GLUTENFREI GENIESSEN

Dieses Rezept entstand Anfang Dezember, an einem Freitag nach der Arbeit. Der erste Schnee war schon gefallen und das Thermometer zeigte eine Außentemperatur von minus 6 Grad. Eigentlich hatte ich gar kein bäckerisches Projekt geplant. Aber wenn sich der kreative Geist plötzlich meldet, gibt es kein Zurück mehr. Sofort werden einige Rezepte studiert, die "Frau Backverliebt" schon länger auf dem Radar hatte. Im diesem Fall waren es der Hefezopf und der Rosinenstuten von meergruenes, die Hirsebrioche von Chris Stafferton (aus dem Buch Promise & Fulfillment) und das Rosinenbrot von Lutz Geißler (aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Hefe). Entstanden ist dieses Winterzauber-Brot mit einem Kaffee-Brühstück aus frisch geknackten Walnüssen und getrockneten Zwetschken aus Niederösterreich sowie einem Sauerteig, der mit Buttermilch und Hirsemehl angesetzt wird. "Nur" nachzubacken ist generell nicht so mein Ding. Ich möchte meine eigenen Ideen umsetzen und wähle die Zutaten nach meinen Verträglichkeiten. Außerdem spiele ich gerne mit saisonalen und regionalen Köstlichkeiten. UND ich bin verrückt nach Sauerteig. Wenn es sich irgendwie machen lässt, verzichte ich gänzlich auf Industriehefe und lasse die natürlichen Mikroben in Ruhe ihre Arbeit tun. Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet. Klingt gut oder? Mein Winterzauber-Brot ist nur leicht süß im Geschmack. Ihr könnt das Brot ganz nach euren Vorlieben verfeinern! Es harmoniert mit süß & pikant, passt zu Glühwein, einer Tasse Tee oder Kaffee und lässt sich zum Frühstück, aber auch vor dem warmen Kaminfeuer oder als Stärkung bei einer Winterwanderung verzehren. Rezeptnotiz: der Teig ist sehr weich. Deshalb hab ich nur ungefähr die Hälfte des Brühstücks zum Teig gemischt und den Rest auf den Teigkugeln/in der Form verteilt. Trotzdem lässt sich der Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und zu Teigkugeln formen. Ihr könnt den Teig auch als ein Stück in die Kastenform setzen. Nach der Kühlschrankgare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt) 100 g Goldhirsemehl 90 g zimmerwarme Buttermilch Brühstück: 50 g Walnüsse 50 g Dörrzwetschken (alternativ Datteln oder andere Trockenfrüchte) 30 g Zucker 60 g Espresso (alternativ heißer Orangensaft) etwas Zimt etwas Vanille Hauptteig: 290 g Sauerteig 2 Eier (110 g) 40 g zimmerwarme Buttermilch 50 g Abtropfflüssigkeit Brühstück 40 g Butter kalt Trockenzutaten: 100 g helles Reismehl 50 g Hirsemehl 50 g Kartoffelstärke 15 g Flohsamenschalen gemahlen 6 g Salz spätere Zugabe: 70 g Brühstück Topping: 70 g Brühstück Anstrich: 3 EL Milch + 1/2 TL Honig Teigeinwaage: ca. 890 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig 18.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig. 18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mind. 3 Stunden quellen lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Abtropfflüssigkeit in einer Schüssel auffangen (bei mir ca. 50 g). 21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Buttermilch und Abtropfflüssigkeit verquirlen und mit dem Sauerteig vermischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss die Hälfte des Brühstücks 1 min untermischen. Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Das restliche Brühstück auf den Teiglingen verteilen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel abdecken. Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen. Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen mit Milch-Honig-Gemisch abstreichen. Kastenform mit Deckel auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren. 45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen 04.12.2021

Du meine Güte - es ist schon ziemlich lange her, dass ich etwas Süßes mit euch geteilt habe. Es ist also höchste Zeit für dieses Rezept! Ich hab diesen köstlichen Kuchen tatsächlich das erste Mal zur Zucchini-Erntezeit gebacken. Jetzt ist Ende November und die Zucchini müssen wieder aus südlichen Gefilden zu uns nach Österreich transportiert werden. Macht also null Sinn, was Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität betrifft! Das Geniale ist, dass die Zucchini einfach durch Karotten oder Äpfel austauschbar sind und ihr so den Kuchen problemlos an die Jahreszeit anpassen könnt. Ihr habt außerdem die Option, den Kuchen samt Ganache vegan zuzubereiten. Passend zur Advents- und Keksbackzeit packe ich 2 "wärmende" Teelöffel Spekulatiusgewürz in den Teig. Mein Tipp für die Zubereitung: damit sich der Geschirrabwasch in Grenzen hält, mache ich den Kuchenteig kompeltt im Multizerkleinerer-Aufsatz meiner Küchenmaschine. Ich wünsch euch viel Freude beim Nachbacken! Nutzt die Zeit des 4. Lockdowns! Backt für euch selbst, um euch die Zeit zu vertreiben oder backt für andere, die vor lauter Arbeit an die Grenzen ihrer Leistungsfähigkeit stoßen und dringend was Süßes brauchen können! Zutaten für eine Springform (26 cm) Für den Teig: 150 g geriebene Zucchini, alternativ: Karotten oder Äpfel 100 g gemahlene, zuvor im Ofen geröstete Haselnüsse 120 g Schlagobers (vegan: Kokosmilch mit ca. 80 % Kokosanteil) 50 g Sodawasser 30 g Sauerteiganstellgut (kalt), alternativ 30 g Topfen/vegane Alternative 20 g Rapsöl 1 TL Zitronensaft 1 Leinsamenei (1 EL Goldleinsamenschrot + 3 EL lauwarmes Wasser, 5 min quellen lassen und dann mit einer Gabel aufschlagen) 100 g Buchweizenmehl 75 g Zucker 50 g Hafermehl 40 g gehackte Schokolade (mind. 70 %) 4 TL Kakao 2 TL Spekulatiusgewürz, alternativ: 1 TL Zimt, etwas Kardamon und Vanille 2 TL Weinsteinbackpulver 1/2 TL Natron Für die Ganache: 90 g Schlagobers (vegan: Kokosmilch mit ca. 80 % Kokosanteil) etwas Vanille 10 g Zucker (kann auch weggelassen werden) 65 g fein gehackte Schokolade (mind. 70 %) Spekulatiusgewürz selbstgemischt - ergibt 2 TL: 2,4 g Ceylon-Zimt 0,6 g Muskat 0,6 g Nelkenpulver 0,5 g weißer Pfeffer 0,4 g Kardamon Zubereitung Haselnüsse auf einem Blech in den kalten Ofen schieben. 10 - 15 min bei 180 Grad Heißluft rösten. Danach 10 min auskühlen lassen. Zucchini in der Küchenmaschine zerkleinern. Geröstete Haselnnüsse zugeben und ebenfalls zerkleinern. Schlagobers oder Kokosmilch, Sodawasser, Sauerteiganstellgut, Rapsöl, Zitronensaft und das Leinsamenei zugeben und durchmixen. Die restlichen trockenen Zutaten in einer extra Schüssel mischen, dann ebenfalls in den Multizerkleinerer geben und durchmischen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform mit etwas Öl einfetten, Teig einfüllen, verstreichen und 25 min backen. Für die Ganache Schlagobers, Vanille und Zucker in einer Schüssel im Wasserbad zum Köcheln bringen. Dann vom Herd ziehen, die fein gehackte Schokolade zugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Ganache auf dem Kuchen verstreichen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Mit Kokosraspeln oder Basilikumblüten (s. Bild) garnieren und genießen!

An dieser Stelle hab ich euch ziemlich genau vor vier Jahren über das La Pirana berichtet. Ganz still und heimlich hat es bereits 2020 seine Pforten geschlossen. Glücklicherweise fand sich mit Oscar und Marta ein Nachfolger-Pärchen, das obendrein der Linie "Glutenfrei & Veggie" treu geblieben ist. Das Orinoco ist ein heißer Tipp, falls euch mal der schnelle Hunger überfällt. Das kleine Imbiss-Lokal liegt am Anfang des Salzachgässchens, direkt an der großen Kreuzung vor den Salzburger Landeskliniken. Die Arepas - das sind glutenfreie Fladenbrote aus Maismehl mit verschiedenen Füllungen - mussten natürlich gleich mal einem höchstpersönlichen Test unterzogen werden. Und ich kann ohne Umschweife sagen, dass sich ein Besuch lohnt. Die Arepas gibt es in den Variationen Hühnerfleisch, Rindfleisch oder vegetarisch. Als Topping kann man zwischen verschiedenen Saucen wie Sellerie-Koriander, Curry-Mango oder Mais-Mayo wählen. Genial finde ich, dass Oscar und Marta alle Allergene auf ihrer Speisekarte ausgezeichnet haben. Es ist also möglich, sein Essen ohne große Herumfragerei auszusuchen und zu bestellen. Ein großes Lob dafür an dieser Stelle! Die Fladenbrote werden vor Ort auf einer heißen Platte gebacken, dann knusprig frittiert und in der bestellten Variation befüllt. Durch das Frittieren bekommen die Arepas zwar einen guten Biss, für meinen für Fett nicht allzu empfänglichen Magen sind sie jedoch ein nicht ganz so leichter Leckerbissen. Man könnte ja fragen, ob es die Maisflade nicht auch unfrittiert gibt. Außer den Arepas gibt es noch weitere glutenfreie Köstlichkeiten: Cachapas (venezolanische Palatschinken), Patacones (frittierte Kochbananenscheiben), Empanadas, Suppen und Süßes. Das Orinoco hat eher Imbisslokal-Charakter - Küche und Sitzgelegenheiten finden auf kleinstem Raum Platz. Die Kleinheit macht es aber auch gemütlich. Bei schönem Wetter findet man auch auf Stehtischen vor dem Lokal Platz - immer schön umströmt von Radfahrern, Fußgängern, Autos und Bussen. Alle Speisen kann man - wie es sich für ein Fast Food Restaurant gehört - natürlich auch mitnehmen. Will man Verpackung und Müll sparen, isst man aber lieber vor Ort oder bringt sein eigenes Jausendoserl mit. Eines ist fix - das Orinoco bietet super leckere, venezolanische Köstlichkeiten zum moderaten Preis. Einen ausführlicheren Bericht findet ihr auch in den Gastrotipps von Fräulein Flora Salzburg. Mein Anliegen ist es, euch diverse Lokale in und um Salzburg vorzustellen, in denen ICH bereits glutenfrei gegessen habe. Bei uns in Österreich gibt es leider keine Institution, die eine Zertifizierung der Anbieter durchführt. Ihr müsst also darauf vertrauen, dass Küchen- und Servicepersonal geschult und entsprechende Konzepte zur kontaminationsfreien Zubereitung umgesetzt sind. Ein sehr hilfreiches Gästemerkblatt für den sicheren Restaurantbesuch von Ally Allergens und Guide Celiac findet ihr hier.

Laugengebäck 2. Klappe! Der Grillsommer nähert sich zwar schon mit großen Schritten dem Ende, aber vielleicht gönnt ihr euch ja doch noch einmal ein herbstliches BBQ! Mein Laugenstern wäre dazu jedenfalls der ideale Begleiter. Die verschiedenen Saaten und Körner sorgen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich für Abwechslung. Ihr könnt euch je nach Vorliebe ein Stück vom Laugenstern herunterzupfen. In meinem 1. Beitrag zum Thema Laugengebäck hab ich im Hauptteig eine Fertigmehlmischung verwendet und Brezerl, Flesserl und Stangen geformt. Außerdem findet ihr in diesem Beitrag alle Tipps, wenn ihr das 1. Mal Laugengebäck backen möchtet. Beim Laugenstern verwende ich anstatt der Fertigmehlmischung eine selbst zusammengestellte Kombination aus natürlichen Mehlen und Stärkemehlen. Als Bindemittel kommen Flohsamenschalenpulver und Xanthan zum Einsatz. Wenn ihr kein Xanthan zu Hause habt, findet ihr in meinem Beitrag Faustregeln fürs Brotbacken unter dem Punkt "Bindemittel austauschen" alle notwendigen Infos. Mit dieser Mehlmischung wird die Konsistenz des Gebäcks etwas weniger luftig, dafür sind die Brötchen mit Sicherheit vollwertiger und gesünder. Das Hafermehl im Rezept mahle ich selbst aus glutenfreien Haferflocken. Es sorgt für eine gute Bindigkeit, nimmt sehr viel Flüssigkeit auf und lässt sich aufgrund dieser Eigenschaften nur schwer durch ein anderes Mehl ersetzen. Am ehesten kommen dafür Sorghum-, Quinoa- oder Amaranthmehl in Frage. Tipp: Wenn ihr die doppelte Menge backt, könnt ihr im Hauptteig 300 g Fertigmehlmischung mit 300 g selbstgemachter Mehlmischung kombinieren. Das hab ich schon mehrfach getestet und funktioniert bestens. Als weitere absolut köstliche Variante könnt ihr in die Mitte des Sterns ein hitzebeständige Form mit Käse (z. B. Camembert, Schafschnittkäse, Mozzarella) geben und mitbacken. Tipp: Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig. Zutaten für einen Laugenstern à 9 Stück Laugengebäck Poolish/Vorteig: 50 g glutenfreies Hafermehl 30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl 100 g Wasser 0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe oder 10 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt/aktiv) Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver 8 g Salz 100 g kaltes Wasser Kümmelquellstück (optional): 1 gehäufter TL Kümmel ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser Hauptteig: Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden) 10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser) + Mehlmischung: 120 g Reismehl hell, 80 g Hafermehl, 50 g Maisstärke, 50 g Kartoffelstärke, 9 g Xanthan, 9 g Goldleinsamen geschrotet, 3 g Flohsamenschalenpulver 4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe 10 g Butter kalt Bäckerlauge: 500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen Topping: Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne Zubereitung 22:00: Zutaten für den Poolish gründlich miteinander vermischen und 8 - 12 h bei RT reifen lassen. Nächster Tag 8:00: Quellstück herstellen. Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 60 – 120 min bei RT quellen lassen. 9:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig, den eingeweichten Kümmel und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand. 9:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet. 9:30: 4 Teiglinge zu länglichen Teigsträngen a 40 cm formen und in sich verzwirbeln. Die anderen 5 Teiglinge als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit einem Geschirrtuch auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen. 9:40: 30 min unabgedeckt bei RT reifen lassen. Danach mind. 30 min (bis zu 12 h) in den Kühlschrank stellen. Die Teiglinge nicht abdecken, damit die Teiglinge verhauten (bei mehreren Stunden im Kühlschrank mit einem Geschirrtuch abdecken). 10:10: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen. 10:10: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen. 10:15: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein Backblech legen. Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und wie im Bild in Form eines Sterns auf die Dauerbackfolie setzen. Die runden Brötchen einschneiden und mit Saaten bestreuen. 10:40: Den Laugenstern in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. 15 – 18 min backen. Die Ofentür immer wieder kurz öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Alternativ während des Backens einen Kochlöffel in die Ofentür stecken. Tipps: Für einen schönen Glanz das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Für ein Extra an Geschmack können 3 g Kümmel zum Teig gemischt werden, die am Vortag in Wasser eingeweicht worden sind. 16.09.2021

Mein Bücherregal füllt sich mehr und mehr mit Brotbackbüchern. Es stellt sich die Frage, ob so viel geballte Information überhaupt verarbeitet - sprich "verbacken" werden kann. Meine klare Antwort darauf ist: NEIN! ABER diese Bücher sind eine sprudelnde Quelle an Inpirationen. Führender Autor meiner Brotbackbuchbibliothek ist Lutz Geißler. Das Rezept, das mir als Vorlage für MEIN BANANENZUPFBROT gedient hat, stammt aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe". Bei den in diesem Buch vorgestellten Rezepten bäckt Lutz mit minimalen Mengen an Hefe und lässt den gemischten Teig 12 - 24 Stunden in der Stockgare reifen. Zweifelsohne ist das eine geniale Option! Wie ihr aber vielleicht schon mitbekommen habt, bin ich ein absoluter Sauerteigfan! Sauerteig sorgt auch bei süßen Broten und Gebäcken für mehr Aroma und schmeckt - wenn er aktiv, warm und kurz geführt ist - kein bisschen sauer! Der Teig für das Bananenzupfbrot vereint also auf der einen Seite die Bananen & Bäckerprozente von Lutz und auf der anderen Seite den Sauerteig & die Mehlmischung meines bereits veröffentlichten Rezepts für den "Herrlichen Mohnzopf". Die Form des Bananenzupfbrotes erinnert sehr an eine Mehlspeise, die bei uns - je nach Region - Buchteln, Wuchteln oder Rohrnudeln genannt wird. Ursprünglich aus der böhmischen Küche kommend, sind die Buchteln auch bei uns in Österreich eine vor allem von Kindern heiß geliebte Köstlichkeit. Meine Mama hat sie mit selbst gemachter Marmelade gefüllt und mit Vanillesauce serviert - EIN TRAUM! Auch mein um einige Jahre jüngerer Cousin aus Deutschland hat sie mit Hingabe verschlungen - er hat bei meiner Mama immer "PAKETCHEN" bestellt. Ich hab mein Bananenzupfbrot mit einem selbstgemachten Schoko-Nuss-Aufstrich gefüllt. Dazu forme ich kleine Kugeln mit 3 bis 4 cm Durchmesser und friere sie kurz ein. Die rundgeschliffenen Teiglinge werden dann mit den Fingerspitzen etwas flach gedrückt, die Nussaufstrich-Kugel in die Mitte gelegt und der Teig rundum gut verschlossen. Es ist im Prinzip das gleiche Vorgehen wie beim Obstknödelformen. Es bleibt eurer Fantasie und euren Vorlieben überlassen, wie ihr das Bananenzupfbrot zubereitet! Es schmeckt natürlich auch ohne Fülle, mit Marmelade, mit frischen Zwetschken oder Marillen. Ihr könnt auch mal probieren, einfach Nüsse oder Schokostücke in den Teig zu stecken. Das Bananenzupfbrot kann ohne Probleme auch VEGAN zubereitet werden. Das Bananenmus ist ein perfekter Eiersatz und die Butter lässt sich z. B. durch Kokosöl austauschen. Ich lasse MEINEM BANANENZUPFBROT ganz viel ZEIT zum Reifen. Nach der Teigzubereitung werden die Teigkugeln geformt und kommen dann in der gefetteten Springform für 24 STUNDEN in den Kühlschrank. So erreiche ich ein Plus an Aroma, eine bessere Verträglichkeit und kann die Zubereitung ideal in meinen Tagesablauf integrieren. Mein ZEITPLAN: Zutaten für 9 Bananenzupfbrote (gebacken in 26iger Springform) Zubereitung 13:00: Sauerteig herstellen und 3 bis 4 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln). Der Sauerteig ist sehr weich - im reifen Zustand zeigt er eine deutliche Blasenbildung. 13:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. Bis zur Teigzubereitung bei RT quellen lassen. 17:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück und das Bananenmus in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten und die Butter/das Kokosöl (zimmerwarm) zugeben. 17:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. 17:20: 9 Teigkugeln à ca. 130 g auswiegen und rundschleifen. Die rundgeschliffenen Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas flach drücken, die Fülle in die Mitte legen, den Teig rundum gut verschließen und nacheinander in eine gefettete 26iger-Springform setzen. Die Springform mit einem Bienenwachstuch/Teller abdecken, in einen Plastiksack geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nächster Tag 17:00: den Ofen auf 50°C OUH einschalten. Die Teigkugeln mit versprudeltem Ei abstreichen und die Springform auf mittlerer Schiene/auf einem Gitterrost in den Ofen schieben. 30 min reifen lassen. 17:30: den Ofen auf 180°C OUH schalten (die Springform bleibt dabei im Backofen). Das Bananenzupfbrot vorher nochmals mit Ei abstreichen, mit Kokosflocken oder geriebenen Nüssen bestreuen und für 50 Minuten backen (einschließlich Aufheizphase). 18:20: das Bananenzupfbrot abkühlen lassen und erst dann entformen. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst gerne einen Kommentar oder markiert mich auf INSTAGRAM Ich wünsche euch gutes GELINGEN und vor allem viel GENUSS! Der Fehlerteufel war in der Zutatenliste unterwegs! Der Zucker hat gefehlt! Bitte um Verzeihung, liebe Glutenfreigenießer! 29.08.21

Es ist Sommer! Es ist heiß - fast zu heiß, um den Ofen anzuheizen und zu backen! Glücklicherweise kommt zwischendurch doch mal Abkühlung und schon steht einem neuen Backversuch nichts mehr im Weg. Noch dazu hab ich heute ein Rezept parat, dass euch nicht ewig in der Küche festnagelt! Der Teig erfordert kein Kneten und wird am Abend nur schnell zusammengemischt. Am Tag darauf formt ihr den Teig zu Weckerln/Brötchen und könnt sie dann frisch gebacken zur Jause genießen. Na wie klingt das? Dieses Rezept macht von Anfang an Spaß. Dank der roten Rübe/Beete bekommt der Teig eine kräftige pinke Farbe. Die intensive Farbe geht während des Backens leider ein bisschen verloren. Was bleibt, ist der erdig-süßliche Geschmack, der perfekt mit dem Schabziger Klee harmoniert. Mit herzhaftem Belag und etwas frischem Gemüse ergeben diese aromatischen Brötchen eine wunderbare Jause. Ich kaufe mir die roten Rüben immer als rohe Knolle - klein geschnitten und ungekocht gebe ich sie total gerne in den Salat. Rote Rüben machen sich aber auch super als Ofengemüse, z. B. mit Karotten, Kartoffeln, Kürbis und Pilzen. Heute soll die pinke Knolle aber ins Brot. Dazu muss sie vorher gekocht und zerkleinert werden. Ich schäle die Rüben vor dem Kochen, schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben und gare sie ca. 10 - 15 min über Wasserdampf. Alternativ könnt ihr auch vorgekochte rote Rüben kaufen. Neben der roten Rübe verwende ich bei den Nasszutaten eine gute Portion glutenfreies Bier und Sauerrahm/Schmand. Das eine sorgt für Geschmack, das andere für Saftigkeit. 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe reichen aus, damit die Weckerl/Brötchen aufgehen. Dafür darf der Teig 20 - 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. WICHTIG: Raumtemperatur meint 20 - 22°C. Wenn es wie jetzt im Sommer 25 °C oder mehr in der Küche hat, halbiert sich die Garzeit auf 12 Stunden. Das bedeutet, dass ihr den Teig entweder schon um 8 Uhr in der Früh (statt um 16 Uhr) formen könnt oder - wenn es eure Zeit nicht zulässt - der Teig bis zum Nachmittag im Kühlschrank geparkt wird. Sieht der Teig nicht toll aus? Leider bleibt die Farbe nicht in diesem Ausmaß erhalten! Nach dem Rundschleifen der Weckerl werden sie paarweise mit dem Schluss nach unten zur Stückgare gelegt. Hier seht ihr den Schluss - beim Backen zeigt diese Seite dann nach oben und sorgt für eine rustikale Kruste/Oberfläche. Dazu drückt ihr die rundgeschliffenen Teigliche etwas flach und schlagt den Rand 5- bis 6-mal rundum zur Mitte ein. Ein Tipp: vor dem Backen werden die Teiglinge noch einmal bemehlt - das sorgt für eine super Optik! Wenn ihr keine roten Rüben mögt oder gerade anderes Gemüse Saison hat, bieten sich folgende gleichwertige Alternativen an: Karotten, Kürbis, Kartoffel - jeweils bissfest gekocht und zerkleinert. Übrigens - dieses und weitere glutenfreie Rezepte anderer glutenfreier Hobbybäckerinnen findet ihr im Brotmagazin. Ein ganz heißer Tipp ist das Digital-Abo: kein Warten auf die Post und alle Ausgaben in elektronischer Form auf deinem Mobilgerät oder Tablet. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Brotmagazin. Mein Digitalabo habe ich selbst bezahlt. Zutaten für 6 Pinke Paarlen (á 2 mal 100 g) Hauptteig: 300 g lauwarmes Wasser (40°C) 140 g glutenfreies Bier (zimmerwarm) 100 g Schmand 150 g gekochte, fein zerkleinerte rote Rüben 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe Spätere Zugabe: 140 g Maisstärke 120 g Buchweizenmehl 95 g helles Reismehl 70 g Kartoffelstärke 60 g dunkles Leinsamenmehl 11 g Flohsamenschalenpulver 4 g feiner Goldleinsamen-Schrot 11 g Salz 2 g Schabziger Klee Zubereitung Zeitraster: 20.00 Uhr|Teig ansetzen - Nächster Tag 16.00 Uhr|Brötchen formen - 17.00 Uhr|Ofen vorheizen - 17.30 Uhr|Backen - 18.00 Uhr|Brötchen fertig Wasser, Bier, Sauerrahm/Schmand und zerkleinerte rote Rüben in einer Schüssel mischen. Hefe einrühren. Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Mit einem Kochlöffel/einer Teigkarte klümpchenfrei mischen. 20 - 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Teig in 12 gleich große Portionen à 100 g abstechen. Die Teiglinge rundwirken und paarweise 90 Minuten mit dem Schluss nach unten abgedeckt auf einem bemehlten Backleinen (alternativ Küchentuch) ruhen lassen. Den Ofen inkl. Blech/Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen geben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C senken. Für weitere 15 Minuten fertigbacken. 25.07.2021

Du meine Güte! Wie lange hab ich schon keine Topfentascherl, bei uns in Österreich auch Topfengolatschen genannt, gegessen! Es ist schon eine Ewigkeit her! Ich muss zugeben, dass ich eher zur Fraktion der Hefe- und Mürbteigliebhaber gehöre! Vor meiner Zöli-Diagnose hab ich mir auf der Salzburger Schranne jeden Donnerstag Morgen eine super leckeres Topfentascherl aus Mürbteig von der Bäckerei Ursprunger geholt. Das wurde dann genüsslich in der Mittagspause vertilgt. Nach 7 verflixten Jahren Topfentascherl-Entzug (meine Zöli-Diagnose war 2014) bäckt Barbara van Melle "vor meiner Nase" am Kruste & Krume YouTube-Channel dieses herrliche Süßgebäck aus Topfenblätterteig. Sofort war der Ansporn wieder da! Schaffe ich das glutenfrei und idealerweise auch ohne Fertigmehlmischung? Ihr wollt gleich zum Rezept? Dann bitte hier lang! Topfenblätterteig ist kein Schlankmacher - besteht er doch zu gleichen Teilen aus Mehl, Topfen und Butter! Aber hin und wieder - finde ich - darf man sich so etwas gönnen! Der Lohn für den selbstgemachten Teig sind köstlich buttrige, blättrige Topfentascherl. Alternativ lässt sich der Teig aber auch pikant verarbeiten. Ich hab neben den süßen Teilen auch Schiffchen belegt mit Frühlingszwiebeln, Schafskäse, Spargel und Champignons fabriziert. Was gilt es beim Topfenblätterteig zu beachten? Alle Zutaten sollten kalt sein! Am besten stückelt ihr die Butter und stellt sie anschließend noch einmal in den Kühlschrank. Ich hab sogar die selbstgemachte Mehlmischung samt Stahlschüssel kurz im Tiefkühler geparkt. Das ist vor allem dann ratsam, wenn ihr die Mehle dafür frisch in der Getreidemühle mahlt. Für die Teigverarbeitung ist eine kühle Steinarbeitsplatte besser als ein warmes Nudelbrett aus Holz. Ich hab mir eine Steinzeug-Fliese geschnappt und zwischendurch immer draußen gekühlt (es war ein kalter Tag mit nur 10 Grad). Je schneller ihr den Teig verarbeitet, ausrollt und touriert, desto besser! Es ist nicht ratsam, Topfenblätterteig im Hochsommer zuzubereiten! Für weitere Zubereitungstipps empfehle ich euch folgende Quellen: Kruste & Krume YouTube Channel - Topfenbutterteig-Golatschen Flowers in the Salad - Topfenblätterteig Backen mit Freunden - 24. Synchronbacken - Topfenblätterteig Die Zubereitungsschritte & der Zeitplan: Die Zutaten inkl. selbstgemachte Mehlmischung: Für den Teig macht ihr euch zuerst 250 g Mehlmischung - 200 g davon werden mit der Butter und dem Topfen gemischt. Die restlichen 50 g habe ich für die Teigverarbeitung verwendet. So - und nun habt viel Spaß beim Nachbacken! Und noch viel wichtiger beim Genießen eurer selbstgemachten Topfentascherl! Das Rezept für die Topfenfülle und weitere Alternativen wie Apfel- und Mohnfülle findet ihr ebenfalls im Backen mit Freunden-Blogbeitrag. Ich hab Magertopfen verwendet und etwas weniger Zucker genommen. Statt dessen hab ich 4 Datteln klein geschnitten und in etwas Rum ziehen lassen. Als Bindemittel kommt 1 TL Flohsamenschalenpulver anstelle von Hartweizengries zum Einsatz.

Habt ihr den YouTube-Channel von Kruste & Krume schon entdeckt? Dort findest du eine Vielzahl an lehrreichen Videotutorials inklusive tollen Rezepten. Neuerdings gibt es dort auch die Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig und für ein glutenfreies Buchweizen-Kastenbrot. Ich hab mir natürlich auch ein weiteres aktuelles Video vom nicht glutenfreien Körnerlaib "reingezogen" und war sofort Feuer & Flamme. Ich wollte auch ein saftiges, etwas offenporigeres Sauerteigbrot mit vielen Körnern und feinen Röstaromen backen! Dieses Mal lasse ich dich am "making of" teilhaben. Nicht alles klappt immer von Beginn an wie gewünscht. Auch bei diesem Experiment wurde mir wieder klar, wie unterschiedlich vor allem die Teigaufarbeitung im Vergleich zu normalem Brot ist. Im Rezeptteil findest du zwei Varianten - ich überlasse dir die Qual der Wahl! Mein Favorit ist das Brot vom 2. Versuch! Bitte gleich zum Rezept! Mein 1. Versuch Der Zeitplan war eine Challenge für mich! Durch den 2-stufig geführten Sauerteig, die 4-stündige Stockgare und die abschließende Stückgare im Kühlschrank zieht sich die Zubereitung in die Länge. Nach einigem Tüfteln bin ich zu folgendem Ergebnis gekommen - die Vorbereitungen für das Brot starten am Freitag Morgen - aus dem Ofen kommt "das Goldstück" am Samstag um ca. 09.00 Uhr: Ich hab mein nicht mehr ganz so frisches Anstellgut (> 2 Tage alt) verwendet, um die 1. Sauerteigstufe anzusetzen. Das hat bestens funktioniert. Am Nachmittag war der 1. Sauerteig schön blasig und die Oberfläche leicht nach oben gewölbt. Ganz vorbildlich wäre es, deinen Sauerteig am Donnerstag noch einmal aufzufrischen. Mein Sauerteig ist eine Mischung aus Buchweizen und Quinoa. Ihr könnt einfach euer Anstellgut verwenden - wichtig ist nur, dass es eine TA 200 hat - sprich mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser gemischt wird. In der 2. Sauerteigstufe kommen dann Anstellgut-fremde Mehle zum Einsatz - das Ergebnis war ein weicher, sehr aktiver Starter. Es lohnt sich, den Sauerteig im Auge zu behalten, um ihn möglichst am Höhepunkt seiner Aktivität im Hauptteig zu verarbeiten. Während der 2. Sauerteigstufe werden das Quell- und das Röst-/Brühstück vorbereitet. Die Stockgare halte ich mit 2 Stunden um die Hälfte kürzer als im K&K-Rezept. Auch in dieser Zeit kommt es schon zu einer ansprechenden Volumenszunahme. Auf ein Dehnen & Falten verzichte ich. Ich hab 2 Teiglinge mit jeweils ca. 700 g geformt. Der Grund dafür ist, dass Brote aus Teigen mit 100%iger Hydration (und mehr) "gelingsicherer" durchbacken, wenn die Teiglinge kleiner sind. Es folgen 10 - 12 h Kühlschrankgare (bei 8°C). Am folgenden Morgen werden die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank im Topf gebacken. An der Zutatenliste musste natürlich auch noch ordentlich geschraubt werden. Die wesentlichsten Änderungen sind: Die 2. Sauerteigstufe wird mit der dreifachen Menge Mehl geführt. Ich hatte ehrlich gesagt ein bisschen Angst, dass der originale Sauerteiganteil von ca. 18 % für ein glutenfreies Brot nicht reichen würde. Die nächsten Backversuche werden zeigen, ob ich nicht doch weniger Sauerteig einsetzen muss, um eine Übergare zu vermeiden. Sowohl im Röst-/Brühstück als auch im Quellstück habe ich weniger Wasser verwendet. Die Wassermenge habe ich mit dem BmF-Quell-/Brühstück-Rechner ermittelt. Zu viel Wasser im Teig ist ja gerade bei glutenfreien Broten ein kritischer Punkt, der zu einer speckigen Schicht im unteren Bereich der Krume führt. Das Weizenmehl habe ich durch eine helle Mehlmischung aus sortenreinen Mehlen (helles Reismehl und gf Hafermehl) und Stärke (Kartoffel- und Maisstärke) ersetzt. Möglicherweise werde ich hier noch ein bisschen mit anderen Mehlen (z. B. dem sehr aromatischen Buchweizen- oder Teffmehl) experimentieren. Als Bindemittel kommen Molkenprotein, Flohsamenschalenpulver und Goldleinsamenmehl zum Einsatz. Wenn ihr kein Molkenprotein zu Hause habt oder es nicht vertragt, könnt ihr es durch eiweißreiche Mehle wie Linsen-, Lupinen-, Soja-, Erbsen- und Kichererbsenmehl ersetzen. Ich verwende neben dem Flohsamenschalenpulver immer auch Goldleinsamenmehl. Ich finde, dass die Krume dadurch nicht ganz so "soft" wird und einfach mehr Biss hat. Mit dem Maisgries aus dem Röst-/Brühstück komme ich auf eine Gesamtmehlmenge von 580 g, was eine Zugabe von 13 g Salz (2,2 %) bedeutet. Ich bewege mich hier absichtlich aufgrund des hohen Wasser- und Saatenanteils an der oberen Grenze. Der Wasseranteil ist bei glutenfreien Teigen viel höher als bei normalen Teigen. Auf 450 g Mehl im Hauptteig kommen bei mir 450 g Wasser, was einer Hydration von 100 % entspricht. Ohne Quell- und Röst-/Brühstück wäre sogar ein noch größerer Wasseranteil (bis zu 130 %) denkbar. Es ist aber immer ein Balanceakt, es mit der Feuchtigkeit im Teig nicht zu übertreiben. Ein Zeichen für ein Zuviel an Wasser ist eine speckige Schicht im unteren Teil des Brotes. Hilfreich ist in diesem Fall, 2 kleinere Brote zu backen oder tatsächlich an der Flüssigkeitsmenge zu schrauben. Das Sesammus (Tahin) im Originalrezept hab ich durch selbst gemachte Sonnenblumenkernpaste ersetzt. Die DIY-Anleitung findet ihr bei PALEO360. Alternativ könnt ihr jedes andere Nussmus verwenden. Das Bild zeigt die untere Teigseite nach der Stockgare im geölten Topf. Die Struktur der Oberfläche beweist, dass die Hefen und Bakterien gute Arbeit geleistet haben. Das Volumen hat deutlich zugenommen. Nach dem Teigformen wird die glatte Seite der Teiglinge mit Wasser besprüht und in Polenta gewälzt. Mit der "panierten" Seite nach unten kommen die Teiglinge in die bemehlten Gärkörbchen. Gut abgedeckt - am besten durch eine zusätzliche Plastikhaube geschützt - dürfen die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen. Die Teiglinge werden unmittelbar vor dem Backen mit scharfer Klinge eingeschnitten - in meinem Fall beim 1. Brot ganz einfach halbmondförmig im 45-Grad-Winkel und beim 2. Brot über Kreuz. Die Krume hat eine für glutenfreie Brote schon relativ offene, gleichmäßige Porung. Die Kruste ist kross, gut ausgeprägt und goldbraun in der Farbe. Saaten und Polenta sind deutlich erkennbar. Das glasige Aussehen kommt vom hohen Wassergehalt. Mein 2. Versuch... ...und die Rückkehr zum einstufigen Sauerteig, einer kurz gehaltenen Stockgare und einer ca. 9-stündigen Kühlschrankgare. Das Ergebnis war ein etwas festerer Teig mit weniger feuchter, dafür aber kleinporigerer Krume. Der Teig war gut formbar & geschmeidig und hatte nach der Kühlschrankgare die optimale Reife. Der Ofentrieb war dementsprechend gut. Die Zutatenliste habe ich auch noch einmal etwas modifiziert: 100 g Reismehl wurden durch 100 g Buchweizenmehl und das Proteinpulver durch Goldleinsamenmehl ersetzt. zur Teigmischung kommen zusätzlich Maismehl und etwas Honig. Für das Quellstück hab ich Goldleinsamen verwendet - das macht aber meiner Meinung nach nicht viel Unterschied. Darum steht in der Tabelle weiterhin der dunkle Leinsamen. Die Saatenmischung vor dem Rösten - ein wunderschönes Farbenspiel: Die Teiglinge hab ich vor der Stückgare mit Wasser besprüht und mit gehackten Kürbiskernen "paniert". Vor dem Backen wird im 45 Grad-Winkel ca. 1 cm tief eingeschnitten, eine Seite noch einmal mit Wasser besprüht und mit Polenta bestreut. Die gelbe Farbe der Polenta gibt einen super Farbtupfer und ist außerdem Namensgeberin für diese Brotkreation. Zum Schluss noch 2 Bilder von der Krume - der Unterschied zum 1. Versuch ist deutlich zu sehen. Das Brot ist immer noch saftig, hat eine super Kruste und hält sich ohne Probleme über drei Tage - wenn es nicht vorher aufgegessen wird. Zeitplan 1. Versuch: Zutatenliste 1. Versuch: Zeitplan 2. Versuch: Zutatenliste 2. Versuch: Backvarianten: 2 kleine Brote im Topf Am nächsten Tag werden Ofen und Töpfe mindestens 30 min auf 250°C vorgeheizt. Weil ich gleichzeitig zwei Topfbrote backen möchte, verwende ich ausnahmsweise die Heißluftfunktion. Die Backzeit gestaltet sich bei den 700 g schweren Teiglingen wie folgt: 35 - 40 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel. Auch beim offenen Deckel bleibe ich auf der Heißluftfunktion. 1 großes Brot im Topf Wenn du EIN GROßES Brot im Topf backen möchtest, würde ich folgende Backzeiten wählen. 45 - 50 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel - ob Heißluft oder Ober-/Unterhitze ist egal, weil ja großteils im geschlossenen Topf gebacken wird. 2 kleine Brote freigeschoben Wenn du frei geschoben backen möchtest, braucht es ein mitaufgeheiztes Backblech oder einen mitaufgeheizten Backstein sowie ein Bedampfungstool (z. B. eine feuerfeste Schale am Ofenboden und eine Spritzflasche). Die Brote werden bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf eingeschossen. Nach 10 min wird der Dampf abgelassen und die Brote für 35 - 40 min bei 210°C fertiggebacken. Zubereitung Den Zeitplan findest du oben in den beiden Tabellen "1. Versuch" und "2. Versuch". Ich beschreibe hier der Einfachheit halber nur die Zubereitung des 2. Versuches. Am Abend: Sauerteig herstellen. Dein Anstellgut sollte nicht älter als 2 Tage sein - du kannst es so direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Andernfalls wäre es gut eine Auffrischungsrunde vorzuschalten. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Ansatz des Sauerteigs. Bei mir sind es eben wie angeführt Buchweizen- und Quinoamehl. Zuerst die 10 g Anstellgut in ein entsprechend großes Glas geben, darauf kommen die (bei mir) frisch gemahlenen Mehle und das Wasser. Alles gut mit einem Löffel vermengen, Deckel locker aufsetzen und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen. Am Abend: Röststück herstellen. Alle Zutaten einwiegen und auf ein Backblech geben - gut verteilen. Das Blech ins kalte Backrohr geben und 20 min bei 180 °C Heißluft rösten. Alternativ kannst du das auch in einer Pfanne machen (ohne Fett). Dann in eine Schüssel geben und die angegebene Wassermenge (100 °C) zugeben. 3 - 12 Stunden abgedeckt bei RT stehen lassen. Am Abend: Quellstück herstellen. Wasser zum Leinsamen geben und 3 - 12 Stunden bei RT stehen lassen. Nächster Tag: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Röst- und Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Ich starte immer mit dem Wasser und versprudle den Sauerteig. Es folgen der Honig und die Sonnenblumenkernpaste, die ebenfalls gut untergemischt werden. Die Mehle, Bindemittel und das Salz in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Den Teig mit dem Flachrührer oder K-Haken 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss das Röst- und das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen. Teig formen. Den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, diese rundwirken, mit Wasser besprühen und in relativ fein gehackten Kürbiskernen "panieren". Beide Teiglinge mit der panierten Seite nach unten in jeweils ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Teiglinge mit dem Geschirrtuch abdecken und im großen Plastiksack eingepackt 8 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Ofen mindestens 30 min auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier stürzen, über Kreuz oder halbmondförmig einschneiden. Eine Seite abdecken, die offen bleibende Seite mit Wasser beprühen und mit gf Polenta bestreuen. So wird gebacken Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 03.05.2021

Mit diesem Beitrag geht ein Projekt zu Ende, das schon lange in meinem Kopf herumgeschwirrt ist. Auf Seite 149 von Lutz Geißler`s Brotbackbuch Nr. 4 hat mich seit gut einem Jahr ein unwiderstehlicher Dinkelnusszopf "angelacht" und mir Gusto gemacht. So einen Zopf musste ich einfach mit meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig probieren - ganz ohne Hefe und ausschließlich mit sortenreinen Mehlen! Ob Nuss oder Mohn, spielt für mich keine Rolle! Ich liebe beides! Für das Rezept hab ich mich für Mohn entschieden, der aus meiner "alten" Heimat Oberösterreich kommt. Meinen Blaumohn bestelle ich im Farmgoodies Online-Shop. Wenn ihr Lust auf Gutes habt, klickt euch mal durch die regionale Produktpalette aus Saaten, Saatenmehlen, Ölen & Essigen. Der Teig lässt sich genial verarbeiten - sprich ausrollen. Da reißt nichts ein, er ist elastisch und mit ausreichend Mehl klebt er auch nicht. So kann ich ihn - aufgeteilt auf zwei Portionen- mühelos auf die Größe eines Backbleches ausrollen. Ich starte mit dem Ausrollen auf meinem bemehlten Nudelbrett. Wenn das Teigblatt etwas größer als A4 ist, lege ich es auf eine ebenfalls bemehlte Dauerbackfolie und setze das Ausrollen dort fort. Die Dauerbackfolie erleichtert nach dem Aufbringen der Fülle das Einrollen und das Handling. Ein guter Tipp noch! Die Konsistenz der Fülle ist ein wichtiger Punkt! Sie soll gut streichfähig ist. Ist sie zu fest, besteht die Gefahr, Löcher in den Teig zu machen. Eine Frage stellt sich: wie schmeckt so ein eigentlich süßer Zopf mit Sauerteig statt Hefeteig? Meine klare Antwort: er ist aromatisch, weniger süß, aber überhaupt nicht sauer! Voraussetzung dafür ist ein milder Sauerteig. Das erreicht ihr durch häufiges Auffrischen (bei mir passiert es trotzdem nur einmal in der Woche) sowie durch eine warme und weiche Führung (ich lasse ihn bei ca. 27 Grad reifen und füttere ihn mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser - TA 200). Wenn ihr den Zopf insgesamt süßer haben möchtet, könnt ihr dem Teig bzw. der Fülle mehr Zucker zugeben. Ich gehöre eher zum Team "Zuckersparer" und "Gesundheitsapostel". Deshalb gibt es auch obendrauf keine Zuckerglasur oder sonstigen Firlefanz. Ich könnte mich höchstens zum Abstreichen mit selbst gemachter Wachauer Marillenmarmelade hinreißen lassen. Aus der mit Mohn gefüllten Teigrolle lassen sich auch Mehlschnecken und Mohnknöpfe zaubern. Ich esse all diese Leckereien am liebsten in Schichten - von außen nach innen - wie ich es halt als Kind schon immer gemacht habe. Ich liebe es, neue Gebäckformen auszuprobieren. Bei den Mohn-Stanitzeln habe ich mit von Hefe und mehr inspirieren lassen. Zutaten für 2 Mohnzöpfe (gebacken in 2 Kastenformen à 11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut (aktiv/aufgefrischt) 60 g Maisstärke 30 g Buchweizenmehl 30 g Hafermehl 20 g Reismehl hell 120 g lauwarmes Wasser Quellstück: 50 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 50 g kaltes Wasser 8 g Salz 10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) Hauptteig: Sauerteig + Quellstück 50 g Milch oder Pflanzendrink 20 g lauwarmes Wasser Trockenzutaten: 100 g Hafermehl + 70 g helles Reismehl + 50 g VK-Reismehl + 60 g Buchweizenmehl 60 g Kartoffelstärke 30 - 70 g Zucker (je nach Belieben) 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Proteinpulver (optional) 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen Mohnfülle: 250 g geriebener Mohn 400 g Milch oder Pflanzendrink 50 - 70 g Zucker 2 Medjoul-Datteln klein gehackt oder 50 g Rumrosinen 1 TL Zimt etwas Vanille etwas Zitronenabrieb etwas Rum So geht´s: Milch mit den gehackten Datteln/Rosinen, dem Zimt und der Vanille aufkochen, Mohn-Zucker zugeben und 4 min auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen. Mit Zitronenabrieb und Rum aromatisieren. Auskühlen lassen. Zubereitung 08:00: Sauerteig herstellen und 3 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln). 08:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. 3 Stunden bei RT quellen lassen. 12:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück, die Milch und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben. 12:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. 30 bis 45 min Teigruhe bei RT - den Knethaken entfernen, den Teig kugelig zur Mitte schaben, die Schüssel mit einer Kunststoffhaube/einem Bienenwachstuch abdecken. 13:00: die Teigkugel auf ein Teigbrett geben u. halbieren (ca. 515 g). Jede Kugel auf ca. Backblechgröße ausrollen und gleichmäßig mit der Mohnfülle bestreichen. Links und rechts ca. 1 cm freilassen und mit Wasser einstreichen. Von der kurzen Seite eng zu einer gleichmäßig dicken Rolle aufrollen. Die Enden abschneiden. Die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge in der Mitte über Kreuz legen und locker miteinander verschrauben. Die Zöpfe in je eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen. 13:20: 3 bis 5 Stunden Stückgare gut abgedeckt (im großen Plastiksack) bei RT. 18:00: Ofen auf 180°C OUH vorheizen. 18:30: Mohnzöpfe noch einmal abstreichen und einschießen. 35 min bei 180 °C backen. Dann aus der Form nehmen und "frei" für weitere 10 min bei 180 °C fertig backen. Mohnzöpfe auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux® und Linksetzung zum Farmgoodies-Onlineshop. 07.04.2021

Ostern steht vor der Tür. Da sind Hefezopf, Osterbrot und -hasen hochbegehrt! Weil glutenfreies Hefegebäck für viele von uns eine Herausforderung ist, gibt es gerade noch rechtzeitig ein neues Rezept von mir. Damit Hefegebäck gut gelingt, braucht der Teig zwei Eigenschaften: Elastizität und Stabilität! Er sollte beim Formen und während der Gare nicht einreißen oder in die Breite laufen. Die fluffige, wattige, langfasrige Krume eines "normalen" Hefezopfes ist ohne Gluten schwer zu erreichen, bleibt aber ein hehres Ziel! Mein 1. Rezept ("Weltbester Germstriezel") hab ich vor gut einem Jahr veröffentlicht. Immer wieder kam die Anfrage, ob das Hefewasser (wildyeast water) durch ein "normales" Hefe-Wasser/Milch-Gemisch ersetzbar ist. Diese Info habe ich deshalb vor kurzem ergänzt. Weil ich selbst vorzugsweise mit weichen Vorteigen arbeite, habe ich nun eine Rezeptvariante entwickelt, die dieser Vorliebe Rechnung trägt. Wie bei meinem alten Rezept, bestehen knapp zwei Drittel der Mehlmenge aus einer bekannten Fertigmehlmischung für Brot. Diese Mischung enthält Bindemittel, die den Teig elastisch und formstabil machen. Im Rezeptteil findet ihr zusätzlich wie gehabt eine Variante ohne Fertigmehlmischung. In meinem Rezept arbeite ich mit einem weichen Vorteig und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden. Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf ca. 2 g Trockenhefe bzw. 7 g Frischhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Der weiche Vorteig darf 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und kommt dann für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch seid ihr am nächsten Tag superflexibel, wann ihr mit dem Hauptteig startet. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare bei Raumtemperatur für 1,5 - 2 Stunden. Dazu packe ich das Backblech in einen großen Plastiksack - diese Hülle konserviert die Wärme auf kleinem Raum und verhindert das Austrocknen der Teighaut. Wenn ihr einen modernen Ofen habt, der über die Funktion "Germteig gehen lassen"verfügt, könnt ihr auch gerne diese Option nutzen und so die Gare verkürzen. Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Zöpfe werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Vierstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch. Dieser Teig eignet sich für jegliche Art von Hefegebäck - für Osterhasen, Mohn- oder Nusszupf, Topfenstrudel. Zutaten für 2 mittelgroße Hefezöpfe Vorteig/Poolish: 100 g Reismehl hell (optional 80 g Reismehl + 20 g Teffmehl) 100 g Milch 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe Quellstück: 25 g Goldleinsamenmehl oder ganz fein geschrotete Goldleinsamen 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 50 g Zucker 6 g Salz Hauptteig: Poolish + Quellstück 300 g Mix B von Schär + 100 g Kartoffelstärke 1 ¾ gestrichene TL Xanthan (4 g), 1 TL Flohsamenschalenpulver (3 g) 2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt), 60 g kalte Butter in Stücken 100 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen, „Streugut“ nach Belieben Hauptteig ohne Fertigmehlmischung: Vorteig + Quellstück 100 g glutenfreies Hafermehl 100 g helles Reismehl 60 g Buchweizenmehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Maisstärke 5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver 2 g Trockenhefe 2 g Salz 1 Prise Vanille 1 Ei (kalt) 60 g Butter (kalt) in Stücken 100 g Wasser (40°C) 1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen Zubereitung 18:00: Vorteig herstellen: die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und gut mischen. Abgedeckt 1 - 2 Stunden bei RT und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im KS reifen lassen. 18:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen. Am nächsten Tag den Poolish 30 min auf RT kommen lassen. Das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Poolish und das Quellstück hinzufügen, alles kurz durchmischen. Darauf kommen die Trockenzutaten, das Ei und die kalte Butter in Stücken. Mit dem Knethaken 3 min auf Stufe min (Kenwood) mischen und 6 min auf Stufe 1 kneten. 8 Teiglinge zu ca. 125 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigerem Strang mit zugespitzten Enden rollen. 2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Salz-Gemisch abstreichen und 90 - 120 min gut abgedeckt (im großen Plastiksack) gehen lassen. Die Zöpfe nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln, Hagel- oder Kristallzucker bestreuen. 30 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Zöpfe in den Ofen schieben. 7 min bei 220°C ohne Dampf backen. Dann 15 min bei 180 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen. 27.03.2021

Wieder einmal hol ich mir meine Kindheitserinnerungen zurück! Am Wochenende gab es bei uns immer frisches Gebäck von der Bäckerei Brandl. Mein Paps war froh, früh aus dem Bett zu kommen und seine Familie zu verwöhnen. Während wir uns noch ausschlafen durften, sprang er schon mal ins Auto, fuhr in die Linzer Innenstadt und kaufte herrliche Handsemmerl, Kipferl, Stangerl, Mohnflesserl und Briocheknöpfe ein. So einen Paps kann man sich nur wünschen! Diese Köstlichkeiten wurden dann von uns Schleckermäulern vertilgt. Es versteht sich von selbst, dass wir mit Butter, selbstgemachten Marmeladen und Nuss-Nougat-Aufstrich nicht gespart haben. Damals war mein Darm noch nicht so eine beleidigte Leberwurst und hat Gluten, Fruktose und so allerlei Ungesundes noch ohne Probleme vertragen. Nun wohne ich ja schon lange nicht mehr in meiner Heimatstadt Linz. Außerdem könnte ich mir in der Bäckerei Brandl die Köstlichkeiten höchstens anschauen - ein glutenfreies Sortiment wird dort leider nicht angeboten. Wie es der Zufall aber will, bin ich irgendwann - ich glaube auf facebook - auf die Rezepte von Christopher Lang gestoßen. Christopher ist der Backstubenleiter bei Brandl und obendrein Brotsommelier. Zum Glück teilt er so manche Rezeptklassiker auf seiner Seite christopherlang.at. Das Originalrezept für das Milchkipferl findet ihr hier. Am Ende seines Kipferl-Rezeptes schreibt er: "Viel Spaß beim Nachbacken und vielleicht weckt dieses hervorragende Milchkipferl bei jedem Bissen auch in dir verborgene Kindheitserinnerungen." JA, JA, JA - das tut es! Vor dem Genuss stand aber wieder mal ein bisschen Rezepttüftelei auf dem Programm. Außerdem wollte ich die Kipferl und Stangerl ohne Fertigmehlmischung auf den Weg, oder besser gesagt aufs Backblech bringen. Für alle, die es ein bisschen unkomplizierter haben möchten, gibt es auch ein Rezept-PDF mit Fertigmehlmischung zum Herunterladen. Stangerl und Kipferl wickeln will gelernt sein! Erschwerend kommt hinzu, dass glutenfreier Teig bei weitem nicht die Elastizität hat wie normaler Teig. Wie es theoretisch funktioniert, zeigt euch Simon am Kruste & Krume-Channel. Alternativ könnt ihr den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden und diese dann von außen nach innen einrollen. Zutaten für 14 Kipferl und Stangerl (à 70 g) Quellstück: 10 g Flohsamenschalenpulver 100 g kalte Milch oder Pflanzendrink 8 g Salz Hauptteig: 290 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 10 g Honig + Quellstück + 35 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (optional) 180 g helles Reismehl + 150 g Vollkorn-Reismehl + 85 g Klebereismehl (alternativ 85 g helles Reismehl) + 85 g Kartoffelstärke, 30 - 50 g Zucker (je nach Vorliebe) 7 g Xanthan 13 g Flohsamenschalenpulver 3 g Trockenhefe oder 8 g Frischhefe 90 g Butter (kalt) in Stücken 1:1 Mischung aus Reismehl und Maisstärke zum Ausrollen Wasser zum Abstreichen Blaumohn zum Wälzen Zubereitung Quellstück herstellen und mind. 1 h bei RT stehen lassen (ev. auch über Nacht). Milch, Quellstück und Honig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Die gemischten Trockenzutaten und die gestückelte Butter auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min langsam (Kenwood Stufe min) und 3 min schnell (Kenwood Stufe 3) zu einem glatten Teig kneten. 30 min mit Plastikhaube abgedeckt bei RT rasten lassen, danach den Teig für 24 h im Kühlschrank reifen lassen. Nach der Gare den Teig für 2 h auf RT kommen lassen. Den Teig in 14 Stücke a 70 g teilen und rundschleifen. Die Teigkugeln mit der Handfläche kräftig zu ovalen Scheiben flachdrücken, von beiden Seiten gut bemehlen (am besten mit einer Mischung aus Reismehl und Maisstärke) und zu dünnen, ovalen Teigfladen ausrollen. Die obere Seite etwas in die Breite ausrollen, das andere Ende mit der linken Hand festhalten und mit der rechten, flachen Hand Stangerl wickeln. Alternativ den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden. Dann von außen nach innen einrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 7 Stangerl zu Kipferl biegen. Die restlichen 7 Stangerl mit Wasser besprühen und in Blaumohn wälzen. Stangerl und Kipferl mit dem Schluss auf das Blech setzen. 45 min bei RT mit Plastikfolie abgedeckt aufgehen lassen. Das Backrohr rechtzeitig inkl. feuerfester Schale auf 250°C vorheizen. Die Kipferl mit Wasser besprühen. Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. 3 min bei 250°C mit viel Dampf backen. Danach Hitze auf 240°C reduzieren und 10 – 12 min fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 19.03.2021

Mein Brot hat natürlich keinen kaiserlich-königlichen Ursprung, noch bin ich eine verkannte Monarchieanhängerin. Wie der erklärende Teil des Rezepttitels verrät, steht die Abkürzung für ein herzhaftes Quellstück aus Karotten und Körnern. Dieses Rezept ist außerdem mein erstes, das im Brotmagazin erschienen ist - und zwar in der Ausgabe 02/2021. Nach einigem Experimentieren hab ich mich dazu entschieden, ein reines Sauerteigbrot "einzureichen" - aufgepeppt mit einem Quellstück aus Haferflocken, Körnern und einer Portion geriebener Karotten. Schon davor war ich auf Instagram mehrfach über das Brotmagazin gestolpert. Ich hab mir dann die App heruntergeladen und die kostenlose Leseprobe ausführlich studiert. Die Entscheidung für das digitale Abo war schnell getroffen. Der Fülle an wertvollen Infos, Rezepten, Hobbybäckerkontakten und Bezugsquellen - ob glutenfrei oder nicht - konnte ich einfach nicht widerstehen. Das Geniale am Digitalabo ist, dass damit der Zugriff auf alle bisherigen Ausgaben des Brotmagazins gewährt wird - meiner Meinung nach ein Wahnsinnsservice! Auf dem "crumbshot" sind die schöne, lockere Porung und die Saaten-Karotten-Mischung zu erkennen. Das Brot wird super easy im Topf gebacken - Ofentrieb und eine perfekte Kruste sind damit schon mal fast garantiert! Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg) Sauerteig: 80 g Sauerteig aufgefrischt 40 g Buchweizenmehl 40 g Quinoamehl 80 g Wasser (lauwarm) Quellstück: 60 g Sonnenblumenkerne 30 g Kürbiskerne 30 g Haferflocken 75 g Wasser (lauwarm) Hauptteig: Sauerteig Quellstück 450 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl 10 g Honig 60 g geriebene Karotten 100 g Buchweizenmehl 100 g Reismehl 80 g Kartoffelstärke 80 g Kürbiskernmehl (alternativ andere Saatenmehle wie Hanf, Leinsamen oder Chia) 60 g Teffmehl 20 g Flohsamenschalenpulver 10 g Leinsamenschrot 11 g Salz 3 g Brotgewürz (optional) Reismehl zum Verarbeiten Teigeinwaage: ca. 1450 g Zubereitung Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-12.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen ֎ 09.00 Uhr – Quellstück vorbereiten ֎ 12.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 13.00 Uhr – Teig formen ֎ 14.30 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 15.00 Uhr Backen ֎ 16.00 Uhr – Brot fertig Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen. 09.00 Uhr: Quellstück herstellen. Kerne und Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit dem Wasser verrühren. 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. 12.00 Uhr: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Zum Schluss das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 min ruhen lassen. Das Mischen und das Kneten am besten mit dem Flachrührelement durchführen. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 90 - 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen inkl. Gusseisentopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf geben (ev. etwas nachbemehlen), die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten mit Deckel sowie weitere 10-15 Minuten bei 210°C ohne Deckel backen. 14.03.2021