Hey Leute, was ist los? Das ist schon das zweite Wochenende hintereinander mit Schnee, Regen und Eiseskälte! Glück im Unglück - letzteres war ich krank und hiesiges war zumindest der Samstag halbwegs tauglich zum Lauftraining. Eines sei an dieser Stelle gesagt: wenn es dafür am kommenden Salzburg-Marathon-Sonntag schön ist, sind diese zwei metereologischen Ausrutscher verziehen. Wie letztes Jahr starte ich als Wiederholungstäterin auf der Halbmarathon-Distanz. Was hilft immer, wenn das Wetter auf Winter umschaltet? Richtig - gutes Essen, das Urlaubsgefühle auf den Teller zaubert. Ich finde, Pizza eignet sich dafür sehr, sehr gut. Damit keine Unklarheiten aufkommen, was der weiße Hintergrund auf dem Photo ist - es ist tatsächlich Mai-Schnee! Ziemlich genau letztes Jahr um diese Zeit habe ich das Rezept für meine pipifeine Spargellasagne online gestellt. Hier und jetzt folgt ein Pizzarezept, das du lieben wirst! Es ist allerdings ein bißchen Timing gefragt, weil der Pizzateig mit einem Vorteig aus Reismehl und Hefewasser hergestellt wird. Durch den Vorteig reduziert sich die Zugabe von Hefe auf 1/4 TL, wodurch der Teig sehr bekömmlich ist. Obendrauf ist er einfach megaknusprig! Nachstehend zur Hilfe mein Fahrplan zur knusprigsten Pizza der Welt: Tag 1 - 20:00: Vorteig herstellen - bis zum nächsten Morgen abgedeckt stehen lassen Tag 2 - 08:00: Vorteig mit Wasser und Öl mischen. Dann mit den Trockenzutaten den Teig herstellen. Tag 2 - 08:15: Teig mind. 4 h bei Raumtemperatur gehen lassen Tag 2 - 12:15: Pizzaböden ausrollen und belegen Ich backe meine Pizzen auf einem Backstein. Der wird mindestens eine halbe Stunde bei max. Ofentemperatur vorgeheizt, ist so ein hervorragender Hitzespeicher und sorgt dafür, dass die Pizza auch von unten gut durchgebacken wird. Alternativ dazu kannst du ein Backblech im Ofen mit vorheizen. Die Teiglinge rolle ich zu 30 cm Pizzen aus und platziere sie dann auf einem mit Backpapier belegten Schieber. Erst dann werden die Pizzen belegt und dann samt Backpapier auf den Pizzastein transferiert. Was den Belag betrifft, sind deiner Phantasie und deinen Vorlieben keinerlei Grenzen gesetzt. Ich liebe halt Gemüse - am bestens solches, das gerade Saison hat. Darum findest du im Rezept grünen Spargel, Frühlingszwiebel und Mangold. Endspurt - liebe Pizzabäcker:in! Jetzt dauert es nur noch 15 bis 17 min bis du die weltbeste Gemüsepizza auf dem Teller hast. Zutaten für 2 Pizzen à 30 cm Vorteig: 45 g Vollkornreismehl oder weißes Reismehl + 45 g Hefewasser Hauptteig: Vorteig + 8 g Olivenöl (2,5 TL) + 255 g lauwarmes Wasser (27°C) 330 g Mix B von Schär 1,5 TL Flohsamenschalenpulver 1 TL Salz ¼ TL Trockenhefe etwas Olivenöl zum Bestreichen Belag: 1 Dose geschälte Tomaten frische oder getrocknete Kräuter: Basilikum, Thymian, Oregano, Salz 10 Stangen grüner Spargel ½ Zucchini 10 Blätter Mangold 1 Frühlingszwiebel 2 Mozzarella Zubereitung Vorteig ansetzen: das Reismehl mit dem Hefewasser mischen. 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Die „Reife“ des Vorteiges erkennt man daran, dass sich der Teig nach oben wölbt. Am Backtag den reifen Vorteig mit dem Olivenöl und dem lauwarmen Wasser mischen. Das Mehl, das Flohsamenschalenpulver, die Hefe und das Salz zugeben. 5 min langsam (Kenwood 1) kneten. Teig aus der Schüssel nehmen, diese kurz einölen und den Teig wieder hineingeben und von allen Seiten mit Öl benetzen. Schüssel abdecken und mind. 4 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 gleich große Teigstücke teilen und locker rundwirken. Die Teigkugeln mit einem Nudelholz zu 30 cm großen Kreisen auswalken und danach auf ein bemehltes Backpapier transferieren. Den Teigrand mit Olivenöl einpinseln. Für die Tomatensauce die geschälten Tomaten klein würfeln, die gehackten Kräuter zugeben und mit Salz abschmecken. Den Spargel putzen und 4 min über Wasserdampf dünsten. Die Frühlingszwiebel, die Zucchini und den Mozzarella in Scheiben schneiden. Mangold waschen und in Streifen schneiden. Die Pizzaböden mit Tomatensauce bestreichen und mit Frühlingszwiebel, Mangold, Zucchini, Spargel und Mozzarrella belegen. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an den Pizzastein mit aufheizen – mind. 30 min. Die belegte Pizza mittels Pizzaschieber samt Backpapier auf den Pizzastein verfrachten. Temperatur auf 220 °C Ober-Unterhitze reduzieren und 15 – 17 min backen. Mit der 2. Pizza gleich verfahren. Mit einem Vitamin-spendenden gemischten Salat servieren :-)) Buon Appetito!

Das Walnussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote! Ich hab es schon X-mal gebacken und es schmeckt immer noch fantastisch. Ich möchte dir meine neueste Variation nicht vorenthalten. Wie bisher arbeite ich bei diesem Brot hauptsächlich mit Fertigmehlen - und zwar mit dem glutenfreien Mehl (Universalmischung) und dem Brot-Mix glutenfrei der Mantler-Mühle zu gleichen Teilen. Zur Betonung des Vollkorncharakters, zur Erhöhung des Ballaststoffanteils und für die Saftigkeit ist das Leinsamenmehl unverzichtbarer Bestandteil. Am Ende des Beitrags findest du Infos zu den Bezugsquellen. Einen Teil des Leinsamenmehls kannst du auch durch Hanfmehl oder Chiamehl ersetzen (Mischungsverhältnis 2/3 zu 1/3). Gegenüber der Version 1.0 verwende ich zusätzlich etwas Buchweizenvorteig als Triebmittel und Geschmacksträger. Diesen stelle ich am Abend vor der Teigbereitung her. Dazu mische ich 60 g Buchweizenmehl mit 80-90 g Hefewasser. Wie ich mein Hefewasser herstelle, findest du hier. Obwohl ich im Rezept nur 1/2 TL Trockenhefe verwende, geht dieser Teig extrem auf - innerhalb von 4 h kannst du mit einer Verdopplung des Volumens rechnen! Nach 4 bis 8 h Teigruhe (Stockgare) wird der Teig 2 mal gefaltet und anschließend rundgewirkt. Danach lege ich ihn mit dem Schluss nach oben für weitere 2 h in ein Gärkörbchen. Für eine möglichst glatte Teigoberfläche kommt in das Gärkörbchen ein Geschirrtuch, das reichlich bemehlt wird. Zum Herausstürzen des Teiglings lege ich auf das Gärkörbchen ein quadratisch zugeschnittenes Backpapier, darauf kommt ein ausreichend großer Teller. Das Ganze wird jetzt umgedreht und das Gärkörbchen samt Geschirrtuch abgenommen. Das überschüssige Mehl entferne ich mit einem Mehlbesen oder Pinsel. Das Einschneiden der Teigoberfläche sorgt nicht nur für eine wunderschöne Optik, sondern hat auch den Zweck, dass die Feuchtigkeit im Brot in Form von Dampf entweichen kann und dadurch die Volumenzunahme gefördert wird. Ich verwende dazu ganz banal die Klinge eines Stanley-Messers. Hinsichtlich Mustern gibt es unendlich viele Möglichkeiten - sucht auf Instagram nach "sourdough", wenn du Inspiration und Anleitung brauchst. Wenn du das Muster von Kräutern auf eurem Brot möchtest, lege die Kräuter vorab in das Gärkörbchen. Die Teigoberfläche sollte gut bemehlt sein, damit ein schöner Kontrast entsteht. Die Kräuter bleiben auch während des Backvorganges auf dem Brot. Nun die Infos zum Leinsamenmehl. Wichtig ist, dass Leinsamenschrot nicht gleich Leinsamenmehl ist. Braune oder goldene, helle Leinsaat wird durch Stempelpressung schonend teilentölt und anschließend gemahlen. Ich empfehle dir, nur Saatenmehle in Bio-Qualität zu verwenden. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass Saatenmehle glutenfrei sind. Wenn du 100%ig sicher sein willst, achte auf die Glutenfrei-Angabe der Hersteller. Die Preisspanne ist sehr breit - ein Vergleich lohnt sich jedenfalls - vor allem dann, wenn du häufig und viel Brot bäckst. Ölmühle Fandler (Ö-Steiermark): 400 g/€ 6,90 (€ 17,25/kg) Farmgoodies (Ö-Oberösterreich): 310 g/1 kg/5 kg (€ 19,03 - 4,74/kg) Ölmühle Sailer (Ö-Vorarlberg): 250 g/€ 4 (€ 16/kg) Ölmühle Solling (D): 500 g/€ 3,50 (€ 7/kg) Zutaten für 1 Brot Einlage: 40 g Walnusskerne Nasszutaten: ca. 150 g Buchweizenvorteig (60 g Buchweizenmehl + 80-90 g Hefewasser) 630 ml lauwarmes Wasser Trockenzutaten: 175 g Mantler Brot-Mix 175 g Mantler Universalmehl 100 g Leinsamenmehl (oder 70 g Leinsamenmehl + 30 g Hanfmehl) 50 g Reismehl (alternativ Goldhirsemehl) 2 TL Flohsamenschalenpulver 11 g Salz 7 g Brotgewürz 1/2 TL Trockenhefe Reismehl für das Gärkörbchen, Kräuter für die Deko Zubereitung Den Buchweizenvorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den Teig zuerst das lauwarme Wasser und den aktiven Sauerteig in die Schüssel geben und durchmischen. Trockenzutaten bis auf das Salz zugeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) gut vermengen. 20 min quellen lassen (Autolyse). Dann Salz über den Teig streuen. 4 min auf Stufe 1 - 10 min Pause - 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Teig kurz aus der Schüssel, diese einölen und Teig zurück in die Schüssel legen. 4 - 8 h Gare bei RT – der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppeln. Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig zweimal dehnen und falten, danach rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen - 2 h Gare bei RT. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Brotbacktopf ebenfalls von Beginn in den Ofen stellen. Teigling auf Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl entfernen und Teig wie auf dem Bild einschneiden. 30 min bei 250 Grad OUH mit geschlossenem Deckel backen, dann 20 min bei 230 Grad backen, Deckel etwas öffnen und weitere 15 min bei 230 Grad fertigbacken. Das Brot nach dem Backen aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 02.09.2019

Die Namensfindung für dieses Brot war auf gut österreichisch eine gmahte Wiesn (= eine einfache Angelegenheit). Der Teig strotzt nur so vor Körnern! Die Pseudogetreide Bio Buchweizen und roter Bio Quinoa bilden die Basis, dazu kommt ein Brühstück aus Buchweizenschrot und als alleiniges Triebmittel dient mein super aktiver Buchweizen-Quinoa-Sauerteig. Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl. Das Brot hat eine schöne Kruste und eine saftige Krume. Die gekochten Körner sorgen dafür, dass es lange haltbar und saftig bleibt. Im Rezept findet ihr einen zeitlichen Fahrplan von der Sauerteigherstellung bis zum Fertigbacken des Brotes. Dieses Werkzeug soll euch den Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig erleichtern. Der Teig für dieses Brot hat eine sehr kurze Stockgare (Ruhezeit nach dem Kneten). Nach dem Formen rastet der Teig für ca. 2 h bei etwas höherer Temperatur (28°C). Dazu stellt ihr die Kastenform bei eingeschalteter Ofenlampe ins Backrohr. Bei Raumtemperatur müsst ihr mit einer verlängerten Stückgare rechnen. Ich denke, dass der Teig auch nach 4 h noch nicht in die Übergare kommen würde. So seid ihr, was eurer Backtiming betrifft, etwas flexibler. Wichtig ist, dass ihr euer Sauerteiganstellgut vor dem geplanten Backtag auffrischt. Dadurch habt ihr einen optimal aktiven, triebstarken Sauerteig zur Verfügung. Das mache ich so: ich gebe ca. 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 50 g lauwarmes Wasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Das Bild zeigt den Sauerteig im Idealzustand fürs Verbacken mit einer schönen Porung (diese unterscheidet sich je nach verwendeter Mehlsorte) und der nach oben gewölbten Oberfläche. Der Teig ist relativ fest, leicht klebrig und lässt sich gut formen. Für das Langwirken drückt ihr die Teigkugel etwas flach, schlagt den Teig dann zuerst von oben zur Mitte ein, drückt ihn fest und macht das das gleiche mit der unteren Teighälfte. Danach bringt ihr den Strutzen durch eine rollende Bewegung in die gewünschte Längsform. Der Teigling kommt mit der Naht/dem Schluss nach unten in die Kastenform. Ich verwende die Kastenform nur für die Stückgare und backe das Brot dann freigeschoben. Ich hab mich aufgrund der Festigkeit des Teiges zu dieser Art des Backens entschieden. In der Form backe ich nur dann, wenn der Teig zu weich ist. Die Teigoberfläche wird vor der Stückgare gut bemehlt. Auf die Kastenform kommt dann der dazugehörige Deckel. Alternativ könnt ihr die Kastenform mit einem Geschirrtuch oder einer Plastikhaube abdecken. Nach 2 Stunden Gare hat der Teig deutlich an Volumen zugenommen und es zeigen sich Risse in der Teigoberfläche. Inspiration zu diesem Rezept: Korn an Korn-Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler. Zutaten für 1 Strutzen/Wecken à 800 g Sauerteig: 30 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 75 g Buchweizenmehl 75 g Quinoamehl 150 g warmes Wasser (45°C) 3 g Salz Brühstück: 30 g Buchweizenschrot 65 g Wasser (100°C) 4 g Salz Kochstück: 75 g Quinoa 75 g Buchweizen 200 g Wasser Hauptteig: Kochstück + Sauerteig + Quellstück 15 g Leinsamenmehl, 10 g Flohsamenschalenpulver 75 g Kartoffelstärke 80 g Wasser 3 g Brotgewürz Teigeinwaage: 910 g Fertiges Brot: 800 g Zubereitung FR 21:50: Brühstück herstellen. Buchweizenschrot und Salz in ein Glas geben und mit dem kochenden Wasser vermischen. FR 22:00: Mehl und Salz auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf, und gut durchmischen. Bis zum nächsten Morgen bei RT reifen lassen. SA 8:00: Kochstück herstellen. Quinoa und Buchweizen waschen und in einem Topf auf niedriger Stufe für 7 min kochen, für weitere 10 min ausquellen und 10 – 15 min auskühlen lassen (ca. 50 °C). SA 08:45: Hauptteig herstellen. Dazu die gekochten Körner, das Brühstück, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührelement oder K-Haken 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. Teigruhe für 20 min bei RT. Der Teig hat eine feste, klebrige Konsistenz und lässt sich gut formen. SA 09:15: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Teigoberfläche gut bemehlen. SA 09:20: 2 h bei ca. 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. Während der Ofen aufheizt, den Teig bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 11:50: Das Brot au der Kastenform geben und samt Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen. Für den Buchweizenschrot die Getreidemühle auf einen gröberen Mahlgrad einstellen. Erste Veröffentlichung: 05.04.2020

Kennt du das? Dir kommt ein Brot oder Gebäckstück unter - im Netz, in einem Backbuch, in einer Zeitschrift oder beim Bäcker - und das schaut einfach nur zum Reinbeißen aus. Leider gibt es einen Haken: es ist nicht glutenfrei! Anstatt den Kopf hängen zu lassen und anstatt in Selbstmitleid zu versinken, packt mich der Ehrgeiz, dieses Rezept auf glutenfrei abzuwandeln. Stift, Block und die Rechnerapp des Mobiltelefons sind schnell zur Hand und so entsteht Stück für Stück die neue Zutatenliste. Die größte Herausforderungen beim glutenfreien Backen sind die Wahl der richtigen Flüssigkeitsmenge und des Bindemittels. Diese beiden Parameter sind grundverschieden zum normalen Backen und haben gleichzeitig einen großen Einfluss auf die Teigkonsistenz, die Formbarkeit und das Backergebnis. Als Rezeptvorlage für mein Wurzelbrot dient das "Drehwurm"-Rezept von Lutz Geißler. Ihr findet dieses Rezept im Kapitel Weizensauerteig seines Brotbackbuchs Nr. 4. Wenn ich MEIN Wurzelbrot beschreiben soll, dann ist es ein reines Sauerteigbrot mit einer für glutenfreies Brot eher großporiger, saftiger Krume. Es hat einen hohen Vollkornanteil von knapp über 60 %. Bis auf das helle Reismehl und die Kartoffelstärke vermahle ich nämlich nur Körner und Flocken samt Schale in meiner Getreidemühle: Goldhirse, Quinoa, Buchweizen, glutenfreie Haferflocken. Flohsamenschalenpulver und ein Brühstück aus Haferflocken halten das Brot länger frisch und sorgen für Geschmack. Für die Teigverarbeitung habe ich eine Vorgehensweise gewählt, die auch bei weichen glutenhaltigen Weizensauerteigen zur Anwendung kommt. Diese hat zum Ziel, den Teig nach der Stockgare so wenig wie möglich zu manipulieren und damit das Gas im Teig zu halten. Nach einer kurzen Teigruhe nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte, rechteckige Wanne/Backform und wird mit den Händen in diese Form gedrückt. Die Länge der Wanne entspricht am Ende der Länge der fertigen Wurzelbrotstangen. Der Teig geht für ca. 3 h bei 26 - 28°C, abgedeckt mit einer Plastikfolie/einem passenden Deckel oder ihr schiebt die Form in einen großen Plastiksack. Das Bild zeigt den aufgegangenen Teig nach der Gare. Das Teigrechteck wird nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und davon mit einer Teigkarte vier möglichst gleich große Teigstränge abgestochen. Jetzt die Teigstränge auch von oben gut bemehlen und dann schraubenartig verdrehen. Das sollte dann so aussehen. Zutaten für 4 Brotstangen (à ca. 250 g Endgewicht) Sauerteig: 80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g warmes Wasser (45°C) Brühstück: 60 g glutenfreie Haferflocken 240 g kochendes Wasser 10 g Salz Hauptteig: 290 g Wasser (40°C) + Brühstück + 30 g Olivenöl Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 50 g Goldhirsemehl + 50 g glutenfreies Hafermehl + 40 g Quinoamehl + 100 g Kartoffelstärke + 30 g Flohsamenschalenpulver 5 g Brotgewürz Sauerteig 50 g ungesalzene Pistazien oder andere Saaten/Nüsse Teigeinwaage: 1245 g Zubereitung FR 18:00: Sauerteig auffrischen und Brühstück herstellen. Für das Brühstück die Haferflocken und das Salz mit dem kochenden Wasser vermischen. Schraubglas mit dem Deckel verschließen. Bei RT bis zum nächsten Tag in der Früh stehen lassen. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. SA 10:45: 290 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Brühstück und Olivenöl zugeben und vermischen. Darauf kommen die Mehlmischung mit dem Brotgewürz und zum Schluss der Sauerteig. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, eher klebrige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben. SA 11:20: Teig für 30 bis 45 min in der Teigschüssel rasten lassen. Dazu die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. SA 12:00: Den Teig in eine geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. SA 15:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese auch von oben noch einmal gut bemehlen, dann schraubenartig verdrehen und auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt 20 min ruhen lassen. SA 15:20: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist. Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen. Die Mehlmischung ist nur ein Vorschlag – ihr könnt sie mit den Mehlen variieren, die ihr vorrätig habt. Ev. müsst ihr die Flüssigkeitsmenge anpassen. Erste Veröffentlichung: 14.05.2020

Heute verrate ich das Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot! Es hat eine perfekte Krume, eine knusprige Kruste und durch den Sauerteig und das Quellstück ein Wahnsinnsaroma. Das Brot schmeckt mit süßen Aufstrichen ebenso gut wie mit einem guten Stück Käse. Entstanden ist das Brot in einer gemeinsamen Backsession mit einer ebenfalls Sauerteig-affinen Hobbybäckerin, die ich im Rahmen eines Backkurses kennengelernt habe. Es war ein Nachmittag voller Inspiration und Austausch. So also kam dieses Brotrezept in meine Küche. Es war Liebe auf den ersten Blick und auf den ersten Biss. Gleich am nächsten Tag habe ich es noch einmal gebacken, doch ich musste noch an ein paar kleinen Schräubchen drehen, um es für mich perfekt zu machen. Zum Einsatz kommt natürlich mein triebstarker Buchweizen-Quinoa-Sauerteig. Die gerösteten Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, der Sesam sowie die Datteln wandern nicht "trocken" in den Teig, sondern dürfen ein ausgiebiges Bad in einer Mischung aus Wasser und einem kräftigen Espresso nehmen. Die Einweichflüssigkeit ist so "berechnet", dass nach dem Quellen Schüttflüssigkeit für den Hauptteig übrig bleibt. Alleine der Geruch des Quellstücks ist es Wert, dieses Brot immer und immer wieder zu backen. Außerdem hält es sich unheimlich lange frisch und ist auch nach drei Tagen noch saftig. Kein Mensch würde ahnen, dass in diesem Brot null Klebereiweiß drinnen ist. Als Bindemittel kommen Walnussmehl, Flohsamenschalenpulver und geschrotete Leinsamen zum Einsatz. Beim Aufarbeiten habt ihr die Qual der Wahl - packt ihr den Teigling mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, bekommt ihr eine rustikale Kruste. Macht ihr es umgekehrt, könnt ihr das Brot nach der Stückgare mit Schnitten oder Schablonen verschönern. Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg) Sauerteig: 80 g Buchweizen/Quinoa-ASG (aufgefrischt) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 40 g Hefewasser 40 g warmes Leitungswasser (40 °C) Quellstück: 100 g Datteln klein geschnitten 50 g Haselnüsse 40 g Sonnenblumenkerne 20 g Kürbiskerne 10 g Sesam 250 g warmes Wasser (40 °C) 80 ml Espresso Hauptteig: Sauerteig 480 g Flüssigkeit (Einweichwasser Quellstück + Wasser) 20 g Rapsöl 10 g Honig Trockenzutaten: 100 g Buchweizenmehl 100 g helles Reismehl 60 g Hafermehl 20 g Linsenmehl (aus gelben geschälten Linsen) 80 g Kartoffelstärke 60 g Walnussmehl oder Leinsamenmehl oder geriebene Nüsse 20 g Flohsamenschalenpulver 10 g geschrotete Goldleinsamen 11 g Salz Teigeinwaage: ca. 1450 g Zubereitung Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-11.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen, Quellstück herstellen ֎ 11.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 11.30-12.45 Uhr – Teigruhe ֎ 12.45 Uhr – Teig formen ֎ 12.50-15.50 Uhr – Stückgare ֎ 15.15 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 16.00-17.00 Uhr – Brot backen Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG wieder in den KS. Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen und warm stellen (Gärbox). Nach 3 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt. 08.10 Uhr: Quellstück herstellen. Die Nüsse und Saaten in einer Pfanne trocken rösten. Die Datteln klein schneiden. 250 ml 40-Grad-warmes Wasser + einen mittleren Espresso (ca. 80 ml) in eine Schüssel geben und die Datteln und gerösteten Nüsse/Saaten 2 h darin einweichen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Einweichflüssigkeit in einer Schüssel auffangen! 11.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Einweichflüssigkeit dazuwiegen und mit normalem Wasser auf 480 ml auffüllen. Öl und Honig zumischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min Pause. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss das Quellstück 1 min untermischen. 45 min Teigruhe. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und die Teigränder reihum zur Mitte einschlagen (5-6x), sodass ein wilder Schluss entsteht. Gärkörbchen oder Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinsetzen. Mit einem Tuch abdecken. Alternativ könnt ihr den Teigling auch mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen und den Teigling unmittelbar vor dem Backen einschneiden. 3 h Stückgare bei RT. Der Teigling soll in dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößern und eine sog. knappe Gare erreichen. Das prüft du mit dem Fingertest. Dazu mit dem Zeigefinger sanft auf den Teigling drücken. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale auf 250 °C OUH vorheizen. Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier stürzen. Den Teigling mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen. Das Brot für 50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Ihr könnt das Brot auch im Gusseisentopf backen - dazu folgende Anleitung: Gusseisentopf 30 min bei 250 °C OUH mitaufheizen. Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein rund zugeschnittenes Backpapier stürzen, ev. für eine schöne Optik nachbemehlen und mit Hilfe des Backpapiers in den Gusseisentopf transferieren. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Ofentemperatur auf 230 °C OUH reduzieren. Gusseisentopf auf einen Gitterrost im unteren Ofendrittel stellen. Das Brot 45 min mit geschlossenem Deckel backen. Danach Deckel entfernen und für weitere 15 min bei 210 °C OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 28.02.2021

Aus aktuellem Anlass, aufgrund der Ausgangsbeschränkungen, aufgrund der Corona-Krise,... Das sind Worte, die wir seit zwei Wochen andauernd zu hören bekommen. Es braucht schon eine ordentliche Portion psychischer Widerstandsfähigkeit, um diese wohl für die Mehrheit von uns noch nie dagewesene Krise zu bewältigen. Der Fachbegriff dafür lautet RESILIENZ! Resilienz umfasst aber nicht nur die Fähigkeit zur Krisenbewältung, sondern auch, diese Krise als Anlass für Entwicklungen und Veränderungen zu nutzen. Ich wünsche mir so sehr, dass diese Krise tatsächlich etwas in uns und in unserer Wirtschaft ändern wird. Wir sind noch mitten drinnen in dieser Krise und ich gebe mich nicht der Illusion hin, dass sie in ein paar Wochen vorbei sein wird. Jeder/jedem von uns sollte es jetzt eine Herzensangelegenheit sein, auf die ANDEREN zu schauen. Deshalb widme ich diesen Beitrag all jenen Menschen, die unermüdlich für uns im Einsatz sind und euch allen, die ihr euch an die Vorgaben und Einschränkungen haltet, um Leben zu retten. Wie so vielen unter euch, bleibt auch mir gerade mehr Zeit! Ich nutze sie auch, um mich in der Küche auszutoben und zu experimentieren. Eigentlich sind diese Weckerl ein "Backunfall". Mein Ziel war, das Rezept für meine Mohnflesserl zu perfektionieren. Leider hat mein Rechenzentrum versagt und ich hab dem Teig um 100 g Wasser zuviel untergejubelt. Die Bäckerin in mir hat dann kurzum entschieden, dem Teig noch etwas Mehl hinzuzufügen und das Flesserl formen auf später zu verschieben. Rausgekommen sind diese wirklich phänomenal schmeckenden hellen Weckerl. Damit die Weckerl schön aufgehen, kommt ein Vorteig mit einer Mini-Portion Hefe (Poolish) zum Einsatz. Dieser Poolish hat eine Vorlaufzeit von 12 bis 14 h. Ihr setzt ihn also am besten am Vorabend an. Das dauert nur wenige Minuten. Auf dem Bild seht ihr den reifen Vorteig aus Buchweizenmehl, Hafermehl, Wasser und 0,5 g Trockenhefe. Für die Feuchtigkeit im Teig bzw. Gebäck sorgt ein Quellstück aus Goldleinsamenmehl, Salz und Wasser. Auch das bereite ich am Vorabend zu. Für den Hauptteig kommen dann zuerst die restlichen Nasszutaten in die Rührschüssel, darauf das Mehl mit 4 g Trockenhefe, 1 TL Flohsamenschalenpulver und zum Schluss die Butter in kleinen Stücken. Das Hauptmehl meiner Weckerl ist das Universalmehl der Mantler Mühle. Es setzt sich aus Maisstärke, Sojamehl österreichischen Ursprungs, Guarkernmehl und Sojalecithin zusammen und verzichtet auf den Zusatz von Dextrose und Salz. Durch die sortenreinen Mehle im Poolish und das Quellstück versuche ich, einen "brotursprünglichen" Geschmack und einen höheren Ballaststoffanteil zu erreichen. Auf dem Bild seht ihr den schön aufgegangenen Teig nach der Stockgare. Ich hab dieses Mal relativ schwere Teiglinge à 120 g ausgewogen und sie mit Sesam und Mohn bestreut. Die Mohnweckerl werden dann mit einem Messer tief eingeschnitten. Das gibt eine perfekte Optik nach dem Backen. Ich wünsch euch gutes Gelingen! Zutaten für 8 Weckerl (je 100 g) Poolish/Vorteig: 30 g Buchweizenmehl 50 g glutenfreies Hafermehl 100 g Wasser 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g frische Hefe Quellstück: 26 g Goldleinsamenmehl 9 g Salz 100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink Hauptteig: Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig 20 g Butter 150 g lauwarmes Wasser + Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix 1 TL Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen. FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen. SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. SA 8:20: Den Teig 2 - 4 h bei RT gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. SA 11:00: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke à 100 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Die Teiglinge etwas flachdrücken. Mit Wasser besprühen und in Mohn und Sesam wälzen. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden. SA 11:20: 30 min Stückgare bei RT. SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. SA 11:50: Die Weckerl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10 - 15 min bei 235 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Der Beitrag enthält eine Markennennung (Mantler). Dafür erhalte ich keine Gegenleistung. Erste Veröffentlichung: 24.03.2020

Das Warten hat ein Ende! Zum einen für euch, weil mein Apfel-Nuss-Brot online geht - zum anderen für mich, weil es endlich wieder frische Bio-Äpfel und Birnen vom Biohof Lenzenbauer in Hallwang gibt. Ich hab das große Glück, die Quelle für alte Apfel- und Birnensorten direkt vor meiner Haustür zu haben. Sie hören auf die Namen Pinova, Kronprinz Rudolf, Boskop, Xenia, Topaz und schmecken/duften einfach nur köstlich. Die neue Ernte ist Anlass genug, einen frischen Apfel auch einmal in einem Brotteig zu verarbeiten. Die Kombination mit ganzen Haselnüssen schmeckt meiner Meinung nach besonders gut. Auch beim Apfel-Nuss-Brot hab ich mich von Lutz Geißler inspirieren lassen. Auf seinem Plötzblog findet ihr unglaublich viele tolle Rezepte, die zum Nachbacken einladen. Mit ein bißchen Erfahrung lassen sich seine Rezepte auf GLUTENFREI abwandeln. Die "Vorlage" für mein Apfel-Nuss-Brot ist das Roggenbrot mit Apfel. Die "inneren Werte" sind ein Buchweizenvorteig/-sauerteig, ein Quellstück aus Haferflocken und ein Autolyseteig aus Buchweizenmehl. Diese drei Komponenten werden am Abend vor dem Backtag vorbereitet. Am Backtag stellt ihr zuerst einen weiteren Vorteig her, der eine Stunde rasten muss. Danach mischt ihr den Hauptteig und lasst diesen noch 2 bis max. 4 h zur Gare stehen. Das Brot wird dann freigeschoben auf einem Backstein/Backstahl/vorgeheiztem Blech gebacken. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat das Brot eine tolle Kruste und Krume. Der Apfel verleiht dem Brot Saftigkeit und eine dezente Geschmacksnote. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken! Zutaten für einen Laib Buchweizenvorteig: 60 g Buchweizenmehl + 80-90 g aktives Hefewasser Quellstück: 25 g glutenfreie Haferflocken + 25 g Wasser Autolyse-Teig: 50 g Buchweizenmehl + 50 g Wasser Vorteig: 120 g Buchweizenmehl 40 g Reismehl 40 g Hirsemehl 40 g Hanfmehl (alternativ: feine geriebene Mandeln, Leinsamen-/Kürbiskernmehl) 60 g Kartoffelstärke 7 g Flohsamenschalenpulver 80 g Hefewasserfrüchte + 200 g Hefewasser (oder nur aktives Hefewasser) Hauptteig: BW-Sauerteig + Quellstück + Autolyseteig + fein geriebenenen Apfel (180 g) Vorteig + 40 g Buchweizenmehl, 20 g Kartoffelstärke, 2 EL Leinsamenmehl 10 g Salz, 2 g Brotgewürz, 50 g geröstete Haselnüsse im Ganzen Für das Gärkörbchen: Reismehl und Mohn Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Den Buchweizenvorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Zeitgleich mit dem BW-Vorteig für das Quellstück Haferflocken mit Wasser mischen und in den Kühlschrank stellen. Für den Autolyse-Teig das Buchweizenmehl mit dem Wasser mischen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Für den Vorteig die Hefewasserfrüchte mit 100 g Hefewasser pürieren. Püree + restliche 100 g Hefewasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit den Trockenzutaten mischen. Es entsteht eine gut formbare Teigkugel. 1 h abgedeckt ruhen lassen. Für den Hauptteig: BW-Vorteig, Quellstück, Autolyseteig und fein geriebenenen Apfel mischen. Mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Schüssel geben. 4 min langsam mischen – 10 min – 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) mischen – am besten mit dem Flexi-Rührelement. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit 2 Teigkarten länglich formen (Teig ist sehr klebrig). Dann in einen gut bemehlten und mit Mohn ausgestreuten länglichen Gärkorb geben. 2 bis 4 h Gare bei Raumtemperatur. 30 – 45 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen. Danach den Teig aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer der Länge nach mittig einschneiden. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). Nach 10 min Dampf ablassen. Für weitere 25 – 30 min bei 230 °C OUH backen. Wenn das Brot zu dunkel wird ev. 5 -10 min vor Backende umdrehen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erste Veröffentlichung: 26.10.2019

Vor meiner Zöli-Zeit war mir dieser kleine, aber feine Samen bzw. dessen Schalen völlig unbekannt. Leinsamen ja, aber Flohsamen nein. Beim glutenfreien Backen sorgen Flohsamenschalen aufgrund ihres enormen Quellvermögens für eine saftiges und luftiges Backresultat. Wenn ihr also vorhabt, glutenfrei zu backen und das ganze auch von Erfolg gekrönt sein soll, kann ich nur raten - ab ins Reformhaus und gemahlene Flohsamenschalen (schaut aus wie Mehl) oder ungemahlene Flohsamenschalen kaufen. Flohsamen sind zwar von Natur aus glutenfrei, achtet beim Kauf aber jedenfalls auf den Herstellerhinweis "Glutenfrei". Ein qualitativ sehr hochwertiges Produkt, das ich euch empfehlen kann, stammt von der Firma Flohsalux®. So sehen ungemahlene Flohsamenschalen aus. Aber diese kleinen Samen können noch viel mehr - die Pflanze (Plantago sp./ein Wegerichgewächs), von der sie stammen, ist seit langem als Heilpflanze bekannt. Die primär aktiven Inhaltsstoffe sind Ballast- und Schleimstoffe. Kleiner Samen - große Wirkung! Die Hauptanwendung von Flohsamen ist die "natürliche" Anregung der Darmperistaltik. 10 - 20 % der Bevölkerung in unseren Breitengraden leiden an Verstopfung. Ich weiß, das ist kein Thema, über das man gerne spricht. Julia Enders schreibt in ihrem Buch "Darm mit Charme": Ballaststoffe wie Flohsamenschalen sind genau das Richtige, um unseren Darm wieder zur Arbeit zu ermutigen. Sie flutschen unverdaut durch den Dünndarm und sagen dann quasi dem Dickdarm Bescheid, dass da etwas ist, was weitertransportiert werden möchte. Die wasserziehenden Schleimstoffe sorgen zusätzlich dafür, dass das Ganze etwas geschmeidiger von statten geht. Wichtig ist: viel trinken! Weitere Anwendungsgebiete sind die Behandlung von Durchfall, Reizdarmsyndrom, Divertikulitis (krankhafte Ausstülpungen der Dickdarmwand), Hämorrhoiden, Analfissuren und M. Crohn. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen/beschreiben außerdem positive Auswirkungen auf zu hohe Blutfettwerte, zu hohen Blutzuckerspiegel, Bluthochdruck und Übergewicht. Damit nicht genug! Dr. Michael Greger spricht gar von den unglaublichen Vorteilen von Flohsamen zur Vorbeugung von Brust- und Prostatakrebs. Mehr Infos dazu findet ihr auf nutrionFacts.org. Zur Einnahme von Flohsamen und Flohsamenschalen bzw. eventuellen Nebenwirkungen gibt es zahlreiche Informationen im world wide web. Leckere Rezepte findet ihr unter flohsamen-ratgeber.de. Der Beitrag enthält eine Markennennung (Flohsalux). Ich erhalte dafür hin und wieder kostenlose Probenpackungen.

Mit Schrecken hab ich festgestellt, dass mein letztes Brotrezept schon über zwei Monate "alt" ist. Dabei backe ich jede Woche, um ausreichend Vorrat und auch Abwechlung im Brotkörberl zu haben. Aber das schöne Wetter und die langen Tage laden einfach dazu ein, sich draußen aufzuhalten und die Natur zu geniessen. Da bleibt schlichtweg weniger Zeit für Kreativität und fürs Ausprobieren in der Küche. Mein heutiges Rezept ist eine Variation meiner Chia-Topfen-Weckerl, wobei ein Teil des Hirsemehls durch ein wunderbar nussiges Kürbiskernmehl ersetzt wird. Ihr könnt Saatenmehle in diversen Online-Shops, Bioläden oder Reformhäusern kaufen. Ich bin draufgekommen, dass sich dieser Teig wunderbar verarbeiten und formen lässt. Stangerl und Knopfsemmerl gelingen durch Verwendung von etwas Reismehl 1a! Das Knopfsemmerlmachen ist nicht schwer und braucht nur zu Beginn ein bisschen Übung & Anleitung. Ein Video dazu findet ihr bei backenmachtglücklich.at Die Knopfsemmerl sind mit Mohn und Sesam bestreut ein super Hingucker. Ihr könnt auch Flesserl, Stangerl oder einfach runde Teiglinge formen. Wie man Stangerl formt, habe ich euch bei meinen Knusperstangerln mit Topfen beschrieben. Zutaten für 9 Semmerl Trockenzutaten: 80 g Reismehl 20 g Hirsemehl 20 g Kürbiskernmehl von Fandler 30 g Kartoffelstärke 1/4 TL Xanthan 60 g Chia-Samen 30 g Flohsamenschalenpulver 1 Pkg. glutenfreies Backpulver 1,5 TL Salz zum Bestreuen Mohn und Sesam Nasszutaten: 2 Eier 200 g Magertopfen (Option: laktosefrei) ca. 135 ml lauwarmes Wasser Rezept zum Herunterladen & Drucken Zubereitung Die verschiedenen Mehle einwiegen und mit Flohsamenschalenpulver, Xanthan, Backpulver und Salz vermengen. Eier schaumig rühren, dann den Topfen unterrühren. Nach und nach die gemischten Trockenzutaten zugeben. Zum Schluss ca. 135 ml lauwarmes Wasser zugeben. Den Teig 10 min quellen lassen. Danach sollte der Teig eine eher feste Konsistenz haben. Ich verwende zur Teigherstellung den K-Haken meiner Küchenmaschine. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Masse mit Hilfe von etwas Reismehl 9 gleich große Teigkugeln à ca. 80 - 85 g formen und rundschleifen. Danach Teigstränge mit ca. 30 - 35 cm formen. Vor dem Knopfsemmerl machen die Teigstränge noch einmal leicht bemehlen und die Knopfsemmerl laut Videoanleitung formen. Die fertig geformten Knopfsemmerl mit Wasser bestreichen und im Mohn-Sesam-Gemisch beidseitig wälzen. Die Semmerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 20 - 25 min auf mittlerer Schiene backen. Knopfsemmerl auskühlen lassen - auch wenn das schwer fällt - und dann - GENIESSEN! Die Knopfsemmerl lassen sich wunderbar einfrieren. Danach am besten über Nacht auftauen lassen und bei 200 °C Heißluft jeweils 3 min von beiden Seiten aufbacken! Erste Veröffentlichung. 01.07.2018

Dieses Rezept habe ich für einen meiner ersten Brotbackkurse entwickelt. Es kommt ohne Fertigmehlmischungen aus. Die glutenfreien Mehle mahle ich frisch aus glutenfreien Bio-"Getreiden". Ich bevorzuge Sorten wie Reis, Mais, Goldhirse, Buchweizen und glutenfreie Haferflocken, weil sie sehr gut verfügbar sind. Unter dem Motto "aus alt mach neu" habe ich eine 2020iger Rezeptvariante weiter entwickelt. Manchmal komme ich mir vor wie eine kleine Hexe, die gespannt darauf ist, was aus dem Gemisch in ihrem Hexenkessel rauskommt. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, ist das Ergebnis vielversprechend: gute Formbarkeit und Triebfähigkeit, beste Optik nach dem Backen, saftige Krume, schöne Kruste. Einziges kleines Manko ist, dass die Krume ein bisschen luftiger sein könnte. Ev. würden hier die Zugabe von mehr Hefe oder auch die Verlängerung der Stückgare Abhilfe schaffen. Gerade bei hellen, glutenfreien Broten besteht immer die Gefahr, dass der Teig rasch sehr trocken wird. Damit das nicht passiert, setze ich im Rezept auf ein Brühstück aus Haferflocken und Flohsamenschalenpulver. Für den Teig verwende ich Reis-, Goldhirse- und glutenfreies Hafermehl und ca. 30 % Stärkemehl (Kartoffelstärke). Als Bindemittel kommen das Flohsamenschalenpulver im Brühstück, Xanthan und Goldleinsamenmehl zum Einsatz. Zur Brotform habe ich mich von Homebaking Blog inspirieren lassen. Ich finde, die Schnecke ist nicht ganz alltäglich, jedenfalls ein optischer Hingucker und obendrein einfach gemacht. Zutaten für 2 mittlere Laibe/Schnecken Trockenzutaten: 180 g helles Reismehl 120 g Hirsemehl 40 g glutenfreies Hafermehl 140 g Kartoffelstärke 15 g Goldleinsamenmehl 6 g Xanthan 4 g Trockenhefe ½ TL Rosmarin Brühstück: 90 g glutenfreie Haferflocken + 5 g Flohsamenschalenpulver 12 g Salz 400 g kochendes Wasser Hauptteig: Brühstück + 20 g Sauerteiganstellgut + 30 g Olivenöl + 100 g Hefewasser Trockenzutaten 60 g entsteinte Oliven Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Für das Brühstück Haferflocken, Flohsamenschalenpulver und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem kochenden Wasser zu einem homogenen Brei vermischen. Bei RT mind. 2 h quellen lassen. Dann das Sauerteiganstellgut, das Olivenöl und das Hefewasser zugeben und vermischen. Die Schritte 1 + 2 können ev. auch schon am Vorabend gemacht werden. Die Trockenzutaten abwiegen und in einer Schüssel vermischen. Auf die Nasszutaten geben und mit dem Knethaken auf niedriger Stufe (bei Kenwood min) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss für 1 min die Oliven auf Stufe min unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, hat aber eine klebrige Konsistenz. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge jeweils 1 x kurz rundwirken und dann zu einem ca. 50 cm langen Teigstrang rollen. Von der Mitte beginnend zu einer Schnecke aufrollen, danach auf eine Backpapier setzen und gut mit Reismehl bemehlen. Mit einem Tuch abdecken. 60 min (bis 120 min) Gare im leicht warmen Ofen (eingeschaltete Ofenbeleuchtung). Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. Die Olivenbrote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 25 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Rezepthinweise: Das Sauerteiganstellgut dient nur der Geschmacksgebung und wird direkt aus dem Kühlschrank verwendet (ohne Auffrischen). Es kann auch weggelassen werden. Das Hefewasser kann durch normales, lauwarmes Wasser ersetzt werden. In diesem Fall 2 g Trockenhefe mehr verwenden. Erste Veröffentlichung: 07.03.2020

Laugengebäck 2. Klappe! Der Grillsommer nähert sich zwar schon mit großen Schritten dem Ende, aber vielleicht gönnt ihr euch ja doch noch einmal ein herbstliches BBQ! Mein Laugenstern wäre dazu jedenfalls der ideale Begleiter. Die verschiedenen Saaten und Körner sorgen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich für Abwechslung. Ihr könnt euch je nach Vorliebe ein Stück vom Laugenstern herunterzupfen. In meinem 1. Beitrag zum Thema Laugengebäck hab ich im Hauptteig eine Fertigmehlmischung verwendet und Brezerl, Flesserl und Stangen geformt. Außerdem findet ihr in diesem Beitrag alle Tipps, wenn ihr das 1. Mal Laugengebäck backen möchtet. Beim Laugenstern verwende ich anstatt der Fertigmehlmischung eine selbst zusammengestellte Kombination aus natürlichen Mehlen und Stärkemehlen. Als Bindemittel kommen Flohsamenschalenpulver und Xanthan zum Einsatz. Wenn ihr kein Xanthan zu Hause habt, findet ihr in meinem Beitrag Faustregeln fürs Brotbacken unter dem Punkt "Bindemittel austauschen" alle notwendigen Infos. Mit dieser Mehlmischung wird die Konsistenz des Gebäcks etwas weniger luftig, dafür sind die Brötchen mit Sicherheit vollwertiger und gesünder. Das Hafermehl im Rezept mahle ich selbst aus glutenfreien Haferflocken. Es sorgt für eine gute Bindigkeit, nimmt sehr viel Flüssigkeit auf und lässt sich aufgrund dieser Eigenschaften nur schwer durch ein anderes Mehl ersetzen. Am ehesten kommen dafür Sorghum-, Quinoa- oder Amaranthmehl in Frage. Tipp: Wenn ihr die doppelte Menge backt, könnt ihr im Hauptteig 300 g Fertigmehlmischung mit 300 g selbstgemachter Mehlmischung kombinieren. Das hab ich schon mehrfach getestet und funktioniert bestens. Als weitere absolut köstliche Variante könnt ihr in die Mitte des Sterns ein hitzebeständige Form mit Käse (z. B. Camembert, Schafschnittkäse, Mozzarella) geben und mitbacken. Tipp: Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig. Zutaten für einen Laugenstern à 9 Stück Laugengebäck Poolish/Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe oder 10 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt/aktiv) Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver 8 g Salz 100 g kaltes Wasser Kümmelquellstück (optional): 1 gehäufter TL Kümmel ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser Hauptteig: Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser) + Mehlmischung: 120 g Reismehl hell, 80 g Hafermehl, 50 g Maisstärke, 50 g Kartoffelstärke, 9 g Xanthan, 9 g Goldleinsamen geschrotet, 3 g Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe 10 g Butter kalt Bäckerlauge: 500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen Topping: Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne Zubereitung 22:00: Zutaten für den Poolish gründlich miteinander vermischen und 8 - 12 h bei RT reifen lassen. Nächster Tag 8:00: Quellstück herstellen. Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 60 – 120 min bei RT quellen lassen. 9:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig, den eingeweichten Kümmel und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand. 9:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet. 9:30: 4 Teiglinge zu länglichen Teigsträngen a 40 cm formen und in sich verzwirbeln. Die anderen 5 Teiglinge als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit einem Geschirrtuch auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen. 9:40: 30 min unabgedeckt bei RT reifen lassen. Danach mind. 30 min (bis zu 12 h) in den Kühlschrank stellen. Die Teiglinge nicht abdecken, damit die Teiglinge verhauten (bei mehreren Stunden im Kühlschrank mit einem Geschirrtuch abdecken). 10:10: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. 10:10: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen. 10:15: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein Backblech legen. Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und wie im Bild in Form eines Sterns auf die Dauerbackfolie setzen. Die runden Brötchen einschneiden und mit Saaten bestreuen. 10:40: Den Laugenstern in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. 15 – 18 min backen. Die Ofentür immer wieder kurz öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Alternativ während des Backens einen Kochlöffel in die Ofentür stecken. Tipps: Für einen schönen Glanz das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Für ein Extra an Geschmack können 3 g Kümmel zum Teig gemischt werden, die am Vortag in Wasser eingeweicht worden sind. 16.09.2021

Auf der Suche nach einem Brotnamen bin ich beim Pinzgauer Dialekt gelandet und hab gelernt, dass Buttermilch Riamuich heißt. Buttermilch entsteht ja bekannterweise als "Abfallprodukt" durch Rühren/Schleudern bei der Herstellung von Butter: riaren = rühren, Muich = Milch. Die Flüssigkeit für mein Brot ist zu 100 % Buttermilch, deshalb ist der Name mehr als berechtigt! Auch beim Riamuich-Struzn hab ich mich von Lutz Geißler inspirieren lassen. Auf seinem Plötzblog findet ihr unglaublich viele tolle Rezepte, die zum Nachbacken einladen. Mit ein bißchen Erfahrung lassen sich seine Rezepte auf GLUTENFREI abwandeln. Die "Vorlage" für mein Riamuich-Struzn ist die Buttermilchkruste von Lutz. Das Spezielle an diesem Brot ist ein Quellstück aus glutenfreien Haferflocken, Buchweizenschrot und Buttermilch sowie die kalte Teigführung über Nacht. Die kalte Gare war auch für mich eine Premiere! Damit der Teig nicht austrocknet, hab ich das Gärkörbchen mit einer Plastikfolie abgedeckt. Der Teigling kommt nach der Gare direkt aus dem Kühlschrank zum Backen ins heiße Rohr. Das Bild zeigt den Teigling vor der Gare. Das Brot wird freigeschoben auf einem Backstein gebacken - die ersten 10 min mit Dampf bei 250 Grad, danach für weitere 40 min bei 190 Grad. Das Brot hat eine Wahnsinnskruste. Obwohl der Teigling eine eher feste Konsistenz hat, ist die Krume saftig. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken! Buttermilch ist aber nicht nur eine Backzutat für Brot & Gebäck. Der säuerlich-frische Geschmack und der niedrige Fettgehalt machen für mich aus der Buttermilch das perfekte Sportlergetränk. Es geht fast nichts über Buttermilch mit frischer Preiselbeermarmelade - hier genossen auf der Lackenalm nach einer super Bergtour mit genialem Ausblick auf den Dachstein. Zutaten für einen Laib Quellstück: 50 g glutenfreie Haferflocken + 50 g Buchweizenschrot (mittel) + 150 g Buttermilch Autolyse-Teig: Quellstück 120 g Reismehl (ev. 1:1 Klebereismehl + helles Reismehl) 80 g glutenfreies Hafermehl + 40 g Buchweizenmehl 120 g Goldhirsemehl 120 g Kartoffelstärke 8 g Flohsamenschalenpulver 3 EL Leinsamenmehl 360 g Buttermilch Hauptteig: Autolyseteig 2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe 12 g Salz 10 g Zucker 5 g Butter Für das Gärkörbchen: Reismehl Rezept als PDF herunterladen & drucken Zubereitung Das Quellstück 8 h (in der Früh) vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Am Abend den Autolyseteig zuerst mit einer Teigkarte/dann von Hand vermengen/verkneten und 20 min stehen lassen. Die übrigen Zutaten zugeben. 5 min auf Stufe 1 (Kenwood) und dann auf Stufe 2 zu einem festen Teig verarbeiten. 2 h Gare bei RT. Danach den Teig einmal dehnen und falten, einen länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit einer Plastikfolie + Gummiringerl gut abdecken und für 24 h im Kühlschrank aufbewahren. 30 – 45 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Ev. den Teigling noch zusätzlich einschneiden. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). 10 min bei 250 °C backen, danach Dampf ablassen. Für weitere 40 min bei 190 °C OUH backen. Danach für einen schöneren Glanz mit Wasser besprühen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Brot hat eine herrliche Kruste! Das Anschneiden macht echt Freude! Erste Veröffentlichung: 05.11.2019