Dieses Rezept kommt zum richtigen Zeitpunkt! Es gibt Zucchini und frische Kräuter in Hülle und Fülle. Wenn du dann noch etwas übrig gebliebenen Sauerteig bzw. nicht zu altes Anstellgut im Kühlschrank hast, dann steht der Zubereitung dieses köstlichen Brotes nichts mehr im Weg. Für den Fall, dass du keinen Sauerteig "in Pflege" hast, schreibe ich dir eine Alternative in die Zutatenliste. Sauerteig kann so vieles - in diesem Rezept dient er einfach als Geschmacksgeber. Für den Ofentrieb ist bei diesem Brot aber das Backpulver zuständig. Deshalb entfallen lange Gehzeiten und das Brot ist schnell im Ofen. Die schöne gelbe Farbe bekommt das Brot durch die Zugabe von Maisgries (Polenta). Bitte achte beim Einkauf auf die Glutenfrei-Kennzeichnung! Mit in den Teig kommen noch getrocknete Tomaten, Feta und zwei Eier, wodurch dieses Brot sehr gehaltvoll wird und sich perfekt als Begleiter zu einem sommerlichen Salat eignet. Je nach Jahreszeit kannst du die Auswahl der verwendeten Gemüsesorten variieren. Als Alternative bieten sich Karotten, Kürbis, rote Rüben oder Kartoffeln an. Gepaart mit gebratenen/getrockneten Pilzen und anderen Saaten wie Kürbiskernen lässt es sich mit diesem Rezept wunderbar und aromenreich herumspielen. Zu diesem Rezept wurde ich von der unglaublich ideenreichen Sarah C. Owens inspiriert. Das Originalrezept findet ihr in ihrem Buch "Sauerteig - echtes Brot und mehr" als WÜRZIGES ZUCCHINI-OLIVEN-BROT. Let`s go! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse gerne einen Kommentar oder markiere mich auf INSTAGRAM Ich wünsche dir gutes GELINGEN und vor allem viel GENUSS! 1 Kastenbrot (Kastenform 30 cm) Quellstück: 21 g kaltes Wasser 7 g Goldleinsamen, geschrotet Hauptteig: 200 g übrig gebliebener Sauerteig oder Anstellgut aus dem Kühlschrank (nicht älter als drei Tage) Alternativ: 100 g Buchweizen-/Quinoa-/Vollkornreismehl mit 100 g Wasser verrühren und 30 min quellen lassen 2 Eier 45 g Olivenöl Quellstück 130 g Zucchini (gerieben) 90 g getrocknete Tomaten (grob gehackt, abgetropft) 80 g Feta (zerbröselt) 2 gut gehäufte EL frische Kräuter, gehackt (Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut) 100 g Maisgries/Polenta (fein, glutenfrei) 90 g Sonnenblumenkerne (gehackt) 8 g Backpulver 6 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flosalux®) 4 g Salz Zubereitung Zeitplan: 15.30 Uhr - Quellstück herstellen und Teigeinlage vorbereiten 16.10 Uhr - Hauptteig mischen, Ofen vorheizen 16.40 Uhr Brot backen 17.30 Uhr Brot fertig Für das Quellstück Leinsamenschrot und Wasser mischen, 10 min quellen lassen, mit einer Gabel aufschlagen. Teigeinlage vorbereiten: Zucchini rapseln, übrige Zutaten wie oben beschrieben zerkleinern. Den Ofen auf 190°C OUH vorheizen. Für den Hauptteig die Eier mit dem Olivenöl aufschlagen. Das Leinsamenquellstück und den Sauerteig/das Anstellgut bzw. die alternative Wasser-/Mehlmischung untermischen. Dann das Gemüse, den Feta und die Kräuter dazu mischen. Die vorher gemischten trockenen Zutaten (Maisgries, Sonnenblumenkerne, Backpulver, Flohsamenschalen gemahlen, Salz) zügig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und glatt streichen. Bei 190°C OUH für 45 min auf mittlerer Schiene backen. Stichprobe machen. Aus der Kastenform stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieses Rezept wurde im Brotmagazin - Ausgabe 02/2022 - veröffentlicht. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Dieses Rezept bummelt schon länger in der Warteschleife herum. Nun ist die Zeit gekommen, es endlich mit dir zu teilen! Kurz und bündig - ohne viel Text, aber mit umso mehr Begeisterung, dass mir ein gelingsicheres Rezept mit einer eigenen Mischung aus natürlichen glutenfreien Mehlen gelungen ist. Flammkuchen ist wie Pizza sehr variabel. Ich bin nicht so die Speck-Zwiebel-Liebhaberin. Bei mir kommt der dünne Knusperfladen immer mit Gemüse auf das Blech & den Tisch. Aktuell gibt es ja herrliches Sommergemüse in Hülle und Fülle. Passend dazu hab ich mir einen Belag aus gelben Zucchini und roten Paprikaringen ausgesucht, was nicht nur gut schmeckt sondern auch farblich ein Hingucker ist. Ich hatte ein paar selbst gepflückte Eierschwammerl zur Hand, alternativ kannst du natürlich auch andere Pilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge verwenden. Ich empfehle dir, den Flammkuchenteig in zwei Portionen zu teilen und dünn auszurollen. So bäckt der Teig gut durch und wird schön knusprig. So und jetzt machen wir uns an die Teigzubereitung. Dann dauert es nicht mehr lange, bis du diesen köstlichen Flammkuchen genießen kannst! Ein Tipp noch zum Backen: wie die Pizza mag es auch der Flammkuchen sehr heiß! Idealerweise verwendest du einen Pizzastein, einen Backstahl (meine Variante) oder optional ein gut aufgeheiztes Ofenblech. Zutaten für 2 Flammkuchen mit ca. 30 cm Durchmesser Trockenzutaten: 80 g Reismehl hell 35 g Hafermehl 20 g Buchweizenmehl 65 g Kartoffelstärke 6 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flosalux®) 2 g Xanthan 4 g Salz Nasszutaten: 170 g Wasser lauwarm 18 g Olivenöl 10 g Anstellgut (kalt) oder 10 g Topfen/Quark oder weglassen Für den Belag: 4 EL Sauerrahm/Schmand mit 2 TL Bärlauch-/Basilikumpesto gemischt 2 Handvoll Eierschwammerl, mit einer halben Zwiebel abgeröstet 1 kleine gelbe Zucchini, in Scheiben geschnitten 1/2 - 1 ganzer roter Spitzpaprika, in Ringe geschnitten 100 g fester Schafskäse oder Schaffrischkäse - in Scheiben oder Stücke geschnitten frische Kräuter wie Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Basilikum zum Bestreuen Zur Teigaufarbeitung: Reismehl Zubereitung Die Trockenzutaten in einer Schüssel mischen. Wasser, Öl und optional das Anstellgut/den Topfen zugeben. Zuerst grob mit einem Esslöffel vermischen, dann mit einer Teigkarte/Teigspachtel oder den Händen zu einer Teigkugel formen. Die Teigkugel in ein Bienenwachstuch/eine Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Optional könnt ihr den Teig 4 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das sorgt für eine bessere Verquellung der Zutaten und macht euch flexibler in der Zubereitung. Während der Teigruhe den Belag vorbereiten. Die Teigkugel in 2 gleich große Portionen teilen, rundschleifen und zu dünnen Teigfladen ausrollen. Dabei immer wieder mit Reismehl bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Teigfladen auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen. Den Ofen 30 Minuten auf 250°C OUH vorheizen - Pizzastein, Backstahl oder Backblech von Beginn an auf der 2. Schiene von oben mitaufheizen. Den 1. Teigfladen belegen und in den Ofen einschießen. 7 - 9 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Danach den 2. Teigfladen belegen und gleich verfahren. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Draussen macht sich unaufhaltsam der Herbst breit! Brrrr! Es regnet wie aus Kübeln, es stürmt, es ist kalt! Da braucht es dringend etwas Süßes, das von innen wärmt. Ich kredenze dir einen wunderbar flaumigen, saftigen Pfirsichkuchen. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich bei Allesandra`s Blog a modo mio gelandet. Die Bilder, das Rezept, die kurze Zutatenliste und die einfache Zubereitung von "Mamas Apfelkuchen" haben mich sofort verzaubert. Die 200 g "normales" Mehl lassen sich ganz einfach durch die gleiche Menge einer Mischung von natürlichen glutenfreien Mehlen ersetzen. Es braucht auch kein zusätzliches Bindemittel. Ich hatte das Glück, von einer Arbeitskollegin ganz frische Pfirsiche aus Niederösterreich geschenkt bekommen zu haben. Deshalb habe ich mich dazu entschieden, den Kuchen mit diesen wunderbar aromatischen Früchten zu belegen. Aber du bist natürlich völlig frei in der Wahl! Ob Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Zwetschken, jegliche Art von Beeren - dieser Kuchen schmeckt immer fantastisch und kann genial saisonal zubereitet werden. Meine Mehlmischung setzt sich aus 100 g hellem Reismehl, 50 g Hirsemehl und 50 g Hafermehl zusammen. Im Glutenfree-Magazin hab ich ein sehr ähnliches Rezept gefunden, bei dem nur Reismehl verwendet wurde. Das sollte also auch funktionieren. Weil ich es lieber weniger süß mag, kommen bei mir "nur" 100 g Zucker (statt 150 g im Originalrezept) in den Teig. Darüber hinaus sorgen 35 g Haselnussmus für ein Plus an Geschmack und Saftigkeit. Das Nussmus kannst du auch durch die gleiche Menge an gerösteten, geriebenen Haselnüssen ersetzen. Diesen Kuchen habe ich definitiv nicht zum letzen Mal gebacken! Noch dazu, wo es gerade frische Äpfel vom Bio-Bauern meines Vertrauens gibt. Die Äpfel hole ich mir ab Hof und ganz umweltfreundlich mit dem Fahrrad. Hab ich dich zum Backen motivieren können? Dann freue ich mich, wenn du mich auf Instragram markierst oder mir einen Kommentar schreibst. Alles Liebe und gutes Gelingen! Zutaten für eine Springform (26 cm) Für den Teig: 2 Eier 100 g Kristallzucker 1 Prise Salz 1/2 TL Zitronenschalenabrieb 35 g Haselnussmus (alternativ geröstete, geriebene Haselnüsse) Mehlmischung: 100 g helles Reismehl, 50 g Goldhirsemehl, 50 g Hafermehl 12 g Backpulver 80 g Milch oder Pflanzendrink 150 g Pfirsiche in Stücke geschnitten Für den Belag: 350 g Pfirsiche in schmale Spalten geschnitten Zubereitung Die Pfirsiche in Stücke (150 g) und Spalten (350 g) schneiden. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Zitronenabrieb und Nussmus (geriebene Nüsse) unterrühren. Mehlmischung: natürliche Mehle und Backpulver vermischen. Abwechselnd Mehlmischung und Milch/Pflanzendrink unter die Eimasse heben. Danach die gestückelten Pfirsiche zum Teig geben. Springform mit Dauerbackfolie/Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen. Die Pfirsichspalten dicht an dicht kreisförmig auflegen. 6 bis 8 Butterflocken und 1 EL Zucker auf die Teigoberfläche streuen. 50 - 55 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Je nach Gusto und Kalorienbedarf mit Zimt-Zucker und Schlagobers verzieren und genießen!

Ich bin im Paradies gelandet! Für diesen Sommer hab ich meinen Arbeitsplatz in die Berge verlegt und mir damit einen lang gehegten Wunsch erfüllt. Dafür hab ich mir eine ganz besondere Hütte ausgesucht! Die Fahrlechhütte in den Schladminger Tauern zeichnet sich nicht nur durch ihre wunderschöne Lage aus, sondern ist auch was die Verköstigung betrifft, ein absolutes Highlight. Hier können nämlich alle Speisen auch glutenfrei zubereitet werden! Zusätzlich findet sich auf der Karte auch eine eigene Ruprik mit veganen Gerichten. Beim süssen Hüttengericht Nr. 1 - dem Kaiserschmarrn ist auch die Kombi glutenfrei UND vegan möglich! Mega, oder? Es gibt glutenfreie Kasnockn, Kaspressknödel, Semmelknödel, Brot, Nudeln, Kuchen, Palatschinken,… Die Hüttenwirtin Elisabeth und das Personal kennen sich bestens aus und sind maximal bemüht, eine Kontamination mit glutenhaltigen Zutaten/Speisen zu vermeiden. Mehrere Zöliakiebetroffene in der Familie waren der Beweggrund für Elisabeth, sich mit dem Thema GLUTENFREI auseinanderzusetzen. Sie legt außerdem grossen Wert darauf, regionale Produkte einzukaufen und auf Fertigprodukte zu verzichten. Kuchen, Nockerl, Knödel, Saucen, Rindsuppe, Schmarrnteig - alles wird selbstgemacht. Die Hütte ist zu Fuß je nach Fitness vom Parkplatz Eschachalm in 1 bis 2 Stunden erreichbar. Du kannst dann eine schöne Runde zur Neualm, dann zum Duisitzkarsee und von hier zurück zum Parkplatz machen. Oder du gehst es sportlicher an und marschierst vom Parkplatz Hopfriesen Richtung Giglachsee. Dort besteht die Möglichkeit zur Übernachtung auf der Ignaz-Mattis-Hütte. Nach dem Abstecher zum Giglachsee nimmst du den Wanderweg 775 - der führt dich über die Murscharte zum Duisitzkarsee. Für welche Tour du dich auch immer entscheidest - wenn du auf der Fahrlechhütte vorbeikommst, musst du unbedingt einkehren und kannst ohne Sorgen und in vollen Zügen glutenfrei geniessen! Auf der Seeterrasse oder vor der Hütte oder wenn es kalt ist in der neuen Stube! Jetzt folgen noch Fotos von ein paar Leckereien - zum Gusto holen: glutenfreie Ribiselschnitte mit köstlicher Puddingfüllung und Schneehaube glutenfreier Marillenkuchen glutenfreier Heidelbeerschmarrn selbstgebackenes glutenfreies Körndlbrot Meine Zwischenbilanz nach drei Wochen: Alles, wirklich alles ist perfekt: die Arbeit, das Team, die Chefin, das Essen, meine Unterkunft und - ganz wichtig - die Berge und die Natur! Ich bin glücklich & zufrieden. Ich geniesse es unendlich, mit meinen Händen zu arbeiten. Ich stehe den ganzen Tag, renne herum und bin trotzdem nicht müde. Zwischendurch gehe ich vor die Hütte, atme frische Bergluft und schaue auf den See und die Gipfel rundherum. Das gibt mir Energie und beflügelt meinen Geist. Ich mache viel Sport. Ich komme mittels Bike & Hike auf die Hütte oder laufe/radle nach der Arbeit nach Hause (Rohrmoos). Am Abend husche ich noch schnell in den Wald und pflücke ein paar Schwammerl oder Heidelbeeren. An meinen freien Tagen erkunde ich die Schladminger Tauern - und ich sage dir - die sind es echt wert, erwandert oder erlaufen zu werden. Ich schätze den Kontakt zu den Gästen - egal ob es Einheimische oder Touristen sind. Ich plaudere gerne mit ihnen. Und ich bediene sie - immer freundlich, immer in der Überzeugung, dass sie bei uns 1 a verköstigt werden. Für mich ist ganz klar, dass die Entscheidung für die Hütte das Beste und Richtigste war. Sie ist der gelungene Anfang von etwas Neuem! Alles hat ein Ende - zwei wunderschöne und lehrreiche Monate in den Schladminger Tauern liegen hinter mir! Diese Zeit wird mir lange in (bester) Erinnerung bleiben! Ich hatte Freude an der Arbeit, an der traumhaften Natur, an meinen Bergtouren, an den Hüttenzu- und Abstiegen, an meinen lieben Arbeitskolleg:innen, an den Begegnungen mit unseren Gästen, an den Besuchen meiner Freunde und Verwandten. Zum Schluss lass ich dich noch ein bisschen an meiner Hüttenroas teilhaben. Blick hinter die Kulissen - so schaut es auf der Fahrlechhütte abseits von Gaststube und Terasse aus: Von links nach rechts seht ihr die Hauptküche mit dem großen Gasofen, den Bereich mit Abwasch und Schank und die kalte Küche. Nach dem Umbau im heurigen Frühjahr sind alle Bereiche "gewachsen", was den Arbeitskomfort und die Abläufe deutlich verbessert hat. Ich hab einen tollen Einblick bekommen, wie das Kochen und die Vorbereitungen auf einer Hütte funktionieren. Eines ist klar - es steckt viel Wissen, Arbeit und Leidenschaft dahinter. Mein Reich war die kalte Küche mit Zubereitung der Salate, diverser Brote (Speck, Käse, Graukäse, rote Rübe), Brettjausen, Kuchen/Strudel, Eisbecher und des Frühstücks für unsere "Nachtler". In der Regel konnte ich das ganz gut meistern. Auch in der kalten Küche ist Vorbereitung das Gebot der Stunde! Die Schladminger Tauern sind ein Naturjuwel und die Wälder ein wahres Füllhorn an Köstlichkeiten: Giglachsee: Morgenstimmung am Duisitzkarsee - auch bei schlechtem Wetter wunderschön: Ich durfte auf der Hütte immer wieder backen - links im Bild siehst du ein leckeres Foccacia mit Kräutern und geröstetem Paprika. Bei meinen Wanderungen/Spaziergängen hab ich immer wieder Eierschwammerl gefunden und Beeren gesammelt - ein Traum! Ein Rezept, das ich zur Eiklarverwertung "etabliert" habe - Kokos-Schoko-Kuchen: Zum Schluss ein großes Dankeschön ans Team der Fahrlechhütte! Allen voran an die Hüttenwirtin Elisabeth - hier als Dirigentin der Stadtkapelle Schladming: #lebedeinentraum #liveyourdream

Es gibt ja gefühlte 1000 Rezepte für Bananenbrot. Ich hab natürlich auch schon die eine oder andere Variante ausprobiert. Ich teile heute mit dir mein höchstpersönliches Lieblingsrezept. Ich backe mein Bananenbrot nicht in der Kastenform, sondern in meinen schon berühmt berüchtigten Silikonformen für Burger. Warum? Die Küchlein sind nicht nur hübsch anzusehen & anzurichten, sondern lassen sich auch wunderbar als Snack für Zwischendurch, Wegzehrung auf langen Rad- oder Bergtouren oder auch als Mitbringsel bei Einladungen mitnehmen. Meine Bananenbrot-Küchlein haben mich jüngstens sogar nach Mallorca begleitet! Wenn sich meine Rad-Compañeros köstliche mallorquinische Mehlspeisen bestellt haben, hab ich meine Bananenbrot-Küchlein aus dem Hut...äh Radrucksack gezaubert. Meine Küchlein sind eine süße Verführung, die schnell gemacht ist und ohne Eier, Butter und mit wenig Zucker auskommt. Dafür ist alles drinnen, was ich liebe: Bananen, dunkle Schoko, Kokos, Nüsse. Ich hab in meiner Rezeptvariante Mandelmehl verwendet und zwar eines aus mallorquinischen Mandeln. Dazu haben wir auf unserer Fahrt von Palma nach Alcúdia einen kleinen Haken geschlagen und bei der Kooperative Camp Mallorqui vorbeigeschaut. Es gab leider keine Mandeln mehr, dafür aber dieses Mandelmehl. Für das Rezept kannst du jedes andere Nussmehl oder auch geriebenene Nüsse verwenden. Ich verwende im Rezept relativ wenig Zucker, umso wichtiger ist, dass du möglichst reife Bananen - am besten solche, die schon braun gepunktet sind - verwendest. Ich habe immer einen Vorrat an reifen Bananen eingefroren. Ich kaufe entweder schon die braunen Bananen - quasi im Abverkauf - oder lasse die Bananen in der Obstschüssel ausreichend lange nachreifen. Dann werden sie geschält, in Scheiben geschnitten und im Schraubglas eingefroren - echt eine super Sache! Das Öl/die Butter ist in meinem Rezept durch Kokosmilch ersetzt. Die aromatische Kokosmilch hat natürlicherweise einen hohen Fettanteil von ca. 20 % und enthält zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe. Sie ist jedenfalls eine tolle pflanzliche Alternative zu Butter und ich baue sie gerne immer wieder mal in meine süßen, aber auch pikanten Koch- und Backprojekte ein. Du kannst das Bananenbrot natürlich auch in einer Kastenform oder in Muffinförmchen backen. In der Kastenform verlängert sich die Backzeit auf 45 bis 50 min. Zutaten für 8-9 Küchlein Trockenzutaten: 65 g dunkle Schokolade, grob zerkleinert 100 g Mandelmehl (oder geriebene Mandeln oder andere Nussmehle) 60 g Buchweizenmehl 40 g Kartoffelstärke 50 g Zucker 10 g Kokosrapseln 1 TL Flohsamenschalenpulver 1 Pkg. glutenfreies Backpulver ½ TL Zimt, etwas Vanillepulver, 1 Prise Salz Nasszutaten: Mus von 2 reifen Bananen 100 g cremiges Joghurt 60 – 70 ml Kokosmilch Für die Garnitur: Joghurt und Magertopfen zu gleichen Teilen etwas Vanillepulver Zitronenmelissenblätter dunkle Schokoraspel Zubereitung Alle Trockenzutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Danach Nasszutaten zugeben und mit einer Teigspachtel unterheben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Kokosmilch oder Joghurt zugeben. Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in Silikonform für Burger (10 cm Ø) einfüllen. Menge reicht für 8 - 9 Küchlein. Alternativ Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform einfüllen. Backzeit Küchlein: 25-30 min; Backzeit Kastenform: 45-50 min. Küchlein bzw. Bananenbrot aus der Silikonform/Kastenform geben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Für das Topping Joghurt und Magertopfen zu gleichen Teilen verrühren, je nach Geschmack Vanillepulver zugeben. Bananenbrot-Küchlein mit Topfencreme, dunklen Schokoraspeln und Zitronenmelissenblatt garnieren.

Heute gibt`s ein Rezept, dessen Grundlage bereits GLUTENFREI ist. Das Original ist im Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler im Kapitel "Gemischtes" unter dem Titel "Glutenfreies Brot" zu finden. Lutz schreibt in der Einleitung zum Rezept: "Sauerteig verhilft glutenfreien Backwaren zu einer besseren Verdaubarkeit, zu mehr Geschmack und längerer Frischhaltung." Das kann ich nur bestätigen! Somit wisst ihr schon mal, dass dieses Brot mit Sauerteig getrieben ist. Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl. Ich hab dieses Brot CARROLIN getauft, weil ich den Teig zum einen mit geriebenen Karotten, zum anderen mit ganzer Leinsamensaat sowie Leinsamenmehl "aufpimpe". Im Gegensatz zu Lutz verwende ich in meinem Rezept deutlich weniger Stärke und eine andere Mehlmischung. Auch die Geh- und Backzeiten sind deutlich anders. Lutz verwendet in seinem Rezept einen Sauerteig aus Reisvollkornmehl. Generell eignen sich Vollkornmehle (am besten frisch gemahlen) besser für die Herstellung von Sauerteig, weil die wilden Hefen und Milchsäurebakterien auch an der Schale der Getreidekörner vorkommen. Wenn ihr mit eurem Sauerteig startet, müsst ihr euch für ein bestimmtes Mehl oder auch eine Mischung aus zwei Mehlen entscheiden. Mit diesem Mehl züchtet ihr also zuerst den Sauerteig bis er reif ist und frischt ihn in der Folge immer wieder damit auf. Im Gegensatz zu Lutz verwende ich einen Sauerteig aus Bio-Buchweizenmehl und Bio-Quinoa-Rot. Dieser Sauerteig ist sehr feinporig, nussig im Geschmack und sorgt zusätzlich für eine dunklere Brotfarbe. Da ich Besitzerin einer Getreidemühle bin, werden sämtliche Körner immer frisch vermahlen. Am Abend vor dem Backtag frische ich mein Anstellgut auf. Dazu gebe ich 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 50 g ca. 40°C warmes Wasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Übrigens, käuflicher Sauerteig in Pulverform dient zwar der Brotsäuerung, hat aber keinerlei Triebfähigkeit. Zweites, wichtiges KERNSTÜCK dieses Brotes ist ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver, Wasser und Salz. Es sorgt für eine hohe Wasserbindung im Brot und eine verbesserte Teigstruktur. Damit das Flohsamenschalenpulver nicht klumpt, ist es wichtig, zuerst das Wasser in die Schüssel zu geben und dann das Flohsamenschalenpulver langsam, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einzuarbeiten. Ich backe neuerdings vorzugsweise 2 kleinere Brotlaibe, weil die Brote durch das geringere Volumen von unten her besser durchbacken. Dadurch vermeide ich die sonst sehr häufige speckige Schicht an der Brotunterseite. Zutaten für 2 kleine Laibe (à ca. 690 g Teigeinwaage) Sauerteig: 80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot) 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g Wasser (lauwarm) Quellstück: 240 g lauwarmes Wasser 11 g Salz 20 g Goldleinsamen ganz 12 g Flohsamenschalenpulver 100 g grob geriebene Karotten Hauptteig: Sauerteig + Quellstück 160 g lauwarmes Wasser + 60 g zimmerwarme Buttermilch 160 g glutenfreies Hafermehl 100 g Leinsamenmehl (hell oder dunkel) 100 g Kartoffelstärke 50 g Maisstärke 55 g Quinoamehl 5 g Brotgewürz Zubereitung SA 8:00: aufgefrischtes Anstellgut mit den Mehlen und dem Wasser mischen. 2 – 3 h bei ca. 28°C reifen lassen. Ich verwende als „Brutschrank“ eine Styroporbox mit Deckel, in die ich ein Glas mit heißem Wasser stelle. SA 8:10: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser mit dem Salz und den Goldleinsamen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und das Flohsamenschalenpulver einrieseln lassen. Zum Schluss die Karotten untermischen. SA 10:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig und die restlichen Flüssigkeiten zum Quellstück geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 5 min auf Stufe 1 kneten. SA 10:30: Den Teig in der leicht geölten Rührschüssel 2 h bei 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. SA 12:30: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke à 690 g teilen. Die Teiglinge rundwirken. Einen Laib mit dem Schluss nach unten, den zweiten mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen nach Wunsch zusätzlich mit Saaten ausstreuen.1,5 h Stückgare bei RT. Die Gärkörbe mit einem Tuch abdecken. Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. SA 14:00: Die Brote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Hinweise: Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt. Das Quinoa- und Leinsamenmehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Dann aber die Flüssigkeitsmenge auf ca. 180 g reduzieren. Erste Veröffentlichung: 29.03.2020

Habt ihr den YouTube-Channel von Kruste & Krume schon entdeckt? Dort findest du eine Vielzahl an lehrreichen Videotutorials inklusive tollen Rezepten. Neuerdings gibt es dort auch die Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig und für ein glutenfreies Buchweizen-Kastenbrot. Ich hab mir natürlich auch ein weiteres aktuelles Video vom nicht glutenfreien Körnerlaib "reingezogen" und war sofort Feuer & Flamme. Ich wollte auch ein saftiges, etwas offenporigeres Sauerteigbrot mit vielen Körnern und feinen Röstaromen backen! Dieses Mal lasse ich dich am "making of" teilhaben. Nicht alles klappt immer von Beginn an wie gewünscht. Auch bei diesem Experiment wurde mir wieder klar, wie unterschiedlich vor allem die Teigaufarbeitung im Vergleich zu normalem Brot ist. Im Rezeptteil findest du zwei Varianten - ich überlasse dir die Qual der Wahl! Mein Favorit ist das Brot vom 2. Versuch! Bitte gleich zum Rezept! Mein 1. Versuch Der Zeitplan war eine Challenge für mich! Durch den 2-stufig geführten Sauerteig, die 4-stündige Stockgare und die abschließende Stückgare im Kühlschrank zieht sich die Zubereitung in die Länge. Nach einigem Tüfteln bin ich zu folgendem Ergebnis gekommen - die Vorbereitungen für das Brot starten am Freitag Morgen - aus dem Ofen kommt "das Goldstück" am Samstag um ca. 09.00 Uhr: Ich hab mein nicht mehr ganz so frisches Anstellgut (> 2 Tage alt) verwendet, um die 1. Sauerteigstufe anzusetzen. Das hat bestens funktioniert. Am Nachmittag war der 1. Sauerteig schön blasig und die Oberfläche leicht nach oben gewölbt. Ganz vorbildlich wäre es, deinen Sauerteig am Donnerstag noch einmal aufzufrischen. Mein Sauerteig ist eine Mischung aus Buchweizen und Quinoa. Ihr könnt einfach euer Anstellgut verwenden - wichtig ist nur, dass es eine TA 200 hat - sprich mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser gemischt wird. In der 2. Sauerteigstufe kommen dann Anstellgut-fremde Mehle zum Einsatz - das Ergebnis war ein weicher, sehr aktiver Starter. Es lohnt sich, den Sauerteig im Auge zu behalten, um ihn möglichst am Höhepunkt seiner Aktivität im Hauptteig zu verarbeiten. Während der 2. Sauerteigstufe werden das Quell- und das Röst-/Brühstück vorbereitet. Die Stockgare halte ich mit 2 Stunden um die Hälfte kürzer als im K&K-Rezept. Auch in dieser Zeit kommt es schon zu einer ansprechenden Volumenszunahme. Auf ein Dehnen & Falten verzichte ich. Ich hab 2 Teiglinge mit jeweils ca. 700 g geformt. Der Grund dafür ist, dass Brote aus Teigen mit 100%iger Hydration (und mehr) "gelingsicherer" durchbacken, wenn die Teiglinge kleiner sind. Es folgen 10 - 12 h Kühlschrankgare (bei 8°C). Am folgenden Morgen werden die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank im Topf gebacken. An der Zutatenliste musste natürlich auch noch ordentlich geschraubt werden. Die wesentlichsten Änderungen sind: Die 2. Sauerteigstufe wird mit der dreifachen Menge Mehl geführt. Ich hatte ehrlich gesagt ein bisschen Angst, dass der originale Sauerteiganteil von ca. 18 % für ein glutenfreies Brot nicht reichen würde. Die nächsten Backversuche werden zeigen, ob ich nicht doch weniger Sauerteig einsetzen muss, um eine Übergare zu vermeiden. Sowohl im Röst-/Brühstück als auch im Quellstück habe ich weniger Wasser verwendet. Die Wassermenge habe ich mit dem BmF-Quell-/Brühstück-Rechner ermittelt. Zu viel Wasser im Teig ist ja gerade bei glutenfreien Broten ein kritischer Punkt, der zu einer speckigen Schicht im unteren Bereich der Krume führt. Das Weizenmehl habe ich durch eine helle Mehlmischung aus sortenreinen Mehlen (helles Reismehl und gf Hafermehl) und Stärke (Kartoffel- und Maisstärke) ersetzt. Möglicherweise werde ich hier noch ein bisschen mit anderen Mehlen (z. B. dem sehr aromatischen Buchweizen- oder Teffmehl) experimentieren. Als Bindemittel kommen Molkenprotein, Flohsamenschalenpulver und Goldleinsamenmehl zum Einsatz. Wenn ihr kein Molkenprotein zu Hause habt oder es nicht vertragt, könnt ihr es durch eiweißreiche Mehle wie Linsen-, Lupinen-, Soja-, Erbsen- und Kichererbsenmehl ersetzen. Ich verwende neben dem Flohsamenschalenpulver immer auch Goldleinsamenmehl. Ich finde, dass die Krume dadurch nicht ganz so "soft" wird und einfach mehr Biss hat. Mit dem Maisgries aus dem Röst-/Brühstück komme ich auf eine Gesamtmehlmenge von 580 g, was eine Zugabe von 13 g Salz (2,2 %) bedeutet. Ich bewege mich hier absichtlich aufgrund des hohen Wasser- und Saatenanteils an der oberen Grenze. Der Wasseranteil ist bei glutenfreien Teigen viel höher als bei normalen Teigen. Auf 450 g Mehl im Hauptteig kommen bei mir 450 g Wasser, was einer Hydration von 100 % entspricht. Ohne Quell- und Röst-/Brühstück wäre sogar ein noch größerer Wasseranteil (bis zu 130 %) denkbar. Es ist aber immer ein Balanceakt, es mit der Feuchtigkeit im Teig nicht zu übertreiben. Ein Zeichen für ein Zuviel an Wasser ist eine speckige Schicht im unteren Teil des Brotes. Hilfreich ist in diesem Fall, 2 kleinere Brote zu backen oder tatsächlich an der Flüssigkeitsmenge zu schrauben. Das Sesammus (Tahin) im Originalrezept hab ich durch selbst gemachte Sonnenblumenkernpaste ersetzt. Die DIY-Anleitung findet ihr bei PALEO360. Alternativ könnt ihr jedes andere Nussmus verwenden. Das Bild zeigt die untere Teigseite nach der Stockgare im geölten Topf. Die Struktur der Oberfläche beweist, dass die Hefen und Bakterien gute Arbeit geleistet haben. Das Volumen hat deutlich zugenommen. Nach dem Teigformen wird die glatte Seite der Teiglinge mit Wasser besprüht und in Polenta gewälzt. Mit der "panierten" Seite nach unten kommen die Teiglinge in die bemehlten Gärkörbchen. Gut abgedeckt - am besten durch eine zusätzliche Plastikhaube geschützt - dürfen die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen. Die Teiglinge werden unmittelbar vor dem Backen mit scharfer Klinge eingeschnitten - in meinem Fall beim 1. Brot ganz einfach halbmondförmig im 45-Grad-Winkel und beim 2. Brot über Kreuz. Die Krume hat eine für glutenfreie Brote schon relativ offene, gleichmäßige Porung. Die Kruste ist kross, gut ausgeprägt und goldbraun in der Farbe. Saaten und Polenta sind deutlich erkennbar. Das glasige Aussehen kommt vom hohen Wassergehalt. Mein 2. Versuch... ...und die Rückkehr zum einstufigen Sauerteig, einer kurz gehaltenen Stockgare und einer ca. 9-stündigen Kühlschrankgare. Das Ergebnis war ein etwas festerer Teig mit weniger feuchter, dafür aber kleinporigerer Krume. Der Teig war gut formbar & geschmeidig und hatte nach der Kühlschrankgare die optimale Reife. Der Ofentrieb war dementsprechend gut. Die Zutatenliste habe ich auch noch einmal etwas modifiziert: 100 g Reismehl wurden durch 100 g Buchweizenmehl und das Proteinpulver durch Goldleinsamenmehl ersetzt. zur Teigmischung kommen zusätzlich Maismehl und etwas Honig. Für das Quellstück hab ich Goldleinsamen verwendet - das macht aber meiner Meinung nach nicht viel Unterschied. Darum steht in der Tabelle weiterhin der dunkle Leinsamen. Die Saatenmischung vor dem Rösten - ein wunderschönes Farbenspiel: Die Teiglinge hab ich vor der Stückgare mit Wasser besprüht und mit gehackten Kürbiskernen "paniert". Vor dem Backen wird im 45 Grad-Winkel ca. 1 cm tief eingeschnitten, eine Seite noch einmal mit Wasser besprüht und mit Polenta bestreut. Die gelbe Farbe der Polenta gibt einen super Farbtupfer und ist außerdem Namensgeberin für diese Brotkreation. Zum Schluss noch 2 Bilder von der Krume - der Unterschied zum 1. Versuch ist deutlich zu sehen. Das Brot ist immer noch saftig, hat eine super Kruste und hält sich ohne Probleme über drei Tage - wenn es nicht vorher aufgegessen wird. Zeitplan 1. Versuch: Zutatenliste 1. Versuch: Zeitplan 2. Versuch: Zutatenliste 2. Versuch: Backvarianten: 2 kleine Brote im Topf Am nächsten Tag werden Ofen und Töpfe mindestens 30 min auf 250°C vorgeheizt. Weil ich gleichzeitig zwei Topfbrote backen möchte, verwende ich ausnahmsweise die Heißluftfunktion. Die Backzeit gestaltet sich bei den 700 g schweren Teiglingen wie folgt: 35 - 40 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel. Auch beim offenen Deckel bleibe ich auf der Heißluftfunktion. 1 großes Brot im Topf Wenn du EIN GROßES Brot im Topf backen möchtest, würde ich folgende Backzeiten wählen. 45 - 50 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel - ob Heißluft oder Ober-/Unterhitze ist egal, weil ja großteils im geschlossenen Topf gebacken wird. 2 kleine Brote freigeschoben Wenn du frei geschoben backen möchtest, braucht es ein mitaufgeheiztes Backblech oder einen mitaufgeheizten Backstein sowie ein Bedampfungstool (z. B. eine feuerfeste Schale am Ofenboden und eine Spritzflasche). Die Brote werden bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf eingeschossen. Nach 10 min wird der Dampf abgelassen und die Brote für 35 - 40 min bei 210°C fertiggebacken. Zubereitung Den Zeitplan findest du oben in den beiden Tabellen "1. Versuch" und "2. Versuch". Ich beschreibe hier der Einfachheit halber nur die Zubereitung des 2. Versuches. Am Abend: Sauerteig herstellen. Dein Anstellgut sollte nicht älter als 2 Tage sein - du kannst es so direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Andernfalls wäre es gut eine Auffrischungsrunde vorzuschalten. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Ansatz des Sauerteigs. Bei mir sind es eben wie angeführt Buchweizen- und Quinoamehl. Zuerst die 10 g Anstellgut in ein entsprechend großes Glas geben, darauf kommen die (bei mir) frisch gemahlenen Mehle und das Wasser. Alles gut mit einem Löffel vermengen, Deckel locker aufsetzen und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen. Am Abend: Röststück herstellen. Alle Zutaten einwiegen und auf ein Backblech geben - gut verteilen. Das Blech ins kalte Backrohr geben und 20 min bei 180 °C Heißluft rösten. Alternativ kannst du das auch in einer Pfanne machen (ohne Fett). Dann in eine Schüssel geben und die angegebene Wassermenge (100 °C) zugeben. 3 - 12 Stunden abgedeckt bei RT stehen lassen. Am Abend: Quellstück herstellen. Wasser zum Leinsamen geben und 3 - 12 Stunden bei RT stehen lassen. Nächster Tag: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Röst- und Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Ich starte immer mit dem Wasser und versprudle den Sauerteig. Es folgen der Honig und die Sonnenblumenkernpaste, die ebenfalls gut untergemischt werden. Die Mehle, Bindemittel und das Salz in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Den Teig mit dem Flachrührer oder K-Haken 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss das Röst- und das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen. Teig formen. Den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, diese rundwirken, mit Wasser besprühen und in relativ fein gehackten Kürbiskernen "panieren". Beide Teiglinge mit der panierten Seite nach unten in jeweils ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Teiglinge mit dem Geschirrtuch abdecken und im großen Plastiksack eingepackt 8 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Ofen mindestens 30 min auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier stürzen, über Kreuz oder halbmondförmig einschneiden. Eine Seite abdecken, die offen bleibende Seite mit Wasser beprühen und mit gf Polenta bestreuen. So wird gebacken Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 03.05.2021

Halloween ist glücklicherweise Geschichte und mein natürlich NICHT zum Schnitzen verwendeter Hokkaido-Kürbis sollte nun endlich seiner wahrhaftigen, natürlich kulinarischen Bestimmung zugeführt werden. Zu diesem Rezept hat mich außerdem ein Fernsehbeitrag zum Thema Kürbis inspiriert. Im Film kam die Besitzerin des Kürbishofes Ligges zu Wort - ich sage dir was, so viele und vor allem so viele verschiedene Kürbisse hab ich noch nie auf einem Fleck gesehen. Eine Besonderheit sind auch die Namen, die die verschiedenen Kürbissorten tragen: Ufo, Sweet Dumpling, Langer von Neapel, Baby Bear, Gelber Zentner,... Kürbis ist aber nicht nur artenreich, sondern lässt sich auch auf viele verschiedene Arten in der Küche verarbeiten und verwenden - für Suppen, Konfitüren, Aufstriche, Kuchen, Curry, Gnocchi - um nur einige wenige zu nennen, die mir auf die Schnelle einfallen. Der in meinem Rezept verwendete Hokkaido-Kürbis ist zu dieser Jahreszeit in fast allen Supermärkten erhältlich. Du kannst natürlich auch andere Sorten wie z. B. Butternuss verwenden. Der Hokkaido hat ein wunderbar oranges Fruchtfleisch und kann mit der Schale verarbeitet werden. Das ist ein großer Pluspunkt, weil das Kürbisschälen eine kraftraubende Angelegenheit ist. Ich habe für die Fülle einen ganzen Hokkaido verarbeitet. Dabei bleibt etwa ein Drittel übrig - die Fülle schmeckt aber auch so als Gemüsegericht oder als Aufstrich aufs Brot. Wie bereits bei meinem Linsen-Mangold-Strudel mache ich den Strudelteig selbst - einfach, weil es wirklich schnell geht und ich ganz bewusst auf gekauften Teig und die darin enthaltenen Zusatzstoffe verzichten möchte. Der Teig lässt sich mit einem Nudelholz wunderbar ausrollen. Probiere es aus! Zutaten für einen Kürbis-Strudel (4 - 6 Portionen) Strudelteig: 100 g helles, glutenfreies Mehl (Mix Brot von Schär) 50 g glutenfreies Hafermehl 3 g Flohsamenschalenpulver 1 Prise Salz 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (oder weglassen) 10 g Magertopfen (Magerquark) 1 Ei 70 ml lauwarmes Wasser Fülle: 1 normal großen Hokkaido-Kürbis 200 g Champignons 1 Jungzwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Rapsöl zum Anbraten 3 Zweige frischen oder getrockneten Thymian 3 Zweige frischen oder getrockneten Oregano 6 frische Salbeiblätter oder getrockneten Salbei falls vorhanden 5-6 Stück gekochte, fein zerkleinerte Maroni Salz Pfeffer 1 EL Tomatenmark 1/2 - 1 TL Chilipaste (für alle, die eine leicht scharfe Note mögen) ca. 150 - 200 ml Gemüsebrühe Zubereitung Teig herstellen: dazu die Trockenzutaten in eine Schüssel geben, Ei, Anstellgut, Magertopfen und Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen, zum Schluss von Hand kneten. Dann den Teig mit Folie einwickeln bis die Füllung fertig ist. Füllung herstellen: Hokkaido-Kürbis mit heißem Wasser abbürsten, dann halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Die beiden Hälften zuerst in Spalten, dann in große Würfel schneiden. Die Würfel in der Küchenmaschine fein hacken. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und dann mit der Gabel zerdrücken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl anschwitzen. Hitze reduzieren. Champignons zugeben und kurz anbraten. Zerkleinerten Kürbis zugeben, ebenfalls kurz mitbraten, dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Chilipaste zugeben. Mind. 10 min auf niedriger Stufe köcheln lassen bis das Kürbisfleisch weich ist. Fülle mit den frischen oder getrockneten Gewürzen abschmecken und Maronipürree zugeben. Fülle etwas überkühlen lassen. Ofen auf 190°C vorheizen. Strudel herstellen: ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten, mit glutenfreiem Mehl (ich nehme dazu immer Reismehl) bestäuben. Den Teig aus der Folie geben, ev. auf der Arbeitsfläche noch einmal kurz mit wenig Mehl durchkneten und eine Kugel formen. Den Teig auf das Geschirrtuch geben und mit einem Nudelholz zu einem großen Rechteck auswalken. Fülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen - auf jeder Seite 2 cm vom Rand freilassen. Zuerst mit Hilfe des Geschirrtuchs Teig rechts und links einschlagen, dann von der Längsseite her aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Öl bestreichen. Den Strudel bei 190°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für etwa 30 - 40 min backen. Strudel portionieren und mit gemischtem Blattsalat servieren - ein Genuss! Ausgerollter Strudelteig: Mit darauf verstrichener Fülle: Nach dem Einrollen Strudel auf das Blech setzen:

Aus alt mach neu! Unter diesem Motto starte ich ins Jahr 2021 und aktualisiere meine ersten Sauerteigbrotrezepte! Das war längst überfällig, weil ich in diesen drei Jahren sehr viel dazugelernt habe. Dieses Wissen möchte ich gerne mit dir teilen. Hoffentlich denkst du nicht gleich, dass jetzt alles noch komplizierter und aufwändiger wird! Ok, der Sauerteig muss angesetzt werden und bis er fertig ist dauert es ein bisschen. Aber die Arbeit hält sich tatsächlich in Grenzen. Und der Lohn sind unglaublich geschmackvolle und haltbare Brote! Glutenfreier Sauerteig - geht das überhaupt? JA, das funktioniert! Meinen Weg zum glutenfreien Sauerteig verrate ich dir HIER. Die zweite Frage ist - lohnt es sich wirklich, den Sauerteigansatz selbst zu machen? Die Antowrt lautet auch in diesem Fall ganz klar: JA! Beim selbst gemachten Sauerteig hast du es selbst in der Hand, welche Mehle reinkommen und wie das fertige Brot letztendlich schmeckt. Frage Nummer 3: was ist, wenn man nicht alle paar Tage Brot bäckt oder nicht jedes Mal ein Sauerteigbrot backen möchte? Kein Problem! Das einzige, was du tun musst ist, dir einmal in der Woche kurz Zeit für die Fütterung deines Sauerteigs zu nehmen. Das dauert nicht einmal fünf Minuten. Dann darf der aufgefrischte Sauerteig wieder für eine Woche in den Kühlschrank. Alle weiteren Infos findet ihr unter dem oben angeführten Link. Der Sauerteig ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Deshalb muss dem Teig keine Backhefe zugesetzt werden. Damit das Brot schön saftig wird, kommen gekochter Buchweizen und eingeweichte glutenfreie Haferflocken in den Teig. Wichtig ist auch die richtige Menge an Flüssigkeit - ist der Teig zu fest und lässt er sich mühelos formen, wird das Brot zu trocken! Der Teig sollte vor dem Aufgehen also eher klebrig sein. Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen im Topf! Im Topf bedampft sich das Brot von selbst und es geht wunderbar auf. Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe oder Emaille-Töpfe. Je dicker die Wandstärke, desto besser! Also - lasse dich durch das bisschen mehr Arbeit nicht abschrecken! Mit etwas Erfahrung hast du die Möglichkeit, die Zutaten zu variieren. Als Sauerteig kannst du natürlich DEINEN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen er üblicherweise gefüttert wird. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus: Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt. Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g) Sauerteig ansetzen: 100 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt) 50 g Buchweizenmehl 50 g Quinoamehl 100 g lauwarmes Wasser (40°C) Trockenzutaten: 250 g Mantler Brotbackmischung dunkel Alternativ: 200 g helle Universalfertigmehlmischung + 50 g Leinsamenmehl 50 g Hirsemehl 9 g Salz 8 g Flohsamenschalenpulver 2 Handvoll Pistazienkerne ungesalzen 5 g Brotgewürz Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen Nasszutaten: 300 g Sauerteigansatz 50 g Buchweizenkörner in 100 g Wasser weichgekocht 3 EL glutenfreie Haferflocken in 6 EL kochendem Wasser eingeweicht 310 ml Wasser Zubereitung Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen. Die Buchweizenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und 7 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen. Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Ofen rechtzeitig mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen. Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.

Diese supergesunde Hauptspeise beinhaltet Zutaten, die bis vor einem Jahr unbekannte Wesen in meiner Küche waren: Linsen, Mangold und glutenfreien, selbstgemachten Strudelteig. Hülsenfrüchte sind gesund und sollten eigentlich täglich auf unserem Speiseplan stehen. Mangold hat gerade Saison und kommt frisch vom Feld von meinem Walser Bauern des Vertrauens. In diesem Rezept verwende ich rote Linsen, die sind meine absoluten Lieblinge, weil sie ohne langes Einweichen auskommen und in 10 bis 15 min gekocht sind. Mangold - vor allem der bunte - ist nicht nur wunderschön anzusehen, sondern er enthält auch eine große Menge an schützenden Mikronährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die eine positive Wirkung auf unser Immunsystem haben. Je kleiner und jünger die Blätter sind, desto zarter ist er im Geschmack und kann auch roh als Zutat in einem Salat verwendet werden. Einen Strudelteig selbst zu machen ist wirklich einfach! Die Zutatenliste ist kurz und der Teig schnell hergestellt - trotzdem macht sich heutzutage kaum jemand noch die Mühe! Fertigteige aus dem Kühlregal sind scheinbar um so vieles praktischer, dass wir Zusatzstoffe und einen höheren Preis gerne in Kauf nehmen. Strudelteig ohne Gluten gibt es zwar, allerdings ist er in Supermärkten oder Reformhäusern noch nicht so leicht zu kriegen. Zutaten für einen Linsen-Mangold-Strudel (4-6 Portionen) Strudelteig: 100 g helles, glutenfreies Mehl (Mix Brot von Schär) 50 g glutenfreies Hafermehl 3 g Flohsamenschalenpulver 1 Prise Salz 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (oder weglassen, dafür 80 ml Wasser) 10 g Magertopfen (Magerquark) 1 Ei 70 ml lauwarmes Wasser Fülle: 175 ml rote Linsen 125 g Mangold 200 g Champignons 1 Jungzwiebel 1/2 Knoblauchzehe 2 EL Rapsöl zum Anbraten 10 Salbeiblätter Salz Pfeffer 1 EL Tomatenmark Paprikasauce: 40 g Jungzwiebel 120 g rote Paprika 1 EL Rapsöl 100 ml Gemüsebrühe Salz Paprika edelsüß Zubereitung Teig herstellen: dazu die Trockenzutaten in eine Schüssel geben, Ei, Anstellgut, Magertopfen und Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen, zum Schluss von Hand kneten. Dann den Teig mit Folie einwickeln bis die Füllung fertig ist. Füllung herstellen: rote Linsen mit Wasser abspülen, dann mit der doppelten Wassermenge 10 - 15 min kochen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und dann mit der Gabel zerdrücken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Mangold falls notwendig waschen, Strunk V-förmig entfernen (muss bei jungem Mangold nicht sein), Blätter je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln und dann in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl anschwitzen. Hitze reduzieren. Champignons und Mangold zugeben und mitdünsten. Gekochte Linsen, Tomatenmark sowie Gewürze zugeben. Ofen auf 190°C vorheizen. Strudel herstellen: ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten, mit glutenfreiem Mehl (ich nehme dazu immer Reismehl) bestäuben. Den Teig aus der Folie geben, ev. auf der Arbeitsfläche noch einmal kurz mit wenig Mehl durchkneten und eine Kugel formen. Den Teig auf das Geschirrtuch geben und mit einem Nudelholz zu einem großen Rechteck auswalken. Fülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen - auf jeder Seite 2 cm vom Rand freilassen. Zuerst mit Hilfe des Geschirrtuchs Teig rechts und links einschlagen, dann von der Längsseite her aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Öl bestreichen. Den Strudel bei 190°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für etwa 30 - 40 min backen. Für die Sauce: Zwiebel in feine Ringe schneiden, Paprika würfeln. Beides in Öl anschwitzen und mit der Brühe weichdünsten, mit dem Passierstab zerkleinern und abschmecken. Sauce vor dem Servieren noch einmal schaumig aufmixen.

Ich bin mal wieder beim Thema Mehlspeise. Obst- und Topfenknödel von meiner Mama hab ich als Kind abgöttisch geliebt. Dazu wollte ich immer extra viele Brösel - die Knödel mussten quasi unter dem Bröselhaufen begraben sein. Damit es bei den vielen Bröseln nicht zum Erstickungstod kommt, gab es bei uns immer eine große Portion Sauerrahm dazu - gesüßt mit selbstgemachter Marmelade. Wenn ich dran denke, läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen. In meiner Vorzölizeit hab ich mir keinen Kopf über Brösel gemacht - aus alten, trockenen Semmeln werden halt Brösel gemacht. Glutenfreie "Semmelbrösel" sind aber sehr speziell! Teilweise sind gar keine Semmeln drinnen und wenn doch, dann strotzen sie nur so vor Zusatzstoffen. Darum hab ich das Thema glutenfreie Semmelbrösel für mich abgehakt. Die Brösel ersetze ich durch frisch gemahlenen Waldviertler Mohn, geriebene Nüsse oder Kokosflocken. Schmeckt bestens und kommt ohne jeden Chemie-Schnick-Schnack aus. Die Herstellung von glutenfreien Topfenknödeln birgt aber noch ein weiteres Problem, denn auch der bindende Weizengries für die Knödelmasse muss durch ein glutenfreies Pendant ersetzt werden. Maisgries, also Polenta ist OK, hat aber eine sehr intensive, gelbe Farbe. In meinem Rezept mische ich Maisgries mit selbstgemahlenem Reisgries im Verhältnis 2:1. Du kannst aber gerne beide Griessorten alleine auch verwenden. Ich bin der Meinung, dass sich das Experimentieren ausgezahlt hat und dass diese Topfenknödel schon sehr nahe an das Original herankommen. Ich bin gespannt, was du dazu sagst. Schreibe mir einen Kommentar! Die Knödelmasse ist zu Beginn sehr weich. Lasst sie jedenfalls eine Stunde ziehen, am besten im Kühlschrank. Für eine bessere Bindung und Formbarkeit habe ich das Flohsamenschalenpulver im Rezept ergänzt. Zum Formen verwendet ihr am besten einen Eisportionierer, den ihr zwischendurch immer wieder in Wasser taucht. Mit einem ebenfalls angefeuchteten Löffel formt die restliche Oberfläche schön rund. Alternativ kannst du mit zwei Esslöffeln Nockerl formen. Vor dem Kochen kommen die geformten Knödel auf eine mit Wasser benetzte Dauerbackfolie. Damit sich die Knödel im Kochwasser nicht auflösen, ist eines ganz wichtig: sie dürfen nur ziehen! Das bedeutet: Wasser zum kochen bringen, Hitze reduzieren, warten bis das Wasser nur noch leicht siedet. Zutaten für ca. 10-12 Nockerl/Knödel (je nach Größe) Trockenzutaten: 90 g gf Maisgries + 40 - 50 g Reisgries (je nach Konsistenz, optional auch nur Maisgries) 2 EL Kristallzucker 1 Prise Salz 2 TL Flohsamenschalenpulver etwas Zitronenabrieb Nasszutaten: 2 Eier 500 g Magertopfen (Option: laktosefrei) 40 g geschmolzene Butter Mohn-Zucker-Gemisch: 200 g gemahlener Mohn 40 g Zucker etwas Zimt etwas Vanillepulver Für die Himbeersauce: 2 Tassen (à 240 ml) Himbeeren 2 vollreife Bananen Zubereitung Die zwei Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Die geschmolzene (aber nicht mehr heiße) Butter, den Topfen, Zitronenabrieb und etwas Salz unterrühren. Mais- und Reisgries mit dem Flohsamenschalenpulver mischen und ebenfalls unterrühren. Ich mahle den Reisgries selbst mit meiner Komo-Getreidemühle. Knödelmasse mind. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen den Mohn reiben/quetschen und mit Zucker, Zimt und Vanille mischen. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Aus der Masse mit 2 Esslöffeln oder einem Eisportionierer Nockerl bzw. Knödel formen und ins leicht siedende Kochwasser setzen. Darauf achten, dass das Wasser nicht wallend kocht, sonst zerfallen die Nockerl/Knödel! Knödel/Nockerl ca. 15 min ziehen lassen. Mohn-Zucker-Gemisch in eine große Pfanne geben. Herdplatte auf niedriger Stufe temperieren. Knödel/Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen und vorsichtig im Mohn wälzen. Für die Himbeersauce frische oder aufgetaute Himbeeren zusammen mit den Bananen im Multizerkleinerer pürieren. 2 EL Himbeersauce auf den Teller geben, Knödel/Nockerl darauf setzen. Nach Belieben zusätzlich garnieren und dann - GENIESSEN!

Warum dieser Name und warum schreibe ich nicht einfach, was mein heutiges Brotrezept ausmacht? Weil mir bei der Zubereitung klar geworden ist, dass ich das Glück habe, jedes Mal aufs Neue ein Experiment zu starten und genau die Zutaten in mein Brot zu geben, auf die ich gerade Lust und Laune habe. Ich backe also (fast) jedes Mal MEIN BROT! Wie du vielleicht schon gemerkt hast, surfe ich gerade auf der Sauerteig-Welle. Tja, ich habe ja auch vier Jahre Sauerteig-loses Leben nachzuholen :-)). Du hast noch keinen glutenfreien Sauerteig in deinem Kühlschrank? Dann habe ich HIER alle Infos für dich zusammengefasst. Der Sauerteig ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Mit einem triebstarken Sauerteig erübrigt sich die Verwendung von Backhefe. Ich backe das Brot im Gusseisentopf - dadurch bedampft sich das Brot von selbst, was für eine tolle Kruste und Krume sorgt. In mein Sauerteigbrot kommen dieses Mal gekochte Hirsekörner sowie ein Quellstück aus glutenfreien Flocken, Mohn und Leinsamen. Für den Sauerteigansatz braucht es aufgefrischtes Anstellgut. Die Auffrischung sollte nicht länger als 48 Stunden vor dem Backtag erfolgt sein. In diesem Fall kann es direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Als Sauerteig kannst du natürlich DEINEN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen du ihn üblicherweise fütterst. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus: Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt. Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g) Sauerteig: 100 g (aufgefrischter) Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank 50 g Buchweizenmehl 50 g Quinoamehl 100 g lauwarmes Wasser (40°C) Trockenzutaten: 180 g Mantler Brotbackmischung dunkel 40 g Hirsemehl 30 g Leinsamenmehl 9 g Salz 8 g Flohsamenschalenpulver 5 g Brotgewürz Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen Nasszutaten: 300 g Sauerteigansatz 50 g Goldhirse in 100 g Wasser weichgekocht 3 EL glutenfreie Haferflocken + 6 EL heißes Wasser 2 EL Mohn + 2 EL Leinsamen + heißes Wasser 1/2 EL Honig + 10 g Rapsöl 300 ml Wasser Zubereitung Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser darauf geben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen. Die Hirsekörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und 7 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen. Den Mohn und den Leinsamen ebenfalls mit heißem Wasser bedecken und 10 min quellen lassen. Alles auskühlen lassen. Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 Mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen. Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen. Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.