln 2 Kastenformen, für die Mediumbuchteln eine 24 x 24 Auflaufform verwenden. Die Buchteln mit Wasser besprühen oder bepinseln und zugedeckt im ganz leicht erwärmten Backofen oder bei Raumtemperatur für 30 bis 45 min gehen lassen. Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Buchteln vor dem Backen mit dem Milch-Ei-Gemisch bestreichen. Ca. 40 min backen. Mein Tipp: wenn ihr für eure Auflaufform einen Deckel habt, dann backt die Buchteln bei geschlossenem Deckel. So werden sie wunderschön gleichmäßig braun. Die Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce servieren. Für die Vanillesauce den Zucker und die Vanille zur Milch geben. Die Maisstärke klümpchenfrei einrühren und vorsichtig erhitzen bis die Mischung eindickt. Achtung: meine Hafermilch ist selbstgemacht! Gekaufte Hafermilch ist in der Regel nicht glutenfrei! Teigfladen auf ca. 13 cm Durchmesser auswalken Teigränder mit flüssiger Butter bestreichen und Marillenmarmelade draufsetzen Die fertigen Mediumbuchteln - mit Deckel gebacken

Vor ziemlich genau zwei Jahren hab ich mein erstes Vinschgerl-Rezept mit euch geteilt. Seitdem ist viel Wasser den Bach hinuntergeflossen, es wurden unzählige Kilogramm Getreide gemahlen, Sauerteige aufgefrischt, Brote in Form gebracht und gebacken. Was geblieben ist, ist meine Begeisterung fürs Backen und meine Liebe zu Südtirol! Und es war Zeit, mein Vinschgerl-Rezept zu überarbeiten und neue Erkenntnisse einfließen zu lassen. Meine 2020iger Vinschgerl sind mit einer eigenen Mehlmischung gemacht und ausschließlich mit Sauerteig getrieben. Der Anteil an Flohsamenschalenpulver im Teig ist deutlich höher, wodurch der Teig 500 g Wasser aufnehmen kann. Das verschafft dem fertigen Gebäck eine lockere und saftige Krume. Nach der Stockgare werden die Teiglinge vorsichtig abgestochen, um das Gas im Teig zu halten. Voraussetzung für ein gutes Backergebnis ist ein triebfähiger Sauerteig. Ich hab schon mehrfach von meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig geschwärmt/geschrieben. Dieser wird einmal in der Woche aufgefrischt. Für den Sauerteig im Rezept mische ich 60 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 60 g Mehl und 60 g Flüssigkeit (s. Rezept). Dieses Gemisch darf dann für ca. 3 h in meiner Gärbox arbeiten. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen und der Teig wölbt sich nach oben. Der Teig duftet schon beim Mischen herrlich nach Schabziger Klee. Das erhöht die Vorfreude auf die fertig gebackenen Weckerl, die ich wie nichts anderes mit Südtirol verbinde. So lässt es sich besser verkraften, dass unser für Ende Mai geplanter Vinschgau-Urlaub aufgrund der Reisebeschränkungen verschoben werden musste. Bei der Teigbereitung starte ich mit dem lauwarmen Wasser. Das Flohsamenschalenpulver lasse ich langsam, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln. So entstehen keine Klümpchen. Dann folgen die Mehlmischung und der Sauerteig. Aufgrund der sehr weichen Teigkonsistenz verwende ich zum Abmischen das Flachrührelement. Die Teigkonsistenz erinnert eher an einen Rührteig als an einen Brotteig. Das ist aber gewollt und soll so sein. Der Teig wird nach dem Mischen/Kneten mit einer Spachtel zur Mitte geschabt. So rastet der Teig 1,5 bis 2 Stunden. Dabei sollte die Teigschüssel unbedingt abgedeckt werden, um ein Austrocknen der Teigoberfläche zu vermeiden. Ideal wäre auch hier eine etwas erhöhte Temperatur (ca. 28 Grad). Nach der Gare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Vorab die Arbeitsfläche gut bemehlen, dann die Teigkugel aus der Schüssel stürzen, in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile von allen Seiten bemehlen und mit 2 Teigkarten vorsichtig etwas langwirken. Für die Vinschgerl ca. 100 g schwere Teiglinge abstechen und ohne Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen. Zutaten für ca. 10 Vinschgerl (je 100 g) Sauerteig: 60 g aufgefrischtes Sauerteiganstellgut (bei mir aus dem Kühlschrank) 30 g Buchweizenmehl 30 g Quinoamehl 60 g lauwarmes Wasser Hauptteig: 500 g lauwarmes Wasser + 15 g Flohsamenschalenpulver + 13 g Honig 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g Goldhirsemehl 40 g Quinoamehl 100 g Kartoffelstärke 20 g Leinsamenmehl dunkel 9 g Salz 4 g Brotgewürz 2 g Schabziger Klee Zubereitung SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. SA 10:45: 500 g lauwarmes Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 15 g Flohsamenschalenpulver abwiegen und langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Honig zugeben. 15 min stehen lassen. Es entsteht ein gallertartige Masse. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Zuerst die Mehlmischung mit den Gewürzen und dann den Sauerteig zugeben. Mit dem Flachrührelement 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, rührteigartige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben. SA 11:20: Stockgare für 1,5 bis 2 h bei 26 bis 28 Grad. Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben. SA 13:20: Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teiglinge wiederum gut bemehlen und mit zwei Teigkarten vorsichtig länglich formen. Von diesen länglichen Teigsträngen Teigstücke zu ca. 100 g abstechen. Diese Teigstücke ohne weiteres Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Noch einmal mit Mehl bestreuen. 90 min Stückgare bei Raumtemperatur. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 15:00: Die Teiglinge auf dem Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 15 min bei 230 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 03.05.2020

An dieser Stelle hab ich euch ziemlich genau vor vier Jahren über das La Pirana berichtet. Ganz still und heimlich hat es bereits 2020 seine Pforten geschlossen. Glücklicherweise fand sich mit Oscar und Marta ein Nachfolger-Pärchen, das obendrein der Linie "Glutenfrei & Veggie" treu geblieben ist. Das Orinoco ist ein heißer Tipp, falls euch mal der schnelle Hunger überfällt. Das kleine Imbiss-Lokal liegt am Anfang des Salzachgässchens, direkt an der großen Kreuzung vor den Salzburger Landeskliniken. Die Arepas - das sind glutenfreie Fladenbrote aus Maismehl mit verschiedenen Füllungen - mussten natürlich gleich mal einem höchstpersönlichen Test unterzogen werden. Und ich kann ohne Umschweife sagen, dass sich ein Besuch lohnt. Die Arepas gibt es in den Variationen Hühnerfleisch, Rindfleisch oder vegetarisch. Als Topping kann man zwischen verschiedenen Saucen wie Sellerie-Koriander, Curry-Mango oder Mais-Mayo wählen. Genial finde ich, dass Oscar und Marta alle Allergene auf ihrer Speisekarte ausgezeichnet haben. Es ist also möglich, sein Essen ohne große Herumfragerei auszusuchen und zu bestellen. Ein großes Lob dafür an dieser Stelle! Die Fladenbrote werden vor Ort auf einer heißen Platte gebacken, dann knusprig frittiert und in der bestellten Variation befüllt. Durch das Frittieren bekommen die Arepas zwar einen guten Biss, für meinen für Fett nicht allzu empfänglichen Magen sind sie jedoch ein nicht ganz so leichter Leckerbissen. Man könnte ja fragen, ob es die Maisflade nicht auch unfrittiert gibt. Außer den Arepas gibt es noch weitere glutenfreie Köstlichkeiten: Cachapas (venezolanische Palatschinken), Patacones (frittierte Kochbananenscheiben), Empanadas, Suppen und Süßes. Das Orinoco hat eher Imbisslokal-Charakter - Küche und Sitzgelegenheiten finden auf kleinstem Raum Platz. Die Kleinheit macht es aber auch gemütlich. Bei schönem Wetter findet man auch auf Stehtischen vor dem Lokal Platz - immer schön umströmt von Radfahrern, Fußgängern, Autos und Bussen. Alle Speisen kann man - wie es sich für ein Fast Food Restaurant gehört - natürlich auch mitnehmen. Will man Verpackung und Müll sparen, isst man aber lieber vor Ort oder bringt sein eigenes Jausendoserl mit. Eines ist fix - das Orinoco bietet super leckere, venezolanische Köstlichkeiten zum moderaten Preis. Einen ausführlicheren Bericht findet ihr auch in den Gastrotipps von Fräulein Flora Salzburg. Mein Anliegen ist es, euch diverse Lokale in und um Salzburg vorzustellen, in denen ICH bereits glutenfrei gegessen habe. Bei uns in Österreich gibt es leider keine Institution, die eine Zertifizierung der Anbieter durchführt. Ihr müsst also darauf vertrauen, dass Küchen- und Servicepersonal geschult und entsprechende Konzepte zur kontaminationsfreien Zubereitung umgesetzt sind. Ein sehr hilfreiches Gästemerkblatt für den sicheren Restaurantbesuch von Ally Allergens und Guide Celiac findet ihr hier.

Glutenfreies Mehl ist teuer - egal, ob wir Fertigmehlmischungen oder natürliche, sortenreine Mehle verwenden. Durch den Glutenfrei-Hype ist das Angebot für uns Zölis sehr breit gefächert. Glutenfreie Mehlmischungen und Getreide sind in fast jedem Supermarkt zu bekommen. Online ist die Auswahl noch größer. Für alle, die ins glutenfreie Backen einsteigen möchten, folgen hier ein paar Tipps zu meinem "Mehlmanagement": Ich mahle meine Körner selbst mit einer Komo Fidibus Getreidemühle. Folgende Getreide/Körner habe ich vorrätig: Buchweizen, Quinoa hell und dunkel, glutenfreie Haferflocken, Goldhirse, Risottorreis, Vollkornreis, rote oder gelbe Linsen. Ich kaufe die Körner - soweit möglich - in Bioqualität und aus regionalem Anbau. Auch die häufig aus Südamerika stammende Quinoa gibt es aus österreichischem oder deutschem Anbau - dazu folgende Links: SO-FRÖHLICH oder Mudda Natur. Ich mahle meine Körner frisch unmittelbar vor dem Backen. Ich verwende sehr gerne Saatenmehle: Walnussmehl, Kürbiskernmehl, Hanfmehl, Leinsamenmehl hell und dunkel. Sie dienen als Geschmacksgeber, machen das Brot dunkler, sind eiweißreich/kohlenhydratarm und binden zusätzliche Flüssigkeit im Teig. Ohne Fertigmehlmischung komme auch ich nicht immer aus. Meistens verwende ich - insbesondere wenn die Teige bindig sein sollen - Mix B von Schär oder die Universalmehlmischung von Mantler. Beide Mehlmischungen weisen einen hohen Stärkeanteil auf. Der Blick auf die Verpackung von Fertigmehlmischungen lohnt sich - häufig sind Zucker und Salz zugesetzt. Z. B. enhält Mix B 0,6 g Salz/100 g. In 500 g Mehl sind dadurch schon 3 g Salz enthalten. Für einen "gesunden" Salzkonsum sollten diese 3 g von der Salzmenge im Brotrezept abgezogen werden. Nachstehend findet ihr eine von mir zusammengestellte, helle Mehlmischung, die ebenfalls sehr stärkelastig ist und sich insbesondere für bindige, formbare Teige eignet. Helle Mehlmischung |1| für Brot, Pizza, Flammkuchen, Strudel, Germstriezel, helles Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl) - als Ergänzung zu natürlichen Mehlen: Zusätzliches Bindemittel für Formgebäck: 15 g Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) oder Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kuzu (1,4 %) Kosten: ca. € 4.00/kg Anmerkungen: Ich verzichte auf die Zugabe von Einfach- oder Mehrfachzuckern sowie Salz. Beides gebe ich erst später laut Brotrezept zu. HPMC ist ein in vielen Industriebereichen (Lebensmittel-, Kosmetik-, Baustoff-, Pharmaindustrie) eingesetzter Celluloseabkömmling. HPMC ist wasserlöslich und wird als Emulgator, Stabilisator, Füllstoff und Verdickungsmittel eingesetzt. HPMC ist vegan. Im Gegensatz zu den anderen, genannten Bindemitteln ist HPMC für den Endverbraucher nicht einfach zu bekommen. Für helles Brot oder Gebäck, das nicht geformt/geflochten werden muss, kann das zusätzliche Bindemittel weggelassen werden. Ernährungstechnisch solltet ihr diese Mehlmischung aufgrund des hohen Stärkeanteils immer nur als Ergänzung verwenden. Meine Rezepte sind häufig so aufgebaut, dass ich in den Vorteigen/im Sauerteig mit natürlichen Mehlen arbeite und auch im Hauptteig immer wieder zusätzlich natürliche Mehle zum Einsatz kommen. Geschmeidiger, sehr gut zu verarbeitender Pizzateig, den ich mit dieser Mehlmischung und Sauerteig hergestellt habe: Helle Mehlmischung |2| für Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl, Laugengebäck) - als Mehlmischung für den Hauptteig und 1:1-Ersatz für Mix Brot (von Schär): Folgende meiner Rezepte funktionieren mit dieser Mehlmischung: Mohnflesserl, Salzstangerl Laugengebäck Schau auf die Anderen-Weckerl Spitzbuben Für den Ersatz von 300 g Mix B oder Mantler-Mehl nimmst du: Wenn du dein Gebäck fluffiger möchtest, kannst du den Stärkeanteil erhöhen. Die Wassermenge im Rezept bleibt gleich. Dunkle Mehlmischung für Bauernbrot: Diese Mehlmischung eignet sich z. B. für das Rezept Bauernbua - der Vorteig bleibt gleich. Bei den Trockenzutaten ersetzt ihr die 300 g gf Fertigmehlmischung + 50 g Leinsamenmehl durch 330 g dieser dunklen Mehlmischung.

Du meine Güte - es ist schon ziemlich lange her, dass ich etwas Süßes mit euch geteilt habe. Es ist also höchste Zeit für dieses Rezept! Ich hab diesen köstlichen Kuchen tatsächlich das erste Mal zur Zucchini-Erntezeit gebacken. Jetzt ist Ende November und die Zucchini müssen wieder aus südlichen Gefilden zu uns nach Österreich transportiert werden. Macht also null Sinn, was Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität betrifft! Das Geniale ist, dass die Zucchini einfach durch Karotten oder Äpfel austauschbar sind und ihr so den Kuchen problemlos an die Jahreszeit anpassen könnt. Ihr habt außerdem die Option, den Kuchen samt Ganache vegan zuzubereiten. Passend zur Advents- und Keksbackzeit packe ich 2 "wärmende" Teelöffel Spekulatiusgewürz in den Teig. Mein Tipp für die Zubereitung: damit sich der Geschirrabwasch in Grenzen hält, mache ich den Kuchenteig kompeltt im Multizerkleinerer-Aufsatz meiner Küchenmaschine. Ich wünsch euch viel Freude beim Nachbacken! Nutzt die Zeit des 4. Lockdowns! Backt für euch selbst, um euch die Zeit zu vertreiben oder backt für andere, die vor lauter Arbeit an die Grenzen ihrer Leistungsfähigkeit stoßen und dringend was Süßes brauchen können! Zutaten für eine Springform (26 cm) Für den Teig: 150 g geriebene Zucchini, alternativ: Karotten oder Äpfel 100 g gemahlene, zuvor im Ofen geröstete Haselnüsse 120 g Schlagobers (vegan: Kokosmilch mit ca. 80 % Kokosanteil) 50 g Sodawasser 30 g Sauerteiganstellgut (kalt), alternativ 30 g Topfen/vegane Alternative 20 g Rapsöl 1 TL Zitronensaft 1 Leinsamenei (1 EL Goldleinsamenschrot + 3 EL lauwarmes Wasser, 5 min quellen lassen und dann mit einer Gabel aufschlagen) 100 g Buchweizenmehl 75 g Zucker 50 g Hafermehl 40 g gehackte Schokolade (mind. 70 %) 4 TL Kakao 2 TL Spekulatiusgewürz, alternativ: 1 TL Zimt, etwas Kardamon und Vanille 2 TL Weinsteinbackpulver 1/2 TL Natron Für die Ganache: 90 g Schlagobers (vegan: Kokosmilch mit ca. 80 % Kokosanteil) etwas Vanille 10 g Zucker (kann auch weggelassen werden) 65 g fein gehackte Schokolade (mind. 70 %) Spekulatiusgewürz selbstgemischt - ergibt 2 TL: 2,4 g Ceylon-Zimt 0,6 g Muskat 0,6 g Nelkenpulver 0,5 g weißer Pfeffer 0,4 g Kardamon Zubereitung Haselnüsse auf einem Blech in den kalten Ofen schieben. 10 - 15 min bei 180 Grad Heißluft rösten. Danach 10 min auskühlen lassen. Zucchini in der Küchenmaschine zerkleinern. Geröstete Haselnnüsse zugeben und ebenfalls zerkleinern. Schlagobers oder Kokosmilch, Sodawasser, Sauerteiganstellgut, Rapsöl, Zitronensaft und das Leinsamenei zugeben und durchmixen. Die restlichen trockenen Zutaten in einer extra Schüssel mischen, dann ebenfalls in den Multizerkleinerer geben und durchmischen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform mit etwas Öl einfetten, Teig einfüllen, verstreichen und 25 min backen. Für die Ganache Schlagobers, Vanille und Zucker in einer Schüssel im Wasserbad zum Köcheln bringen. Dann vom Herd ziehen, die fein gehackte Schokolade zugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Ganache auf dem Kuchen verstreichen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Mit Kokosraspeln oder Basilikumblüten (s. Bild) garnieren und genießen!

Mindestens einmal im Jahr "müssen" wir nach Südtirol - sonst fehlt einfach etwas! So verwundert es nicht, dass es Leute gibt, die behaupten, dass Südtirol quasi unsere zweite Heimat sei. Es stellt sich also die Frage, was diese Region so attraktiv für uns macht. Ok, fangen wir mit den Bergen an - die gibt es ja bekanntlich auch bei uns im Salzburger Land - aber ihr müsst zugeben, die Dolomiten, der Rosengarten, das Latemar, die Lagorai, die Sella, der Ortler, um nur einen Bruchteil zu nennen, sind schon sehr beeindruckend. Sich in diesen Bergen zu bewegen, auf Skiern, mit dem Rad oder zu Fuß, hinterlässt bleibende, unvergessliche Erinnerungen. Wir schätzen auch die Einsamkeit abseits der Hot Spots (= Liftanlagen, Hütten), das meist bessere Wetter, die Südtiroler Gastfreundschaft, die Mountainbike-freundliche Ausrichtung und nicht zuletzt - das herrliche Essen! Was für ein Pech, dass ich Zöli bin und auf Schlutzkrapfen & Co verzichten muss! Diese Aussage stimmt oft, aber nicht immer - vor allem dann nicht, wenn man das Wander- und Wellnesshotel Drumlerhof in Sand in Taufers im Ahrntal besucht. All jenen, die Mitglied des österreichischen Zöliakieverbandes und aufmerksame Leser der Zeitschrift Zöliakie aktuell sind, ist der Drumlerhof sicherlich ein Begriff, weil dort regelmäßig Werbeinserate geschalten werden. Für mich war klar, sollte ich jemals ins Ahrntal auf Urlaub fahren, gönne ich mir ein Essen im Restaurant dieses Hotels. Gesagt, getan - kurz vor unserem Urlaub habe ich noch die Öffnungszeiten angefragt, mich im Mail als Glutenfrei-Bloggerin "geoutet" und mich zur Vorbereitung durch die Webseite des Hotels gelesen. Im umgehenden Antwort-Mail erhielt ich die Auskunft, dass das Restaurant täglich von 12:00 bis 14:00 und von 18:30 bis 21:00 geöffnet hat und die Chefin des Hauses, die selbst Zöliakie-Betroffene ist, sich Zeit für ein Kennenlernen nehmen würde. WUNDERBAR! Wenn ihr euch fragt, warum wir nicht das ganze Programm, also Übernachtung im Hotel inkl. Halbpension gebucht haben, dann ist das leicht erklärt. Wir schätzen den Urlaub am Bauernhof, die Unabhängigkeit, was Aufstehen und Essenszeiten betrifft, die Ruhe und die Möglichkeit, unsere Sportkleidung waschen & zu trocknen zu können. Aber nun zurück zum Drumlerhof, der sich im Zentrum von Sand in Taufers, aber dennoch in ruhiger Lage befindet. Das Restaurant verwöhnt nicht nur die Hotelgäste, sondern auch all jene, die zum à la carte-Essen vorbeikommen. Die Gaststube ist rustikal - geschmackvoll eingerichtet. Die Verbindung zwischen Tradition und Moderne gelingt im Drumlerhof mühelos und unaufdringlich. Der Drumlerhof ist seit 20 Jahren glutenfrei - es steckt also sehr viel Erfahrung und Wissen in den dargebotenen Gerichten, im selbstgemachten Brot & Gebäck und in den fabelhaften Mehlspeisen. Als Zöli kannst du hier also einen unbeschwerten und genussvollen Urlaub verbringen oder auch "nur" ein tolles Essen genießen. Alle Gerichte auf der Speisekarte sind immer auch glutenfrei erhältlich - egal, ob Suppen, Nudeln, Gnocchi, Knödel, Fleisch, Fisch, Desserts. Zum Gruß aus der Küche - in unserem Fall war das ein herrlich g´schmackiges Auberginenmus - gab es selbstgemachtes Gebäck. Vor allem das dunkle Weckerl war mindestens genauso gut wie das Original Vinschgerl. Weil wir die Woche mit den arktischen Temperaturen erwischt haben, musste für mich zum Start eine Suppe auf den Tisch. Die Kartoffelcremesuppe mit Topinambur-Chips war also mein 1. Gang und wohltuender Magenwärmer. Auch beim "Primo" bin ich der Kartoffel treu geblieben - in geräucherter Form war sie nebst Ricotta die Fülle für die von mir bestellten Tortelli. Dazu gab es geröstete Artischocken - ich kann euch nur sagen - eine durch und durch gelungene Kombination. Nach Gruß, Gebäck, Suppe, Teigtaschen und Salat vom Buffet war leider kein Platz mehr für ein Dessert - schließlich muss das ganze vor der Nachtruhe auch noch wohlverdaut werden. Zum Trost hab ich mir sagt, dass es ja hoffentlich ein nächstes Mal gibt! Zu meiner großen Freude hat sich Frau Innerhofer nach unserem Essen noch Zeit für ein paar Fragen genommen. Alexandra: Seit wann ist der Drumlerhof glutenfrei und wie haben Sie das umgesetzt? Fr. Innerhofer: Ich bin ja selbst betroffen - die Krankheit wurde bei mir vor ca. 20 Jahren diagnostiziert - kurze Zeit später entstand die Idee, die Küche im Drumlerhof um das Angebot glutenfreier Speisen zu erweitern. Ich hatte das Glück, dass damals ein ungarischer Koch bei uns im Haus angefangen hat, der offen und bereit dazu war, mit mir gemeinsam diesen Weg zu gehen. Wir haben uns das Wissen und die Fertigkeiten zum glutenfreien Backen und Kochen Schritt für Schritt angeeignet. Alexandra: Wo holen Sie sich die Inspiration zu den Gerichten, wo das Wissen, wie glutenfrei gut gelingt und auch schmeckt? Fr. Innerhofer: Es ist ja nicht so, dass jedes Rezept eine Eigenkreation ist. Mittlerweile habe ich aber eine gewisse Perfektion darin entwickelt, glutenhaltige Rezepte auf glutenfrei abzuwandeln. Zwischen unserem Start vor 20 Jahren und heute liegen viel Ausprobieren und auch viele Misserfolge. Deshalb ist es mir ein Anliegen, mein Wissen an Betroffene bzw. deren Familienangehörige weiterzugeben. Ich veranstalte Kochkurse und ich habe ein Kochbuch geschrieben, das im April 2019 herauskommen wird. Schwerpunktmäßig geht es in diesem Kochbuch um die Herstellung aller möglichen Teige. Alexandra: Das klingt nach einer wirklich wertvollen Hilfestellung für alle Neu-Zölis. Verwenden Sie bei Ihren Rezepten auch Fertigmehlmischungen? Fr. Innerhofer: Zuerst hatte ich vor, die Rezepte nur mit meinen eigenen Mehlmischungen anzugeben. Fertigmehlmischungen sind aber für den Einstieg in die glutenfreie Küche die einfachere und unkompliziertere Variante. Alexandra: Was würden Sie sagen, wie viele Gäste kommen in Ihr Hotel, weil Sie gluten- und laktosefrei anbieten? Fr. Innerhofer: Der Anteil liegt bei ca. 10 %. Wir werben dafür gezielt in den Zöliakie-Printmedien in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Vom AIC (der italienischen Zöliakiegesellschaft) werden wir in regelmäßigen Abständen unangekündigt kontrolliert und als glutenfreier Betrieb gelistet. Alexandra: Wie managen Sie den Küchenbetrieb? Gibt es bei Ihnen zwei getrennte Küchen? Fr. Innerhofer: Nein, wir haben keine getrennten Küchen. Jedoch erfolgt die Produktion der glutenfreien Teigwaren, Brote, Kuchen in einer separaten Küche. Zur Fertigstellung der Gerichte gibt es einen strikt getrennten Küchenbereich und einen Koch, der nur für die glutenfreien Bestellungen verantwortlich ist. Z. B. werden Saucen bei uns generell glutenfrei gebunden - es würde aber aus meiner Sicht keinen Sinn machen, allen Gästen nur noch glutenfrei anzubieten - außerdem wäre das ein kostspieliges Unterfangen. Alexandra: Eine letzte Frage, wie haben sich Ihre ersten Backversuche gestaltet? Fr. Innerhofer: Katastrophal! Es war der Versuch, ein Brot zu backen. Mein Mann hat gesagt: das ist ein Fall für den Müllentsorgungsbetrieb. Alexandra: Es ist gut zu hören, dass ich mit dieser Erfahrung nicht alleine bin. Heute kann ich darüber lachen. Damals hat es mich zur Verzweiflung gebracht. Ich danke Ihnen für das Gespräch und die Zeit.