Wart ihr schon im Vinschgau auf Urlaub? Ich jedenfalls schon x-mal - zum Biken, Bergsteigen, Trailrunning, Kulinarik genießen und Seele baumeln lassen. Das Vinschgauer Tal erstreckt sich von Naturns bei Meran bis zum Reschenpass und hat den Beinamen Sunshine Valley. Mit 300 Sonnentagen ist es an keinem Ort der Alpen trockener und sonniger als im Vinschgau. Neben viel Sonne und unglaublich vielen Freizeitmöglichkeiten ist eines noch sehr prägend: die endlos scheinenden Apfelgärten. Von unserem ersten Bike-Urlaub in Goldrain bei Latsch hab ich ein kleines, aber feines Rezeptbüchlein mit allerlei Vingschger Köstlichkeiten mitgenommen. Weil es jetzt auch bei uns frische Bio-Äpfel vom Lenzenbauer gibt, ist die Zeit reif für ein Apfelstrudelrezept. Ich hab euch ja schon drei pikante Strudelrezepte vorgestellt (Linsen-Mangold-Strudel, Kürbisstrudel, Spargelstrudel) - heute soll es zur Abwechslung mal eine süße Köstlichkeit sein. Glutenfreier Strudelteig ist ganz einfach und schnell zubereitet. Das Ausziehen über den Handrücken wie beim glutenhaltigen Strudelteig hab ich allerdings noch nie probiert - ich rolle den Teig mit einem Nudelholz millimeterdünn aus. Das funktioniert bestens! Probiert es aus! Blick Richtung Schlanders und seine Apfelgärten. Zutaten für 2 mittelgroße Strudel (8 Portionen) Strudelteig: 100 g helles, glutenfreies Mehl (Mix B von Schär) 50 g glutenfreies Hafermehl 3 g Flohsamenschalenpulver 1 Prise Salz 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (oder weglassen, dafür 80 ml Wasser) 10 g Magertopfen (Magerquark) 1 Ei 70 ml lauwarmes Wasser Fülle: 800 g Äpfel 70 g geriebene Haselnüsse 70 g zerkleinerte, glutenfreie Haferflocken (oder glutenfreie Semmelbrösel) 1/2 Becher Sauerrahm (125 g Schmand) 4 EL Zucker 2 EL Rum 30 g Rosinen Saft einer Zitrone 2 TL Zimt zerlassene Butter zum Bestreichen Selbstgemachte Vanillesauce: 250 ml glutenfreie Hafermilch, andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch 2 TL brauner Zucker 2 TL Maisstärke, ev. braucht ihr für andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch 3 - 4 TL 1/4 TL Vanillepulver etwas Kurkuma (für die gelbliche Farbe) Zubereitung Teig herstellen: dazu die Trockenzutaten in eine Schüssel geben. Ei, Anstellgut, Magertopfen und Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen, zum Schluss von Hand kneten. Dann den Teig mit Folie einwickeln bis die Füllung fertig ist. Füllung herstellen: Äpfel (bei mir mit Schale) blättrig schneiden, mit Zitronensaft, Rum, Rosinen, Zimt, Zucker und Sauerrahm mischen. Ofen auf 190°C vorheizen. Strudel herstellen: ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten, mit glutenfreiem Mehl (ich nehme dazu immer Reismehl) bestauben. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils auf dem bemehlten Geschirrtuch mit einem Nudelholz zu einem Rechteck auswalken. Der Teig sollte so dünn sein, dass das Muster des Geschirrtuchs erkennbar ist. Die Ränder mit Butter einpinseln. Zuerst die geriebenen Haselnüsse und Haferflocken, dann die Apfelfülle verteilen. Links und rechts etwa 2 cm, auf der Längsseite etwa 5 cm vom Rand frei lassen. Den Rand an den Seiten einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Den Teig bei jeder Drehung mit Butter bepinseln. Die zwei Strudel in eine etwas eingefettete Auflaufform setzen. Bei 190 Grad OUH 35 bis 40 min backen. Für die Vanillesauce den Zucker, Vanille und Kurkuma zur Milch geben. Die Maisstärke klümpchenfrei einrühren und vorsichtig erhitzen bis die Mischung eindickt. Achtung: meine Hafermilch ist selbstgemacht! Gekaufte Hafermilch ist in der Regel nicht glutenfrei! Strudel portionieren und mit Vanillesauce, Zimt, Zucker, Apfelspalten servieren - ein Genuss! Die im Beitrag genannten Marken und Unternehmen verwende ich ohne Gegenleistung.

Ich hatte echt wieder einmal Gusto auf etwas Süßes mit Mohn - so entstand die Idee zu diesem Rezept. Ich bin zwar keine deklarierte Low Carb-Anhängerin, aber so zwischendurch mal einen Kuchen ohne Mehl und ohne viel Zucker zu backen liegt ganz auf meiner Linie. Für den Teigboden kommen außerdem meine absoluten Lieblingszutaten zum Einsatz: geriebene Mandeln und geriebener Mohn. Das Flohsamenschalenpulver sorgt für eine gute Bindung und macht den Boden gemeinsam mit der Kokosmilch so richtig saftig. Ich hab dem Teig für die Süße braunen Zucker zugegeben, ihr könnt ihn aber gerne durch Low Carb-Süßungsmittel ersetzen. Mein Blaumohn kommt nicht von irgendwoher - sondern aus oberösterreichen Mühlviertel! Dort wird er angebaut, verarbeitet und über die Farmgoodies vertrieben. Ihr könnt den Mohn, andere Saaten, Eiweiß-Saatenmehle und köstliche Öle bequem in Online-Shop bestellen. Was ich auch toll und praktisch finde ist, dass auch Großpackungen zu 1 und 5 kg angeboten werden. Zutaten für eine Form (ca. 24 x 24 cm) Trockenzutaten: 70 g geriebene Mandeln 50 g gemahlener Blaumohn 35 g brauner Zucker 1,5 TL Weinstein-Backpulver 1 TL Flohsamenschalenpulver 1 TL Ceylon-Zimt etwas Vanillepulver Nasszutaten: 2 Eier 1 Leinsamenei (= 1 EL gemahlener Goldleinsamen + 5 EL lauwarmes Wasser) 120 g Kokosmilch Belag: 22 – 25 entkernte, halbierte Zwetschken Rezept zum Herunterladen & Drucken Zubereitung Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. 1 EL gemahlenen Leinsamen mit 5 EL lauwarmen Wasser anrühren und 10 min quellen lassen. Die Trockenzutaten in einer Schüssel einwiegen und vermischen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Leinsamen-Wasser-Gemisch mit einer Gabel kräftig aufschlagen und zur Ei-Zucker-Masse geben. Nochmals gut mixen und auch die Kokosmilch untermischen. Danach Trockenzutaten unterheben und den Teig ein paar Minuten ziehen lassen. Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. Eine Form (ca. 24 x 24 cm) mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und dicht mit den Zwetschkenhälften belegen. Den Kuchen für 35 – 40 min bei 180°C auf mittlerer Schiene backen. Je nach Belieben mit Schlagobers, Joghurt oder Topfencreme genießen. *Werbung ohne Gegenleistung* Ich stehe mit der genannten Firma in keinerlei geschäftlicher Beziehung - meine Empfehlungen mache ich aus Überzeugung!

Rezept & Lasagne entstanden am Tag vor dem diesjährigen Salzburg Marathon. Ich würde ja gerne mit einem Lauf über die 42 km angeben, leider geben das meine Gebeine aber nicht her. Ich bin also (nur) einen Halbmarathon gelaufen - mit einer Zielzeit zwischen 1:45 und 2:00 Stunden, was für mich einen km-Schnitt zwischen 5:15 und 5:20 bedeutet. Ich kann euch sagen, dass ich dieses Jahr echt Schlimmes befürchtet habe, einfach weil das Training nicht wirklich rund gelaufen ist und alles über 15 km eine Qual war. Die Wetterprognose für den Wettkampftag war großartig und die Kohlenhydratspeicher wurden mit dieser köstlichen Spargellasagne aufgefüllt. Damit gab es also keine Ausreden! Aber nun endlich zum eigentlichen Thema - dem Kochen! Ich finde, es zahlt sich aus, ein bisschen mehr Zeit in der Küche zu verbringen und ein frisches, köstliches Gericht auf den Tisch zu zaubern. Klar, es gibt auch Fertiglasagne, die punktet mit wenig Aufwand - aber habt ihr euch die Zutatenliste schon mal durchgelesen? Da sind Dinge drinnen, gute Nacht! Wenn ihr Zeit gewinnen wollt, könnt ihr die Spargellasagne auch schon am Abend vorbereiten. Und wenn der Hunger am nächsten Tag aufkommt, müsst ihr euch nur noch 20 min gedulden. So lange wird die Lasagne im Ofen schön braun gebacken. Ich hab meine Spargellasagne nicht mit einer klassischen Bechamelsauce zubereitet, sondern mich für einen mit Bärlauchpesto verfeinerten Sauerrahm-Ei-Guss entschieden. Damit das Ganze nicht zu flüssig wird, kommt 1 TL Flohsamenschalenpulver dazu. Das sorgt für eine gute Bindung, hat im Gegensatz zu Mehl oder Stärke null Kalorien und ist obendrein ballaststoffreich. Die wichtigste Zutat für Lasagne sind natürlich die Nudelblätter! Habt ihr schon eure Favoriten gefunden? Wenn ihr einen Tipp braucht, kann ich euch folgende zwei Produkte wärmstens empfehlen: Und jetzt geht´s ans Schichten der Lasagne - dazu noch die folgenden Bilder: Das Fundament! Die Mittelschicht! Der krönende Abschluss mit den Spargelspitzen! Zutaten für 4 Portionen 8 Lasagneblätter (Le Veneziane) vorgekocht 12 Stangen grüner Spargel (ca. 350 g) ½ Zucchini (ca. 180 g) 180 g Champignons 1 Frühlingszwiebel mit Grün Salz 2 EL Rapsöl 1 Becher Sauerrahm 1 Ei 1 TL Bärlauchpesto 1 TL Flohsamenschalenpulver zum Binden Pfeffer 100 g grob geriebener Parmesam 1 Mozarella Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Spargelenden abschneiden und je nach Qualität 1-2 cm abschälen. 8 min über Wasserdampf garen. Danach in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen beiseite legen. Lasagneblätter im Spargelwasser 7 min vorgaren – darauf achten, dass sie nicht zusammenkleben. Frühlingszwiebel in Ringe und Champignons blättrig schneiden. Zucchini der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in Rapsöl anbraten. Bei reduzierter Hitze 5 min schmoren lassen, dann die Champignons zugeben und mitbraten. Diese können ruhig noch Biss haben. Sauerrahm mit dem Ei und Bärlauchpesto vermischen, je nach Geschmack pfeffern. 1 TL Flohsamenschalenpulver zum Sauerrahmguss geben. 3 - 4 EL Sauerrahmguss in der Auflaufform verstreichen und den Boden mit 4 Lasagneblättern auslegen. Etwas Parmesam einstreuen. Ev. pfeffern. Zucchinischeiben, Spargelstücke (mit Ausnahme der Spargelspitzen) und die Pilz-Zwiebelmischung gleichmäßig verteilen. Etwas salzen. Das Gemüse mit der Hälfte des Sauerrahmgusses bedecken, wieder etwas Parmesan darüberstreuen. Die restlichen Lasagneblätter darüberschichten. Mit Parmesan, dem verbliebenen Sauerrahmguss, den Mozarellascheiben und den Spargelspitzen abschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft ca. 20 min backen, sodass der Mozarella schön braun wird. Zur Lasagne passt ein gemischter Blattsalat mit Olivenöl! Viel Spaß beim Nachkochen und buon appetito!

Ich stelle fest - das ist mein 2. Hauptspeisenbeitrag in Folge, der unserem südlichen Nachbarland gewidmet ist. Aus gutem Grund, wie ich glaube! Der Herbst nähert sich unaufhaltsam mit großen Schritten. Da tut es gut, den Sommer kulinarisch mit ein bißchen Italien-Feeling zu verlängern. Dafür bietet diese Jahreszeit den Vorteil, dass es frisches regionales Gemüse in Hülle und Fülle gibt! Auf mein italienisches Fladenbrot kommen schmackhafte Tomaten, Stücke vom Hokkaidokürbis, Jungzwiebel, frische italienische Kräuter aus meinem Garten und Schafskäse. Und jetzt verrate ich euch noch die besonderen Zutaten für meinen Focaccia-Teig! Zum Einsatz kommen Kürbispüree, Topfen (Quark) und Buchweizensauerteig. Ganz bewusst verwende ich auch dieses Mal nur einen halben Teelöffel Trockenhefe und lasse dem Teig Zeit zum Gehen. Ich hab mein Rezept heute noch einmal zur Probe gebacken, damit das Focaccia gelingsicher auf eurem Teller landen kann. Mit den Vorbereitungen könnt ihr ganz entspannt am Vorabend beginnen. Für den Buchweizensauerteig mischt ihr das Mehl mit dem aktiven Hefewasser und röstet die Kürbisspalten im Ofen für 20 min. Die Kürbisspalten können ruhig etwas bissfest bleiben, weil sie ja am nächsten Tag nochmals für 30 min mitgebacken werden. Ich verarbeite eigentlich immer den ganzen Kürbis auf diese Art und Weise. Für die verbleibenden Kürbisspalten gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Probiert den Kürbis einfach einmal als Salattopping, als Aufstrich oder als Zutat für eine Nudelsauce! Ich hab am Abend auch noch die Nasszutaten (bis auf den Sauerteig) zusammengemischt und die Trockenzutaten eingewogen. So ist der Teig am nächsten Tag in nullkommanichts hergestellt. Je nachdem, wann ihr das köstliche Fladenbrot auf dem Teller haben möchtet, startet ihr mit der Teigzubereitung in der Früh oder zu Mittag. Der Teig sollte nach dem Kneten zumindest 2 h gehen, 4 - 6 Stunden sind ideal. Diese längere Teigführung sorgt für eine tolle Konsistenz und gute Verträglichkeit. Durch das Kürbispüree und das Maismehl bekommt der Teig eine schöne gelbliche Farbe. Meine herrlichen Cocktailtomaten sind vom Biogemüsehof Pertiller gleich bei mir ums Eck. Die Familie Pertiller betreibt ihren Gemüseanbau samt Hofladen mit viel Begeisterung, Einsatz und Herzlichkeit! So macht der wöchentliche Gemüseeinkauf echt Spaß :-)). Zutaten für 1 Blech (6 - 8 Stück) Vorteig: 50 g Buchweizenmehl + 60 - 70 g aktives Hefewasser alternativ funktioniert auch Maismehl: 50 g feines Maismehl + 60 g aktives Hefewasser Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl 50 g Mantler Brot-Mix 70 g feines Maismehl 2 EL Leinsamenmehl 2 TL Flohsamenschalenpulver 1/2 TL Trockenhefe 2 TL getrockneten gemahlenen Rosmarin 10 g Salz Nasszutaten: 200 ml Wasser 100 g vom im Ofen gebackenen Hokkaidokürbis + 200 ml Wasser 250 g Topfen 120 g Vorteig 10 g Olivenöl Für den Belag: Olivenöl zum Bestreichen grobes Meersalz zum Bestreuen 6-7 geröstete Kürbisspalten - in Stücke geschnitten 2 Jungzwiebel - in Ringe geschnitten 15 - 20 Cocktailtomaten - halbiert 100 g fester Schafskäse oder Schaffrischkäse - in Scheiben oder Stücke geschnitten frischer Rosmarin und Thymian Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Buchweizensauerteig am Vorabend ansetzen: 50 g Mehl + 60-70 g aktives Hefewasser. Den Kürbis waschen und samt Schale in 2 cm dicke Spalten schneiden. Bei 200 Grad Heißluft 10 + 10 min (umdrehen) rösten. 100 g vom gerösteten Kürbis in 200 ml Wasser pürieren. Püree in die Rührschüssel geben, die restlichen 200 ml Wasser zugeben. Topfen mit Schneebesen einrühren. 10 g Olivenöl dazugeben. Am Backtag den aktiven Sauerteig unterrühren. Trockenzutaten bis auf das Salz zugeben und mit der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. 20 min quellen lassen. Danach 4 min auf Stufe 1 (langsam) kneten - 10 min Pause - noch einmal 4 min kneten. Der Teig hat die Konsistenz von festem Rührteig und ist sehr klebrig. Das passt so. Den Teig kurz aus der Schüssel nehmen, diese einölen und den Teig wieder retour in die Schüssel geben. Teigruhe für 2 - 6 h bei Raumtemperatur. Das Teigvolumen sollte deutlich zunehmen. Am Ende der Gehzeit den Ofen auf 250 Grad OUH vorheizen. Ein Backblech mitaufheizen. Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier geben, mit Olivenöl bestreichen und mit einer Teigkarte auf Blechgröße ausstreichen. Mit den Fingern Mulden/Löcher in den Teig drücken. Teigoberfläche nochmals mit Olivenöl bestreichen. Mit Meersalz bestreuen. Focaccia auf das vorgeheizte Backblech transferieren und 10 min auf mittlerer Schiene bei 250 Grad OUH anbacken. Kurz aus dem Ofen nehmen und mit Zwiebel, gerösteten Kürbisstücken, Cocktail-Tomaten, Thymian, Rosmarin und Schafskäse belegen. Für weitere 25 - 30 min bei 220 Grad fertig backen.

Nein, es muss nicht immer ein Sauerteigbrot sein! Aber eines ist sicher, es bringt jedenfalls eine geschmackliche Horizonterweiterung in den glutenfreien Brotalltag :-)). Und damit es nicht langweilig wird im Brotkörbchen, wandle ich meine eigenen Rezepte ab - mit Zutaten, die mir jahreszeitlich so grade vor die Rührschüssel fallen. Meinen Weg zum glutenfreien Sauerteig beschreibe ich euch in meinen Glutenfrei Tipps. Als Einlage für das Brot hat sich dieses Mal Kürbispüree angeboten. Am häufigsten kaufe ich Hokkaido- oder Butternusskürbisse. Den Kürbis schneide ich in ca. 2 cm dicke Spalten, lege diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe die Spalten dann bei 200 °C Heißluft ca. 20 min. Nach der Hälfte der Backzeit wende ich die Spalten. Der so gebackene Kürbis kann dann im ganzen oder als Püree verarbeitet werden. Ich hab einen Teil für Kürbislasagne und den Rest als Püree für mein Brot verwendet. Als Sauerteig könnt ihr natürlich EUREN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen er üblicherweise gefüttert wird. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus: Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt. Auch bei diesem Brot setze ich auf das Backen im Gusseisentopf! Ohne viel Aufwand ist diese Einsteiger-taugliche Methode Garant für eine tolle Kruste und Krume! Damit die Teigoberfläche nach dem Backen so aussieht wie auf dem Bild, muss der Teig weich und klebrig sein. Ich hab den Teig mit relativ viel Reismehl und zwei Teigkarten aufgearbeitet (zur Mitte eingeschlagen) und dann in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen "transferiert". Also verflucht mich nicht, wenn euch der Teig an den Händen kleben bleibt! Glutenfreie Teig sind in der Regel viel weniger bindig als "normale" Teige. Der Teig bildet in der Küchenmaschine keinen wunderschön zusammenhaltenden Teigballen - allzugerne verpflanzt er sich an den Rand der Rührschüssel, der zwischendurch immer wieder mit der Teigspachtel nach innen geschabt werden will. Das mache ich auch noch einmal nach dem Knetvorgang bevor ich den Teig gehen lasse. Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g) Sauerteig: 100 g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank 50 g Buchweizenmehl 50 g Quinoamehl 100 g lauwarmes Wasser (40°C) Trockenzutaten: 200 g Mantler Mehl glutenfrei 50 g Leinsamenmehl von Fandler 50 g Buchweizenmehl 9 g Salz 8 g Flohsamenschalenpulver 2 Handvoll Walnusskerne 5 g Brotgewürz glutenfreies Mehl für das Gärkörbchen Nasszutaten: 300 g Sauerteigansatz 90 g Kürbispüree 6 EL glutenfreie Haferflocken + 6 EL kochendes Wasser zum Einweichen 1/2 EL Honig 10 g Rapsöl 280 ml Wasser Zubereitung Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen. Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen. Den Kürbis wie oben beschrieben backen und pürieren. Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Wenn der Teig sehr weich ist, dazu zwei Teigkarten verwenden. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Ofen rechtzeitig mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen. Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Heute gibt es mal ein Rezept, mit dem ihr frische Buns (bitte verzeiht mir diesen Anglizismus) ruckzuck aus dem Ofen zaubern könnt. Pluspunkt Nummer 2 ist, dass diese Buns viel Protein und gesunde Fette enthalten. Sie sind also perfektes Futter für unsere Muskel- und Nervenzellen. Den Bizeps von Popeye kann ich euch allerdings nicht versprechen ;-)). Die Buns verdienen natürlich auch das Attribut low Carb. Mein Antrieb war und ist jedoch ganz klar, meinem Körper mit der täglichen Brotration ein Plus an Protein zuzuführen. Das hier vorgestellte Rezept ist eine Abwandlung des Kernigen Eiweißbrotes, das ihr in der Rezeptdatenbank der NDR-Ernährungsdocs findet. Essen ist Medizin! Ich bin ein großer Fan dieser Sendereihe! Die Docs haben mein Ernährungsbewusstsein grundlegend verändert. Für die Behandlung von Krankheiten braucht es viel mehr als Tabletten zu schlucken oder operative Eingriffe durchführen zu lassen. Es liegt an uns selbst, durch Ernährung, Bewegung, Stressabbau, ausreichend Schlaf,...wieder ins Gleichgewicht zu kommen. Ich bin ein Bewegungsmensch! Für mich gibt es nichts Schöneres als draußen unterwegs zu sein. Die Umgebung der Stadt Salzburg eignet sich perfekt dazu. Unser "Hausberg" ist der Gaisberg (rechts im Bild mit dem Sender), links im Bild seht ihr die Salzach und die Altstadt mit der Festung. Das Bild ist Mitte Februar 2020 aufgenommen - mit winterlichem Flair kann die Stadt Salzburg heuer nicht punkten. Zutaten für 10 Buns Trockenzutaten: 100 g geriebene Manden 50 g geschroteter Leinsamen 50 g glutenfreie Haferflocken 40 g grob gehackte Kürbiskerne 40 g Sonnenblumenkerne 20 g Sesam 1 EL Flohsamenschalenpulver 50 g Kürbiskernmehl 50 g Kichererbsenmehl 9 g Salz 1 Pckg. Weinsteinbackpulver Nasszutaten: 1 Ei + 1 Leinsamenei 250 g Magertopfen 250 ml lauwarmes Wasser 2 EL Mohn + 2 EL Sesam zum Wälzen Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Für das Leinsamenei 1 EL geschroteten Goldleinsamen mit 3 EL lauwarmen Wasser mischen. 5 – 10 min quellen lassen, dann mit einer Gabel kurz aufschlagen. Die Trockenzutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und durchmischen. Die Nasszutaten zugeben und mit dem Flachrührer (bei Kenwood das Flexi-Element) für 4 min mischen. Danach den Teig 10 min ziehen lassen. Der Teig sollte die Konsistenz eines mittelfesten Rührteiges haben. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Am besten mit 2 Teigkarten die Buns formen, in das Mohn-Sesam-Gemisch drücken und dann auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen. Ev. die Buns noch etwas modellieren und flach drücken. Blech in den Ofen schieben. Den Ofenboden und die Wände (nicht die Ofenlampe) mit reichlich Wasser besprühen. 10 min bei 200 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 180 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Alternative Mehle: Buchweizenmehl, Hafermehl. Die Mehle im Rezept sind besonders reich an Protein. Alternativ zum Leinsamenei könnt ihr ein 2. Hühnerei verwenden. Erste Veröffentlichung: 23.02.2020

Ich hab den Feiertag am vergangenen Mittwoch genutzt und meine Brotvorräte aufgebessert. Und so ich teile gleich noch ein Brotrezept mit euch, das mit geringer Abwandlung dem „Original“-MaxMoritzBrot entspricht. Es werden 50 g Kartoffelstärke durch 50 g dunkles Leinsamenmehl ersetzt. Für das Quellstück geb ich etwas mehr Wasser, nämlich 540 g zum Leinsamen und Flohsamenschalenpulver. Den Link zum hellen MaxMoritz-Brot-Rezept findet ihr hier. Habt ein schönes Wochenende! Für mich geht es morgen ins Bike-Trailparadies nach Saalbach, wo wir die Big Five in Angriff nehmen werden. Rezept zum Herunterladen & Drucken Erste Veröffentlichung. 18.08.2018

Dieses Brotrezept ist eine Herzensangelegenheit! Und zwar deswegen, weil es eines meiner ersten UND gelungenen selbstgebackenen Brote war. Die Rezeptidee stammt vom Backprofi Christian Ofner - das Original findet ihr in seiner Rezeptsammlung unter dem Titel "glutenfreies Kastenbrot". Mein MaxMoritzBrot kommt ohne Fertigemehlmischung aus - ich hab Vollkornreismehl, Buchweizenmehl und Hirsemehl verwendet. Ich bin ja seit mehreren Monaten stolze Besitzerin einer KoMo-Fidibus-Getreidemühle und mahle die Körner frisch unmittelbar vor dem Backen. Damit das Brot ein bißchen fluffiger wird, hab ich einen Teil des Mehls aus dem Originalrezept durch Kartoffelstärke ersetzt. Wichtig für alle Backneulinge unter euch ist, dass ihr bei Buchweizen und Hirse unbedingt glutenfrei zertifizierte Produkte kaufen müsst. Ich kann euch den Online-Shop von Verival empfehlen! Verival versendet in Österreich ab einem Einkaufswert von Euro 15,-- gratis und es gibt einen gestaffelten Mengenrabatt. Ich kaufe bei Verival auch die Trockenhefe und das Weinsteinbackpulver - beides wirklich super Produkte. In meiner Version hab ich dem Brot eine andere Form verpasst! Der Teig ist zwar eher weich, lässt sich aber mit etwas Reismehl sehr gut aufarbeiten. Aus zwei Teigkugeln werden zwei etwa 40 cm lange Stränge geformt und miteinander verschlungen. Der Max-Strang wird in Mohn, der Moritz-Strang in Sesam gewälzt. Ihr könnt den Teigling aber auch ganz klassisch als runden Brotlaib (schaut euch dazu mein dunkles MaxMoritzBrot an) verarbeiten, daraus Brotstangen oder Weckerl formen oder wie im Originalrezept von Christian Ofner ein Kastenbrot (Backinfo s. Zubereitung) backen. Mein MaxMoritzBrot backe ich im Topf, weil es eine bessere Kruste und Farbe bekommt. Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt. Das MaxMoritzBrot ist ein ballaststoffreiches Körndlbrot mit Leinsamen, Flohsamenschalenpulver und Kürbiskernen. Es funktioniert sicher auch mit Chiasamen - ich verwende aber sehr gerne den heimischen Leinsamen. Es ist einfach gut zu wissen, wo die Zutaten für mein Brot herkommen. Mit den in diesem Beitrag genannten Firmen stehe ich in keinerlei geschäftlichen Beziehung - meine Empfehlungen gebe ich aus Überzeugung! Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g) Trockenzutaten: 150 g Vollkornreismehl 100 g Buchweizenmehl 100 g Hirsemehl 100 g Kartoffelstärke 10 g Salz 6 g Brotgewürz (z. B. von Sonnentor) je nach Belieben 1/2 TL Schabziger Klee (z. B. von Sonnentor) 1 Pckg. Trockenhefe (z. B. von Verival) 30 g Kürbiskerne (z. B. von Farmgoodies) Sesam und Mohn zum Wälzen Quellstück: 520 g Wasser ca. 45 °C 35 g Leinsamen (ich hab 20 g normalen Leinsamen und 15 g Goldleinsamen gemischt) 10 g Flohsamenschalenpulver Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Die Zutaten für das Quellstück einwiegen, mischen und 1 h stehen lassen. Die Trockenzutaten einwiegen und mit dem Quellstück in den Topf der Küchenmaschine geben. 5 min intensiv kneten. 15 min Teigruhe – dazu den Knethaken entfernen und die Schüssel abdecken. Danach den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen und mit Reismehl zu Kugeln aufarbeiten. Diese zu etwa 40 cm langen Teigsträngen formen, mit Wasser bepinseln und jeweils in Mohn und Sesam wälzen. Danach miteinander verschlingen und mit der Mohn-/Sesamseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 30 min gehen lassen. Backrohr auf 250 °C Heißluft vorheizen. Von Beginn an den Brotbacktopf mit in den Ofen geben. Die Teigkugel mit Hilfe eines mit Backpapier belegten Tellers aus dem Gärkörbchen stürzen.Den Teigling mit Hilfe des Backpapiers in die heiße Brotbackform geben. 30 min bei 250 °C Heißluft backen. Dann den Deckel etwas öffnen und weitere 10 min bei 230 °C fertig backen. Brot aus dem Rohr nehmen und Klopfprobe (sollte hohl klingen) machen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Backzeiten für das Backen in einer normalen Kastenform: Backofen auf 250°C Heißluft vorheizen, feuerfeste Form auf den Backofenboden stellen. Vor Einbringen der Kastenform 50 ml Wasser in die feuerfeste Form leeren (Dampfstoß). Teigoberfläche mit Wasser besprüchen oder bepinseln. 8 min bei 250 °C backen, dann 47 min bei 185°C. Erste Veröffentlichung. 11.08.2018

Was landet bei euch am Frühstückstisch, wenn am Wochenende ein intensiver Sporttag ansteht? Ich hab da keinen fixen Plan. Wichtig ist mir aber, dass ich keine "leeren" Kalorien zu mir nehme. Wenn es also Brot oder Gebäck sein soll, dann bitteschön möglichst fruchtig, vollkornig, ballaststoffreich und mit Körnern. Die Inspiration zum Rezept stammt wie so oft von Lutz Geißler. Sein Rezept findet ihr unter dem Titel Joggingsemmel. Wie ihr eure Weckerl/Brötchen formt, bleibt ganz und gar euch überlassen. Meine Bergsteigerspitze hab ich nach dem Kruste & Krume-Video der geschlagenen Weckerl gemacht. Das Besondere am Bergsteigerspitz ist die lange Kühlschrankgare von 24 h. Die 24 h müssen natürlich nicht auf die Minute eingehalten werden. In den Teig kommen nur 4 g Trockenhefe. Wenig Hefe und die lange Gare sorgen für eine gute Verträglichkeit des Gebäcks. Mein Tipp für den zeitlichen Ablauf: am Abend nach der Arbeit mit Brüh- und Quellstück starten. Danach den Teig zubereiten und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lasst ihr den Teig ca. 90 min auf Raumtemperatur kommen, formt dann die Weckerl, lasst sie 2 h rasten. Das Ausbacken der Weckerl geht ruckzuck. Damit der Schluss beim Backen so schön aufgeht, müsst ihr diese Teigseite bei der Aufarbeitung gut bemehlen. Die Krume ist saftig, der Geschmack fruchtig-aromatisch. Süße Aufstriche wie selbstgemachte Marmelade oder Nusscreme passen ideal. Ihr könnt den Teig auch ohne Probleme zu einem köstlichen Brot verarbeiten. Die Rezeptvariante samt Hefewasservorteig und nur 2 g Trockenhefe im Haupteig führe ich euch im Rezeptteil separat an. Bilder vom Brot gibt es natürlich auch - der Wahnsinn, oder? Super Kruste und Krume! Ihr seid auf der Suche nach anderen Frühstücksideen? Dann schaut euch mein Frieda Frühstücksweckerl oder mein Frühstücksweckerl mit Schoko an! Zutaten für 10 Bergsteigerspitz-Weckerl (á 90 g) Brühstück: 50 g Buchweizenschrot 8 g Salz 160 g kochendes Wasser Quellstück: 35 g glutenfreie Haferflocken geschrotet 35 g Goldleinsamen geschrotet 35 g grob gehackte, geröstete Kürbiskerne 90 g kaltes Wasser Hauptteig: Brühstück + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 75 g Kartoffelstärke 7 g Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe ½ geschmorte, zerdrückte Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reife, zerdrückte Banane 10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel 25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank 7 g Butter 120 g Wasser/Einweichwasser Apfelringe Rezept als PDF herunterladen & drucken Zutaten für 2 Bergsteigerbrote (á 450 g) Brühstück + Quellstück s. oben Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 50 g helles Reismehl 120 g Hefewasser (oder Wasser mit 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe) Hauptteig: Vorteig Brühstück Quellstück 50 g glutenfreies Hafermehl 50 g helles Reismehl 75 g Kartoffelstärke 7 g Flohsamenschalenpulver 2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe) - optional könnt ihr die Hefe auch ganz weglassen, dann ändern sich die Garzeiten Mus von einer ½ geschmorten, zerdrückten Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reifen, zerdrückten Banane 10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel 25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank 7 g Butter Zubereitung Für das Brühstück Schrot und Salz mit kochendem Wasser mischen. Gefäß mit Deckel verschließen und 4-12 h bei RT stehen lassen. Für das Quellstück die angeführten Zutaten mischen, abdecken und 4-12 h bei RT quellen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: Mehle mit Hefewasser mischen und 12 h bei RT "arbeiten" lassen. Die getrockneten Apfelringe in lauwarmem Wasser einweichen und 4-12 h ziehen lassen. Am Backtag: die halbe Banane samt Schale im auf 120 °C vorgeheizten Ofen backen, auskühlen lassen und zerdrücken. Eingeweichte Apfelringe oder frischen Apfel in kleine Stücke schneiden/hacken. (Vorteig), Wasser, ASG und Bananenmus mischen, klein geschnittene Äpfel und Brühstück dazugeben. Trockenzutaten mischen und mit den Butterflocken auf die Nasszutaten geben. Mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine 4 min auf Stufe min – 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Noch einmal 4 min kneten. Nach 3 min Quellstück auf Stufe 1 min langsam unterkneten. Teig in eine geölte Schüssel geben. Teigkugel durch Schwenken von allen Seiten mit Öl benetzen. Die Schüssel mit einer Kunststofffolie dicht abdecken und für 24 h in den Kühlschrank stellen. Ev. nach ca. 12 h einmal dehnen und falten. Brot-Variante mit Vorteig: mein Teig war schon nach 4 h im Kühlschrank sehr gut aufgegangen. Nach 2 h hab ich ihn einmal gedehnt und gefaltet. Den Teig nach der KS-Gare für 90 min auf RT bringen. 90 g-Teiglinge auswiegen und rundschleifen. Jede Teigkugel etwas flachdrücken, von oben und von unten einschlagen und mit den Händen an den Enden spitzformen. Mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch abgedeckt für 2 h bei RT reifen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: den Teig 30 min auf RT bringen und in 2 gleich große Teile a 450 g teilen. Kurz rundschleifen und so einschlagen, dass ein "wilder" Schluss entsteht. 2 Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen. Es folgen 1 bis 2 h Stückgare. Mit dem Fingertest stellt ihr fest, ob die Gare passt. Backrohr mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Feuerfeste Schale von Beginn an auf den Ofenboden stellen. Backblech oder wenn vorhanden Backstahl/Backstein mitaufheizen. Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 8 min Dampf ablassen. Die Weckerl bei 210 Grad 15min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: Ofentemperatur bei 250 °C belassen. Die zwei Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 10 min Dampf ablassen. Die Brote bei 210 Grad für 30 min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 18.08.2020

Ich backe seit gut zwei Jahren leidenschaftlich mit Sauerteig. In dieser Zeit hab ich viel dazu gelernt. Dieses Wissen möchte natürlich geteilt werden. In meinen GLUTENFREIEN TIPPS findet ihr meine Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr euch mit meiner Anleitung ein neues, sehr zahmes Haustier zulegen, ihm, wenn ihr wollt einen Namen geben und die Vorzüge des Sauerteigbackens in vollen Zügen genießen. Sauerteig ist eigentlich relativ anspruchslos, aber einmal in der Woche ist Füttern angesagt - und das unabhängig davon, ob ich backe oder nicht. Ich hab also immer ein Schraubglas im Kühlschrank, das ca. 120 g Sauerteig/Anstellgut beherbergt: 10 - 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank 25 g Buchweizenmehl 25 g Quinoamehl 25 g Hefewasser aus dem Kühlschrank 25 g lauwarmes Wasser Wenn ich also kein Sauerteigbrot backe, bleiben mir bei jeder Fütterung 100 g vom Sauerteig/Anstellgut der Vorwoche übrig. Diese Sauerteigreste landen natürlich nicht im Biomüll, sondern kommen in ein weiteres Schraubglas, das ich gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahre. Dort warten sie auf Verwertung! Ein perfektes Rezept zur Verwertung von größeren Sauerteigresten teile ich hier und heute mit euch! Das Abendbrot (Pane Sera) trägt seinen Namen deshalb, weil Bäcker dieses Brot am Abend aus den Resten des Tages gebacken haben. Häufig wird es auch als Auffrischbrot bezeichnet. Rezepte zu den glutenhaltigen Varianten findet ihr bei Kruste & Krume, Dietmar Kappl´s Homebaking Blog oder auch auf der Brotback-Plattform mipano. In meinem Rezept sorgen ca. 150 g altes Anstellgut, 0,7 g Trockenhefe (= 2,1 g Frischhefe) und eine lange Gare im Kühlschrank (20 - 24 h) für Geschmack und Ofentrieb. Mein Anstellgut hat eine TA 200 (= gleiche Teile Mehl und Wasser, s. oben). Das solltet ihr beachten, falls euer Anstellgut fester geführt ist. Mit welchen Mehlen euer Sauerteig geführt ist, spielt hingegen keine Rolle. Ihr könnt auch mit verschiedenen Mehlen geführte Anstellgute verwenden. Im Rezeptteil werde ich euch eine dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen und eine helle Variante mit sortenreinen Mehlen und Buttermilch anführen. Die Krume ist bei beiden Broten herrlich saftig! Beim dunklen Pane Sera ist die Teigoberfläche mit der Schere eingeschnitten. Dem hellen Pane Sera hab ich ein Bad in Blaumohn verpasst, eine Seite mittels Schablone bemehlt und dann noch mit der Rasierklinge eingeschnitten. An den offenen Schnitten könnt ihr erkennen, dass das Brot im Ofen noch sehr gut aufgegangen ist. Wie das genau funktioniert zeigt euch Simon im folgendem Kruste & Krume-Video! Ihr habt Gusto bekommen? Dann gebt euren Sauerteigresten eine 2. Chance! Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg Dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen Trockenzutaten: 175 g Mantler Universalmehl (alternativ Schär Mix B) 175 g Mantler Brot Mix (online und bei Merkur erhältlich) 50 g Quinoamehl (alternativ Buchweizenmehl) 100 g Leinsamenmehl (z. B. Ölmühle Solling) 2 TL Flohsamenschalenpulver 6 g Brotgewürz Spätere Zugabe: 11 g Salz 0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe) Nasszutaten: 630 g lauwarmes Wasser 150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank Teigeinwaage: ca. 1300 g Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg Helle Variante mit Buttermilch und ohne Fertigmehlmischung Trockenzutaten: 150 g Buchweizenmehl 150 g Hafermehl (bei mir aus glutenfreien Haferflocken gemahlen) 100 g Kartoffelstärke 100 g Leinsamenmehl hell (aus Goldleinsamen) 10 g Flohsamenschalenpulver 10 g geschrotete Goldleinsamen 6 g Brotgewürz Spätere Zugabe: 11 g Salz 0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe) Nasszutaten: 300 g lauwarmes Wasser 250 g Buttermilch 150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank 10 g Honig 10 g Rapsöl (alternativ Olivenöl) Teigeinwaage: ca. 1300 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Teig mischen und kneten ֎ 19.00 Uhr – Beginn Kühlschrankgare ֎ Nächster Tag 17.00-18.30 Uhr – Teigling auf Raumtemperatur kommen lassen ֎ 18.30 Uhr – Teig formen ֎ 18.30-19.30 Uhr – Stückgare ֎ 18.45 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19:30-20.10/20.20 Uhr – Brot backen Nasszutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Trockenzutaten außer Salz und Hefe mischen und auf die Nasszutaten geben. 2 min mit dem Flachrührelement auf niedrigster Stufe mischen (alternativ mit einem Kochlöffel). 30 min bei Raumtemperatur in der Rührschüssel quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und für weitere 4 min auf Stufe 1 mit dem Knethaken kneten. Den Teigling in eine geölte Schüssel geben. Diese schwenken, sodass der Teigling von allen Seiten beölt wird. Die Schüssel dicht mit einem Bienenwachstuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 20 bis 24 h in den Kühlschrank stellen. Den Teigling nach der Gare 90 min auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Teig für kleine Brote in 2 gleich große Teile teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Das Geschirrtuch dazu vorher leicht bemehlen. Wird nur ein Brot gebacken, machst du das Gleiche mit nur einem Teigling. Für die helle Brotvariante das Brot länglich formen, mit Wasser besprühen, in Blaumohn wälzen und mit der Mohnseite in einen länglichen, mit einem Geschirrtuch ausgelegten Gärkorb setzen. Es folgen 60 min Stückgare bei Raumtemperatur. Die Teiglinge werden dazu mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale/oder anderes Bedampfungsgefäß auf 250 Grad vorheizen. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und wie auf dem Bild oben mit der Schere einschneiden. Für die helle Brotvariante eine Schablone aus Backpapier auflegen, die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und bemehlen. Mit einer Rasierklinge wie auf dem Bild oben einschneiden. Die Teiglinge mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen. Kleine Brote bei 210 Grad OUH für 35-40 min ausbacken. Großes Brot für 45-50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 08.10.2020

Mit diesem Beitrag geht ein Projekt zu Ende, das schon lange in meinem Kopf herumgeschwirrt ist. Auf Seite 149 von Lutz Geißler`s Brotbackbuch Nr. 4 hat mich seit gut einem Jahr ein unwiderstehlicher Dinkelnusszopf "angelacht" und mir Gusto gemacht. So einen Zopf musste ich einfach mit meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig probieren - ganz ohne Hefe und ausschließlich mit sortenreinen Mehlen! Ob Nuss oder Mohn, spielt für mich keine Rolle! Ich liebe beides! Für das Rezept hab ich mich für Mohn entschieden, der aus meiner "alten" Heimat Oberösterreich kommt. Meinen Blaumohn bestelle ich im Farmgoodies Online-Shop. Wenn ihr Lust auf Gutes habt, klickt euch mal durch die regionale Produktpalette aus Saaten, Saatenmehlen, Ölen & Essigen. Der Teig lässt sich genial verarbeiten - sprich ausrollen. Da reißt nichts ein, er ist elastisch und mit ausreichend Mehl klebt er auch nicht. So kann ich ihn - aufgeteilt auf zwei Portionen- mühelos auf die Größe eines Backbleches ausrollen. Ich starte mit dem Ausrollen auf meinem bemehlten Nudelbrett. Wenn das Teigblatt etwas größer als A4 ist, lege ich es auf eine ebenfalls bemehlte Dauerbackfolie und setze das Ausrollen dort fort. Die Dauerbackfolie erleichtert nach dem Aufbringen der Fülle das Einrollen und das Handling. Ein guter Tipp noch! Die Konsistenz der Fülle ist ein wichtiger Punkt! Sie soll gut streichfähig ist. Ist sie zu fest, besteht die Gefahr, Löcher in den Teig zu machen. Eine Frage stellt sich: wie schmeckt so ein eigentlich süßer Zopf mit Sauerteig statt Hefeteig? Meine klare Antwort: er ist aromatisch, weniger süß, aber überhaupt nicht sauer! Voraussetzung dafür ist ein milder Sauerteig. Das erreicht ihr durch häufiges Auffrischen (bei mir passiert es trotzdem nur einmal in der Woche) sowie durch eine warme und weiche Führung (ich lasse ihn bei ca. 27 Grad reifen und füttere ihn mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser - TA 200). Wenn ihr den Zopf insgesamt süßer haben möchtet, könnt ihr dem Teig bzw. der Fülle mehr Zucker zugeben. Ich gehöre eher zum Team "Zuckersparer" und "Gesundheitsapostel". Deshalb gibt es auch obendrauf keine Zuckerglasur oder sonstigen Firlefanz. Ich könnte mich höchstens zum Abstreichen mit selbst gemachter Wachauer Marillenmarmelade hinreißen lassen. Aus der mit Mohn gefüllten Teigrolle lassen sich auch Mehlschnecken und Mohnknöpfe zaubern. Ich esse all diese Leckereien am liebsten in Schichten - von außen nach innen - wie ich es halt als Kind schon immer gemacht habe. Ich liebe es, neue Gebäckformen auszuprobieren. Bei den Mohn-Stanitzeln habe ich mit von Hefe und mehr inspirieren lassen. Zutaten für 2 Mohnzöpfe (gebacken in 2 Kastenformen à 11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut (aktiv/aufgefrischt) 60 g Maisstärke 30 g Buchweizenmehl 30 g Hafermehl 20 g Reismehl hell 120 g lauwarmes Wasser Quellstück: 50 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 50 g kaltes Wasser 8 g Salz 10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) Hauptteig: Sauerteig + Quellstück 50 g Milch oder Pflanzendrink 20 g lauwarmes Wasser Trockenzutaten: 100 g Hafermehl + 70 g helles Reismehl + 50 g VK-Reismehl + 60 g Buchweizenmehl 60 g Kartoffelstärke 30 - 70 g Zucker (je nach Belieben) 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Proteinpulver (optional) 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen Mohnfülle: 250 g geriebener Mohn 400 g Milch oder Pflanzendrink 50 - 70 g Zucker 2 Medjoul-Datteln klein gehackt oder 50 g Rumrosinen 1 TL Zimt etwas Vanille etwas Zitronenabrieb etwas Rum So geht´s: Milch mit den gehackten Datteln/Rosinen, dem Zimt und der Vanille aufkochen, Mohn-Zucker zugeben und 4 min auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen. Mit Zitronenabrieb und Rum aromatisieren. Auskühlen lassen. Zubereitung 08:00: Sauerteig herstellen und 3 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln). 08:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. 3 Stunden bei RT quellen lassen. 12:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück, die Milch und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben. 12:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. 30 bis 45 min Teigruhe bei RT - den Knethaken entfernen, den Teig kugelig zur Mitte schaben, die Schüssel mit einer Kunststoffhaube/einem Bienenwachstuch abdecken. 13:00: die Teigkugel auf ein Teigbrett geben u. halbieren (ca. 515 g). Jede Kugel auf ca. Backblechgröße ausrollen und gleichmäßig mit der Mohnfülle bestreichen. Links und rechts ca. 1 cm freilassen und mit Wasser einstreichen. Von der kurzen Seite eng zu einer gleichmäßig dicken Rolle aufrollen. Die Enden abschneiden. Die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge in der Mitte über Kreuz legen und locker miteinander verschrauben. Die Zöpfe in je eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen. 13:20: 3 bis 5 Stunden Stückgare gut abgedeckt (im großen Plastiksack) bei RT. 18:00: Ofen auf 180°C OUH vorheizen. 18:30: Mohnzöpfe noch einmal abstreichen und einschießen. 35 min bei 180 °C backen. Dann aus der Form nehmen und "frei" für weitere 10 min bei 180 °C fertig backen. Mohnzöpfe auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux® und Linksetzung zum Farmgoodies-Onlineshop. 07.04.2021

Jawohl, heute entführe ich euch kulinarisch in unser südliches Nachbarland! Auf deutsch bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der normalerweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Der aus Weizenmehl hergestellte Teig wird mit Hefe und für zusätzliches Aroma sowie bessere Lockerung, mit Sauerteig getrieben. Die Frage war nur, wie schaffe ich es, an das Original heranzukommen, und an alle damit verbundenen sensorischen Erinnerungen? Und da kommt meine Experimentierfreude ins Spiel. Nach meinem gelungenen, sehr vollkornigen Wurzelbrot hab ich nach einem Rezept für helles mediterranes Gebäck mit krachender Kruste und großporiger Krume gesucht. Auf dem YouTube-Kanal von Kruste & Krume bin ich dann auf das Rezept für mediterrane Weckerl gestoßen. Es galt, zwei wichtige Komponenten zu ersetzen: den hellen Weizensauerteig und das Hartweizenmehl. Da mein Sauerteig aus Buchweizen und rotem Quinoa ein eher dunkles Backerergebnis bringt, hab ich zum ersten Mal versucht, einen Sauerteig aus meinem Anstellgut und einer hellen Fertigmehlmischung (Mantler Universal) anzusetzen. Als Ersatz für das Hartweizenmehl hab ich Maismehl auserkoren, das dem Gebäck eine schöne Farbe verpassen und für eine Popcorn-Note sorgen sollte. Warum ich dieses Mal auf eine Fertigmehlmischung zurückgreife? Aus purer Neugierde, aus dem Bedürfnis nach einem hellen Brot, aus Vertrauen auf die bessere Formbarkeit und Backfähigkeit. Für einen volleren Geschmack kommen aber zusätzlich sortenreine Mehle zum Einsatz: helles Reismehl, Goldhirsemehl und Maismehl. Hat es funktioniert? JA, und zwar so gut, dass ich das Rezept schon nach dem ersten Backversuch mit euch teilen kann. Die folgenden Bilder sollen euch mit auf die Reise nehmen: Mein Sauerteig hat nach 3 h in der Gärbox sein Volumen mehr als verdoppelt. Eigentlich war ich eher skeptisch, ob das klappen würde. Ehrlicherweise hab ich den Ansatz schon als Opfer meiner Experimentierfreude in der Biomülltonne gesehen. Der Teig wird aufgrund seines hohen Flüssigkeitsanteils mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine gemischt. Die Zugabe von 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) sorgt für Stabilität und Wasserbindung im Teig. Nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte Wanne/Form, wo er für ca. 2 h ruht und deutlich an Volumen zunehmen soll. Dann erfolgt die schonende Verarbeitung auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (bei mir das Nudelbrett von Fairwerk). Die Teiglinge werden nur abgestochen und mit Hilfe von 2 Teigkarten sanft in Form gebracht. Das ist ganz WICHTIG, damit das Gärgas im Teig bleibt! Nach dem Formen werden sie noch einmal bemehlt und je nach Belieben mit Rosmarinpulver bestreut (das sind die dunklen Punkte auf dem Bild). Die Ciabattini dürfen dann für weitere 30 min ruhen bevor sie in den gut vorgeheizten Ofen kommen. Ich musste sie auf zweimal backen, weil mein Backstein nicht groß genug ist. Die erste Partie hab ich klassisch als Pantoffel gebacken - leider hab ich kein Bild mehr davon - die zweite Partie hab ich vor dem Backen verschraubt. Ich muss zugeben, dass ich vom Backergebnis begeistert war und bin. Die Ciabattini sind super aufgegangen, die Kruste ist der Wahnsinn, die Krume traumhaft großporig und der Geschmack zum Niederknien! Zum Beweis das folgende Foto! Ich hoffe, ich konnte euch zum Nachbacken inspirieren! Es zahlt sich aus! Zutaten für 8 Ciabattini Sauerteig: 20 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig) 230 g lauwarmes Wasser 160 g Mantler Universalmehl Hauptteig: 500 g Wasser (40°C) + 410 g Sauerteig + 6 g Honig Mehlmischung: 110 g Maismehl + 100 g Mantler Universalmehl + 50 g Reismehl hell + 50 g Goldhirsemehl + 80 g Kartoffelstärke + 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) 3 g Trockenhefe Spätere Zugabe: 12 g Salz 16 g Olivenöl Teigeinwaage: 1357 g Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung FR 18:00: Es ist Zeit, euren Sauerteig aufzufrischen. Er soll sehr triebfähig sein. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser langsam zugeben und klümpchenfrei untermischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig, wenn notwendig, mehr Zeit! SA 10:45: 500 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig im Wasser auflösen. Sauerteig zugeben. Darauf kommen die Mehlmischung, das Flohsamenschalenpulver und die Trockenhefe. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 2 min auf Stufe min (Kenwood) anmischen. 20 – 30 min Autolyse. Weitere 5 min auf Stufe min/1 kneten. Bei diesem Rührschritt zuerst das Salz, dann schluckweise das Olivenöl zugeben. Der Teig hat eine sehr weiche, rührteigartige Konsistenz. SA 11:30: Den Teig in eine gut geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 2 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben. SA 13:30: Den Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 14:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese dann noch einmal in der Mitte teilen und so belassen oder schraubenartig verdrehen. Teiglinge bemehlen und je nach Belieben mit Rosmarin bestreuen. Mit Hilfe von Teigkarten auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt noch einmal 30 min ruhen lassen. SA 14:30: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und den Ofenboden kräftig mit Wasser besprühen. 8-10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10-12 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig mit dem Mantler Universalmehl auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Das Maismehl ist wichtig für die Farbe und Kruste. Ich mahle mein Maismehl aus glutenfreiem Polentagries. Für ein Plus an Aroma könnt ihr den Polentagries vor dem Mahlen in einer Pfannen trocken rösten. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux®. Erste Veröffentlichung: 29.05.2020