GLUTENFREI GENIESSEN

Kennt du das? Dir kommt ein Brot oder Gebäckstück unter - im Netz, in einem Backbuch, in einer Zeitschrift oder beim Bäcker - und das schaut einfach nur zum Reinbeißen aus. Leider gibt es einen Haken: es ist nicht glutenfrei! Anstatt den Kopf hängen zu lassen und anstatt in Selbstmitleid zu versinken, packt mich der Ehrgeiz, dieses Rezept auf glutenfrei abzuwandeln. Stift, Block und die Rechnerapp des Mobiltelefons sind schnell zur Hand und so entsteht Stück für Stück die neue Zutatenliste. Die größte Herausforderungen beim glutenfreien Backen sind die Wahl der richtigen Flüssigkeitsmenge und des Bindemittels. Diese beiden Parameter sind grundverschieden zum normalen Backen und haben gleichzeitig einen großen Einfluss auf die Teigkonsistenz, die Formbarkeit und das Backergebnis. Als Rezeptvorlage für mein Wurzelbrot dient das "Drehwurm"-Rezept von Lutz Geißler. Ihr findet dieses Rezept im Kapitel Weizensauerteig seines Brotbackbuchs Nr. 4. Wenn ich MEIN Wurzelbrot beschreiben soll, dann ist es ein reines Sauerteigbrot mit einer für glutenfreies Brot eher großporiger, saftiger Krume. Es hat einen hohen Vollkornanteil von knapp über 60 %. Bis auf das helle Reismehl und die Kartoffelstärke vermahle ich nämlich nur Körner und Flocken samt Schale in meiner Getreidemühle: Goldhirse, Quinoa, Buchweizen, glutenfreie Haferflocken. Flohsamenschalenpulver und ein Brühstück aus Haferflocken halten das Brot länger frisch und sorgen für Geschmack. Für die Teigverarbeitung habe ich eine Vorgehensweise gewählt, die auch bei weichen glutenhaltigen Weizensauerteigen zur Anwendung kommt. Diese hat zum Ziel, den Teig nach der Stockgare so wenig wie möglich zu manipulieren und damit das Gas im Teig zu halten. Nach einer kurzen Teigruhe nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte, rechteckige Wanne/Backform und wird mit den Händen in diese Form gedrückt. Die Länge der Wanne entspricht am Ende der Länge der fertigen Wurzelbrotstangen. Der Teig geht für ca. 3 h bei 26 - 28°C, abgedeckt mit einer Plastikfolie/einem passenden Deckel oder ihr schiebt die Form in einen großen Plastiksack. Das Bild zeigt den aufgegangenen Teig nach der Gare. Das Teigrechteck wird nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und davon mit einer Teigkarte vier möglichst gleich große Teigstränge abgestochen. Jetzt die Teigstränge auch von oben gut bemehlen und dann schraubenartig verdrehen. Das sollte dann so aussehen. Zutaten für 4 Brotstangen (à ca. 250 g Endgewicht) Sauerteig: 80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g warmes Wasser (45°C) Brühstück: 60 g glutenfreie Haferflocken 240 g kochendes Wasser 10 g Salz Hauptteig: 290 g Wasser (40°C) + Brühstück + 30 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 50 g Goldhirsemehl + 50 g glutenfreies Hafermehl + 40 g Quinoamehl + 100 g Kartoffelstärke + 30 g Flohsamenschalenpulver 5 g Brotgewürz Sauerteig 50 g ungesalzene Pistazien oder andere Saaten/Nüsse Teigeinwaage: 1245 g Zubereitung FR 18:00: Sauerteig auffrischen und Brühstück herstellen. Für das Brühstück die Haferflocken und das Salz mit dem kochenden Wasser vermischen. Schraubglas mit dem Deckel verschließen. Bei RT bis zum nächsten Tag in der Früh stehen lassen. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. SA 10:45: 290 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Brühstück und Olivenöl zugeben und vermischen. Darauf kommen die Mehlmischung mit dem Brotgewürz und zum Schluss der Sauerteig. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, eher klebrige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben. SA 11:20: Teig für 30 bis 45 min in der Teigschüssel rasten lassen. Dazu die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. SA 12:00: Den Teig in eine geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 15:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese auch von oben noch einmal gut bemehlen, dann schraubenartig verdrehen und auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt 20 min ruhen lassen. SA 15:20: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Die Mehlmischung ist nur ein Vorschlag – ihr könnt sie mit den Mehlen variieren, die ihr vorrätig habt. Ev. müsst ihr die Flüssigkeitsmenge anpassen. Erste Veröffentlichung: 14.05.2020

Heute ist Muttertag und da braucht es natürlich einen Kuchen zum nachmittäglichen Kaffee! Ich hab vergangene Woche ein bisschen Rezepte gestöbert und bin schließlich beim Rezeptvideo von Kruste & Krume gelandet. Barbara van Melle bäckt darin einen schnellen, unkomplizierten Marmorguglhupf. Das Rezept stammt ursprünglich von den Gebrüdern Karl und Rudi Obauer, die in Werfen (Bezirk Pongau) ein 5-Hauben-Restaurant mit Hotelbetrieb führen. Ich bin bei meiner weiteren Recherche zum Obauer-Guglhupf auf ein "Wir kochen in der Corona-Krise"-Video gestoßen, in dem die Frau von Rudi Obauer ihre super einfache Art der Zubereitung zeigt. Und genau nach ihrer Vorgehensweise hab ich auch meinen Guglhupf gemacht. Im Obauer-Guglhupf werden für die dunkle Teigmasse 3 EL Nutella verwendet. Da mir dieses Produkt nicht in den Einkaufskorb kommt und ich auch keine anderen vernünftigen Alternativen gefunden habe (Palmöl, zu viel Zucker, zu wenig Nussanteil), hab ich kurzerhand meinen eigenen Nuss-/Kakaoaufstrich mit Cashewnüssen hergestellt. Klarerweise müssen auch die 250 g Mehl im Originalrezept durch eine glutenfreie Mischung ersetzt werden. Damit der Kuchen nicht trocken und bröselig wird, hab ich die Mehlmenge auf 210 g reduziert und etwas mehr Flüssigkeit in Form von Milch zugegeben. Meine Mehlmischung besteht aus glutenfreiem Hafer-, Buchweizenmehl und Maisstärke. Wenn ihr andere Mehle oder eine Fertigmehlmischung verwendet, müsst ihr die Flüssigkeitsmenge ev. anpassen. Ich hab mich bewusst für meine eigene Mischung entschieden, weil die fertigen Kuchenmehle meist einen hohen Stärkeanteil aufweisen. Wenn ihr den Guglhupf süßer möchtet, könnt ihr die Zuckermenge auf 200 g erhöhen. Für mich passt die Süße mit den 150 g perfekt, lieber schmiere ich mir etwas frische, selbstgemachte Erdbeermarmelade auf mein Guglhupfstück. Für den perfekten Guglhupf braucht es natürlich auch eine entsprechende Form. Für meine Mini-Guglhupfe verwende ich Silikonförmchen der Firma Lurch. Der Vorteil dieser Formen ist, dass das Einfetten und Ausstauben der Formen entfällt und die Gugls trotzdem super aus der Form rausgehen. Für meinen großen Guglhupf kommt die 24-iger Form von Riess-Emaille zum Einsatz. Die österreichische Firma Riess hat ihren Sitz im niederösterreichischen Mostviertel und produziert dort hochwertiges Kochgeschirr. Ich bin begeistert von der Qualität und weiß wo es herkommt. Zutaten für 1 Guglhupf-/oder Kastenform 1 Becher Schlagobers (250 ml) 3 Eier 6-8 EL Milch/Pflanzenmilch 150 g Staubzucker 100 g glutenfreies Hafermehl 50 g Buchweizenmehl 60 g Maisstärke 1 TL Flohsamenschalenpulver ½ TL Xanthan 1 Pckg. Weinsteinbackpulver Schuss Rum, Prise Salz 3 EL Nussaufstrich (bei mir selbstgemacht) Öl und Mehl/geriebene Mandeln/Kokosraspel für die Form Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz und 50 g Staubzucker aufschlagen (nicht überschlagen). Schlagobers in eine große Rührschüssel, Dotter, 100 g Staubzucker und Schuss Rum unterrühren. (Das Schlagobers wird nicht aufgeschlagen.) Mehle mit Stärke, Flohsamenschalenpulver, Xanthan und Backpulver mischen, 6 EL Milch zugeben und mit einer Teigspachtel unterheben. Es soll eine glatte, klümpchenfreie Masse entstehen. Ofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Guglhupfform ausfetten und mit Mehl oder geriebenen Nüssen oder Kokosraspeln ausstreuen. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Bei Bedarf ev. noch 2 EL Milch zugeben.1/3 der Masse in eine separate Schüssel geben und mit 3 EL Nussaufstrich mischen. Zuerst die dunkle Masse in die Guglhupf- oder Kastenform geben. Darauf kommt der restliche helle Teig. Mit einer Gabel durchziehen. Den Guglhupf für 55 (ev. + 5) min backen. Nach dem Backen ¼ Stunde auskühlen lassen. Dann aus der Form stürzen. Wenn ihr kleine Silikonförmchen verwendet, liegt die Backzeit bei 20 min. Für die Kastenform könnt ihr auch Backpapier verwenden. Dann kann das Einfetten entfallen. Für mich der beste Guglhupf, den ich je gegessen habe!

Vor ziemlich genau zwei Jahren hab ich mein erstes Vinschgerl-Rezept mit euch geteilt. Seitdem ist viel Wasser den Bach hinuntergeflossen, es wurden unzählige Kilogramm Getreide gemahlen, Sauerteige aufgefrischt, Brote in Form gebracht und gebacken. Was geblieben ist, ist meine Begeisterung fürs Backen und meine Liebe zu Südtirol! Und es war Zeit, mein Vinschgerl-Rezept zu überarbeiten und neue Erkenntnisse einfließen zu lassen. Meine 2020iger Vinschgerl sind mit einer eigenen Mehlmischung gemacht und ausschließlich mit Sauerteig getrieben. Der Anteil an Flohsamenschalenpulver im Teig ist deutlich höher, wodurch der Teig 500 g Wasser aufnehmen kann. Das verschafft dem fertigen Gebäck eine lockere und saftige Krume. Nach der Stockgare werden die Teiglinge vorsichtig abgestochen, um das Gas im Teig zu halten. Voraussetzung für ein gutes Backergebnis ist ein triebfähiger Sauerteig. Ich hab schon mehrfach von meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig geschwärmt/geschrieben. Dieser wird einmal in der Woche aufgefrischt. Für den Sauerteig im Rezept mische ich 60 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 60 g Mehl und 60 g Flüssigkeit (s. Rezept). Dieses Gemisch darf dann für ca. 3 h in meiner Gärbox arbeiten. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen und der Teig wölbt sich nach oben. Der Teig duftet schon beim Mischen herrlich nach Schabziger Klee. Das erhöht die Vorfreude auf die fertig gebackenen Weckerl, die ich wie nichts anderes mit Südtirol verbinde. So lässt es sich besser verkraften, dass unser für Ende Mai geplanter Vinschgau-Urlaub aufgrund der Reisebeschränkungen verschoben werden musste. Bei der Teigbereitung starte ich mit dem lauwarmen Wasser. Das Flohsamenschalenpulver lasse ich langsam, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln. So entstehen keine Klümpchen. Dann folgen die Mehlmischung und der Sauerteig. Aufgrund der sehr weichen Teigkonsistenz verwende ich zum Abmischen das Flachrührelement. Die Teigkonsistenz erinnert eher an einen Rührteig als an einen Brotteig. Das ist aber gewollt und soll so sein. Der Teig wird nach dem Mischen/Kneten mit einer Spachtel zur Mitte geschabt. So rastet der Teig 1,5 bis 2 Stunden. Dabei sollte die Teigschüssel unbedingt abgedeckt werden, um ein Austrocknen der Teigoberfläche zu vermeiden. Ideal wäre auch hier eine etwas erhöhte Temperatur (ca. 28 Grad). Nach der Gare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Vorab die Arbeitsfläche gut bemehlen, dann die Teigkugel aus der Schüssel stürzen, in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile von allen Seiten bemehlen und mit 2 Teigkarten vorsichtig etwas langwirken. Für die Vinschgerl ca. 100 g schwere Teiglinge abstechen und ohne Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen. Zutaten für ca. 10 Vinschgerl (je 100 g) Sauerteig: 60 g aufgefrischtes Sauerteiganstellgut (bei mir aus dem Kühlschrank) 30 g Buchweizenmehl 30 g Quinoamehl 60 g lauwarmes Wasser Hauptteig: 500 g lauwarmes Wasser + 15 g Flohsamenschalenpulver + 13 g Honig 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g Goldhirsemehl 40 g Quinoamehl 100 g Kartoffelstärke 20 g Leinsamenmehl dunkel 9 g Salz 4 g Brotgewürz 2 g Schabziger Klee Zubereitung SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. SA 10:45: 500 g lauwarmes Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 15 g Flohsamenschalenpulver abwiegen und langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Honig zugeben. 15 min stehen lassen. Es entsteht ein gallertartige Masse. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Zuerst die Mehlmischung mit den Gewürzen und dann den Sauerteig zugeben. Mit dem Flachrührelement 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, rührteigartige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben. SA 11:20: Stockgare für 1,5 bis 2 h bei 26 bis 28 Grad. Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben. SA 13:20: Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teiglinge wiederum gut bemehlen und mit zwei Teigkarten vorsichtig länglich formen. Von diesen länglichen Teigsträngen Teigstücke zu ca. 100 g abstechen. Diese Teigstücke ohne weiteres Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Noch einmal mit Mehl bestreuen. 90 min Stückgare bei Raumtemperatur. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 15:00: Die Teiglinge auf dem Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 15 min bei 230 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 03.05.2020

Für das perfekte Mohnflesserl hat es ein paar Anläufe und ein Homebaking Blog-Videotutorial gebraucht! Jetzt bin ich mit dem Backergebnis zufrieden und kann nun endlich - ohne viel nachzudenken - schöne Flesserl flechten. Am Ende des Beitrags findet ihr mein persönliches Video-Tutorial - ich hoffe, es hilft euch weiter! Der Teig ist gleich wie bei den SchauAufDieAnderen-Weckerln. Für die Flesserl hab ich 10 Teiglinge zu 80 g ausgewogen. Die Bezeichnung Mohnflesserl ist typisch für Oberösterreich, im Rest von Österreich sagt man dazu Mohnstriezerl oder Mohnweckerl. Traditionell wird das Mohnflesserl mit Mohn und Salz bestreut. Durch das Leinsamenquellstück mache ich meine Flesserl ballaststoffreicher und saftiger. Die Krume hat einen angenehmen Biss. Die Flesserl können natürlich eingefroren werden. Nach dem Auftauen backt ihr sie im Ofen kurz auf und habt so wieder ein knuspriges Mohngebäck. Nach dem Rundschleifen rasten die Teiglinge für ca. 30 min. Danach werden sie etwas flachgedrückt, eingerollt und zu 4-Hand-breiten Strängen geformt. Wie das Flesserlformen geht, schaut ihr euch am besten im Video von Dietmar Kappl (das Videoturotial hab ich euch oben verlinkt) an. Nach dem Flechten besprüht ihr die Flesserl mit Wasser (oder streicht sie mit Wasser ab) und drückt sie mit dieser Seite in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salzgemisch. Nur so bekommt ihr eine wirklich schöne "Mohnpanade". Dann kommen die Flesserl zur Stückgare für 30 min auf ein etwas bemehltes Backpapier. Das Backpapier lege ich für den späteren Ofentransfer auf meine Pizzaschaufel. Damit die Teiglinge nicht austrocknen, stecke ich die Pizzaschaufel in einen großen Plastikbeutel. Achtet darauf, dass zwischen den Teiglingen ausreichend Abstand ist. Bei mir geht sich das nicht immer aus, weil mein Backstein rund und deshalb etwas zu klein ist. Seit kurzem bin ich glückliche Besitzerin eines Teigbrettes von FAIRWERK. Die Teigverarbeitung auf Holz ist einfach GENIAL. Die Oberfläche ist wunderbar glatt, der Teig hat es schön warm und das Brett lässt sich mit einer Teigkarte ganz easy von Teig- und Mehlresten reinigen. Die Brettgröße ist so gewählt, dass ausreichend Platz für die ausgewogenen Teiglinge und die Teigverarbeitung vorhanden ist. Das Brett ist aus massiver Fichte und wird in Bayern von Menschen mit Beeinträchtigung produziert - für mich also ein Küchenhelfer mit Sinn und Nachhaltigkeit! Video-Tutorial Flesserl/Zöpfe flechten: Zutaten für 10 Flesserl (je 80 g) Poolish/Vorteig: 30 g Buchweizenmehl 50 g glutenfreies Hafermehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe Quellstück: 26 g Goldleinsamenmehl 6 g Salz (8 g mit selbstgemachter heller Mehlmischung |2| für Kleingebäck als 1:1-Ersatz für MixB) 100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink (50:50) Hauptteig: Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig 20 g Butter 150 g lauwarmes Wasser + Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. SA 8:20: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Stücke à 80 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für 30 min ruhen lassen. SA 09:00: Die Teiglinge flachdrücken, einrollen und zu etwa 4-Hand-breit-langen Teigsträngen formen. Daraus Flesserl flechten, mit Wasser besprühen und in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salz-Gemisch drücken. Die Flesserl auf ein leicht bemehltes Backpapier setzen. Flesserl auf dem Backpapier auf einen Pizzaschieber/Holzschaufel transferieren und in ein großes Plastiksackerl geben, damit die Teiglinge nicht austrocknen. SA 09:20: 30 min Stückgare bei RT. Ofen zeitgleich für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 09:50: Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. Den Ofen auf 235°C zurückdrehen. Die Flesserl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10 – 15 min bei 235 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Die Namensfindung für dieses Brot war auf gut österreichisch eine gmahte Wiesn (= eine einfache Angelegenheit). Der Teig strotzt nur so vor Körnern! Die Pseudogetreide Bio Buchweizen und roter Bio Quinoa bilden die Basis, dazu kommt ein Brühstück aus Buchweizenschrot und als alleiniges Triebmittel dient mein super aktiver Buchweizen-Quinoa-Sauerteig. Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl. Das Brot hat eine schöne Kruste und eine saftige Krume. Die gekochten Körner sorgen dafür, dass es lange haltbar und saftig bleibt. Im Rezept findet ihr einen zeitlichen Fahrplan von der Sauerteigherstellung bis zum Fertigbacken des Brotes. Dieses Werkzeug soll euch den Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig erleichtern. Der Teig für dieses Brot hat eine sehr kurze Stockgare (Ruhezeit nach dem Kneten). Nach dem Formen rastet der Teig für ca. 2 h bei etwas höherer Temperatur (28°C). Dazu stellt ihr die Kastenform bei eingeschalteter Ofenlampe ins Backrohr. Bei Raumtemperatur müsst ihr mit einer verlängerten Stückgare rechnen. Ich denke, dass der Teig auch nach 4 h noch nicht in die Übergare kommen würde. So seid ihr, was eurer Backtiming betrifft, etwas flexibler. Wichtig ist, dass ihr euer Sauerteiganstellgut vor dem geplanten Backtag auffrischt. Dadurch habt ihr einen optimal aktiven, triebstarken Sauerteig zur Verfügung. Das mache ich so: ich gebe ca. 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 50 g lauwarmes Wasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Das Bild zeigt den Sauerteig im Idealzustand fürs Verbacken mit einer schönen Porung (diese unterscheidet sich je nach verwendeter Mehlsorte) und der nach oben gewölbten Oberfläche. Der Teig ist relativ fest, leicht klebrig und lässt sich gut formen. Für das Langwirken drückt ihr die Teigkugel etwas flach, schlagt den Teig dann zuerst von oben zur Mitte ein, drückt ihn fest und macht das das gleiche mit der unteren Teighälfte. Danach bringt ihr den Strutzen durch eine rollende Bewegung in die gewünschte Längsform. Der Teigling kommt mit der Naht/dem Schluss nach unten in die Kastenform. Ich verwende die Kastenform nur für die Stückgare und backe das Brot dann freigeschoben. Ich hab mich aufgrund der Festigkeit des Teiges zu dieser Art des Backens entschieden. In der Form backe ich nur dann, wenn der Teig zu weich ist. Die Teigoberfläche wird vor der Stückgare gut bemehlt. Auf die Kastenform kommt dann der dazugehörige Deckel. Alternativ könnt ihr die Kastenform mit einem Geschirrtuch oder einer Plastikhaube abdecken. Nach 2 Stunden Gare hat der Teig deutlich an Volumen zugenommen und es zeigen sich Risse in der Teigoberfläche. Inspiration zu diesem Rezept: Korn an Korn-Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler. Zutaten für 1 Strutzen/Wecken à 800 g Sauerteig: 30 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 75 g Buchweizenmehl 75 g Quinoamehl 150 g warmes Wasser (45°C) 3 g Salz Brühstück: 30 g Buchweizenschrot 65 g Wasser (100°C) 4 g Salz Kochstück: 75 g Quinoa 75 g Buchweizen 200 g Wasser Hauptteig: Kochstück + Sauerteig + Quellstück 15 g Leinsamenmehl, 10 g Flohsamenschalenpulver 75 g Kartoffelstärke 80 g Wasser 3 g Brotgewürz Teigeinwaage: 910 g Fertiges Brot: 800 g Zubereitung FR 21:50: Brühstück herstellen. Buchweizenschrot und Salz in ein Glas geben und mit dem kochenden Wasser vermischen. FR 22:00: Mehl und Salz auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf, und gut durchmischen. Bis zum nächsten Morgen bei RT reifen lassen. SA 8:00: Kochstück herstellen. Quinoa und Buchweizen waschen und in einem Topf auf niedriger Stufe für 7 min kochen, für weitere 10 min ausquellen und 10 – 15 min auskühlen lassen (ca. 50 °C). SA 08:45: Hauptteig herstellen. Dazu die gekochten Körner, das Brühstück, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührelement oder K-Haken 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. Teigruhe für 20 min bei RT. Der Teig hat eine feste, klebrige Konsistenz und lässt sich gut formen. SA 09:15: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Teigoberfläche gut bemehlen. SA 09:20: 2 h bei ca. 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. Während der Ofen aufheizt, den Teig bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 11:50: Das Brot au der Kastenform geben und samt Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen. Für den Buchweizenschrot die Getreidemühle auf einen gröberen Mahlgrad einstellen. Erste Veröffentlichung: 05.04.2020

Heute gibt`s ein Rezept, dessen Grundlage bereits GLUTENFREI ist. Das Original ist im Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler im Kapitel "Gemischtes" unter dem Titel "Glutenfreies Brot" zu finden. Lutz schreibt in der Einleitung zum Rezept: "Sauerteig verhilft glutenfreien Backwaren zu einer besseren Verdaubarkeit, zu mehr Geschmack und längerer Frischhaltung." Das kann ich nur bestätigen! Somit wisst ihr schon mal, dass dieses Brot mit Sauerteig getrieben ist. Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl. Ich hab dieses Brot CARROLIN getauft, weil ich den Teig zum einen mit geriebenen Karotten, zum anderen mit ganzer Leinsamensaat sowie Leinsamenmehl "aufpimpe". Im Gegensatz zu Lutz verwende ich in meinem Rezept deutlich weniger Stärke und eine andere Mehlmischung. Auch die Geh- und Backzeiten sind deutlich anders. Lutz verwendet in seinem Rezept einen Sauerteig aus Reisvollkornmehl. Generell eignen sich Vollkornmehle (am besten frisch gemahlen) besser für die Herstellung von Sauerteig, weil die wilden Hefen und Milchsäurebakterien auch an der Schale der Getreidekörner vorkommen. Wenn ihr mit eurem Sauerteig startet, müsst ihr euch für ein bestimmtes Mehl oder auch eine Mischung aus zwei Mehlen entscheiden. Mit diesem Mehl züchtet ihr also zuerst den Sauerteig bis er reif ist und frischt ihn in der Folge immer wieder damit auf. Im Gegensatz zu Lutz verwende ich einen Sauerteig aus Bio-Buchweizenmehl und Bio-Quinoa-Rot. Dieser Sauerteig ist sehr feinporig, nussig im Geschmack und sorgt zusätzlich für eine dunklere Brotfarbe. Da ich Besitzerin einer Getreidemühle bin, werden sämtliche Körner immer frisch vermahlen. Am Abend vor dem Backtag frische ich mein Anstellgut auf. Dazu gebe ich 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 50 g ca. 40°C warmes Wasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Übrigens, käuflicher Sauerteig in Pulverform dient zwar der Brotsäuerung, hat aber keinerlei Triebfähigkeit. Zweites, wichtiges KERNSTÜCK dieses Brotes ist ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver, Wasser und Salz. Es sorgt für eine hohe Wasserbindung im Brot und eine verbesserte Teigstruktur. Damit das Flohsamenschalenpulver nicht klumpt, ist es wichtig, zuerst das Wasser in die Schüssel zu geben und dann das Flohsamenschalenpulver langsam, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einzuarbeiten. Ich backe neuerdings vorzugsweise 2 kleinere Brotlaibe, weil die Brote durch das geringere Volumen von unten her besser durchbacken. Dadurch vermeide ich die sonst sehr häufige speckige Schicht an der Brotunterseite. Zutaten für 2 kleine Laibe (à ca. 690 g Teigeinwaage) Sauerteig: 80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g Wasser (lauwarm) Quellstück: 240 g lauwarmes Wasser 11 g Salz 20 g Goldleinsamen ganz 12 g Flohsamenschalenpulver 100 g grob geriebene Karotten Hauptteig: Sauerteig + Quellstück 160 g lauwarmes Wasser + 60 g zimmerwarme Buttermilch 160 g glutenfreies Hafermehl 100 g Leinsamenmehl (hell oder dunkel) 100 g Kartoffelstärke 50 g Maisstärke 55 g Quinoamehl 5 g Brotgewürz Zubereitung SA 8:00: aufgefrischtes Anstellgut mit den Mehlen und dem Wasser mischen. 2 – 3 h bei ca. 28°C reifen lassen. Ich verwende als „Brutschrank“ eine Styroporbox mit Deckel, in die ich ein Glas mit heißem Wasser stelle. SA 8:10: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser mit dem Salz und den Goldleinsamen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und das Flohsamenschalenpulver einrieseln lassen. Zum Schluss die Karotten untermischen. SA 10:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig und die restlichen Flüssigkeiten zum Quellstück geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 5 min auf Stufe 1 kneten. SA 10:30: Den Teig in der leicht geölten Rührschüssel 2 h bei 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. SA 12:30: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke à 690 g teilen. Die Teiglinge rundwirken. Einen Laib mit dem Schluss nach unten, den zweiten mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen nach Wunsch zusätzlich mit Saaten ausstreuen.1,5 h Stückgare bei RT. Die Gärkörbe mit einem Tuch abdecken. Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. SA 14:00: Die Brote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt. Das Quinoa- und Leinsamenmehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Dann aber die Flüssigkeitsmenge auf ca. 180 g reduzieren. Erste Veröffentlichung: 29.03.2020

Aus aktuellem Anlass, aufgrund der Ausgangsbeschränkungen, aufgrund der Corona-Krise,... Das sind Worte, die wir seit zwei Wochen andauernd zu hören bekommen. Es braucht schon eine ordentliche Portion psychischer Widerstandsfähigkeit, um diese wohl für die Mehrheit von uns noch nie dagewesene Krise zu bewältigen. Der Fachbegriff dafür lautet RESILIENZ! Resilienz umfasst aber nicht nur die Fähigkeit zur Krisenbewältung, sondern auch, diese Krise als Anlass für Entwicklungen und Veränderungen zu nutzen. Ich wünsche mir so sehr, dass diese Krise tatsächlich etwas in uns und in unserer Wirtschaft ändern wird. Wir sind noch mitten drinnen in dieser Krise und ich gebe mich nicht der Illusion hin, dass sie in ein paar Wochen vorbei sein wird. Jeder/jedem von uns sollte es jetzt eine Herzensangelegenheit sein, auf die ANDEREN zu schauen. Deshalb widme ich diesen Beitrag all jenen Menschen, die unermüdlich für uns im Einsatz sind und euch allen, die ihr euch an die Vorgaben und Einschränkungen haltet, um Leben zu retten. Wie so vielen unter euch, bleibt auch mir gerade mehr Zeit! Ich nutze sie auch, um mich in der Küche auszutoben und zu experimentieren. Eigentlich sind diese Weckerl ein "Backunfall". Mein Ziel war, das Rezept für meine Mohnflesserl zu perfektionieren. Leider hat mein Rechenzentrum versagt und ich hab dem Teig um 100 g Wasser zuviel untergejubelt. Die Bäckerin in mir hat dann kurzum entschieden, dem Teig noch etwas Mehl hinzuzufügen und das Flesserl formen auf später zu verschieben. Rausgekommen sind diese wirklich phänomenal schmeckenden hellen Weckerl. Damit die Weckerl schön aufgehen, kommt ein Vorteig mit einer Mini-Portion Hefe (Poolish) zum Einsatz. Dieser Poolish hat eine Vorlaufzeit von 12 bis 14 h. Ihr setzt ihn also am besten am Vorabend an. Das dauert nur wenige Minuten. Auf dem Bild seht ihr den reifen Vorteig aus Buchweizenmehl, Hafermehl, Wasser und 0,5 g Trockenhefe. Für die Feuchtigkeit im Teig bzw. Gebäck sorgt ein Quellstück aus Goldleinsamenmehl, Salz und Wasser. Auch das bereite ich am Vorabend zu. Für den Hauptteig kommen dann zuerst die restlichen Nasszutaten in die Rührschüssel, darauf das Mehl mit 4 g Trockenhefe, 1 TL Flohsamenschalenpulver und zum Schluss die Butter in kleinen Stücken. Das Hauptmehl meiner Weckerl ist das Universalmehl der Mantler Mühle. Es setzt sich aus Maisstärke, Sojamehl österreichischen Ursprungs, Guarkernmehl und Sojalecithin zusammen und verzichtet auf den Zusatz von Dextrose und Salz. Durch die sortenreinen Mehle im Poolish und das Quellstück versuche ich, einen "brotursprünglichen" Geschmack und einen höheren Ballaststoffanteil zu erreichen. Auf dem Bild seht ihr den schön aufgegangenen Teig nach der Stockgare. Ich hab dieses Mal relativ schwere Teiglinge à 120 g ausgewogen und sie mit Sesam und Mohn bestreut. Die Mohnweckerl werden dann mit einem Messer tief eingeschnitten. Das gibt eine perfekte Optik nach dem Backen. Ich wünsch euch gutes Gelingen! Zutaten für 8 Weckerl (je 100 g) Poolish/Vorteig: 30 g Buchweizenmehl 50 g glutenfreies Hafermehl 100 g Wasser 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g frische Hefe Quellstück: 26 g Goldleinsamenmehl 9 g Salz 100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink Hauptteig: Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig 20 g Butter 150 g lauwarmes Wasser + Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. SA 8:20: Den Teig 2 - 4 h bei RT gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. SA 11:00: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke à 100 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Die Teiglinge etwas flachdrücken. Mit Wasser besprühen und in Mohn und Sesam wälzen. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden. SA 11:20: 30 min Stückgare bei RT. SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. SA 11:50: Die Weckerl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10 - 15 min bei 235 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Der Beitrag enthält eine Markennennung (Mantler). Dafür erhalte ich keine Gegenleistung. Erste Veröffentlichung: 24.03.2020

Dieses Rezept habe ich für einen meiner ersten Brotbackkurse entwickelt. Es kommt ohne Fertigmehlmischungen aus. Die glutenfreien Mehle mahle ich frisch aus glutenfreien Bio-"Getreiden". Ich bevorzuge Sorten wie Reis, Mais, Goldhirse, Buchweizen und glutenfreie Haferflocken, weil sie sehr gut verfügbar sind. Unter dem Motto "aus alt mach neu" habe ich eine 2020iger Rezeptvariante weiter entwickelt. Manchmal komme ich mir vor wie eine kleine Hexe, die gespannt darauf ist, was aus dem Gemisch in ihrem Hexenkessel rauskommt. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, ist das Ergebnis vielversprechend: gute Formbarkeit und Triebfähigkeit, beste Optik nach dem Backen, saftige Krume, schöne Kruste. Einziges kleines Manko ist, dass die Krume ein bisschen luftiger sein könnte. Ev. würden hier die Zugabe von mehr Hefe oder auch die Verlängerung der Stückgare Abhilfe schaffen. Gerade bei hellen, glutenfreien Broten besteht immer die Gefahr, dass der Teig rasch sehr trocken wird. Damit das nicht passiert, setze ich im Rezept auf ein Brühstück aus Haferflocken und Flohsamenschalenpulver. Für den Teig verwende ich Reis-, Goldhirse- und glutenfreies Hafermehl und ca. 30 % Stärkemehl (Kartoffelstärke). Als Bindemittel kommen das Flohsamenschalenpulver im Brühstück, Xanthan und Goldleinsamenmehl zum Einsatz. Zur Brotform habe ich mich von Homebaking Blog inspirieren lassen. Ich finde, die Schnecke ist nicht ganz alltäglich, jedenfalls ein optischer Hingucker und obendrein einfach gemacht. Zutaten für 2 mittlere Laibe/Schnecken Trockenzutaten: 180 g helles Reismehl 120 g Hirsemehl 40 g glutenfreies Hafermehl 140 g Kartoffelstärke 15 g Goldleinsamenmehl 6 g Xanthan 4 g Trockenhefe ½ TL Rosmarin Brühstück: 90 g glutenfreie Haferflocken + 5 g Flohsamenschalenpulver 12 g Salz 400 g kochendes Wasser Hauptteig: Brühstück + 20 g Sauerteiganstellgut + 30 g Olivenöl + 100 g Hefewasser Trockenzutaten 60 g entsteinte Oliven Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Für das Brühstück Haferflocken, Flohsamenschalenpulver und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem kochenden Wasser zu einem homogenen Brei vermischen. Bei RT mind. 2 h quellen lassen. Dann das Sauerteiganstellgut, das Olivenöl und das Hefewasser zugeben und vermischen. Die Schritte 1 + 2 können ev. auch schon am Vorabend gemacht werden. Die Trockenzutaten abwiegen und in einer Schüssel vermischen. Auf die Nasszutaten geben und mit dem Knethaken auf niedriger Stufe (bei Kenwood min) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss für 1 min die Oliven auf Stufe min unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, hat aber eine klebrige Konsistenz. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge jeweils 1 x kurz rundwirken und dann zu einem ca. 50 cm langen Teigstrang rollen. Von der Mitte beginnend zu einer Schnecke aufrollen, danach auf eine Backpapier setzen und gut mit Reismehl bemehlen. Mit einem Tuch abdecken. 60 min (bis 120 min) Gare im leicht warmen Ofen (eingeschaltete Ofenbeleuchtung). Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. Die Olivenbrote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 25 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Rezepthinweise: Das Sauerteiganstellgut dient nur der Geschmacksgebung und wird direkt aus dem Kühlschrank verwendet (ohne Auffrischen). Es kann auch weggelassen werden. Das Hefewasser kann durch normales, lauwarmes Wasser ersetzt werden. In diesem Fall 2 g Trockenhefe mehr verwenden. Erste Veröffentlichung: 07.03.2020

Heute gibt es mal ein Rezept, mit dem ihr frische Buns (bitte verzeiht mir diesen Anglizismus) ruckzuck aus dem Ofen zaubern könnt. Pluspunkt Nummer 2 ist, dass diese Buns viel Protein und gesunde Fette enthalten. Sie sind also perfektes Futter für unsere Muskel- und Nervenzellen. Den Bizeps von Popeye kann ich euch allerdings nicht versprechen ;-)). Die Buns verdienen natürlich auch das Attribut low Carb. Mein Antrieb war und ist jedoch ganz klar, meinem Körper mit der täglichen Brotration ein Plus an Protein zuzuführen. Das hier vorgestellte Rezept ist eine Abwandlung des Kernigen Eiweißbrotes, das ihr in der Rezeptdatenbank der NDR-Ernährungsdocs findet. Essen ist Medizin! Ich bin ein großer Fan dieser Sendereihe! Die Docs haben mein Ernährungsbewusstsein grundlegend verändert. Für die Behandlung von Krankheiten braucht es viel mehr als Tabletten zu schlucken oder operative Eingriffe durchführen zu lassen. Es liegt an uns selbst, durch Ernährung, Bewegung, Stressabbau, ausreichend Schlaf,...wieder ins Gleichgewicht zu kommen. Ich bin ein Bewegungsmensch! Für mich gibt es nichts Schöneres als draußen unterwegs zu sein. Die Umgebung der Stadt Salzburg eignet sich perfekt dazu. Unser "Hausberg" ist der Gaisberg (rechts im Bild mit dem Sender), links im Bild seht ihr die Salzach und die Altstadt mit der Festung. Das Bild ist Mitte Februar 2020 aufgenommen - mit winterlichem Flair kann die Stadt Salzburg heuer nicht punkten. Zutaten für 10 Buns Trockenzutaten: 100 g geriebene Manden 50 g geschroteter Leinsamen 50 g glutenfreie Haferflocken 40 g grob gehackte Kürbiskerne 40 g Sonnenblumenkerne 20 g Sesam 1 EL Flohsamenschalenpulver 50 g Kürbiskernmehl 50 g Kichererbsenmehl 9 g Salz 1 Pckg. Weinsteinbackpulver Nasszutaten: 1 Ei + 1 Leinsamenei 250 g Magertopfen 250 ml lauwarmes Wasser 2 EL Mohn + 2 EL Sesam zum Wälzen Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Für das Leinsamenei 1 EL geschroteten Goldleinsamen mit 3 EL lauwarmen Wasser mischen. 5 – 10 min quellen lassen, dann mit einer Gabel kurz aufschlagen. Die Trockenzutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und durchmischen. Die Nasszutaten zugeben und mit dem Flachrührer (bei Kenwood das Flexi-Element) für 4 min mischen. Danach den Teig 10 min ziehen lassen. Der Teig sollte die Konsistenz eines mittelfesten Rührteiges haben. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Am besten mit 2 Teigkarten die Buns formen, in das Mohn-Sesam-Gemisch drücken und dann auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen. Ev. die Buns noch etwas modellieren und flach drücken. Blech in den Ofen schieben. Den Ofenboden und die Wände (nicht die Ofenlampe) mit reichlich Wasser besprühen. 10 min bei 200 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 180 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Alternative Mehle: Buchweizenmehl, Hafermehl. Die Mehle im Rezept sind besonders reich an Protein. Alternativ zum Leinsamenei könnt ihr ein 2. Hühnerei verwenden. Erste Veröffentlichung: 23.02.2020

Ich verbinde jegliche Art von Mehlspeisen mit wunderbaren Kindheitserinnerungen. Meine Mama war die Königin des Germstriezels! Sie hat traumhaft fluffige Zöpfe für uns gebacken! Egal, ob mit oder ohne Topfenfülle, ob mit Hagelzucker oder Mandelsplittern bestreut, die Striezel fristeten immer nur ein kurzes Dasein. Wir Kinder und mein Paps haben stets dafür gesorgt, dass kein Krümel übrig blieb. Ich hab meinen Germstriezel vorzugsweise mit selbstgemachter Marmelade, dem allseits bekannten Schoko-Nuss-Aufstrich oder als "Einlage" in meinem Kakao verspeist. Die Liebe zu Germteigerzeugnissen jeglicher Art ist mir eigentlich nie abhanden gekommen. Zwischendurch mussten aber auch weniger gute, kommerziell erhältliche Produkte als Ersatz herhalten - Backen war ja lange nicht so mein Ding! Nach meiner Zöliakie-Diagnose war es zu Beginn traurige Wahrheit, dass das goldene Zeitalter des Germstriezels und all seiner köstlichen Abkömmlinge passé zu sein schien. Mein erster Backversuch mit glutenfreiem Mehl, aber ohne entsprechendes Rezept, hat diese Feststellung im wahrsten Sinne des Wortes unterMAUERT. Das Ding war sooo hart und echt ungenießbar. Sechs Jahre ist das nun her. Seitdem hab ich viel Zeit ins glutenfreie Backen investiert. Ich bin ehrgeizig, was meine Backergebnisse betrifft und wahnsinnig neugierig und experimentierfreudig, wenn es um die Weiterentwickling von Rezepten geht. Der Herr Gemahl hat mich heute als Tüftlerin bezeichnet. Auch das Arbeiten mit Sauerteig und Hefewasser fasziniert mich. Bei mir, liebe Glutenfreigenießer, seid ihr goldrichtig, wenn ihr euren Teigen mehr Zeit geben wollt und die Pfade des Slowbakings beschreiten wollt. In meinem Rezept arbeite ich mit einem festen Vorteig aus hellem Reismehl und Hefewasser und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden. Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf 1 - 2 g Trockenhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Die Idee zum Vorteig und zum Quellstück mit Leinsamenmehl stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung für ca. 3 Stunden. Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Striezel werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Viererstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch. Nachfolgend noch ein drei Bilder, was sich sonst noch so aus Germteig zaubern lässt. Himmelsleiter (traditionelles Germgebäck zu Allerheiligen) Osterhase Osterlamm Zutaten für 2 mittelgroße Striezel/Hefezöpfe Vorteig: 130 g Reismehl hell 75 g aktives Hefewasser (wildyeast water) alternativ: 75 g Wasser + 1,3 g Frischhefe/ 0,4 g Trockenhefe Quellstück: 25 g Goldleinsamenmehl 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 50 g Zucker 6 g Salz Hauptteig: Vorteig + Quellstück 300 g Brot Mix von Schär + 90 g Kartoffelstärke 4 g Xanthan (1 ¾ gestrichene TL), 3 g Flohsamenschalenpulver (1 TL) 1 g Trockenhefe (1/2 TL) 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 170 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Hauptteig ohne Fertigmehlmischung: Vorteig + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 60 g Buchweizenmehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Maisstärke 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver 2 g Trockenhefe 2 g Salz 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 170 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Zubereitung 20:00: festen Vorteig herstellen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen. 20:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen. Nächster Tag 8:00: das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Vorteig und das Quellstück dazugeben. Möglichst homogen vermischen. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben. 8:15: mit dem Knethaken 3 min auf Stufe Min (Kenwood), dann 6 min auf Stufe 1 kneten. 8:30: 8 Teiglinge zu 135 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigem Strang mit zugespitzten Enden rollen. 2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen und 3 h im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung gehen lassen. Die Striezel nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. 11:10: 20 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen. 11:30: die Striezel in den Ofen schieben. 7 min bei 220 °C backen, für weitere 15 min bei 180 °C OUH ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Quelle der Inspiration für dieses Rezept: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler (Hefezopf) Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen. Ich hab einen Viererstrangzopf und vier kleine Striezerl geflochten. Die Striezerl sind innen ähnlich locker wie jene mit der Fertigmehlmischung.

Wieder so ein umgangssprachlicher Brotname! Wüdara bezeichnet den Wilderer, den Wildschütz, den Wilddieb, der unter Verletzung fremden Jagdrechtes Wild tötet. Aber keine Angst - mit dem Nachbacken dieses Brotes - macht ihr euch nicht strafbar, sondern einfach nur glücklich und zufrieden. Seinen Namen hat es bekommen, weil sein Teig fast zu 100 % mit wilden Hefen getrieben wird. Ich hab die Brote, die ihr auf dem Bild seht, als selfmade-Geschenk für Weihnachten gebacken. Ich hoffe, dass gutes, selbstgebackenes Brot bei meiner Familie/Schwiegerfamilie hoch im Kurs steht. Damit das Brot zusätzlich an Saftigkeit und Geschmack gewinnt, hab ich 2 Quellstücke im Einsatz: eines aus Haferflocken und Wasser und ein zweites aus Maiswaffeln und Kaffee. Das ursprüngliche Rezept für das Hefewasserbrot "Henni" findet ihr im Brotbackbuch Genial glutenfrei Backen von Kochtrotz. Die Anleitungen von Steffi sind für mich die pure Inspiration! Das Baukastensystem macht mutig und fördert meine bäckerische Kreativität. Damit ihr nicht glaubt, dass ich immer nur in der Küche stehe und Brot backe, gibts noch zwei Photos von einer meiner ersten sehr winterlichen Skitouren, die ich Ende Dezember 2019 gemacht habe. Oben: Langeckalm bei St. Martin am Tennengebirge, Blick Richtung Frommerkogel Unten: Blick von der Ostermaißalm Richtung Gosaukamm und Bischofsmütze Zutaten für einen Laib Quellstücke: 70 g glutenfreie Haferflocken + 140 g kochendes Wasser 5 zerbröselte Mais-/Reiswaffel + 80 g Espresso/Kaffee (kann auch weggelassen werden) Hauptteig: Quellstück 180 g glutenfreies Hafermehl + 50 g Vollkornreismehl 70 g Buchweizenmehl + 60 g Goldhirsemehl 140 g Kartoffelstärke 35 g Goldleinsamenmehl 60 g geröstete Kürbiskerne 1 g Trockenhefe (oder keine) 5 g Brotgewürz 11 g Salz 200 g Hefewasserfrüchte + 170 g Wasser (oder 400 g aktives Hefewasser) 130 g Schafjoghurt Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Haferflocken trocken anrösten und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen. Mind. 15 min stehen lassen (oder am Vorabend zubereiten). 5 Mais- oder Reiswaffel von Hand oder mit der Küchenmaschine zerkleinern (halb-Cent groß) und mit dem Espresso/Kaffee vermischen – 15 min ziehen lassen. Hefewasserfrüchte mit der angegebenen Wassermenge pürieren und mit dem Joghurt in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Trockenzutaten einwiegen, mischen und auf die Nasszutaten geben.Mit dem Flachrührer (Flexi-Rührelement) 4 min auf Stufe min (Kenwood) oder mit einem Kochlöffel gut vermischen. 4 h Gare bei RT. Das Teigvolumen sollte deutlich (um 1/3) zunehmen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit den Fingern flach drücken und von der Seite her einschlagen (bei sehr weichem Teig mit Hilfe einer Teigkarte). Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Dieses vorher mit einem gut bemehlten Geschirrtuch auslegen. 2 Gare bei RT. Mit dem Fingertest prüfen, ob die Gare passt. 30 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen. Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 50 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). 15 min bei 250 °C backen, danach Dampf ablassen. Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 08.01.2020

Das Rezept für diese Stangerl hab ich zum ersten Mal für einen Familienbrunch ausprobiert. Wir praktizieren hier immer Arbeitsteilung - alle nehmen was mit und tragen was bei. Zum Aperitiv, als Begleitung zu Prosciutto und Käse, gab´s von meiner Seite knusprige Sesamstangerl. Meine "Rezeptmuse" war Andrea von Brotkörbchen. Ihre "Urige Knabberlust"-Stangerl hab ich auf glutenfrei abgewandelt. Etwas Schwarzkümmel (anstatt von schwarzem Sesam in Andrea`s Rezept) sorgt für neue Geschmacksnuancen beim Knabbern. Der Teig lässt sich sehr gut formen, obwohl als Bindemittel nur 1 Esslöffel Leinsamenmehl enthalten ist. Achtet darauf, dass der Teig nicht zu trocken ist. Vor der Teigruhe besprühe ich die Stangerl kräftig mit Wasser. Vor dem Wälzen im Sesam-Mohn-Gemisch wiederhole ich das Besprühen noch einmal, damit die Saaten gut haften. Die Stangerl sind bei meiner Family so gut angekommen, dass sie fürs nächste Mal gleich wieder bestellt wurden! Rezept zum Herunterladen & Drucken Zutaten für 10 Stangerl Teig: 50 g helles Reismehl 50 g Goldhirsemehl 50 g glutenfreies Hafermehl 50 g Buchweizenmehl 50 g Maismehl 1 EL Leinsamenmehl 5 g Salz 1 g Trockenhefe 15 g Sesam, 5 g Schwarzkümmel 150 g Wasser 25 g Rapsöl Sesam und Mohn zum Wälzen Zubereitung Trockenzutaten mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem festen Teig kneten. Teiglinge zu 46 g auswiegen und zu Stangerl formen (so breit wie ein Backblech). Mit Wasser besprühen, mit Folie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Danach nochmals mit Wasser besprühen und im Mohn-Sesam-Gemisch wälzen. 10 min bei 220 OUH backen, dann 12 min bei 190 Grad fertig backen. Am besten sind die Stangerl frisch aus dem Rohr. Wenn ihr sie später verknabbert, vorab 5 min bei 200 Grad knusprig backen. Erste Veröffentlichung: 07.12.2019