GLUTENFREI GENIESSEN

Heute verrate ich das Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot! Es hat eine perfekte Krume, eine knusprige Kruste und durch den Sauerteig und das Quellstück ein Wahnsinnsaroma. Das Brot schmeckt mit süßen Aufstrichen ebenso gut wie mit einem guten Stück Käse. Entstanden ist das Brot in einer gemeinsamen Backsession mit einer ebenfalls Sauerteig-affinen Hobbybäckerin, die ich im Rahmen eines Backkurses kennengelernt habe. Es war ein Nachmittag voller Inspiration und Austausch. So also kam dieses Brotrezept in meine Küche. Es war Liebe auf den ersten Blick und auf den ersten Biss. Gleich am nächsten Tag habe ich es noch einmal gebacken, doch ich musste noch an ein paar kleinen Schräubchen drehen, um es für mich perfekt zu machen. Zum Einsatz kommt natürlich mein triebstarker Buchweizen-Quinoa-Sauerteig. Die gerösteten Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, der Sesam sowie die Datteln wandern nicht "trocken" in den Teig, sondern dürfen ein ausgiebiges Bad in einer Mischung aus Wasser und einem kräftigen Espresso nehmen. Die Einweichflüssigkeit ist so "berechnet", dass nach dem Quellen Schüttflüssigkeit für den Hauptteig übrig bleibt. Alleine der Geruch des Quellstücks ist es Wert, dieses Brot immer und immer wieder zu backen. Außerdem hält es sich unheimlich lange frisch und ist auch nach drei Tagen noch saftig. Kein Mensch würde ahnen, dass in diesem Brot null Klebereiweiß drinnen ist. Als Bindemittel kommen Walnussmehl, Flohsamenschalenpulver und geschrotete Leinsamen zum Einsatz. Beim Aufarbeiten habt ihr die Qual der Wahl - packt ihr den Teigling mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, bekommt ihr eine rustikale Kruste. Macht ihr es umgekehrt, könnt ihr das Brot nach der Stückgare mit Schnitten oder Schablonen verschönern. Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg) Sauerteig: 80 g Buchweizen/Quinoa-ASG (aufgefrischt) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 40 g Hefewasser 40 g warmes Leitungswasser (40 °C) Quellstück: 100 g Datteln klein geschnitten 50 g Haselnüsse 40 g Sonnenblumenkerne 20 g Kürbiskerne 10 g Sesam 250 g warmes Wasser (40 °C) 80 ml Espresso Hauptteig: Sauerteig 480 g Flüssigkeit (Einweichwasser Quellstück + Wasser) 20 g Rapsöl 10 g Honig Trockenzutaten: 100 g Buchweizenmehl 100 g helles Reismehl 60 g Hafermehl 20 g Linsenmehl (aus gelben geschälten Linsen) 80 g Kartoffelstärke 60 g Walnussmehl oder Leinsamenmehl oder geriebene Nüsse 20 g Flohsamenschalenpulver 10 g geschrotete Goldleinsamen 11 g Salz Teigeinwaage: ca. 1450 g Zubereitung Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-11.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen, Quellstück herstellen ֎ 11.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 11.30-12.45 Uhr – Teigruhe ֎ 12.45 Uhr – Teig formen ֎ 12.50-15.50 Uhr – Stückgare ֎ 15.15 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 16.00-17.00 Uhr – Brot backen Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG wieder in den KS. Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen und warm stellen (Gärbox). Nach 3 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt. 08.10 Uhr: Quellstück herstellen. Die Nüsse und Saaten in einer Pfanne trocken rösten. Die Datteln klein schneiden. 250 ml 40-Grad-warmes Wasser + einen mittleren Espresso (ca. 80 ml) in eine Schüssel geben und die Datteln und gerösteten Nüsse/Saaten 2 h darin einweichen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Einweichflüssigkeit in einer Schüssel auffangen! 11.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Einweichflüssigkeit dazuwiegen und mit normalem Wasser auf 480 ml auffüllen. Öl und Honig zumischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min Pause. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss das Quellstück 1 min untermischen. 45 min Teigruhe. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und die Teigränder reihum zur Mitte einschlagen (5-6x), sodass ein wilder Schluss entsteht. Gärkörbchen oder Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinsetzen. Mit einem Tuch abdecken. Alternativ könnt ihr den Teigling auch mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen und den Teigling unmittelbar vor dem Backen einschneiden. 3 h Stückgare bei RT. Der Teigling soll in dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößern und eine sog. knappe Gare erreichen. Das prüft du mit dem Fingertest. Dazu mit dem Zeigefinger sanft auf den Teigling drücken. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale auf 250 °C OUH vorheizen. Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier stürzen. Den Teigling mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen. Das Brot für 50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Ihr könnt das Brot auch im Gusseisentopf backen - dazu folgende Anleitung: Gusseisentopf 30 min bei 250 °C OUH mitaufheizen. Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein rund zugeschnittenes Backpapier stürzen, ev. für eine schöne Optik nachbemehlen und mit Hilfe des Backpapiers in den Gusseisentopf transferieren. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Ofentemperatur auf 230 °C OUH reduzieren. Gusseisentopf auf einen Gitterrost im unteren Ofendrittel stellen. Das Brot 45 min mit geschlossenem Deckel backen. Danach Deckel entfernen und für weitere 15 min bei 210 °C OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 28.02.2021

Ich bekomme immer wieder die Frage, was ich mit meinen Sauerteigresten mache. Eines ist klar - wegwerfen ist absolut keine Option! Ich packe meine Überbleibsel vom Sauerteigfüttern in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Mit dem Pane Sera hab euch bereits eine super Rezeptidee präsentiert. Heute folgt ein einfaches Express-Rezept für Sauerteig-Cracker. Die sind auch am Abend nach der Arbeit schnell gemacht. Einen Nachteil haben sie allerdings - sie machen SÜCHTIG! Es gibt natürlich 1000 Variationsmöglichkeiten - ihr könnt für die Cracker andere Saaten und Mehle verwenden - ganz nach euren Vorlieben. Für alle Naschkatzen unter euch gibt es auch ein süßes Cracker-Rezept inkl. einem Kakao-Banana-Dip, der ganz ohne Zucker und Milchprodukte auskommt. Für das Ausrollen der Cracker hab ich folgenden Tipp: startet zuerst auf einem gut bemehlten Nudelbrett bis der Teig ca. DIN A4-groß ist. Dann bemehlt ihr euch ein Backpapier oder noch besser eine Dauerbackfolie und rollt den Teig fertig aus, bis er 1-2 mm dick ist. Ihr müsst immer wieder nachbemehlen. Mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer schneidet ihr den Teig in mundgerechte Quadrate oder Rechtecke. Damit die Saaten besser auf den Crackern haften, rollt nach dem Bestreuen noch einmal mit dem Nudelholz über das Teigblatt. Zutaten für 25 - 30 Cracker 120 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 20 g Sesammus oder Nussmus 25 g Buchweizenmehl 15 g Kürbiskernmehl oder anderes Saatenmehl 10 g Mohn 10 g Sesam ½ EL geschrotete Goldleinsamen 1 g Salz etwas Chilipulver Topping: eine Handvoll grob gehackte Kürbiskerne optional andere Saaten oder fein geriebener Parmesan Zutaten für 25 - 30 süße Cracker 120 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 20 g Cashewmus (ich empfehle euch das von fairfood) 25 g Buchweizenmehl 15 g Walnussmehl (ich verwende das von der Ölmühle Solling) 10 g Mohn 10 g Kokosraspel 1/4 TL Zimt 1/4 TL Kakaopulver ½ EL geschrotete Goldleinsamen 10 g Honig (1 guter TL) Kakao-Bananen-Dip 1 sehr reife Banane 1 gehäufter TL Kakaopulver 1/2 TL geschrotete Goldleinsamen je nach Belieben eine Prise Kurkuma, Vanille, Zimt ev. etwas Sojadrink oder anderen Pflanzendrink Kokosflocken und rote Johannisbeeren zur Deko Zubereitung Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer festen Teigkugel verarbeiten. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dauerbackfolie/Backtrennpapier mit Reismehl bemehlen. Teigkugel ebenfalls bemehlen und mit einem Nudelholz zu einem ca. 1-2 mm dünnen Rechteck ausrollen. Mit einem Pizzaroller/scharfen Messer in Quadrate schneiden. Gehackte Kürbiskerne gleichmäßig verteilen und mit dem Nudelholz noch einmal darüber rollen. Auf mittlerer Schiene für 15 min backen. Die Ofentür zum Dampf ablassen kurz öffnen und für weitere 5 min fertigbacken. Für den Bananen-Dip die Banane mit einer Gabel gut zerdrücken und das Kakaopulver sowie die geschroteten Leinsamen untermischen. 30.01.21

Glutenfreies Mehl ist teuer - egal, ob wir Fertigmehlmischungen oder natürliche, sortenreine Mehle verwenden. Durch den Glutenfrei-Hype ist das Angebot für uns Zölis sehr breit gefächert. Glutenfreie Mehlmischungen und Getreide sind in fast jedem Supermarkt zu bekommen. Online ist die Auswahl noch größer. Für alle, die ins glutenfreie Backen einsteigen möchten, folgen hier ein paar Tipps zu meinem "Mehlmanagement": Ich mahle meine Körner selbst mit einer Komo Fidibus Getreidemühle. Folgende Getreide/Körner habe ich vorrätig: Buchweizen, Quinoa hell und dunkel, glutenfreie Haferflocken, Goldhirse, Risottorreis, Vollkornreis, rote oder gelbe Linsen. Ich kaufe die Körner - soweit möglich - in Bioqualität und aus regionalem Anbau. Auch die häufig aus Südamerika stammende Quinoa gibt es aus österreichischem oder deutschem Anbau - dazu folgende Links: SO-FRÖHLICH oder Mudda Natur. Ich mahle meine Körner frisch unmittelbar vor dem Backen. Ich verwende sehr gerne Saatenmehle: Walnussmehl, Kürbiskernmehl, Hanfmehl, Leinsamenmehl hell und dunkel. Sie dienen als Geschmacksgeber, machen das Brot dunkler, sind eiweißreich/kohlenhydratarm und binden zusätzliche Flüssigkeit im Teig. Ohne Fertigmehlmischung komme auch ich nicht immer aus. Meistens verwende ich - insbesondere wenn die Teige bindig sein sollen - Mix B von Schär oder die Universalmehlmischung von Mantler. Beide Mehlmischungen weisen einen hohen Stärkeanteil auf. Der Blick auf die Verpackung von Fertigmehlmischungen lohnt sich - häufig sind Zucker und Salz zugesetzt. Z. B. enhält Mix B 0,6 g Salz/100 g. In 500 g Mehl sind dadurch schon 3 g Salz enthalten. Für einen "gesunden" Salzkonsum sollten diese 3 g von der Salzmenge im Brotrezept abgezogen werden. Nachstehend findet ihr eine von mir zusammengestellte, helle Mehlmischung, die ebenfalls sehr stärkelastig ist und sich insbesondere für bindige, formbare Teige eignet. Helle Mehlmischung |1| für Brot, Pizza, Flammkuchen, Strudel, Germstriezel, helles Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl) - als Ergänzung zu natürlichen Mehlen: Zusätzliches Bindemittel für Formgebäck: 15 g Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) oder Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kuzu (1,4 %) Kosten: ca. € 4.00/kg Anmerkungen: Ich verzichte auf die Zugabe von Einfach- oder Mehrfachzuckern sowie Salz. Beides gebe ich erst später laut Brotrezept zu. HPMC ist ein in vielen Industriebereichen (Lebensmittel-, Kosmetik-, Baustoff-, Pharmaindustrie) eingesetzter Celluloseabkömmling. HPMC ist wasserlöslich und wird als Emulgator, Stabilisator, Füllstoff und Verdickungsmittel eingesetzt. HPMC ist vegan. Im Gegensatz zu den anderen, genannten Bindemitteln ist HPMC für den Endverbraucher nicht einfach zu bekommen. Für helles Brot oder Gebäck, das nicht geformt/geflochten werden muss, kann das zusätzliche Bindemittel weggelassen werden. Ernährungstechnisch solltet ihr diese Mehlmischung aufgrund des hohen Stärkeanteils immer nur als Ergänzung verwenden. Meine Rezepte sind häufig so aufgebaut, dass ich in den Vorteigen/im Sauerteig mit natürlichen Mehlen arbeite und auch im Hauptteig immer wieder zusätzlich natürliche Mehle zum Einsatz kommen. Geschmeidiger, sehr gut zu verarbeitender Pizzateig, den ich mit dieser Mehlmischung und Sauerteig hergestellt habe: Helle Mehlmischung |2| für Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl, Laugengebäck) - als Mehlmischung für den Hauptteig und 1:1-Ersatz für Mix Brot (von Schär): Folgende meiner Rezepte funktionieren mit dieser Mehlmischung: Mohnflesserl, Salzstangerl Laugengebäck Schau auf die Anderen-Weckerl Spitzbuben Für den Ersatz von 300 g Mix B oder Mantler-Mehl nimmst du: Wenn du dein Gebäck fluffiger möchtest, kannst du den Stärkeanteil erhöhen. Die Wassermenge im Rezept bleibt gleich. Dunkle Mehlmischung für Bauernbrot: Diese Mehlmischung eignet sich z. B. für das Rezept Bauernbua - der Vorteig bleibt gleich. Bei den Trockenzutaten ersetzt ihr die 300 g gf Fertigmehlmischung + 50 g Leinsamenmehl durch 330 g dieser dunklen Mehlmischung.

Mein Weg zum selbstgebackenen Laugenbrezerl war ein langer! Was mich davon abgehalten hat? Die Bäckerlauge! Sie war mir zu umständlich in der Besorgung und Handhabung. Alles Quatsch, wie sich im Nachhinein herausstellen sollte. Glücklicherweise war das Verlangen nach diesem köstlichen Kleingebäck größer als all meine Zweifel! Wichtige Tipps zum gelingsicheren Brezerl: Laugenperlen gibt es in der Apotheke zu kaufen. Die fertige Lauge ist einfach herzustellen und mehrfach verwendbar. Die Aufbewahrung erfolgt in dicht verschließbaren Kunststoffbehältnissen und unerreichbar für Kinder! Für das Hantieren mit der Lauge und den gelaugten Gebäckstücken braucht es Einmalhandschuhe, eine Schürze und Ruhe. Herumspritzen und schuseliges Hantieren sollten tunlichst vermieden werden. Wenn beim Laugen Handschuhe verwendet werden, ist vor dem Berühren von Laden, Armaturen, Bedienfeldern,.. "Hände waschen" angesagt. Es empfiehlt sich, eine "Laugenstraße" vorzubereiten und in eine Richtung (z. B. von rechts nach links) zu arbeiten: rechts das Blech mit den "rohen" Teiglingen, in der Mitte die Schüssel mit der Lauge, links das Blech mit der Dauerbackfolie für die gelaugten Teiglinge. Ich decke bei mir die Arbeitsfläche mit einem alten Tischtuch ab. Für die Lauge können Kunststoff-, Keramik-, Edelstahl- oder Glasschüsseln verwendet werden. Zum Einschneiden der Teiglinge braucht es eine scharfe Klinge und Mut, tief genug einzuschneiden. Durch die Lauge neigen die Schnitte zum Verkleben. Das Bestreuen mit Saaten erfolgt nach dem Schneiden. Flesserl kannst du nach dem Laugen in Mohn wälzen - den übrig gebliebenen Mohn solltest du sicherheitshalber entsorgen. Für einen schönen Glanz muss das Gebäck unmittelbar nach dem Backen kräftig mit Wasser besprüht werden. Laugengebäck wird ohne Dampf gebacken. Ideal wäre, während des Backvorgangs die Ofentür leicht offen zu halten (mit einem eingeklemmten Kochlöffel). Bei modernen Öfen schaltet sich der Ofen beim Öffnen aus. Durch die Zusatzfunktion der Dampfreduktion (bei Miele CRISP) kann die Feuchtigkeit im Backrohr vermindert werden. Neben dem klassischen Laugenbrezerl sind Mohnflesserl und Stangerl meine Favoriten: Wie zu sehen ist, bin ich kein Freund des Salzes. Viel lieber mag ich Saaten wie Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen. Das Gebäck hat eine super feine Krume, die einem "normalen" Laugengebäck schon ziemlich nahe kommt. Im Hauptteig verwende ich ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) und kaltem Wasser - das sorgt nicht nur für Bindung, sondern auch dafür, dass das Gebäck länger saftig und haltbar bleibt. Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig. Zutaten für 9 Stück Laugengebäck (á ca. 85 g) Poolish/Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) 6 g Salz (8 g, wenn du eine Mehlmischung ohne Salz verwendest) 100 g kaltes Wasser Kümmelquellstück (optional): 1 gehäufter TL Kümmel ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser Hauptteig: Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser) + Trockenzutaten: 300 g Schär Mix B (oder Mantler Universalmehl) 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe 10 g Butter kalt Bäckerlauge: 500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Flohsamenschalenpulver mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Optional Kümmel zugeben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand. SA 8:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet. SA 08:30: Die Teiglinge zu Brezeln und Stangen formen. Einen Teil als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen. SA 09:00: 30 min Stückgare bei RT. Danach 1 bis 4 h Kühlschrankgare. Die Teiglinge nicht abdecken. Das Anhauten verhindert das zu tiefe Eindringen der Bäckerlauge. SA 10:00: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 10:00: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen. SA 10:05: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein verkehrtes Backblech legen. Teiglinge mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und auf Dauerbackfolie setzen. Teiglinge einschneiden (gut 0,5 cm) und mit Saaten oder Salz bestreuen. SA 10:30: Den Ofen auf 230°C zurückdrehen. Die Teiglinge mit Hilfe der Dauerbackfolie auf das heiße Blech transferieren. 15 - 18 min bei 230 °C OUH backen. Die Ofentür während der gesamten Backzeit einen Spalt (Kochlöffel einklemmen) offen lassen oder die Ofentür zwischendurch immer wieder öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen (Glanz). Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux®. 30.01.21

Nachstehend findeat du eine Ansammlung von Regeln, die weder auf Vollständigkeit noch auf Systematik ausgelegt ist. Sie ist vielmehr ein Notizzettel mit Informationen, die mir beim Durchlesen diverser Brotbackbücher (v. a. von Lutz Geißler) und Brotbackzeitschriften (z. B. Brotmagazin) untergekommen sind und meinen grauen Zellen eine Gedächtnisstütze sein sollen. Ich denke, es geht auch dir so, dass du etwas liest mit dem Vorsatz, es dir zu merken. Das gelingt bei der Fülle an Informationen nicht immer oder nicht auf Dauer. Zu allem Übel findet man auch nicht mehr das Buch, die Seite, die Stelle. Soviel zu meiner Motivation für diesen Beitrag! Backzeit: je größer der Brotteigling, desto länger die Backzeit. 250 g mehr Teig bedeuten eine Verlängerung der Backzeit um 5 bis 6 min. Die genaueste Messgröße dafür, ob ein Brot durchgebacken ist, ist die Kerntemperatur. Diese sollte 96 - 98 °C betragen und wird mit einem Stich- oder Bratenthermometer gemessen. Ofen vorheizen: Brot wird in der Regel immer bei hoher Temperatur angebacken. Deshalb ist es wichtig, den Ofen mind. 30 min bei 250 °C vorzuheizen. Backblech, Backstahl und Gusseisentopf werden ebenfalls von Beginn an mitaufgeheizt. Backsteine aus Schamott brauchen je nach Dicke länger, um die notwendige Temperatur zu erreichen.Bedampfungsutensilien wie z. B. eine feuerfeste Schale und ein Stahlgefäß mit Stahlkugeln/Stahlgranulat kommen ebenfalls von Anfang an in den Ofen! Trockenhefe - Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht in etwa 3 g Frischhefe. Salzzugabe: 1,8 - 2,2 % auf die Gesamtmenge der Getreidemahlprodukte. Salz ist nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch für die Teig- und Backeigenschaften sowie die Haltbarkeit (Schimmelbildung). Eine Salzreduktion gelingt am besten durch den Einsatz von Sauerteig. Heißluft/Umluft - Ober-/Unterhitze: 180 °C Heißluft entsprechen 200 °C Ober-/Unterhitze. Beim Brotbacken wird hauptsächlich mit Ober-/Unterhitze gebacken, weil das Brot/Gebäck dadurch weniger austrocknet. Ein paar Minuten Heißluft am Ende des Backens können hilfreich sein, um das Backgut an den Seiten besser zu bräunen und für eine krossere Kruste zu sorgen. Beim Backen im Topf spielen die Betriebsart keine Rolle, weil der Teigling ohnehin durch den Deckel geschützt ist. Moderne Öfen schalten sich beim Öffnen der Ofentür aus, sodass nicht mehr bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden (z. B. bei Laugengebäck). Dafür verfügen sie über eine sogenannte CRISP-Funktion - sie dient am Ende des Backvorgangs dazu, die Feuchtigkeit im Garraum zu reduzieren. Vollkornmehl - Auszugsmehl - Flüssigkeitsmenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, kommen pro 100 g Vollkornmehl mind. 2 - 5 g mehr Wasser in den Brotteig. Vollkornmehl - Auszugsmehl - Hefemenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, braucht es ca. 1/3 weniger Hefe. Das gilt insbesondere bei langen Garzeiten von 20 bis 24 h bei Raumtemperatur. Mehlkochstück: 5 % des im Rezept verwendeten Mehles werden mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Mehl und Wasser werden entsprechend von den Mengen im Hauptteig abgezogen. Quellstück: 20 - 50 % des im Rezept verwendeten Mehles können als Quellstück eingesetzt werden. Ändert man ein Rezept ohne Quellstück auf eines mit Quellstück, empfiehlt es sich, 5 % des Teigwassers zurückzuhalten. Die Zugabe von Sonderzutaten wie Speck, Oliven, Käse, Rosinen sollte immer am Ende des Knetvorganges erfolgen. Meine Bindemittel-Formel für Brot ohne Fertigmehlmischung: 4 % Flohsamenschalenpulver + 2 % Goldleinsamenmehl/oder Goldleinsamenschrot gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Flohsamenschalenpulver bindet mind. die 20-fache Flüssigkeitsmenge. Bindemittel austauschen: 2 g (1 TL) Xanthan = 3 g (1,5 TL) Johannisbrotkernmehl = 4,5 g (1,5 TL) Guarkernmehl = 6 g (2 TL) Flohsamenschalenpulver = 5 g (2 TL) geschrotete Goldleinsamen = 7 g (2 TL) Chiasamen Wieviel Bindemittel auf 500 g Mehl? Xanthan (E 415): 4 g (2 TL) - wichtig ist das genaue Dosieren, weil der Teig sonst gummiartig wird. Johannisbrotkernmehl (E 410): 3 - 6 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Guarkernmehl (E 412): 4,5 - 9 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Flohsamenschalenpulver: 6 - 9 g (2 - 3 TL) - Einsatz in Form eines Quellstücks mit Wasser oder als Pulver zu den Trockenzutaten. Zugabe von Sauerteig-Bröseln/-Pulver: 2 - 4 % auf die Gesamtmehlmenge. Die Brösel/das Pulver mit der gleichen Menge Wasser mischen und zum Autolyse- oder Hauptteig geben. Zugabe von geriebenem Gemüse (z. B. Karotten, Kartoffeln): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge Zugabe von Milch- oder Milchersatzprodukten (z. B. Joghurt, Topfen, Buttermilch): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge Teigwasser durch Joghurt/Sauerrahm ganz oder teilweise ersetzen: 100 g Wasser entsprechen 125 g Joghurt/Sauerrahm. Ev. je nach Konsistenz mit dem Verhältnis 1 : 1 starten. Ofentemperatur - Anbacken - Ausbacken: frei geschobene Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden in der Regel 10 min bei 250 Grad angebacken und dann bei 200 - 210 Grad für 45 bis 50 min ausgebacken. Je länger und milder ausgebacken wird, umso dicker und knuspriger wird die Kruste. Ofentemperatur - Backen im Gusseisentopf: Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden 50 min im geschlossenen Topf bei 230 Grad gebacken. Für eine dunklere Kruste wird das Brot die letzten 10 min ohne Deckel fertig gebacken. Das ist die Formel, die ich derzeit verwende. Es gibt auch andere! Teigtemperatur und Reifezeit: je wärmer der Teig, desto kürzer die Reifezeit. Ist der Teig um 5 Grad wärmer, halbiert sich die Reifezeit. Ein um 5 Grad kälterer Teig reift doppelt so lange. Die Teigtemperatur wird hauptsächlich über die Temperatur des Teigwassers gesteuert. Intensives Kneten, die Mehltemperatur oder extrem hohe Außentemperaturen sind ebenfalls Einflussfaktoren. Einsatz von Kuzu als Bindemittel: 3 g pro 100 g Mehl. Wenn zusätzlich andere Bindemittel zum Einsatz kommen, reichen 1 - 2 %. Poolishanteil: 20 bis 40 % der Gesamtmehlmenge. Dieser klassische Vorteig wird aus gleichen Teilen von Mehl und Wasser gemischt. Die im Vorteig verwendete Mehl- und Wassermenge wird vom Hauptteig abgezogen. Beispiel: 500 g Mehl + 500 g Wasser für den Hauptteig - 20 % bedeuten 100 g Mehl + 100 g Wasser + 1 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe für den Vorteig. Die Hefemenge richtet sich auch nach der Reifezeit. Je länger und wärmer, desto weniger Hefe: 8 - 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur: 0,5/0,3/0,1 % Frischhefe (z. B. 100 g Mehl + 100 g Wasser + 0,5 g Frischhefe). Bei 24 Stunden (1-2 Stunden bei RT, dann im Kühlschrank): 1 % Frischhefe Sauerteiganteil: 10 - 30 % der Gesamtmehlmenge. Das Mehl für den Brotsauerteig wird bei einer TA 200 mit der gleichen Menge Wasser sowie 0,5 - 10 % (der Gesamtmehlmenge) Anstellgut vermischt. Beispiel: 500 g Gesamtmehlmenge - 20 % bedeuten 100 g Mehl gemischt mit 100 g Wasser und 25 g (5 %) Anstellgut. Die Variationsbreite ist groß und abhängig von der verwendeten Mehlsorte und Führungsart. Hefezugabe bei no-knead-Broten: 0,01 bis 0,15 % Frischhefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Zugabe von aktivem Backmalz: 0,5 bis 3 % der Gesamtmehlmenge. Bei Übernachtgare 0,1 %. Zugabe von inaktivem Backmalz: 2 bis 4 % der Gesamtmehlmenge. Zugabe von gemälzten, gerösteten und geschroteten Getreide- oder Pseudogetreidekeimlingen: 5 bis 10 % der Gesamtmehlmenge. Da die so aufbereiteten Keimlinge ziehen Wasser. Es empfiehlt sich also, diese als Brühstück zum Teig zu geben (1 Teil Keimlinge + 1,5 - 2 Teile Wasser) oder dem Teig mehr Flüssigkeit zuzusetzen.

EINFACH GUTES BROT BACKEN - kann das funktionieren? Die Idee zu diesem Rezept entstand bei meinem letzten Brotbackkurs. Eine Teilnehmerin, bei der erst vor kurzem die Zöliakiediagnose gestellt wurde, wünschte sich ein Brot, das einem Roggenmischbrot "von früher" gleichkam. Sie beschrieb mir IHR BROT als eines mit feinporiger Krume, knuspriger, rustikaler Kruste und typischem, leicht säuerlichem Geschmack. Außerdem war ihr wichtig, dass die Zubereitung nicht zu lange dauern und nicht zu kompliziert sein sollte. Sie wünschte sich klipp und klar ein "Einsteigerrezept" ohne aufwändige Zutaten und ohne ewig lange Garzeiten. Ich fühlte mich zurückversetzt in meine Anfangszeiten. Auch ich hatte NULL Erfahrungen im Brotbacken, keinen Sauerteig im Kühlschrank, keine Küchenmaschine oder sonstiges Backequipement zur Hand. Als Triebmittel kannte ich nur Hefe und von der kam immer eine große Menge in den Teig. Das Ansinnen meiner Teilnehmerin war also nur zu verständlich für mich. Trotzdem sollte es ein Brot werden, das seinen Namen verdient. Einer der wichtigsten Faktoren für gutes Brot ist Zeit. Die braucht es zur Aromabildung und für eine gute Verträglichkeit. Außerdem kann dadurch die Hefemenge deutlich reduziert werden. Die gute Botschaft für euch alle, die ihr ins Brotbacken einsteigen möchtet, ist: VIEL ZEIT fürs Brot bedeutet NICHT VIEL ARBEIT! Gutes Brot ist eine Sache der Einteilung! Bei diesem Rezept wird der Vorteig z. B. am Abend vor dem Backen zubereitet. Am nächsten Morgen wird der Hauptteig gemischt und geknetet. Danach ruht der Teig für 30 min in der Rührschüssel, es folgen das Formen und die 45-minütige Stückgare. Die Backzeit im Topf beträgt 50 min. Das heißt, in gut zwei Stunden ist das Brot fix fertig gebacken. Davon habt ihr gerade Mal 20 min direkt mit dem Teig gearbeitet. Alternativ könnt ihr auch in der Früh mit dem Vorteig starten und am Abend backen. Ein bisschen Zeit fürs Auskühlen müsst ihr allerdings auch noch einkalkulieren! Folgende Utensilien solltet ihr zur Hand haben: eine Küchenmaschine oder einen Handmixer mit Knethaken. ein Gärkörbchen oder eine andere halbrunde Schüssel, die ihr mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegt. Die Größe ist dann ideal, wenn die Teigkugel noch gut hineinpasst und nach oben hin Luft ist. einen Gusseisentopf oder eine Glas-, Keramik- oder Tonform mit Deckel mit ca. 25 cm Durchmesser. einen Kochlöffel, eine Teigkarte und eine Teigspachtel Warum ich mich für das Backen im Topf entschieden habe? Gute Frage - kurze Antwort! Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und das Brot bedampft sich dadurch quasi von selbst. Der Dampf ist wiederum Garant für eine guten Ofentrieb und eine schöne Kruste! Ihr werdet begeistert sein, wie gut das funktioniert! Das erste Feedback meiner Kursteilnehmerin möchte ich euch nicht vorenthalten: "Ich habe das Bauernbrot heute zum ersten Mal gebacken. Zum Verarbeiten war der Teig eher auf der klebrigen Seite. Würde er fester werden, wenn ich mehr Mehl verwende? Geschmacklich ist das Brot sehr lecker und kommt auch bei allen anderen in der Familie gut an. Vielen Dank noch einmal für das tolle Rezept!" Auf die Frage, ob mehr Mehl den Teig fester machen würde, gibt es eine ganz klare Antwort! Ja schon, ABER nachträglich Mehl zuzugeben ist dennoch KEINE gute Idee, weil alle Zutaten auf die Mehlmenge bezogen sind und diese dann ebenfalls angepasst werden müssten (z. B. Hefe und Salz). Also, keine Angst vor klebrigen Teigen! Das passt so! Mit zwei Teigkarten gelingt es, auch sehr weiche Teige rundzuwirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten. Viel Flüssigkeit im Teig ist wichtig, damit die Krume nach dem Backen nicht sofort austrocknet! Ein guter Tipp ist auch: wenn euch der Teig viel zu nass zu klebrig vorkommt, haltet das nächste Mal zu Beginn ca. 20 bis 40 ml der Flüssigkeit zurück. Es ist wichtig, dass der Teig nach dem 1. Knetgang 10 min "zieht". Das sehr quellfähige Leinsamenmehl bindet in dieser Zeit das Wasser im Teig. Beim 2. Knetgang hat der Teig dann schon mehr Struktur. Ist er zu fest, gebt schluckweise Flüssigkeit nach. Ihr müsst euch an die ideale Flüssigkeitsmenge herantasten, weil die Wasseraufnahme sehr stark von den verwendeten Mehlen und der Mehltemperatur abhängt. Die im Vorteig verwendete Trockenhefemenge ist nur mit einer Feinwaage abwiegbar. Alternativ könnt ihr euch einen Teelöffel schnappen und nach dem 1. Bild in der Galerie richten. 3 g Trockenhefe entsprechen einem leicht gehäuftem Teelöffel. Ihr möchtet mit mir gemeinsam Bauernbrot backen? Dann hüpft mal rüber zu den Backkursen! Im Kurs backen wir das Brot als no knead-Variante mit nur 0,5 g Trockenhefe und geben dem Teig 24 Stunden Zeit zum Reifen. Ich verrate euch außerdem, wie ihr euer Brot mit einem Quellstück, Karotten oder Kartoffeln aufpeppen könnt und zeige euch das Formen von Brotstangen und Weckerln (Brötchen). Im Rezeptheft gibt es exklusiv für KursteilnehmerInnen eine Brotversion ohne Fertigmehlmischung. Zutaten 1 Brot a ca. 900 g Vorteig: 100 g Buchweizenmehl (z. B. von Spar oder dmBio, bei mir selbstgemahlen) 50 g Reismehl (z. B. von Bauckhof, bei mir selbstgemahlen) 150 g lauwarmes Wasser 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Mix B 50 g Leinsamenmehl (z. B. von der Ölmühle Solling) oder ganz fein geschrotete Leinsamen 6 g Brotgewürz (z. B. von Sonnentor) 10 g Salz 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe Nasszutaten: Vorteig 250 g lauwarmes Wasser oder 235 g lauwarmes Wasser + 15 g heller Balsamico-Essig (für eine gewisse Säurenote) 100 g Sauerrahm (Schmand) oder Joghurt (3,6 %) Teigeinwaage: 1020 g Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr – Vorteig ansetzen ֎ 08.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 08.20 – 08.50 Uhr – Stockgare ֎ 08.50 Uhr – Ofen vorheizen, Teig formen ֎ 08.55 – 09.40 Uhr – Stückgare ֎ 09.40 – 10.30 Uhr – Brot backen Die Zutaten für den Vorteig 10 - 12 h vor der Teigbereitung in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn der Vorteig aktiviert ist, diesen mit den restlichen Nasszutaten vermischen. Ev. 20 - 40 ml Flüssigkeit zurückhalten (Erklärung s. oben). Die gemischten Trockenzutaten hinzufügen und ca. 4 min auf niedriger Stufen durchkneten. Zu Beginn die Mehlreste/den Teig, falls notwendig, immer wieder vom Schüsselrand zur Mitte schaben. Der Teig hat die Konsistenz eines festen Rührteiges und ist klebrig. 10 min Pause. Dann noch einmal 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist jetzt fester, löst sich aber noch immer nicht oder ganz wenig vom Schüsselrand. Das soll so sein. Ist der Teig zu fest, ist es Zeit, das zurückgehaltene Teigwasser nachzugeben. Abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Teigkugel aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken, auch von oben mit einem Sieb bemehlen und die Teigränder reihum (ca. 5-6 x) von außen zur Mitte einschlagen. So entsteht eine faltige Oberfläche (= Schluss). Die Teigkugel umdrehen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel setzen. Zum Bemehlen empfehle ich Reismehl. 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Backrohr inklusive Gusseisentopf auf 250 °C für 30 min vorheizen. Der Gusseisentopf wird auf der unteren Schiene auf einem Gitterrost eingeschoben. Danach den Teigling auf ein Backpapier stürzen. Dazu das Backpapier auf den Gärkorb/die Schüssel legen, einen großen Teller/oder deine Hand darüberlegen und umdrehen. Der Schluss zeigt nach oben. Den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf (Vorsicht Verbrennungsgefahr) heben. Temperatur auf 230 °C reduzieren. Das Brot 40 min mit geschlossenem Deckel und 10 - 15 min mit offenem Deckel backen. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 11.11.2020

Ich backe seit gut zwei Jahren mit Sauerteig. In dieser Zeit habe ich viel dazugelernt. Herstellung und Fütterung sind ganz und gar nicht mehr mit meinen Anfangsversuchen zu vergleichen. Damals ist mein Sauerteig zwischendurch auch mal in den Tiefkühler gewandert, was sich nicht unbedingt positiv auf seine Triebfähigkeit ausgewirkt hat. Heute bin ich ich Besitzerin eines sehr aktiven Sauerteigs aus Buchweizen- und rotem Quinoamehl. Mit der Verwendung von Sauerteig habe ich mich auch für einen anderen Zugang zum Brotbacken entschieden. Ich schenke meinem Brot mehr Zeit, Aufmerksamkeit und Beobachtung. Die Belohnung dafür sind wunderbar geschmackvolle Brote, die obendrein besser verträglich sind. Bevor ich euch mit auf die Reise nehme, nenne ich meine aktuellen Quellen: Brotbackbuch "Genial glutenfrei backen" von Kochtrotz Video "Glutenfreier Sauerteig - meine Tipps und Tricks" von Kochtrotz Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler Ich konnte zu Beginn mit den verschiedenen Begriffen rund um das Thema Sauerteig wenig anfangen - deshalb als Einstieg die Erklärung der wichtigsten Begriffe (laut dem Glossar - Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig): SAUERTEIG ist ein traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus Mehl, Wasser und den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen entsteht. ANSTELLGUT (ASG), STARTER, LEVAIN ist ein gelagerter, triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines neuen Brotsauerteiges verwendet wird. FÜTTERN, AUFFRISCHEN, AKTIVIEREN bedeutet, dass der gekühlte Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und ein bestimmter Teil davon mit Mehl und Wasser vermischt wird. Dieser Ansatz vermehrt innerhalb weniger Stunden sein Volumen, bildet Blasen und ist dann bereit für das Ansetzen eines neuen Brotteiges. Je nach Rezept kann aber auch kalter, nicht aufgefrischter Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet werden. Beim Füttern kommt ein Teil des alten ASGs in ein frisches Glas, es folgen Mehl und Flüssigkeit. Alles wird gut miteinander verrührt. Die Konsistenz ist breiig. Ich stelle euch hier MEINE Variante der Sauerteigherstellung und -fütterung vor. Es liegt auf der Hand, dass beim Thema Sauerteig viele Wege zum Ziel führen. Mein Sauerteig zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: ER IST WEICH. "Bäckerlateinisch" ausgedrückt hat er eine Teigausbeute (TA) von 200. Auf 100 g Mehl kommen 100 g Wasser. ER IST MILD, was bedeutet, dass er keine ausgeprägte Säurenote hat. Das kommt davon, dass ich ihn weich und warm führe (26 - 28 °C). Das begünstigt die wilden Hefen und bremst die Milchsäurebakterien. ER IST WANDLUNGSFÄHIG. Mein Sauerteig lässt sich ohne Probleme auf andere Mehle "umzüchten" und verträgt sich auch bestens mit Fertigmehlmischungen (z. B. beim Rezept Ciabattini). ER IST DUNKEL, BIO, ZWEI- UND VOLLKORNIG. Buchweizen und roter Quinoa sorgen für die dunkle Farbe. Beide Körner kaufe ich in Bioqualität. Ich bin der Meinung, dass der Mix aus zwei Körnern mehr Geschmack bringt. Ich kaufe jeweils das ganze Korn und vermahle es frisch in meiner Getreidemühle. ER IST SCHNELL. Das erreiche ich durch Zugabe von Hefewasser und Leitungswasser im Verhältnis 1:1, die warme Führung und die Verwendung frisch vermahlener Mehle. Das Prozedere der wöchentlichen Auffrischung oder das Ansetzen eines neuen Brotsauerteiges dauert ca. 3 Stunden. Zeit, Führungstemperatur und Anstellgutmenge sind die Stellschrauben, mit denen ich den Sauerteigcharakter je nach Rezept verändern kann. ER IST ANSPRUCHSLOS und lebt in einem dicht verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank. Einmal in der Woche nehme ich ihn zum Auffrischen aus dem Kühlschrank. Das geschieht unabhängig davon, ob ich ein Sauerteigbrot backe oder nicht. Das hat den Vorteil, dass ich immer einen stabilen, aktiven Sauerteig einsatzbereit habe. Ein Nachteil/Nebeneffekt ist, dass durch diese Art der Sauerteigpflege immer "alter" Sauerteig übrig bleibt. Dafür gibt es allerdings unzählige Verwertungsmöglichkeiten (z. B. im Rezept Pane Sera). Ideal ist eine Sauerteig-/Anstellgutmenge von 50 bis 100 g. Alternativen zur Quinoa: wenn ihr keinen Quinoa bzw. das Mehl daraus bekommen könnt, sind Teffmehl oder Vollkorn-Reismehl (wenn möglich ebenfalls bio und aus Italien) mögliche Alternativen. Ihr könnt auch nur Buchweizenmehl alleine verwenden. Für den Start brauchst folgende Utensilien und Zutaten: zwei Gläser mit Schraubdeckel mit ca. 400 ml Fassungsvermögen (in meinem Glas war ursprünglich Kokosöl) einen Teelöffel (das Material spielt keine Rolle) einen kleinen Schöpflöffel (meiner fasst ca. 25 ml, ideal zum Einwiegen der Flüssigkeiten ohne etwas zu Verschütten) eine Waage Styroporbox (meine hat einen Innenraum mit 17x17x17) und ein Glas mit heißem Wasser Buchweizenmehl oder Buchweizen im ganzen in Bioqualität Quinoamehl oder roter Quinoa in Bioqualität Leitungswasser Hefewasser In zwei Tagen zum triebfähigen Sauerteig: Tag 0 - 20.00 Uhr - 1. Ansatz: 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmes Leitungswasser (30°C) in das Glas einwiegen und gut miteinander vermischen. Die Konsistenz ist breiig. Das Glas offen in die Gärbox stellen. Ein Glas mit heißem Wasser dazustellen. Das sorgt für Wärme. Gärbox mit Deckel verschließen. 24 h Wartezeit. WICHTIG: wenn du deinen Sauerteigansatz offen stehen lässt, bitte den dazugehörigen Deckel auflegen. Tag 1 - 08.00 Uhr: nach 12 h zeigt das Mehl-Wasser-Gemisch schon eine leichte Blasenbildung. Die Oberfläche ist leicht nach oben gewölbt oder auch schon etwas eingefallen. Es ist Zeit, einmal durchzurühren, um neuen Sauerstoff ins Glas zu bringen. Für einen neuerlichen Wärmeschub das Glas wieder mit frischem heißen Wasser befüllen. Tag 1 - 20.00 Uhr - 2. Ansatz: zum 1. Ansatz (100 g) wieder 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmes Wasser geben, vermischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. 12 h Wartezeit. Tag 2 - 08.00 Uhr - 3. Ansatz: vom 2. Ansatz 50 g in ein neues Glas überführen und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) mischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. 12 h Wartezeit. Tag 2 - 20.00 Uhr: der Sauerteig ist nun triebfähig, ist aber noch ein Baby! Wenn die Oberfläche flach oder eingefallen ist, sollte er vor dem Verbacken noch einmal wie im 3. Ansatz gefüttert werden. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich die Oberfläche mit Spannung nach oben wölbt. So wird aus dem Baby ein Teenager: Damit sich im Sauerteig ein stabiles Gleichgewicht einstellt und eine optimale Triebfähigkeit erreicht wird, sollte der Sauerteig weitergefüttert werden. Vom 4. bis zum 8. Ansatz jeweils 50 g vom vorherigen Ansatz in ein frisches Glas geben und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) mischen. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen, bis zur Verdopplung warten und die nächste Fütterung sofort anschließen. Ab dem 9. Ansatz wird es gemütlicher! Die Fütterungsintervalle werden auf eine Woche verlängert. Der Sauerteig wird nach der Fütterung in den Kühlschrank gestellt, um den mikrobiellen Stoffwechsel zu bremsen. Außerdem werden nur noch 20 g vom vorherigen Ansatz genommen und mit 25 g Buchweizenmehl + 25 g Quinoamehl + 25 g Hefewasser + 25 g lauwarmen Leitungswasser (30°C) gemischt. Wie oben beschrieben in die Gärbox stellen. Der Sauerteig ist dann reif für den Kühlschrank, wenn er um ca. die Hälfte seines Ausgangsvolumens zugenommen hat und die Teigoberfläche leicht gewölbt ist (junge Reife). WICHTIG: Im Kühlschrank muss das Sauerteigglas immer dicht verschlossen sein. Das verhindert die Kontamination durch andere Mikroorganismen, die im Kühlschrank vorhanden sind. Der Sauerteig ist erwachsen! Für gute Backergebnisse braucht es Timing! Nach ca. 10 Wochen ist der Sauerteig bei regelmäßiger Pflege erwachsen und überlebensfähig. Einmal in der Woche muss er wie unter Punkt 2 (Teenager) beschrieben gefüttert werden. Für eine optimale Triebfähigkeit ist es notwendig, den Sauerteig zeitnah zum Backtag aufzufrischen. Wenn ich ein Sauerteigbrot backen möchte, schaut mein Zeitplan normalerweise so aus: Freitag Abend (18.00 Uhr) nehme ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank und frische es auf. Nach 3 Stunden hat es eine junge Reife erreicht und kommt wieder zurück in den Kühlschrank, wo es bis zum Morgen noch etwas nachreift. Samstag Morgen setze ich den Sauerteig laut Rezept an. Die Reife dauert normalerweise 3 - 4 Stunden. Zu Mittag kann ich den Hauptteig mischen. Tag 0 - 20:00 - 1. Ansatz: Tag 1 - 20:00 - so schaut der 1. Ansatz nach 24 h aus - mit der gleichen Ausstattung wie am Tag 0 geht es weiter: Tag 2 - 08:00 - so schaut der 2. Ansatz nach 12 h aus - die Oberfläche ist leicht blasig und schon etwas eingefallen. Der Geruch ist mild-säuerlich. Das Volumen hat sich verdoppelt. In der seitlichen Ansicht ist die blasige Struktur gut erkennbar. Es ist fast geschafft - 50 g vom 2. Ansatz in ein frisches Glas geben. Mehl und Flüssigkeiten nach Anleitung zugeben. 12 h warm stellen. Tag 2 - 20.00: die Oberfläche ist leicht blasig. Der Abriss am Rand und das sofortige Zusammensacken des Sauerteiges bei Erschütterung weisen auf Überreife hin. In diesem Zustand würde ich ihn nicht mehr verbacken, sondern ihn noch einmal auffrischen. Die ph-Wert-Messung ergibt einen Wert von 4,2 - ideal, um ungünstige Mikroorganismen und Schimmelpilze auszusperren. Für diesen Beitrag habe ich die Sauerteigherstellung sozusagen live durchgespielt. Am Tag 2 wurde der Sauerteig am Abend im Kühlschrank geparkt. Ohne zusätzliche Auffrischung habe ich am Freitag Abend 80 g vom gekühlten Anstellgut genommen und den Sauerteig laut Brotrezept angesetzt. Das hat trotz des sehr jungen Alters bestens funktioniert. Entstanden ist dieses wunderbar aromatische Brot mit Nüssen, Saaten und Datteln. Diese Krume ist der Wahnsinn!

Ich backe seit gut zwei Jahren leidenschaftlich mit Sauerteig. In dieser Zeit hab ich viel dazu gelernt. Dieses Wissen möchte natürlich geteilt werden. In meinen GLUTENFREIEN TIPPS findet ihr meine Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr euch mit meiner Anleitung ein neues, sehr zahmes Haustier zulegen, ihm, wenn ihr wollt einen Namen geben und die Vorzüge des Sauerteigbackens in vollen Zügen genießen. Sauerteig ist eigentlich relativ anspruchslos, aber einmal in der Woche ist Füttern angesagt - und das unabhängig davon, ob ich backe oder nicht. Ich hab also immer ein Schraubglas im Kühlschrank, das ca. 120 g Sauerteig/Anstellgut beherbergt: 10 - 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank 25 g Buchweizenmehl 25 g Quinoamehl 25 g Hefewasser aus dem Kühlschrank 25 g lauwarmes Wasser Wenn ich also kein Sauerteigbrot backe, bleiben mir bei jeder Fütterung 100 g vom Sauerteig/Anstellgut der Vorwoche übrig. Diese Sauerteigreste landen natürlich nicht im Biomüll, sondern kommen in ein weiteres Schraubglas, das ich gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahre. Dort warten sie auf Verwertung! Ein perfektes Rezept zur Verwertung von größeren Sauerteigresten teile ich hier und heute mit euch! Das Abendbrot (Pane Sera) trägt seinen Namen deshalb, weil Bäcker dieses Brot am Abend aus den Resten des Tages gebacken haben. Häufig wird es auch als Auffrischbrot bezeichnet. Rezepte zu den glutenhaltigen Varianten findet ihr bei Kruste & Krume, Dietmar Kappl´s Homebaking Blog oder auch auf der Brotback-Plattform mipano. In meinem Rezept sorgen ca. 150 g altes Anstellgut, 0,7 g Trockenhefe (= 2,1 g Frischhefe) und eine lange Gare im Kühlschrank (20 - 24 h) für Geschmack und Ofentrieb. Mein Anstellgut hat eine TA 200 (= gleiche Teile Mehl und Wasser, s. oben). Das solltet ihr beachten, falls euer Anstellgut fester geführt ist. Mit welchen Mehlen euer Sauerteig geführt ist, spielt hingegen keine Rolle. Ihr könnt auch mit verschiedenen Mehlen geführte Anstellgute verwenden. Im Rezeptteil werde ich euch eine dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen und eine helle Variante mit sortenreinen Mehlen und Buttermilch anführen. Die Krume ist bei beiden Broten herrlich saftig! Beim dunklen Pane Sera ist die Teigoberfläche mit der Schere eingeschnitten. Dem hellen Pane Sera hab ich ein Bad in Blaumohn verpasst, eine Seite mittels Schablone bemehlt und dann noch mit der Rasierklinge eingeschnitten. An den offenen Schnitten könnt ihr erkennen, dass das Brot im Ofen noch sehr gut aufgegangen ist. Wie das genau funktioniert zeigt euch Simon im folgendem Kruste & Krume-Video! Ihr habt Gusto bekommen? Dann gebt euren Sauerteigresten eine 2. Chance! Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg Dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen Trockenzutaten: 175 g Mantler Universalmehl (alternativ Schär Mix B) 175 g Mantler Brot Mix (online und bei Merkur erhältlich) 50 g Quinoamehl (alternativ Buchweizenmehl) 100 g Leinsamenmehl (z. B. Ölmühle Solling) 2 TL Flohsamenschalenpulver 6 g Brotgewürz Spätere Zugabe: 11 g Salz 0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe) Nasszutaten: 630 g lauwarmes Wasser 150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank Teigeinwaage: ca. 1300 g Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg Helle Variante mit Buttermilch und ohne Fertigmehlmischung Trockenzutaten: 150 g Buchweizenmehl 150 g Hafermehl (bei mir aus glutenfreien Haferflocken gemahlen) 100 g Kartoffelstärke 100 g Leinsamenmehl hell (aus Goldleinsamen) 10 g Flohsamenschalenpulver 10 g geschrotete Goldleinsamen 6 g Brotgewürz Spätere Zugabe: 11 g Salz 0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe) Nasszutaten: 300 g lauwarmes Wasser 250 g Buttermilch 150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank 10 g Honig 10 g Rapsöl (alternativ Olivenöl) Teigeinwaage: ca. 1300 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Teig mischen und kneten ֎ 19.00 Uhr – Beginn Kühlschrankgare ֎ Nächster Tag 17.00-18.30 Uhr – Teigling auf Raumtemperatur kommen lassen ֎ 18.30 Uhr – Teig formen ֎ 18.30-19.30 Uhr – Stückgare ֎ 18.45 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19:30-20.10/20.20 Uhr – Brot backen Nasszutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Trockenzutaten außer Salz und Hefe mischen und auf die Nasszutaten geben. 2 min mit dem Flachrührelement auf niedrigster Stufe mischen (alternativ mit einem Kochlöffel). 30 min bei Raumtemperatur in der Rührschüssel quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und für weitere 4 min auf Stufe 1 mit dem Knethaken kneten. Den Teigling in eine geölte Schüssel geben. Diese schwenken, sodass der Teigling von allen Seiten beölt wird. Die Schüssel dicht mit einem Bienenwachstuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 20 bis 24 h in den Kühlschrank stellen. Den Teigling nach der Gare 90 min auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Teig für kleine Brote in 2 gleich große Teile teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Das Geschirrtuch dazu vorher leicht bemehlen. Wird nur ein Brot gebacken, machst du das Gleiche mit nur einem Teigling. Für die helle Brotvariante das Brot länglich formen, mit Wasser besprühen, in Blaumohn wälzen und mit der Mohnseite in einen länglichen, mit einem Geschirrtuch ausgelegten Gärkorb setzen. Es folgen 60 min Stückgare bei Raumtemperatur. Die Teiglinge werden dazu mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale/oder anderes Bedampfungsgefäß auf 250 Grad vorheizen. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und wie auf dem Bild oben mit der Schere einschneiden. Für die helle Brotvariante eine Schablone aus Backpapier auflegen, die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und bemehlen. Mit einer Rasierklinge wie auf dem Bild oben einschneiden. Die Teiglinge mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen. Kleine Brote bei 210 Grad OUH für 35-40 min ausbacken. Großes Brot für 45-50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 08.10.2020

Der Sommer ist schon eine herrliche Jahreszeit. Es gibt frisches Obst in Hülle und Fülle. Die in diesem Rezept verbackenen Ribiseln sind allerdings nicht vom eigenen Strauch und Garten. Ich hab die Ribisel trotzdem mit viel Liebe - als Kind war das ganz und gar nicht so - von den Reben getrennt, ca. 250 g verbacken und die andere Hälfte auf Vorrat eingefroren. Nun ist mein Tiefkühlfach um eine Beerenart reicher. Neben selbstgepflückten Kitzbühler Heidelbeeren und aromatischen Himbeeren aus dem Hausruckviertel sind nun auch besagte Ribisel griffbereit, um Müsli, Porridge, Joghurt oder Mehlspeisen zu verfeinern. Ich bin ein großer Fan dieser kleinen Vitaminspender! Bei meinem Rezept landen die Ribisel auf einer proteinreichen Topfenmasse, die durch gemahlene Haferflocken und zwei Leinsameneier gebunden wird. Der Knusperboden aus geriebenen Mandeln und Haferflocken ist die gesunde Basis meiner Ribiselschnitten. Für mich ist der Knusperbodenteig die ideale Alternative zu klassischem Mürbteig. Er zeichnet sich durch gesündere Fette, weniger Zucker und nussigen Geschmack aus. Dieser Teig eignet sich außerdem fantastisch für knusprige Streusel. Ihr seid auf der Suche nach weiteren Rezepten mit diesem Teig? Dann schaut euch meine Nussknacker, meinen Cheesecake mit Mohn und meinen Obst-der-Saison-Crumble an. Übrigens, der krosse Boden und die Topfenmasse eignen sich für jegliches Obst, das gerade Saison hat. Im Juni hab ich diese köstliche Erdbeertarte mit Pistazien gebacken. Die Erdbeeren hab ich allerdings erst nach dem Backen auf der Topfenmasse verteilt und dann noch mit Pistazien und flüssiger Schoko verziert. Ich wünsch euch viel Spaß beim Nachbacken! Zutaten für 1 Backform (30 x 40 cm) Für den Boden: 120 g glutenfreie Haferflocken 90 g Buchweizenmehl 50 g Mandeln eine Prise Salz 5 EL geschmolzenes Kokosöl 3 EL flüssige Süße (Honig, Reis-, Ahornsirup) 4 EL Pflanzendrink 1/2 pürierte reife Banane Für die Topfenmasse: 2 Eier 2 Leinsameneier (könnt ihr auch weglassen) Prise Salz, Zimt, Vanille n. Geschmack 3 EL brauner Zucker 250 g Magertopfen 100 g Sauerrahm 60 g gemahlene, glutenfreie Haferflocken + 50 g Proteinpulver (Vanille) 2 Rippen geraspelte Schokolade (mind. 70 %) 250 g frische oder tiefgefrorene Ribisel Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Die Haferflocken gemeinsam mit den Mandeln in einem Blender zu feinem Mehl vermahlen. Buchweizenmehl und Salz zugeben. Mischen. Die Nasszutaten zusammenmischen, dann in den Blender zu Trockenzutaten geben. Die entstandene, feste Masse auf ein Teigbrett geben, mit den Händen kneten und zu einer Kugel formen. Backpapierbogen nehmen, bemehlen (mit Reismehl) und den Teig zu einem Rechteck (ca. 30 x 40) auswalken. Das Teigstück auf dem Backpapier in die Backform transferieren. Den Boden 15 min bei 180°C Ober-/Unterhitze vorbacken. Für die Leinsameneier 2 EL geschrotete Goldleinsamen mit 6 EL lauwarmen Wasser mischen. Nach ca. 5 min mit einer Gabel aufschlagen. Ihr könnt die LE auch weglassen, ihr verzichtet dann aber auf wertvolle Ballaststoffe. Für die Topfenmasse Eier mit Zucker, Zimt, Prise Salz und Vanille verrühren. Dann mit Magertopfen und Sauerrahm mischen. Zum Schluss die trockenen Zutaten und die Schoko-Raspel zugeben und verrühren. Die Topfenmasse auf dem vorgebackenen Boden verstreichen und die Ribisel darauf verteilen. Ribiselschnitten 20 min bei 180 °C Heißluft fertigbacken. So schmeckt der Sommer!

Was landet bei euch am Frühstückstisch, wenn am Wochenende ein intensiver Sporttag ansteht? Ich hab da keinen fixen Plan. Wichtig ist mir aber, dass ich keine "leeren" Kalorien zu mir nehme. Wenn es also Brot oder Gebäck sein soll, dann bitteschön möglichst fruchtig, vollkornig, ballaststoffreich und mit Körnern. Die Inspiration zum Rezept stammt wie so oft von Lutz Geißler. Sein Rezept findet ihr unter dem Titel Joggingsemmel. Wie ihr eure Weckerl/Brötchen formt, bleibt ganz und gar euch überlassen. Meine Bergsteigerspitze hab ich nach dem Kruste & Krume-Video der geschlagenen Weckerl gemacht. Das Besondere am Bergsteigerspitz ist die lange Kühlschrankgare von 24 h. Die 24 h müssen natürlich nicht auf die Minute eingehalten werden. In den Teig kommen nur 4 g Trockenhefe. Wenig Hefe und die lange Gare sorgen für eine gute Verträglichkeit des Gebäcks. Mein Tipp für den zeitlichen Ablauf: am Abend nach der Arbeit mit Brüh- und Quellstück starten. Danach den Teig zubereiten und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lasst ihr den Teig ca. 90 min auf Raumtemperatur kommen, formt dann die Weckerl, lasst sie 2 h rasten. Das Ausbacken der Weckerl geht ruckzuck. Damit der Schluss beim Backen so schön aufgeht, müsst ihr diese Teigseite bei der Aufarbeitung gut bemehlen. Die Krume ist saftig, der Geschmack fruchtig-aromatisch. Süße Aufstriche wie selbstgemachte Marmelade oder Nusscreme passen ideal. Ihr könnt den Teig auch ohne Probleme zu einem köstlichen Brot verarbeiten. Die Rezeptvariante samt Hefewasservorteig und nur 2 g Trockenhefe im Haupteig führe ich euch im Rezeptteil separat an. Bilder vom Brot gibt es natürlich auch - der Wahnsinn, oder? Super Kruste und Krume! Ihr seid auf der Suche nach anderen Frühstücksideen? Dann schaut euch mein Frieda Frühstücksweckerl oder mein Frühstücksweckerl mit Schoko an! Zutaten für 10 Bergsteigerspitz-Weckerl (á 90 g) Brühstück: 50 g Buchweizenschrot 8 g Salz 160 g kochendes Wasser Quellstück: 35 g glutenfreie Haferflocken geschrotet 35 g Goldleinsamen geschrotet 35 g grob gehackte, geröstete Kürbiskerne 90 g kaltes Wasser Hauptteig: Brühstück + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 75 g Kartoffelstärke 7 g Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe ½ geschmorte, zerdrückte Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reife, zerdrückte Banane 10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel 25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank 7 g Butter 120 g Wasser/Einweichwasser Apfelringe Rezept als PDF herunterladen & drucken Zutaten für 2 Bergsteigerbrote (á 450 g) Brühstück + Quellstück s. oben Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 50 g helles Reismehl 120 g Hefewasser (oder Wasser mit 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe) Hauptteig: Vorteig Brühstück Quellstück 50 g glutenfreies Hafermehl 50 g helles Reismehl 75 g Kartoffelstärke 7 g Flohsamenschalenpulver 2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe) - optional könnt ihr die Hefe auch ganz weglassen, dann ändern sich die Garzeiten Mus von einer ½ geschmorten, zerdrückten Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reifen, zerdrückten Banane 10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel 25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank 7 g Butter Zubereitung Für das Brühstück Schrot und Salz mit kochendem Wasser mischen. Gefäß mit Deckel verschließen und 4-12 h bei RT stehen lassen. Für das Quellstück die angeführten Zutaten mischen, abdecken und 4-12 h bei RT quellen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: Mehle mit Hefewasser mischen und 12 h bei RT "arbeiten" lassen. Die getrockneten Apfelringe in lauwarmem Wasser einweichen und 4-12 h ziehen lassen. Am Backtag: die halbe Banane samt Schale im auf 120 °C vorgeheizten Ofen backen, auskühlen lassen und zerdrücken. Eingeweichte Apfelringe oder frischen Apfel in kleine Stücke schneiden/hacken. (Vorteig), Wasser, ASG und Bananenmus mischen, klein geschnittene Äpfel und Brühstück dazugeben. Trockenzutaten mischen und mit den Butterflocken auf die Nasszutaten geben. Mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine 4 min auf Stufe min – 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Noch einmal 4 min kneten. Nach 3 min Quellstück auf Stufe 1 min langsam unterkneten. Teig in eine geölte Schüssel geben. Teigkugel durch Schwenken von allen Seiten mit Öl benetzen. Die Schüssel mit einer Kunststofffolie dicht abdecken und für 24 h in den Kühlschrank stellen. Ev. nach ca. 12 h einmal dehnen und falten. Brot-Variante mit Vorteig: mein Teig war schon nach 4 h im Kühlschrank sehr gut aufgegangen. Nach 2 h hab ich ihn einmal gedehnt und gefaltet. Den Teig nach der KS-Gare für 90 min auf RT bringen. 90 g-Teiglinge auswiegen und rundschleifen. Jede Teigkugel etwas flachdrücken, von oben und von unten einschlagen und mit den Händen an den Enden spitzformen. Mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch abgedeckt für 2 h bei RT reifen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: den Teig 30 min auf RT bringen und in 2 gleich große Teile a 450 g teilen. Kurz rundschleifen und so einschlagen, dass ein "wilder" Schluss entsteht. 2 Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen. Es folgen 1 bis 2 h Stückgare. Mit dem Fingertest stellt ihr fest, ob die Gare passt. Backrohr mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Feuerfeste Schale von Beginn an auf den Ofenboden stellen. Backblech oder wenn vorhanden Backstahl/Backstein mitaufheizen. Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 8 min Dampf ablassen. Die Weckerl bei 210 Grad 15min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Brot-Variante mit Vorteig: Ofentemperatur bei 250 °C belassen. Die zwei Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 10 min Dampf ablassen. Die Brote bei 210 Grad für 30 min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 18.08.2020

Sommerzeit ist Salat- und Grillzeit. Frisch in der Pfanne oder im Ofen gebackene Pitabrote sind dazu die perfekten Begleiter. Meine Pitas sind nur mit Sauerteig gelockert. Deshalb brauchen sie eine etwas längere Vorlaufzeit. Der Clou ist aber, dass ihr die Teigballen gleich nach einer wärmeren Stückgare zubereiten könnt oder die Teiglinge im Kühlschrank für später parkt. So lassen sich die Pitas perfekt vorbereiten, gewinnen nebenbei an Aroma und lassen sich bei Bedarf auf mehrere Zubereitungstage aufteilen. Die Inspiration zum Rezept stammt wieder einmal von Kruste & Krume. Das ausführliche Live-Video wurde während des Corona-Lockdown ins Netz gestellt. Simon versteht es trotzdem, gute Laune zu verbreiten sowie Theorie und Praxis bestens an uns ZuseherInnen zu weiterzugeben. Die Pitas sind leicht vollkornig und kommen ohne Fertigmehlmischung aus. Die Teiglinge werden "sanft" auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 1 cm dicken Fladen ausgerollt. Für das Ausbacken der Pitas eignen sich Gusseisenpfanne oder Backrohr. Der Vorteil des Backrohrs ist, dass ihr gleichzeitig mehrere Pitas zubereiten könnt. Die Anleitung für beide Varianten findet ihr im Rezeptteil. Warm schmecken sie am besten! Gusto bekommen? Dann ran an die Teigschüssel! Zu eurer Info: ich hab das Rezept und die Bilder Anfang 2022 aktualisiert. Der Teig ist wesentlich weicher als in der ursprünglichen Version, lässt sich aber immer noch sehr gut bearbeiten. Durch die weichere Teigkonsistenz gehen die Pitas in der Pfanne/im Ofen viel besser auf - typischerweise hebt sich die Oberseite von der Unterseite ab und die Pitas schauen aus wie UFOs. Zutaten für 7 Pitabrote Sauerteig: 15 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig) 15 g Buchweizenmehl + 15 g Quinoamehl 30 g lauwarmes Wasser Hauptteig: 350 g Wasser (40°C) + 75 g Sauerteig + 10 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 50 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz Alternative Teigherstellung ohne Sauerteig: 380 g Wasser (40°C) + 10 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 80 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz, 3 g Frischhefe/1 g Trockenhefe Je nach Geschmack: 1 – 2 TL Schwarzkümmel (zum Teig gemischt) Zubereitung SA 8:00: Sauerteig in der Schüssel der Küchenmaschine herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser zugeben und gut verrühren. 3 - 5 h abgedeckt - entweder etwas wärmer (28°C) oder bei sehr aktivem Anstellgut bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig die Zeit, die er braucht! SA 11:00: 350 g warmes Wasser (40°C) zum Sauerteig geben. Olivenöl zugeben und alles kurz miteinander vermischen. Darauf kommen die Trockenzutaten. SA 11:05 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement (Paddle) 4 min auf Stufe min (Kenwood CC) mischen. 10 min Pause. Weitere 2 min auf Stufe min kneten. Der Teig ist weich aber plastisch und erinnert eher an einen festen Rührteig. Das passt so! Hauptteig ohne Sauerteig: 380 g lauwarmes Wasser und das Olivenöl in der Rührschüssel vorlegen. Die Hefe darin auflösen. Darauf kommen die Trockenzutaten. Mischen & Kneten siehe unter Punkt 3. Weiteres Prozedere gleich wie mit Sauerteig. Kühlschrankgare empfehlenswert, damit die Hefe länger arbeiten kann. 45 min Teigruhe/Stockgare. Die Rührschüssel dazu abdecken. SA 12:00: 7 Teiglinge à 115 g auswiegen und rundschleifen. Ich mache das in einer geölten Teigwanne/Auflaufform, die ich danach auch für die Stückgare verwende. So klebt der Teig nicht an meinen Händen, nicht an der Arbeitsfläche und der Teig wird gleichzeitig von allen Seiten beölt. Die Teigwanne/Auflaufform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Danach die Pitabrote zubereiten. Alternativ könnt ihr die Pitas (ohne warme Gare) bis zum nächsten Tag im Kühlschrank parken. Die Kühlschrankgare sollte mindestens 8 Stunden dauern und kann aber auch auf 24 Stunden ausgedehnt werden. SA 14:30: Für die Zubereitung im Backrohr - Ofen für 30 min inkl. ein umgedrehtes Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mittlere Schiene). SA 15:00: Die Teigballen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken und sanft mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Auf ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und abdecken. Die so vorbereiteten Teiglinge können so noch für 30 bis 45 min rasten oder auch gleich gebacken werden. SA 15:05: Gusseisenpfanne auf der Herdplatte auf 2/3-Hitze bringen. Die Pitabrot-Teiglinge ca. 2 min pro Seite backen. Je nach Ofen und Pfanne die Hitze regulieren. Zubereitung im Backrohr: Pitas auf eine Dauerbackfolie/Backpapier legen und auf das Backblech transferieren. 10-12 min backen. Mit einer Sprühflasche 5 mal Wasser auf den Ofenboden spritzen, um Dampf zu erzeugen. Normalerweise sollte sich das Pitabrot während des Backens "aufplustern". So entsteht durch den Backvorgang der Hohlraum zum späteren Befüllen. Damit die Pitas weich bleiben, stapelt man sie nach dem Backen übereinander. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ich verwende die Gusseisenpfanne von Lodge Cast Iron. Die Pfanne muss nicht geölt werden. Ev. das Mehl zwischendurch mit einem trockenen Tuch entfernen. Ich heize meine Pfanne auf 2/3-Hitze vor, reguliere dann aber um 2 Stufen herunter, damit die Brote nicht verbrennen. Erste Veröffentlichung: 11.07.2020

Jawohl, heute entführe ich euch kulinarisch in unser südliches Nachbarland! Auf deutsch bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der normalerweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Der aus Weizenmehl hergestellte Teig wird mit Hefe und für zusätzliches Aroma sowie bessere Lockerung, mit Sauerteig getrieben. Die Frage war nur, wie schaffe ich es, an das Original heranzukommen, und an alle damit verbundenen sensorischen Erinnerungen? Und da kommt meine Experimentierfreude ins Spiel. Nach meinem gelungenen, sehr vollkornigen Wurzelbrot hab ich nach einem Rezept für helles mediterranes Gebäck mit krachender Kruste und großporiger Krume gesucht. Auf dem YouTube-Kanal von Kruste & Krume bin ich dann auf das Rezept für mediterrane Weckerl gestoßen. Es galt, zwei wichtige Komponenten zu ersetzen: den hellen Weizensauerteig und das Hartweizenmehl. Da mein Sauerteig aus Buchweizen und rotem Quinoa ein eher dunkles Backerergebnis bringt, hab ich zum ersten Mal versucht, einen Sauerteig aus meinem Anstellgut und einer hellen Fertigmehlmischung (Mantler Universal) anzusetzen. Als Ersatz für das Hartweizenmehl hab ich Maismehl auserkoren, das dem Gebäck eine schöne Farbe verpassen und für eine Popcorn-Note sorgen sollte. Warum ich dieses Mal auf eine Fertigmehlmischung zurückgreife? Aus purer Neugierde, aus dem Bedürfnis nach einem hellen Brot, aus Vertrauen auf die bessere Formbarkeit und Backfähigkeit. Für einen volleren Geschmack kommen aber zusätzlich sortenreine Mehle zum Einsatz: helles Reismehl, Goldhirsemehl und Maismehl. Hat es funktioniert? JA, und zwar so gut, dass ich das Rezept schon nach dem ersten Backversuch mit euch teilen kann. Die folgenden Bilder sollen euch mit auf die Reise nehmen: Mein Sauerteig hat nach 3 h in der Gärbox sein Volumen mehr als verdoppelt. Eigentlich war ich eher skeptisch, ob das klappen würde. Ehrlicherweise hab ich den Ansatz schon als Opfer meiner Experimentierfreude in der Biomülltonne gesehen. Der Teig wird aufgrund seines hohen Flüssigkeitsanteils mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine gemischt. Die Zugabe von 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) sorgt für Stabilität und Wasserbindung im Teig. Nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte Wanne/Form, wo er für ca. 2 h ruht und deutlich an Volumen zunehmen soll. Dann erfolgt die schonende Verarbeitung auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (bei mir das Nudelbrett von Fairwerk). Die Teiglinge werden nur abgestochen und mit Hilfe von 2 Teigkarten sanft in Form gebracht. Das ist ganz WICHTIG, damit das Gärgas im Teig bleibt! Nach dem Formen werden sie noch einmal bemehlt und je nach Belieben mit Rosmarinpulver bestreut (das sind die dunklen Punkte auf dem Bild). Die Ciabattini dürfen dann für weitere 30 min ruhen bevor sie in den gut vorgeheizten Ofen kommen. Ich musste sie auf zweimal backen, weil mein Backstein nicht groß genug ist. Die erste Partie hab ich klassisch als Pantoffel gebacken - leider hab ich kein Bild mehr davon - die zweite Partie hab ich vor dem Backen verschraubt. Ich muss zugeben, dass ich vom Backergebnis begeistert war und bin. Die Ciabattini sind super aufgegangen, die Kruste ist der Wahnsinn, die Krume traumhaft großporig und der Geschmack zum Niederknien! Zum Beweis das folgende Foto! Ich hoffe, ich konnte euch zum Nachbacken inspirieren! Es zahlt sich aus! Zutaten für 8 Ciabattini Sauerteig: 20 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig) 230 g lauwarmes Wasser 160 g Mantler Universalmehl Hauptteig: 500 g Wasser (40°C) + 410 g Sauerteig + 6 g Honig Mehlmischung: 110 g Maismehl + 100 g Mantler Universalmehl + 50 g Reismehl hell + 50 g Goldhirsemehl + 80 g Kartoffelstärke + 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) 3 g Trockenhefe Spätere Zugabe: 12 g Salz 16 g Olivenöl Teigeinwaage: 1357 g Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung FR 18:00: Es ist Zeit, euren Sauerteig aufzufrischen. Er soll sehr triebfähig sein. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser langsam zugeben und klümpchenfrei untermischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig, wenn notwendig, mehr Zeit! SA 10:45: 500 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig im Wasser auflösen. Sauerteig zugeben. Darauf kommen die Mehlmischung, das Flohsamenschalenpulver und die Trockenhefe. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 2 min auf Stufe min (Kenwood) anmischen. 20 – 30 min Autolyse. Weitere 5 min auf Stufe min/1 kneten. Bei diesem Rührschritt zuerst das Salz, dann schluckweise das Olivenöl zugeben. Der Teig hat eine sehr weiche, rührteigartige Konsistenz. SA 11:30: Den Teig in eine gut geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 2 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben. SA 13:30: Den Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 14:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese dann noch einmal in der Mitte teilen und so belassen oder schraubenartig verdrehen. Teiglinge bemehlen und je nach Belieben mit Rosmarin bestreuen. Mit Hilfe von Teigkarten auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt noch einmal 30 min ruhen lassen. SA 14:30: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und den Ofenboden kräftig mit Wasser besprühen. 8-10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10-12 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig mit dem Mantler Universalmehl auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Das Maismehl ist wichtig für die Farbe und Kruste. Ich mahle mein Maismehl aus glutenfreiem Polentagries. Für ein Plus an Aroma könnt ihr den Polentagries vor dem Mahlen in einer Pfannen trocken rösten. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux®. Erste Veröffentlichung: 29.05.2020